Мягкие сычужные сыры

Мягкие сычужные сыры содержат повышенное коли­чество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабаты­вают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгус­ток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовав­шийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают круп­ное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставля­ют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послой­но, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сыр­ная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянис­тую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобуж­ского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Сыры типа Дорогобужского. К сырам этой группы от­носят Дорогобужский, Дорожный, Калининский. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправиль­ной формы или без них. Консистенция мягкая, масляни­стая.

Дорогобужский сыр имеет форму куба массой 0, 5—0, 7 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая. Содержит не менее 45% жира.

Дорожный сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1, 5— 2, 2 кг. Корка сыра покрыта тонким слоем краснова­той сырной слизи. Вкус умеренно острый, слегка кисло­ватый, с очень легким аммиачным привкусом.

Калининский сыр имеет форму высокого цилиндра мас­сой 0, 6—1, 0 кг. Корка сыра покрыта красновато-желтой слизью. Вкус острый, слегка аммиачный. Дорожный и Калининский содержат не менее 50% жира.

Сыры типа Закусочного. К ним относят Закусочный, Русский камамбер, Смоленский.

Закусочный сыр выпускается как в зрелом, так и в све­жем виде (без созревания). Имеет форму низкого цилинд­ра массой 200—400 г. Для Закусочного сыра характерен острый запах, напоминающий запах шампиньонов, вкус аммиачный, специфический для данного вида сыра. Кон­систенция маслянистая, мажущаяся. Плесени развивают­ся только на поверхности сыра. Содержание жира — не менее 50%, влаги — 55%.

Русский камамбер — разновидность Закусочного сыра. Он имеет форму низкого цилиндра массой 130 г. Массо­вая доля жира — 60%. При изготовлении сыра использу­ют белую плесень; созревает в течение 4—5 дней. Русский камамбер обладает чистым кисломолочным вкусом, не­жной однородной консистенцией.