Ннан жасалған кондитер өнімдері

Ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдеріне қ ант, сү т, май, жұ мыртқ а жә не басқ а ө німдер қ осылып ұ ннан жасалғ ан ө німдер жатады. Олардың энергетикалық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары. Олардың қ ұ рамын белоктар, майлар, кө мірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұ л заттардың мө лшері ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німдерінің жеке тү рлерінде бірдей емес, ол рецептурағ а жә не қ олданылатын ұ н сортына байланысты.

Рецептурасы мен ө ндіру ә дісіне қ арай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (қ ұ рғ ақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

Печенье – кең тарағ ан ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німі. Печенье ө ндіру ү шін жоғ ары, 1-ші жә не 2-ші сортты ұ н, міндетті тү рде май мен қ ант қ олданылады. Пішіні квадрат, тік тө ртбұ рышты, домалақ немесе фигуралы болуы мү мкін.

Рецептурасына жә не дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қ антты (пластикалы, ү зілгіш қ амырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қ амырдан пісірілген) жә не май-қ оспалы болады.

Қ антты печенье- тә тті, қ ою тү сті, нә зік, ү гілгіш консистенциялы суда жақ сы ісінеді, ө зіне тә н суреті бар. Ассортименті: Жоғ ары сортты ұ ннан жасалғ ан – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұ ннан - Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұ ннан – Новость, Комбайнер жә не т.б.

Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қ иын ү зілетін қ амырдан жасалады, сондық тан қ алыптау кезінде ө німдерді теседі, ол қ амырдан газ тә різді заттардың бө лінуіне ық пал жасайды жә не деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье қ ұ рамында қ ант мө лшері аз болғ андық тан ақ шыл тү ске ие. Ол беріктеу, анық кө рінетін қ атпарлы қ ұ рылымды, ісінуі тө мен. Ассортименті: жоғ ары сортты ұ ннан–Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұ ннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұ ннан – Смесь № 1.

Май-қ оспалы печеньеге қ арағ анда қ ант, май, жұ мыртқ а, жаң ғ ақ, дә мдік қ оспалар кө бірек қ осылады. Рецептурасы, дә мі жә не энергетикалық қ ұ ндылығ ы жағ ынан май-қ оспалы печенье пирожное мен торттарғ а жақ ын. Май-қ оспалы печеньенің кө п тү рнің бетін ө ң дейді (глазурлеу, жаң ғ ақ себу жә не т.б.)

Рецептурасы мен жасау ә дісіне қ арай май - қ оспалы печенье келесі топтарғ а бө лінеді: ү гілмелі, бұ лғ анғ ан, миндаль-жаң ғ ақ ты.

Ү г і л м е л і печеньені кө п май мен қ ант қ осып жасалады, ол ү гілгіш қ ұ рылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки жә не т.б.)

Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұ мыртқ аларды (немесе тек ақ уызды) қ антпен бұ лғ ап, аз мө лшерде ұ н, ал кейбір тү рлеріне - ү гітілген жаң ғ ақ қ осып пісіріледі. Ө німдердің шұ рық тылығ ы жоғ ары (Ореховое, Сахарное жә не т.б.)

М и н д а л ь- ж а ң ғ а қ т ы печеньені қ анттан, жұ мыртқ адан, ұ ннан жә не жаң ғ ақ тан жасалады. Бұ лғ анғ ан печеньеге қ арағ анда қ амырды илеу арқ ылы алынады. Ө німдер тығ ыз қ ұ рылымғ а ие.

Крекер (қ ұ рғ ақ печенье) печеньеден айырмашылығ ы, қ ұ рамында мү лдем қ ант болмайды. Сыртқ ы тү ріне қ арай созылмалы печеньеге ұ қ сас. Крекер қ атпарлы қ ұ рылымымен жә не бетінде кө піршіктер немесе дә мдік қ оспалар (тмин, тұ з жә не т.б.) болуымен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен дайындау ә дісіне қ арай крекер топтарғ а бө лінеді: І- ашытқ ы мен химиялық қ опсытқ ышта немесе тек ашытқ ыда жасалғ ан, маймен; ІІ – ашытқ ыда жасалғ ан қ амыр арасына май жағ ылғ ан; ІІІ – ашытқ ыда жасалғ ан, майсыз; ІV – жашытқ ыда немесе ашытқ ы мен химиялық қ опсытқ ышта жасалғ ан, маймен жә не дә мдік қ оспалармен (тмин, анис, сыр жә не т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный жә не т.б. Крекер нан орнына сорпағ а, таң ертең гі аста қ олданылады.

Галеттер – тік тө ртбұ рышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қ атпарлы қ ұ рылымды жазық ө німдер.Рецептурасына байланысты галеттер ү ш топқ а бө лінеді: І- жай, қ ұ рамында май мен қ ант жоқ; ІІ – жақ сартылғ ан, 10, 5% май бар, бірақ қ анты жоқ; ІІІ –емдә мдік, маймен жә не қ антпен.

Жай галеттер 1, 2-ші сортты жә не кебекті бидай ұ нынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (2-сортты ұ ннан жасалғ ан).

Жақ сартылғ ан галеттер май қ осылып жоғ ары сортты ұ ннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика.

Емдә мдік галеттер майлылығ ы жоғ ары (қ ұ рғ ақ затқ а шақ қ анда 17%) жә не майлылығ ы тө мен (3%) болады. Бұ л галеттерде қ ант мө лшері сә йкесінше 12 жә не 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионет, Режим.

Жай жә не жақ сартылғ ан галеттерді нанның орнына концентрат ретінде қ олданады. Емдә мдік галеттер қ ұ рамы мен қ олданылуы бойынша печеньеге жақ ын.

Печеньені, крекерді жә не галеттерді 50-400 г-нан қ ораптарғ а, пачкаларғ а, 15 кг-нан жә шіктерге, май-қ оспалы печеньені 5 кг-нан салады.

Печеньені қ ұ рғ ақ, таза, желдетілетін бө лмелерде 18оС температурада жә не 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек. Сақ тау мерзімі: қ антты жә не созылмалы печенье – 3 айғ а дейін, май-қ оспалы – 15 кү ннен 45 кү нге дейін (май мө лшеріне байланысты), крекер – 1 айдын 6 айғ а дейін, галеттер – 1, 5 айдан 24 айғ а дейін.

Пряниктер –татымды-тә тті, жұ мсақ ежелгі орыс ө німі. Печеньеге қ арағ анда қ ұ рамында қ ант жә не су мө лшері кө п, май аз немесе мү лде жоқ жә не татымдық тар қ осылғ ан.

Пряник қ амырына ұ н мен қ анттан басқ а инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қ опсытқ ыштар, татымдық тар (корица, қ алаппыр, мускат жаң ғ ағ ы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жә не т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қ осады. Қ амырын дайындау ә дісіне байланысты пряниктер шикізатты жә не қ айнатылғ ан болып бө лінеді.

Шикізатты пряниктер ү шін қ амырды ұ нын қ айнатпай алады, яғ ни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұ здай қ ант немесе қ ант-сірне сиропында илейді. Жоғ ары сортты ұ ннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұ ннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұ ннан: Молодежные, Карельские ө ндіреді.

Пряник ө німдері пішініне, ө лшеміне жә не салмасының болуына байланысты ә ртү рлі пішінді салмасыз пряниктер; ә ртү рлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен жә не салмасыз) болады. Сыртын ө ң деуіне байланысты пряниктер қ ант сиропымен глазурленген, қ оспасы бар қ ант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қ антпен себілген жә не т.б. болады.

Пряник ө німдерін 18оС температурада 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Ө нім тү ріне байланысты сақ тау мерзімі 10 кү ннен 30 кү нге дейін.

Вафли – сұ йық бұ лғ анғ ан қ амырдан беттер, ә ртү рлі формалар тү рінде салмамен жә не салмасыз жасалғ ан қ ұ рғ ақ, қ ытырлағ ыш, майда шұ рық ты ө німдер.

Пішіні бойынша вафли тө ртбұ рышты, домалақ, фигуралы жә не таяқ ша тү рінде болады.

Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқ аша ө ң делген болуы мү мкін.

Вафли ө ндіру ү шін жоғ ары сортты ұ н, жұ мыртқ а ақ уызы, тұ з жә не сода қ олданылады. Кейбір сорттарына қ ант, қ ұ рғ ақ сү т жә не басқ а шикізат қ осады.

Салма ретінде жемісті, помадалы, жаң ғ ақ ты кә мпит массаларын, сонымен қ атар қ ант ұ нтағ ынан, гидромайдан, вафли қ оқ ымынан (10%-дай қ осады) жә не ә ртү рлі дә мдік қ оспалардан жасалғ ан майлы массалар қ олданады.

Салмалы вафли: жемісті салмамен – Школьные, Фруктовые, Таежные жә не т.б.; помадалы салмамен – Фруктово-помадные; жаң ғ ақ салмамен – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; майлы салмамен – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные жә не т.б.

Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қ ант жә не басқ а қ оспалар қ осылып ө ндіріледі. Қ олданылатын дә мдік қ оспаларғ а байланысты бұ л вафлидің ү ш тү рін ажыратады: ванильді, кофелі жә не шоколадты. Вафли беттерін ө ндірісте қ олданады (балмұ здақ ты салу, торт дайындау).

Вафлиді 250 г-нан пачкаларғ ан немесе пакеттерге, 1, 5 кг дейін қ ораптарғ а салады. Ө лшеніп сатылатын вафлиді 16 кг-нан жә шіктерге қ атарлап, арасына қ ағ аз тө сеп салады. Вафлиді 18оС дейін температурада жә не 65-70% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай, салмамен – 15 кү ннен 2 айғ а дейін (тү ріне байланысты).

Пирожное мен торттар – жоғ ары калориялы ұ ннан жасалғ ан кондитер ө німі, қ ұ рамында ұ ннан басқ а кө п мө лшерде май, қ ант, белок бар.Олардың дә мі тә ттә, сыртқ ы тү рі ә демі. Торттар ірілеу (250 г жә не одан жоғ ары), ә ртү рлі ө ң делген, пироженое – дара ө німдер ә ртү рлі пішінді жә не кішігірім ө лшемді болады. Пироженоенің орташа массасы 50-100г қ ұ райды.

Пироженое мен торттар ө ндірісі жартылай фабрикаттарды дайындау, ө ң деу материалдарын дайындау жә не ө німдерді безендіру операцияларынан тұ рады. Жартылай фабрикаттарды дайындау ү шін жоғ ары сортты ұ н, сары май, жұ мыртқ а немесе меланж, қ ант қ олданылады. Рецептурасы мен дайындау ә дісіне қ арай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарғ а бө лінеді: бисквитті, ү гілмелі, қ атпарлы, қ айнатылғ ан, қ антты, белокты- бұ лғ анғ ан (кө піршікті), ұ нтақ, миндаль-жаң ғ ақ ты.

Бисквитті жартылай фабрикат кө лемді қ ұ рылымымен, жұ мсақ консистенциясымен, сары тү сімен ерекшеленеді. Жұ мыртқ аны қ антпен араластырып оғ ан ұ н қ осып дайындайды. Дайын бисквит қ амырды қ алыптарғ а салып немесе қ аң ылтыр табада пісіреді.

Бұ л жартылай фабрикаттардан ә ртү рлі ө ң делген пироженое, сонымен қ атар торттар (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый жә не т.б.) пісіреді.

‡гілмелі жартылай фабрикат тығ ыз қ ұ рылымды, ү гілмелі консистенциялы. Рецептурасына кө п мө лшерде май, қ ант жә не жұ мыртқ а енгізіледі. Қ амырды қ алыптарды (себет тү рінде), пласт тү рінде жә не фигуралы пішінде пісіріледі. ‡гілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки, кольца), торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый жә не т.б.) пісіреді.

Қ атпарлы жартылай фабрикат бір-бірінен жең іл ажыратылатын кө п жұ қ а қ абаттардан тұ рады. Ұ ннан, меланждан, су жә не тұ здан жасалғ ан қ амырдың ішіне май салып бірнеше рет жайып жасалады. Қ атпарлы жартылай фабрикаттан тү тікшелер (қ амырды металл шаблондарғ а орау арқ ылы алады), пирожное (Бантики, Яблочное), торт (Слоеный с кремом) пісіріледі.

Қ айнатылғ ан жартылай фабрикат кө п жұ мыртқ а, ұ н май, тұ з қ осылып жасалады. Пісіру кезінде жартылай фабрикат ішінде бос қ уыс пайда болады, оны креммен немесе басқ а салмамен толтырады. Қ айнатылғ ан жартылай фабрикаттан пирожное (Заварное, Кольца заварные жә не т.б.) пісіріледі.

Қ антты жартылай фабрикат қ аттылығ ымен жә не нә зіктілігімен сипатталады. Қ амырын ұ ннан, меланждан, сү ттен, қ анттан (дайын жартылай фабрикаттың 50% қ ұ райды) дайындайдыда, жұ қ алап жайып пісіреді, ыстық кү йінде тү тікше тү рінде орап, ішін креммен толтырады.

Белокты-бұ лғ анғ ан немесе кө піршікті жартылай фабрикат шұ рық ты нә зік масса, қ антпен бұ лғ анғ ан жұ мыртқ а ақ уызын пісіру арқ ылы алады. Домалақ пішінде пісіреді де, пирожное (Лотос, Воздушное, Безе, Георгин жә не т.б.) дайындайды, сонымен қ атар тортты (Фигкрный, Осень жә не т.б.) безендіру ү шін қ олданады.

Ұ нтақ жартылай фабрикат қ ою тү ске ие. Рецептурасына пісірілген жартылай фабрикатты ұ нтақ тау арқ ылы алынғ ан қ оқ ымдар болып табылады. “Картошка” пирожноесін пісірмей қ оқ ымдарды креммен, қ ант ұ нтағ ымен, ром эссенциясымен араластырып, алынғ ан массаны формалап бетіне какао ұ нтағ ын себу арқ ылы алады.

Миндаль-жаң ғ ақ ты жартылай фабрикат жұ мыртқ аны қ антпен бұ лғ ап, миндаль немесе басқ а жаң ғ ақ, ұ н қ осы дайындалғ ан қ амырды пісіріп алады. (пироженое Миндальное, Ореховое, Миндально-фруктовый торт жә не т.б.).

Торт пісіру ү шін пісірілген жартылай фабрикат ретінде сонымен қ атар вафли қ олданады (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный жә не т.б.).

Ө ң деу материалы ретінде ә ртү рлі кремдер, помада, жаң ғ ақ тар, тосап, мармелад массасы, цукаттар, ароматталғ ан сироптар қ олданады. Кремдердің негізгі тү рлері белокты-бұ лғ анғ ан жә не майлы жатады.

Белокты-бұ лғ анғ ан крем шұ рық ты қ ұ рылымды, қ ұ рамында май жоқ, ал қ ант мө лшері ө те жоғ ары. Жұ мыртқ аны қ антпен бұ лғ ау арқ ылы алынады.

Майлы кремнің негізгі компоненті сары май (40-50%) болып табылады. Майлы кремнің жеке тү рлері май мен қ ант қ атынасымен, ылғ алдылығ ымен, басқ а компоненттердің (жұ мыртқ а, сү т, какао ө німдері, ұ нтақ талғ ан жаң ғ ақ, спирттік ішімдіктер, ароматты заттар жә не т.б.) болуымен ерекшеленеді. Крем нә зік майлы масса.

Пирожное мен торттарды суыту камераларында 0-5оС температурада сақ талады. Сақ тау мерзімі: креммен бисквитті – 36 сағ ат; қ айнатылғ ан креммен – 3 сағ ат; жеміс-жидек салмамен – 5 кү н; ө ң делмеген – 10 кү н; вафельді – 1 ай.

Кексті ө те май-қ оспалы қ амырдан цукат, мейіз, корица, шафран, жаң ғ ақ жә не т.б. қ осып пісіреді. Бетін ө ң деуіне байланысты кекстер - қ ант ұ нтағ ымен, ұ нтақ талғ ан жаң ғ ақ пен; пішіні бойынша – тіктө ртбұ рышты, домалақ болады. Химиялық қ опсытқ ыштар негізінде Миндальный, Цитрусовый, ашытқ ыда Весенний, Домашний кекстары пісіріледі.

Рулеттер бисквитті қ амыр мен салмадан дайындалады. Пісірілген қ амырғ а салманы (жеміс-жидекті, крем, кө кнә р жә не т.б.) жағ ады да, рулет тү рінде орап, бө лшектерге бө леді. Рулеттер дара жә не ө лшеп сатылатын тү рде шығ арылады.

Кексті, рулеттерді картон қ ораптарғ а бір қ атармен салады. 5-18оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі: кекс – 2-7 тә улік; рулеттер – 7-15 тә улік.

Қ айталау сұ рақ тары:

Кондитерлік ө німдердің жіктелуі

Тосап, джем, повидло, конфитюр айырмашылығ ы қ андай?

Мармеладтың жіктелуі

Пастила сипаттамасы

Шоколадтың организмге ә сері қ андай?

Шоколад ассортименті

Карамель қ андай белгілер бойынша жіктеледі?

Карамельді сақ тау тә ртібі

Кә мпиттердің жіктелуі

Алуаның тағ амдық қ ұ ндылығ ы неге жоғ ары?

Алуа ассортименті.

Ұ ннан жасалғ ан кондитерлік ө німдер ассортименті.

Қ антты жә не созылмалы печенье айырмашылығ ы қ андай?

Галет, вафли, пряникке қ ысқ аша сипаттама берің із.

Пирожный мен торт айырмашылығ ы қ андай?

Ұ ннан жасалғ ан кондитерлік ө німдерді сақ тау тә ртібі

Шығ ыс тә ттілері қ андай топтарғ а бө лінеді?