Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Кисломолочные продукты






К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, ке­фир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йо­гурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они облада­ют диетическими и лечебными свойствами, обусловлен­ными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеваре­ния, более высоким по сравнению с молоком содержани­ем витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечни­ке, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает кон­сервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бакте­рий выделяет антибиотики, которые подавляют возбуди­телей тифа, туберкулеза и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оз­доровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значитель­но позже были научно обоснованы диетические и лечеб­ные свойства данных продуктов. Впервые это было сде­лано русским физиологом и микробиологом И.И. Меч­никовым.

Сметана. Это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раз боль­ше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русски­ми сливками. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокис­лых бактерий, после чего выдерживают для созревания. Заквашивают сливки при температуре 18—20°С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т. Созревание сметаны проходит при температуре 3— 5°С за сутки. При этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. За последние годы значительно расширился ас­сортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Сметану диетическую 10%-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогаще­нием витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продук­ты. На сорта ее не делят.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготов­ляют сквашиванием нормализованных сливок. Выпуска­ют высшего (кислотность 65— 90°Т) и 1-го сорта (кислот­ность 65— И ОТ).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из све­жих нормализованных пастеризованных сливок. На сор­та ее не подразделяют.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовля­ется из свежих высокожирных сливок и молочно-белко-вой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки. На сорта ее не подразделяют.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Сто­ловая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягод-ными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофиль­ная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидо­фильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла),

Требования к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и за­пах с выраженным привкусом и ароматом, свойственны­ми пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный при­вкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирно­сти может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сме­таны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жир­ности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягуче­сти. В сметане всех видов, кроме Любительской, допус­кается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируются кис­лотность, жирность, в сметане с белковыми наполните­лями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неодно­родной консистенцией.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в деревянные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алюминиевые бидоны — не более 10 кг. Фля­ги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасо­вывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, па­рафинированные и полимерные стаканы с крышками, по­лимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любитетьскую сметану 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Диетическую сметану расфасовывают в стаканчики, банки по 100, 200, 300 г.

Хранить сметану следует при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для по­жилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с по­мощью кислоты и сычужного фермента; кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности).

По содержанию жира, творог подразделяют на жирный — 18% жира, полужирный — 9% и нежирный. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 11%. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с добавлением сливок. Жира в нем не менее 5%. Домаш­ний сыр, или зерненый творог со сливками, по содержа­нию белков, жира, влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Содер­жит 8% жира, 1% соли.

Требования к качеству творога. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное вы­деление сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолоч­ные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, рав­номерный. Из физико-химических показателей стандар­том нормируются жирность, массовая доля влаги, кислот­ность.

К дефектам творога относят: кислый, горький, прогор­клый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загряз­нениями.

Упаковка и хранение творога, В продажу поступает тво­рог весовой и в расфасованном виде, Творог жирный, по­лужирный и нежирный расфасовывают в виде брусков в пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покры­тием, массой в основном по 250 г, творог диетический — в пакеты, стаканчики из полимерных материалов по 100, 200, 250 г.

Весовой творог упаковывают в деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюминиевые би­доны (до 10 кг). Тару заполняют доверху, покрывают пер­гаментом, крышку плотно закрывают и маркируют; фасо­ванный творог помещают в ящики или картонные короб­ки массой не более 12 кг, деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные — оклеены бумажной лентой. В магазинах творог хранят при темпе­ратуре до 8°С не более 36 часов.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25°С и хранят при температуре -18°С: фа­сованный — до 6 мес., а весовой — до 4 мес., а при темпе­ратуре —25°С — 6 мес.

Творожные изделия. Это белковые продукты из жирно­го, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока с добавлением сахара, сливоч­ного масла, сливок, соли, а также вкусовых и аромати­ческих веществ (цукатов, изюма, какао-порошка, вани­лина и др.).

В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полу­фабрикаты.

Сырки и массы творожные получают путем измельче­ния и тщательного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Сырки вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирности (от 20 до 40%), жирные (от 13 до 17%), полу­жирные (от 5 до 9%) и нежирные. В продажу поступают изделия с повышенным содержанием жира: масса и сыр­ки Особые, сырки Детские, сырки Глазированные, сырки Славянские.

Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматичес­кие вещества и от 5 до 18% жира.

Торты творожные изготовляют из творога, допрессо-ванного до содержания 36% влаги, с добавлением сливоч­ного масла, вкусовых ароматических веществ. Поверхность торта украшают сливочным кремом, цукатами, шо­коладной глазурью и др. Содержание жира в продукте без отделки колеблется от 21 до 26%.

Пасты творожные производят сладкие и соленые. В сладкие добавляют мед и другие наполнители. Они со­держат не менее 25% жира.

Требования к качеству творожных изделий. Форма из­делий может быть различной. Консистенция — однород­ная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сырковых масс жирных, по­лужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов; для сырков и сырковых масс жир­ных, полужирных и нежирных допустимы слабовыражен­ные кормовой привкус и привкус тары. Цвет изделий дол­жен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равно­мерным по всей массе. Глазированные сырки равномерно покрывают шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной мас­сы. Глазурь не должна прилипать к упаковочному мате­риалу. Упаковка должна быть плотной, без повреждений.

Упаковка и хранение творожных изделий. Творожная масса поступает в продажу весовая и в расфасованном виде. Весовую массу упаковывают в чистые деревянные бочки (до 50 кг), металлические фляги (до 35 кг), алюми­ниевые бидоны (до 10 кг). Тару доверху заполняют тво­рожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накры­вают крышкой. Фляги должны иметь резиновую проклад­ку и быть опломбированы. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий подпергамент, алю­миниевую фольгу: сырки — по 50, 100 г, творожную мас­су — по 250, 500 г; затем укладывают в картонные короб­ки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.

Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложенные пергаментом, масса изделия — 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картонные стаканчики с полимер­ным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, ука­зывая название предприятия-изготовителя, наименование и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, калорийность и др. В магазинах творожные изделия хра­нят 36 часов при температуре не более 8°С, а торты тво­рожные — 24 часа.

Творожные полуфабрикаты. Вырабатывают творожные полуфабрикаты из творога и муки. Перед употреблением в пищу требуются дополнительная разделка и термичес­кая обработка. Вырабатывают следующие виды полуфаб­рикатов: Тесто для сырников, Сырники, Тесто для варе­ников и Вареники с творогом, Блинчики с нежирным тво­рогом, Запеканка без изюма и с изюмом.

Требования к качеству творожных полуфабрикатов. Сырники должны иметь цилиндрическую или округлую форму; вареники с творогом — форму пельменей; блин­чики с творогом и запеканка фасованная — прямоуголь­ную. Сырники должны быть панированы в муке. Все из­делия должны быть не слипшимися и не деформирован­ными, края вареников с творогом — хорошо заделанными. Замороженные вареники при встряхивании должны из­давать ясный звук. Творожные полуфабрикаты должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают творожные полуфабрикаты в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты по 250—1000 г. Хранят их при температуре 4—8°С в тече­ние 36 часов, вареники, замороженные при температуре не выше —10°С, — не более 15 сут.

? Вопросы для повторения

1. Какая разница между сливками и сметаной?

2. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов?

3. В каком ассортименте вырабатывается сметана?






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.