Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Крахмал






Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), вы­деляемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервноевещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских из­делий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороже­ного, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; яв­ляется формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфю­мерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для полу­чения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0, 1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0, 2— 0, 03 мм); пшеничный (0, 04 мм): рисовый (0, 01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахма­ла в нашей стране являются картофель и кукуруза. Со­держание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, из­мельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с во­дой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крах­мал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влаж­ности, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измель­чают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крах­мала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофель­ный— на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на выс­ший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназна­чается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукуруз­ный крахмал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонни­ми и неприятными запахами, серым оттенком (для выс­ших сортов), посторонними примесями, комками, не рас­сыпающимися при легком надавливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо про­ветриваемых помещениях без постороннего запаха, не за­раженных вредителями, при относительной влажности воз­духа не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При со­блюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработ­ки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифицированный крахмал выраба­тывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготов­ления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассып­чатый); крахмал с измененным цветом, и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая со­бой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимости от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содер­жание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представ­ляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она явля­ется основным сырьем для приготовления карамели, кон­фет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают сле­дующих видов: карамельную, высоко и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемо­стью. Используют глюкозу для выработки витамина С, ме­дицинских препаратов, в консервной и кондитерской про­мышленности. Хранят глюкозу при относительной влаж­ности, не выше 75%.

? Вопросы для повторения

1. Что представляет собой крахмал? Его использование.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.