💸 Как сделать бизнес проще, а карман толще?

Тот, кто работает в сфере услуг, знает — без ведения записи клиентов никуда. Мало того, что нужно видеть свое раписание, но и напоминать клиентам о визитах тоже. Проблема в том, что средняя цена по рынку за такой сервис — 800 руб/мес или почти 15 000 руб за год. И это минимальный функционал. Нашли самый бюджетный и оптимальный вариант: сервис VisitTime.
⚡️ Для новых пользователей первый месяц бесплатно. А далее 290 руб/мес, это в 3 раза дешевле аналогов. За эту цену доступен весь функционал: напоминание о визитах, чаевые, предоплаты, общение с клиентами, переносы записей и так далее.
✅ Уйма гибких настроек, которые помогут вам зарабатывать больше и забыть про чувство «что-то мне нужно было сделать».
Сомневаетесь? нажмите на текст, запустите чат-бота и убедитесь во всем сами!

Посмертные изменения в скелетных мышцах и прижизненные “пороки” мяса убитых животных

Название и назначение мышц почти у всех видов животных одинаково, на теле их около трехсот. Чуть менее пятнадцати из них самые большие, так например: на шее - полуостистая головы, пластыревидная, ромбовидная (у свиней); на груди и пояснице - внутренняя зубчатая, глубокая грудная, длиннейшая спины и поясницы; на передних конечностях -- трехглавая плеча, предостная и заостная; на задних конечностях ~ средняя ягодичная, двуглавая и четырехглавая бедра, полусухожильная, полуперепончатая, приводящая и др. Именно эти мышцы составляют примерно 50 % мышечной массы животного. А у птиц только две - большая и малая грудные - составляют примерно 45-50 % всей массы.

Цвет мышц у разных животных неодинаков. Он зависит от многих факторов - возраста, пола, упитанности и функции мышцы, а в конечном счете от наличия и количества миоглобина в волокне.

Мясо молодых животных, мясо женских особей более светлое чем у старых животных и особей мужского пола.

Мясо, длительно хранившееся и размороженное, более темное чем парное.

Цвет мышц у крупного рогатого скота темно-красный с малиновым оттенком, у телят - бледно-розовый; при охлаждении мясо становится несколько темнее. Запах сырых мышц слабый, специфический, при варке приятный; мышцы быков имеют чесночный запах.

У свиней цвет мышц от светло-розового до темно-розово- красного (в зависимости от содержания миоглобина); у поросят - розовый. Если животные убиты в зимнее время, то мышцы несколько темнее, чем в летнее. Запах почти отсутствует, при варке приятный. Мясо хряков имеет резкий, неприятный запах (усиливающийся при варке), но если в момент убоя быстро удалить семенники, припуций и придаточные железы, запах мышц значительно ослабевает.

Мышцы лошадей темно-красные с синеватым оттенком, у жеребят - бледно-розового или красного цвета. Запах специфичен, неприятен, хотя мясо жеребят, молодняка и нерабочих лошадей при варке ароматное.

У овец мышцы коричнево-красные или светло-коричневого цвета, но на воздухе значительно темнеют. Запах специфичен, с аммиачным следом, но во время варки сильный, острый (по сравнению с говядиной), приятный (рис. 10).

Как известно, обескровливание животных, убитых на мясо, осуществляется методом обильного кровопускания. После убоя внешне здоровых животных и хорошего обескровливания все органы имеют анемизированный вид. Иногда в хозяйствах и на мясокомбинатах прибегают к вынужденному убою животных, больных той или иной болезнью, которая угрожает жизни. Если животное было убито в агональном состоянии, происходит недостаточное обескровливание. Согласно действующим правилам ветсанэкспертизы такое мясо приравнивается к трупному, и в пищу не допускается. Ветсанэкспертом решается вопрос, получено ли мясо от больного животного, убитого в состоянии агонии по результатам определения особенности места зареза и качества обескровливания туши и органов.

У здорового животного в месте зареза (обычно в области шеи) стенки раны неровные, ступенчатые с кровяными сгустками. По окружности дефекта мышечная ткань значительно пропитана кровью. При разрезе мышц в разных областях туши кровь не стекает. Если к сделанному свежему разрезу мышц приложить полоску фильтровальной бумаги, то она пропитается кровью только в месте соприкосновения ее с дефектом. Плевра и брюшина гладкие, блестящие. Мелкие сосуды из-за отсутствия в них крови не просматриваются. У подвешенной туши в крупных венах, расположенных вблизи трубчатых костей конечностей, крови очень мало.

У животного, убитого в состоянии агонии, стенки раны (место зареза) ровные и пропитаны кровью в такой степени, как и остальные мышцы. Качество обескровливания зависит от давности срока разделки туши. Если животное разделано сразу после убоя, мясо плохо обескровлено. Однако крупные кровеносные

крови. Приложенная к поверхности разреза полоска фильтровальной бумаги пропитывается кровью как на месте соприкосновения ее с дефектом, так и за пределами его на расстоянии 0, 5 см. Под плеврой и брюшиной выявляются мелкие разветвленные сосуды, на­полненные кровью.

Если туша разделана спустя несколько часов после убоя животного, мясо из-за свертывания крови еще хуже обескровлено. Кровь выявляется в мелких и крупных сосудах. В неподвешенной туше могут быть обнаружены гипостазы. Аналогичная картина изменений отмечается при симуляции убоя павшего животного.

Для уточнения вопроса, получено ли мясо от здорового или больного животного, убитого в агональном состоянии, применяют лабораторные методы исследования: гистологические, бактериологи­ческие и биохимические.

При хорошем обескровливании гистоисследованием выявляют запустевшие кровеносные сосуды. А у вынужденного убитого животного с недостаточным обескровливанием в пробах мяса кровеносные сосуды наполнены кровью, и могут быть обнаружены колонии микроорганизмов.

После убоя животного, с наступлением биологической смерти развиваются посмертные изменения: охлаждение и аутолиз. Охлаждение связано с прекращением теплообразования в организме, по законам термодинамики происходит выравнивание температуры туши до уровня внешней среды.

Развитие аутолитических процессов приводит к созрева­нию мяса. Это явление состоит из последовательных стадий; расслабление мышц, посмертное окоченение их, разрешение посмертного окоченения и собственно созревание мяса. В первые часы после смерти животного в связи с прекращением функциональной деятельности мускулатуры в ней происходит ресинтез адено- зинтрифосфорной кислоты (АТФ) путем анаэробного гликолиза и ингибирования ее распада из-за отсутствия диссоциированных ионов кальция, которые связаны в системе саркоплазматического ретикулума. Это состояние оказывает на мышечные белки пластифицирующее действие, что и обусловливает посмертное расслабление мышц.

Спустя 2-3 ч от момента убоя животного в мышцах начинает развиваться посмертное окоченение, обусловленное накоплением молочной и фосфорной кислот, которые образуются в результате распада гликогена и АТФ. При этом увеличивается сокращение актинмиозинового комплекса. Посмертное окоченение проявляется укорочением, утолщением и уплотнением мышц, вследствие чего возникает неподвижность суставов.

Окоченение развивается в определенной последовательности, что связано с функциональной активностью мускулатуры при жизни животного. Оно возникает сначала в мышцах сердца, языка и жевательной мускулатуре, затем распространяется на мышцы шеи, спины, передних и тазовых конечностей. К концу суток окоченение захватывает всю мускулатуру. Посмертное окоченение определяется приемами разжатия челюстей и сгибания в суставах конечностей. При выраженном трупном окоченении требуется значительное физическое усилие. Насильственно нарушенное окоченение вновь не развивается. На скорость развития его оказывает влияние ряд факторов. Оно быстрее возникает и более выражено у животных с хорошо развитой мускулатурой, а также при смерти от обильной кровопотери, действия электрического тока и от болезней, проявляющихся судорогами; слабо выражено посмертное окоченение и медленно развивается у молодых и старых животных, а также при смерти от септических заболеваний. Дистрофированная и омертвевшая муску­латура не подвергается окоченению.

Низкая температура воздуха замедляет, а высокая - ускоряет развитие посмертного окоченения. Удерживается оно 2-3 суток, потом исчезает (разрешается) в той же последовательности, как и развивается. Исчезновение его и развитие созревания мяса связано с нарастанием в мышечной ткани аутолитических процессов, приво­дящих к деструкции низкомолекулярных соединений и субмикроско- пических структур.

Процесс созревания размягчает мышечную ткань, придает ей нежность и влагопоглощающую способность, благодаря чему улучшаются ароматические и вкусовые качества мяса.

Установлено, что в стадии посмертного расслабления набух­шие мышечные волокна расположены прямолинейно, реже волнообразно и плотно прилегают друг к другу. Ядра под сарколеммой палочковидные с зернисто-глыбчатым хроматином. Хорошо выражена поперечная исчерченность, а продольная сглажена. Выявляются узлы сокращения грибовидной, овальной и прямоугольной формы, что свидетельствует о высоком прижизненном тонусе мышц. У павших и вынужденно убитых животных такие изменения слабо выражены или отсутствуют.

Начальная фаза развития посмертного окоченения харак­теризуется тем, что наряду с прямолинейным расположением мышечных волокон с ослабленной поперечной исчерченностью и более выраженной продольной, выявляются мышечные волокна с дугообразным и S-образным изгибами. К 18-24 ч после смерти животного происходит незначительное выпрямление _мьпиечных волокон. В них различима продольная исчерченность, а по_Пер^ечная ~ сглажена, мало узлов сокращения. Между мышечными _волокнами выявляются значительные просветы.

Для туш крупного рогатого скота и свиней стадия _созревания мяса при температуре плюс 4 °С проходит в три этапа. Первый этап длится 2-6 суток и является началом фрагментации отдельных мышечных волокон. Второй этап по времени занимает 6-ю суток и характеризуется нарастанием количества фрагментироЭанных волокон, в которых еще сохраняются ядра, поперечна* _и РРОдоль­ная исчерченность. Соединительнотканные структуры отслаиваются от мышечных волокон и разрыхляются. Ядра клеток подвергаются пикнозу. Третий этап созревания мяса начинается на 10-12 сутки с момента убоя животного и проявляется разволокнением _охдельных фрагментов мышечных волокон на миофибриллы и распа_дом их на зернистую белково-жировую массу.

При неправильном хранении туш, отрубов к аутентичес­ким процессам присоединяются процессы гниения.

Интенсификация ведения животноводства, внедрение про­мышленной технологии привели, с одной стороны, к увеличению мясных ресурсов, а с другой - к снижению устойчивости животных к стрессу.

Стрессовое состояние возникает в период транспортировки животных (транспортный стресс), от перегрева и переохлД^жД^ения организма (температурный стресс), при длительном голоД^{ании и} воздействии других стрессовых факторов.

При стрессовом состоянии животного снижается содержание гликогена в мышцах и печени, нарушается гормональное равновесие в организме, значительно расходуется адреналин, что #едет к ускоренному распаду АТФ до инозина, а с 3Tjj_M связан повышенный гликолиз. В тканях продуцируется _г^стамин, накапливается молочная кислота, которые вызывают расширение капилляров, повышение проницаемости, а нередко разрыв _их стенок.

Бледное водянистое мясо ранее было оп^са*¹⁰ под названием «мышечная дегенерация», «беломышечная болезнь», «экссудативная депигментрованная миопатия», «водянистая свинина». Мясо с этим пороком регистрируют в странах, выращивающих и откармливающих животных на промышленной основе.

Механизмы возникновения таких дефектов свинины и говядины полностью не изучены. По внешнему виду водянистое мясо более светлое по цвету и мягче по консистенции, имеет кисловатый вкус и очень низкую влагосвязывающую способность. Мясо с pH до 6, 2 имеет сокращенное название PSE: по первым буквам от английских слов Pale - бледный, Soft - мягкий, Exudative - водянистый.

В разных участках одной и той же туши степень экссудативности мяса не одинакова и в большей мере проявляется в целых отрубах, особенно в поясничной мускулатуре. Иногда мышцы одного отруба неодинаково изменены, что создает видимость ложной мраморности.

По микроскопической характеристике в водянистом мясе мышечные волокна расположены прямолинейно, местами волнооб­разной конфигурации. Поперечная и продольная исчерченность слабо выражена. Выявляются множественные поперечные микротре­щины и щелевидные пространства. Ядра округлой и овальной формы. Межмускульные прослойки волокнистой соединительной ткани несколько рыхлены. Мышечные волокна в поперечном сечении полигональной формы (рис. 11).

В экссудативном более быстро происходят процессы посмертного окоченения и созревания. Экссудативная свинина при хранении в охлажденном состоянии теряет 6-10 % исходной массы, а при термической обработке - 40-45 %.

Темное сухое мясо сокращенно обозначают DFD по первым буквам от английских слов Dark - темный, Firm - твердый, Dry - сухой. Чаще эти качества присущи говядине. Отличается такое мясо низким содержанием гликогена и молочной кислоты, замедленным протеканием гликолиза. В таком мясе обнаружива­ется в основном восстановленный миоглобин. Из-за повышенного потребления ферментами кислорода его становится недостаточно для образования оксимиоглобина. Относительно высокий показатель pH более 6, 5 обуславливает значительное набухание тканей. Эти состояния приводят к образованию так называемой «замкнутой» структуры, и, как следствие — к снижению рассеивания света на поверхности мяса. Поэтому кажется, что мясо темнее, чем обычно.

Микроструктура темного сухого мяса отличается от экссудативного более значительным набуханием мышечных волокон. Местами выявляются отслоившиеся от мышечных волокон прослойки волокнистой соединительной ткани. Темное сухое мясо, полученное от крупного рогатого скота, перенесшего стресс, не рекомендуется оставлять на длительное хранение (рис. 11).

Появление разных оттенков мускулатуры может быть связано с нарушением обмена меланина, липофусцина, биллирубина или с отложением пигментов кормового происхождения.

Нарушение меланогенеза проявляется меланозом органов. Последние приобретают диффузно-черную или черно-пятнистую окраску. У молодняка крупного рогатого скота

встречается меланоз печени, легких, почек, серозных и слизистых оболочек, а иногда отдельных участков мускулатуры. Под микроскопом отложение глыбок и зерен меланина отмечается в прослойках межмускульной соединительной ткани, перемизии и эндомизии; в самих мышечных волокнах пигмент не обнаруживается. Причина точно не известна. Не исключено нарушение нейрогуморальных регуляций пигментного обмена. Возможно наследственное происхождение меланоза.

В тушах крупного рогатого скота иногда обнаруживают буровато-коричневую пигментацию липофусцином массеторов, мышц диафрагмы языка, реже всей скелетной мускулатуры. Под микроскопом в саркоплазме мышечных волокон, которые чаще находятся в разной степени атрофии, выявляется липофусцин в виде желтовато-коричневых зерен, окрашивающихся красителем суданом- III в оранжево-желтый цвет. В настоящее время выяснилось, что количество липофусцина в печени, миокарде и скелетной мускулатуре не соответствует интенсивности атрофических процессов в них. фусцины не являются просто шлаками, скорее всего это нормальные компоненты клетки, отражающие преобладание аутооксидации и перооксидации, которые направлены на обеспечение клеток энергией в условиях дефицита кислорода.

При резкой и быстрой потере массы животным происходит конденсация липохромов в жировой клетчатке, которая приобретает охряно-желтый цвет.

Болезни, сопровождающиеся гемолитической, паренхима­тозной или застойной (механической) желтухой, обуславливают желтушную окраску кожи, серозных и слизистых оболочек, фасций, апоневрозов, перемизия, эндомизия и сухожилий. Причины желтух: гепатозы, гепатиты, септические болезни, интоксикации.

Эозинофильный миозит у крупного рогатого скота проявляется зеленоватым оттенком пораженных частей мышц.

Встречается желтая и коричневая пигментация скелетной мускулатуры кормового происхождения, в частности, при кормлении животных рационами, содержащими спелую кукурузу или льняное семя.