Гидрогенизированные жиры

Гидрогенизация жиров была начата приблизительно на границе веков, как метод для удлинения срока хранения и продолжения срока годности жиров на складах бакалейных магазинов. «Когда продукты, включающие частично гидрогенизированные растительные масла, были созданы как конкуренты молочных продуктов, избыток публикаций на обеих сторонах «политического» спора проливался более горячо, чем свет – на предмет» [159]. Гидрогенизация жиров нашла свою самую устойчивую нишу в производстве твёрдого кукурузного масла, служащего как маргарин. Гидрогенизация – это процесс добавления атомов водорода к двойным связям ненасыщенных жирных кислот, который превращает молекулу из её естественной «цис»-конфигурации в «транс»-конфигурацию. В «цис-» и «транс-» формах жиры метаболизируются по-разному. Каждый изомер должен быть узнан как сущность, потому что биологические системы делают именно так [159]. Гидрогенизированные жиры ингибируют десатурацию и удлиняют нормальные полиненасыщенные жирные кислоты [183].

Большинство советов по питанию настоятельно рекомендует во множестве публикаций уменьшить потребления насыщенного жира. Подчёркивается необходимость уменьшить потребление животных жиров: мясного, масла и молока, и увеличить потребление полиненасыщенных растительных жиров. Не публикуют правдивые сведения о вредном действии гидрогенизированных жиров. Американцы съедают 600 миллионов фунтов гидрогенизированных жиров каждый год, это больше, чем весь объём кукурузного масла, произведённого в 50 штатах. В связи с настоятельными рекомендациями уменьшить потребление насыщенных и повысить потребление полиненасыщенных жиров было увеличено потребление растительного жира от 24, 0 до 43, 1 фунта на человека в год между 1950 и 1975 годами. К сожалению, две трети этого жира было гидрогенизировано, чтобы сделать маргарины и жиры для теста [197]. “Эти жиры содержат больше насыщенных жиров, чем масло, цельное молоко, мясо, в них почти полностью отсутствуют витамины и минералы» [121].

Даже если исходный жир имеет определённое качество, он может трансформироваться при оксигенации. Это может случиться при контакте с воздухом или при повышенном нагревании, что делает жир прогорклым. Масла, используемые для жарки продуктов, подвергаются частичному прогорканию особенно в ресторанах, где французское масло для жарки нагрето постоянно на протяжении длительного периода. Все окисленные продукты, которые появляются при нагревании масла и другие вещества, которые были в не использованном масле, такие как свободные жирные кислоты, моно- или диглицериды, названы «полярным материалом». В общем, полярный материал, не превышающий 25%, считается приемлемым так долго, пока масло сохраняет вкус и запах. При содержании «полярного материала», превышающего 30% жир портится [29].

Продолжительность времени и степень нагревания играют важную роль в процессе окисления. Поверхностная жарка на сковородке выполняется быстро, при этом не происходит повторного использования жира, поэтому количество «полярного материала» не достигает нежелательного уровня. При жарке во фритюре дома или в ресторане жир остаётся горячим на протяжении длительного времени и только иногда используется для жарки. На коммерческом производстве применяется непрерывная жарка, и большое количество жира удаляется вместе с жареной пищей. По этой причине жир постоянно добавляют и это не вызывает образования большого количества полярного материала. При продолжительном повторном использовании масла для жарки во фритюре дома или в ресторане количество «полярного материала» может выйти за границы «приемлемого» уровня [29].

Для демонстрации количества жира в картофельном чипсе его поджигают и наблюдают, как масло стекает с него при горении. Будьте аккуратны! Однажды, когда я сделал это, горящие капли масла прожгли дырку в ковре.

При повышенном потреблении перегретых жиров и жирных кислот существует повышенная потребность в эссенциальных жирных кислотах, таких как линолевая кислота. Гидрогенизированные жиры содержат мало линолевой кислоты. «Транс»-жирные кислоты уменьшают, также выработку простагландинов и мешают превращению линолевой кислоты в арахидоновую для образования простагландинов [121].

Многих людей вводят в заблуждение продуктовые этикетки, когда они пытаются уменьшить потребление насыщенных жирных кислот. Потребителю стоит выбрать полиненасыщенное растительное масло, такое как подсолнечное, кукурузное, кунжутное, соевое или саффлоровое. Высоко мононасыщенные масла, такие как оливковое или арахисовое, также хороши. Когда потребитель выбирает растительные масла, то кокосовое, пальмовое и масло из семян пальмы могут называться хорошими, тогда как в действительности, они являются высоконасыщенными маслами, их нужно избегать. Как указывалось раньше, гидрогенизированных масел нужно избегать. Термин «частично гидрогенизированный» мало о чём говорит, так как может подразумеваться любой (от 5 до 60) процент насыщенности. Переработчики продуктов чаще пишут просто «растительное масло», чем указывают специфический его тип, или могут сказать так «Содержит одно или больше из следующих масел: соевое, кукурузное, саффлоровое, гидрогенизированное хлопковое и/или масло из семян пальмы». Перечислив масла таким способом, производитель волен выбрать во время производства масло с самой низкой ценой. Выбирают, обычно, высоконасыщенные масла из-за цены, а также потому, что они позволяют выработать более стабильный продукт с более длительным сроком хранения [317].

Многие рекомендации предлагают использовать маргарин вместо масла. К сожалению, они недостаточно учитывают, что определённая часть растительного масла, которое использовалась для изготовления маргарина, частично гидрогенизирована. Это повышает потребность в эссенциальных жирных кислотах, одной из которых является линолевая. Её, к сожалению, мало во многих маргаринах [20]. При исследовании пятидесяти видов маргаринов выяснилась тенденция к высокому содержанию «транс»-жирных кислот, что сопровождается низким содержанием линолевой кислоты. Количество «транс»-жира в маргарине варьирует от 8% до 70% в зависимости от сорта [20]. По правилам на этикетке должны быть перечислены, по меньшей мере, 50% содержания продукта [242].