Переработанные сыры

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии, Их производство позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консис­тенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и дру­гие молочные продукты, а также соли-плавители (натрие­вые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в раство­римую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в ваку­ум - котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасо­вывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полистирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем ох­лаждают и упаковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств го­тового продукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного теста. В зависимости от натурального сырья, пре­обладающего в рецептуре, их выпускают различных на­именований: Угличский, Сливочный, Невский, Россий­ский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Го­родского, но при его изготовлении расплавленную сыр­ную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру ост­рые, с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая.

Колбасные копченые сыры вырабатывают также с пер­цем, тмином и другими добавками.

Сыры плавленые пастообразные. Эта группа сыров име­ет нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений ис­пользуют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%). К этой группе сыров относят Дружбу, Волну, Лето, С луком, С петруш­кой, Янтарь, Коралл и др.

Сыры плавленые сладкие. Получают сыры этой группы из творога, сливочного масла, сахара, наполнителей (ва­нилина, фруктовых эссенций, орехов, кофе, какао, меда). Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др. Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вкусом и за­пахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

Сыры плавленые консервные. Вырабатывают их из отбор­ного натурального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестяные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергаментом или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: Пастеризо­ванный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

Сыры плавленые к обеду. Предназначены они для быст­рого приготовления первых блюд. Используют их также как приправу к первым и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажу­щейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде.

Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в дере­вянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры — в картонные короба и ящики из поли­мерных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рассолом.

Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые по­мещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2—8°С: твердых, рассольных и зеленого — до 15 дней; мягких и переработанных — до 10 дней.

? Вопросы для повторения

1. Какими показателями характеризуются рассольные сыры?

2. На какие товарные сорта делятся рассольные сыры?

3. В чем особенность состава и использования кисломо­лочных сыров?

4. На какие группы делятся переработанные сыры?