ДӘРІС. Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі

ДӘ МДІК ТАУАРЛАР: ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы, Ө НДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ.

Шай

Кофе

Татымдық тар

Дә мқ осарлар

Дә мдік тауарлар - адамда дә мдік сезімдерді тудыратын жә не тамақ тың сің уіне ық пал ететін ә ртү рлі тамақ ө німдері. Кө бінің тағ амдық қ ұ ндылығ ы тө мен, себебі қ ұ рамында белок, май, кө мірсулер аз мө лшерде болады. Дә мдік тауарлар қ ұ рамында органикалық қ ышқ ылдар, гликозитттер жә не т.б. заттар бар. Бұ л заттар адамның жү йке жү йесіне ә сер етіп, ас қ орыту сө лінің бө лінуін кү шейтіп, асқ орытуды жақ сартады. Кейбір дә мдік тауарларда (табиғ и жеміс-жидек жә не кө кө ніс шырындары, шараптар жә не т.б.) минералды тұ здар, витаминдер жә не органикалық қ ышқ ылдар едә уір мө лшерде болады жә не қ ұ нды, емдә мдік ө німдер болып табылады.

Адам организміне ә сер ету сипаты бойынша дә мдік тауарларды екі топқ а бө леді: жалпы ә рекеттегі, жеке ә рекеттегі.

Жалпы ә рекеттегі дә мдік тауарлар орталық жү йке жү йесін қ оздырады жә не кө бінесе организмге зиянын тигізеді. Оларғ а алкогольді сусындар (ликер- арақ ө німдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) жә не кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі жә не темекі бұ йымдары) алкалоидтары бар ө німдер жатады.

Жеке ә рекеттегі дә мдік тауарлар тағ амның дә мін жә не исін жақ сартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларғ а татымдық тар (бұ рыш, қ алампыр, лавр жапырағ ы жә не т.б.)жә не дә мқ осарлар (қ ыша, хрен, тағ амдық қ ышқ ылдар, ас тұ зы) жатады.

Саудалық тә жірибеден дә мдік тауарларды келесі топтарғ а бө леді: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ ө німдері, шараптар); ә лсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалғ ан сусындары); шай, кофе жә не кофе сусындары; татымдық тар (мускат жаң ғ ағ ы, қ алампыр, лавр жапырағ ы, бұ рыш, ваниль т.б.); дә мқ осарлар (сірке, лимон, шарап, алма жә не сү т қ ышқ ылдары, ас тұ зы жә не т.б.); темекі жә не темекі бұ йымдары.

1. Шай - жоғ ары дә мдік жә не ароматты қ асиеттерге ие, адам организміне оң ә сер ететін сергіткіш сусын. Шай қ ұ рамында ә ртү рлі қ осылыстар болады: органикалық жә не бейорганикалық заттар, кофеин, эфир майлары, азотты жә не минералды заттар, илік заттар, жә не т.б. Шай экстрактының маң ызды компоненті илік заттар (15, 9-19%), кофеин (2, 0-3, 5%), эфир майлары (0, 006-0, 021%)

Шай ө ндірісі келесі операциялардан тұ рады:

Қ ақ тау – шай жапырақ тарына жұ мсақ тық қ асиет беру ү шін, орауғ а дайындау ү шін орындалатын операция.

Орау мақ саты клетка шырынды бө ліну жә не ферментация процессі жү ру ү шін шай жапырақ тарының клеткасын ү зу. Оралғ ан жапырақ тар іріктеуге тү седі. Ә лсіз оралғ ан жапырақ тар қ айта оралады. Жапырақ тар жақ сы оралса, шай сапасы жоғ ары болады.

Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығ у процестерінің нә тижесінде шайдың ө зіндік тү сі, дә мі жә не хош иісі пайда болады.

Кептіру ферментативті процесстерді тоқ тату ү шін жү ргізіледі. 95-90оС температурада кептіргіш машиналарда ылғ алдылығ ы 3% жеткенше жү ргізіледі. Кептіру кезінде ары қ арай химиялық ө згерістер жү реді: ароматты заттардың бір бө лігі жоғ алады, кофеин, С витамині, ерігіш заттардың мө лшері тө мендейді.

Іріктеу. Қ ұ рғ ақ сортталғ ан шайды нә зік жапырақ тарды жуан жапырақ тардан бө лу ү шін цилиндрлі сорттау машиналарында жү ргізіледі.

Шайды буып тү ю жә не сақ тау. Байхалы қ ара жә не кө к шайды қ ағ аз немес картон қ ораптарғ а 25, 50, 75, 100, 200 граммнан, сонымен қ атар 50, 100 граммдық пластмасса, метал ыдысқ а буып шығ арады.

Жоғ ары жә не 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгағ а жә не затбелгі қ ағ азына орайды, ал тө менгі сортты қ ара тақ та жә не кө к шайды подпергаментке жә не затбелгі қ ағ азына орайды.

2. Кофе - мә ң гі жасыл тропикалық кофе ө сімдігі жемісінің дә ндері. Оның 30 тү рі бар, тек 3 тү рі: арабия, леберийлік жә не робуста ө ндірісте кең қ олданады.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қ уыратын дә мі бар, ұ нтақ талуы да қ иын. Сондық тан қ олдану алдында кофені 180-2000С температурада қ уырады. Қ уыру кезінде кү рделі физико-химиялық процестер жү реді: дә нінің кө лемі 1, 5 есе ұ лғ аяды, меланоидиндер жә не кү рделі ұ шқ ыш зат кафеоль (кофенің эфир майы) тү зіліп, қ ант ішінара карамельденеді. Нә тижесінде қ ою қ оң ыр тү ске жә не ө зіне тә н дә м мен ароматқ а ие болады.

Қ ұ рғ ақ кофе дә ндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0, 7-2, 5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық қ ұ рамында маң ызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қ оздырғ ыш жә не басқ арушы ә сер етеді. Кофені шекті мө лшерде қ абылдадасы, организм сергек жү реді, зат алмасуды жақ сартады.

Қ уырылғ ан кофе дә н тү рінде жә не ұ нтақ талғ ан (қ оспамен немесе қ оспасыз) тү рі шығ арылады. Қ оспа ретінде цикорий, інжір қ олданады.

Қ оспасыз ұ нтақ талғ ан жә не дә н тү рінде кофе 100% табиғ и кофеден тұ рады, ал қ оспамен ұ нтақ ты кофенің 80% табиғ и кофе жә не 20% қ оспа болып табылады.

Кофе дә нінің сортына байланысты дә н кофе мен ұ нтақ талғ ан кофені жоғ ары жә не 1-ші сортқ а іріктейді. Жоғ ары сортты дә н кофе 100%-ы жоғ ары сортты кофе дә ндерінен тұ руы керек.

Қ оспасыз ұ нтақ кофе 75% жоғ ары сортты кофе дә ндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) жә не 25% басқ а сорттағ ы кофе дә ндерінен тұ ру керек.

Қ оспамен жоғ ары сортты ұ нтақ кофенің 60% -жоғ ары сортты кофе, 20%- басқ а сорттағ ы кофе жә не 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұ ру керек.

Еритін кофе- ұ нтақ тә різді кү йге дейін келтірілген. табиғ и кофее экстракты. Қ уырылғ ан кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқ ылы алады. Толығ ымен ерігіш заттардан тұ ратын қ оң ыр ұ нтақ болып табылады.

Кофелік сусындар. Кофелік сусындар ө сімдік текті ө немдерді: астық дақ ылдарын (сұ лы, арпа, бидай, қ арабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұ рт), жаң ғ ақ тар, шиповник тұ қ ымдарын, тү йнекжемістерді (жер алмұ рты), тамыржемістілерді (цикорий, қ ант қ ызылшасы, сә біз), бұ ршақ тұ қ ымдастарын қ уырып, майдалап, оғ ан кофе қ осып немесе қ оспай алады.

Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бө леді; қ ұ рамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный жә не т.б.) қ ұ рамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье т.б.), қ ұ рамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский).

Кофе сапасы сыртқ ы тү рі, дә мі жә не ароматы бойынша бағ алайды. Сонымен қ атар ылғ алдылығ ын, кү лділігін, экстративті заттар, кофеин мө лшерін жә не тарту дә режесін (ұ нтақ кофе ү шін) анық тайды. Кофе жоғ ары гидроскопиялы жә не иістер мен ылғ алды тез сің іреді. Оны таза қ ұ рғ ақ, зиянкестермен зақ ымданбағ ан бө лмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек. Кофе жә не кофелік сусындарды тығ ыз қ ағ аз қ ораптарғ а жә не ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қ атар 50-200 г-нан металл банкаларғ а буып-тү йеді. Кофе тү рлеріне жә не қ аптау ә дісіне байланысты 3-10 айғ а дейін сақ тайды.

3. Татымдық тар. Татымдық тарғ а ө зіндік дә мі мен ароматымен ерекшеленетін ө сімдіктер ө німі. Оларды тағ амғ а дә мі мен иісін ө ткірлеу ү шін, сонымен қ атар тамақ тың иісін “жө ндеу” ү шін қ осады.

Татымдық тар тағ амның дә мін жақ сартумен қ атар, оның организмге сің уін кү шейтеді. Татымдық тардың 150 тү рі белгілі, бірақ шамамен 20 тү рі кең тарағ ан.

Татымдық ретінде ө сімдіктердің кепкен бө ліктерін қ олданады. Ө сімдіктердің қ ай бө лігін тамақ қ а қ олданылатынына байланысты татымдық тарды келесі топтарғ а жіктейді: тұ қ ымды- қ ыша, мускат жаң ғ ағ ы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұ рыш, ваниль; гү лді-ұ алампыр, шафран; жапырақ ты- лавр жапырағ ы; қ абық ты –дә мқ абық; тамырлы – імбір.

Қ ыша ү ш тү рлі болады: қ ара, ақ жә не сұ р. Қ ыша тұ қ ымдарында май кө п мө лшерде (35%) болады. Асхана қ ышасын, сонымен қ атар ерекше соустың тү рлерін алу ү шін ұ ыша тұ қ ымдастарынан майды сығ ып алғ ан соң қ алғ ан кү нжараны қ олданады.

Қ ыша ұ нтағ ының негізгі қ ұ рамдас бө лігі синигрин гликозиді болып табылады. Кү йдіргіш дә м мен ө ткір иіс аллил қ ыша майына негізделген. Саудағ а 1-ші жә не 2-ші сортты қ ыша ұ нтағ ы тү седі.

Мускат жаң ғ ағ ы – мускат ағ ашының жемістерін қ абығ ынан тазартып жә не кептіріп алынғ ан тұ қ ымдар. Мускат жаң ғ ағ ы қ ұ рамындағ ы эфир майының (7-15%) байланысты ол ө ткір аромат пен кү йдіргіш дә мімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі қ ұ рамдас бө лігі пинен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаң ғ ағ ын аспаздық та, ликер-арақ бұ йымдарын жә не кондитер ө німдерін, шұ жық дайындауда қ олданады.

Анис – біржылдық шө птесін ө сімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұ мыртқ а тә різді немесе овал пішінді жә не сарғ ыш сұ р тү сті. Жемістердің ө ткір жағ ымды ароматы эфир майларына (1, 5-60%) негізделген, оның қ ұ рамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздық та, нан пісіруде, ашытуда, кондитер жә не ликер-арақ ө німдерін алуда қ олданады.

Бадьян немесе жұ лдызды анис – магнолит тұ қ ымдасына жататын мә ң гі жасыл ағ аштың кепкен жемістері. Сыртқ ы тү рі бойынша жұ лдызшағ а ұ қ сас. Бадьян анис иісті жә не сә л тә тті, аздап ауыз қ уыратын дә мі бар. Бадьянғ а дә м мен иісті ацетолдан (85-95%) тұ ратын эфир майлары береді. Бадьянды аспаздық та, ұ н жә не ликер-арақ ө німдерін жасауда қ олданады.

Тмин – екі жылдық татымды ө сімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұ зынша жұ мыртқ а тә різді пішінді, жасыл рең ді қ оғ ыр тү сті. Тминнің ө ткір ароматы мен кү йдіргіш ащы дә мі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның қ ұ рамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, кө кө ністерді ашытуда, тү здауда, нан пісіруде, сыр, кондитер жә не ликер-арақ ө ндірісінде қ олданады.

Кориандр- шатыргұ лділер тұ қ ымдасына жататын бір жылдық ө сімдіктің шар тә різді сары қ оң ыр тү сті жемістері.Жемістерге дә м мен ароматты негізгі қ ұ рамдас бө лігі линолоол спиртінен (70% дейін) тұ ратын эфир майлары береді. Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұ жық, сыр, сыра, маринадтар, соустар ө ндірісінде қ олданады.

Кардамон – имбирь тұ қ ымдасына жататын мің гі жасыл ө сімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынғ ан ө нім. Кардамон жемістері овал формалы (ұ зындығ ы 8-14 мм) жә не ерекше жағ ымды аромат пен кү йдіргіш дә мімен ерекшеленеді. Кардамонның дә мі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұ ратын эфир майларына негізделген. Саудағ а кардамон бү тін жімң стер немесе ұ нтақ талғ ан тү рде тү седі. Аспаздық та, ликер-арақ жә не кондитер ө ндірісінде қ олданады.

Бұ рыш – татымдық тардың ішінде кең тарағ ан тү рі. Оның тө рт тү рін ажыратады: қ ара, ақ, хош иісті жә не қ ызыл. Қ ара бұ рыш – тропикалық ө сімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқ ылы алады. Олар ө те хош иісті ароматымен жә не кү йдіргіш дә мімен ерекшеленеді. Дә мін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудағ а қ ара бұ рыш бү тін жеміс (бұ ршақ тар) немесе ұ нтақ талғ ан тү рде тү седі. Қ ара бұ рышты аспаздық та, шұ жық, ет, балық консервілерін жасауда жә не т.б. қ олданады. Хош иісті бұ рыш – мирт тұ қ ымдасына жататын тропикалық ө сімдіктің жетілмеген жемістерін кептіру арқ ылы алады. Хош иісті бқ рыштың ө ткір ароматы қ алампыр, корица жә не мускат жаң ғ ағ ының ароматына ұ қ сайды, ол эфир майларына (3-4, 7%) негізделген. Эфир майларының қ ұ рамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұ рыш саудағ а бұ ршақ тү рінде тү седі. Қ ызыл ұ нтақ талғ ан бұ рышты (паприка) ө ткір қ ызыл бұ рыштың кепкен жемістерін ұ нтақ тау арқ ылы алады. Ауыз кү йдіргіш ө ткә р дә мі капсаицин алкалоидына (0, 92-1%) негізделген. Бұ л бқ рышты аспаздық та, шұ жық, балық жә не кө кө ніс консервілері, маринад, соустар жә не т.б. ө ндірістерінде қ олданады.

Ванильді орхидея тұ қ ымдасына жататын тропикалық ө сімдіктедің жетілмеген жемістерін кептіріп жә не ферментациядан ө ткізіу арқ ылы алады. Жемістердің ұ зындығ ы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұ қ ымдар бар. Ванильдің ө ткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген.

Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан жә не т.б. чинтетикалық ә діспен алынғ ан ақ кристалды ұ нтақ. Ол ө ткір ароматқ а ие. Жә не саудағ а таза ұ нтақ тү рінде немесе қ ант ұ нтағ ымен қ оспасы тү рінде (ванильді қ ант) тү седі.

Ваниль жә не ванилин аспаздық та, кондитер, сү т, ликер-арақ жә не т.б. ө ндірістерде қ олданады.

Қ алампыр- мә ң гі жасыл қ алампыр ағ ашының ашылмағ ан гү лді бү ршіктерін кептіру арқ ылы алады. Қ алампыр ө ткір жағ ымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұ ратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудағ а бү тін бү ршік тү рінде жә не ұ нтақ тү рде тү седі. Ол кондитер бұ йымдарын жасауда, консерві, нан жә не ликер-арақ ө ндірістерінде қ олданылады.

Зағ ыпыран (шафран) кө п жылдық пияз тектес, сары, алқ ызыл немесе кө к гү лді ө сімдік. Дү ниеде 80-дей тү рі бар. Екпе зағ ыпыранның гү лдерін дә мдеуіш ретінде жә не тамақ ө німдеріне алқ ызыл-сары рең беруге қ олданады. Дә ндерінен май алынады жә не кептірілген гү лдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның қ ұ рамында хош иісті эфир майлары (0, 6-1, 3%) жә не пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер жә не ликер арақ ө ндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары жә не татымдық ретінде қ олданады.

Лавр жапырағ ы- лавр кутарник немесе мә ң гі жасыл ағ ышының кептірілген жапырақ тары. Оның қ ұ рамында цинеол (25-50%) компонентінен тұ ратын эфир майларынан (3-4%) тұ рады. Лавр жапырағ ы аспаздық та, консерві, балық жә не басқ а тамақ ө дірісінде қ олданады.

Корица – мә ң гі жасыл жас кора ағ аштың кепкен қ абығ ы. Корицаның дә мі мен ароматы қ абық альдегидінен (65-70%) тұ ратын қ абық эфир майына негізделген. Саудағ а корица тү тікше, ұ нтақ талғ ан жә не қ ант ұ нтағ ымен қ оспасы тү рінде қ олданады. Оны аспаздық та, кондитер жә не ликер-арқ ө ндірісінде, шұ жық, маринад жасауда қ олданады.

Зімбір, жанжабіл (имбирь)- Тропиктік ө сімдіктің кептірілген тамыр сабағ ы. Ө зіне тә н иісі жә не дә мі бар. Қ ұ рамында эфир майлары бар. ‡гітілген зімбірден гө рі ү гітілмегенінде хош иіс ұ зағ ырақ сақ талынады. Кейбір тағ амдар мен кондитер ө німдеріне қ осып дә мін кіргізуге пайдаланады. Шығ ыс Азияда, Оң тү стік Америкада, Австралияда, Африкада, ‡ндістанда, Жапонияда 80-90 тү рлері ө седі. Қ арапайым зімбір тамырында эфир малйрымен бірге фенолтә різдес заттектер бар.

Алдын ала ө ң деуге байланысты зімбірбің екі сортын ажыратады: ақ - қ абығ ынан ажыратылғ ан жә не қ ара- қ абығ ынан ажыратылмағ ан. Қ ұ рамында эфир майы болуына байланысты ө зіне тә н жағ ымды ароматымен жә не гингерол фенол затының болуына байланысты кү йдіргіш дә мімен ерекшеленеді. Зімбір саудағ а тамырлар тү рінде жә не ұ нтақ талғ ан болып тү седі. Оны аспаздық та, шұ жық жә не ликер-арақ ө ндірісінде қ олданады.

Зә йтү н (маслины) Субтропикалық мә ң гі жасыл жеміс ағ ашының май алынатын жә не дә мдеуіш ретінде қ олданылатын сопақ ша, ө рік дә ніндей жемісі. Онша жетілмеген зә йтү нді кө бінесе маринадтайды, ал толық піскен, қ ызыл қ оң ыр тү стісін тұ здайды. Зә йтү н жемісінің ө зіне тә н қ ышқ ылтым дә мі бар. Тұ здалғ ан немесе маринадталынғ ан зә йтү нді салқ ын тағ ам ретінде, ет пен балық тағ амдарына гарнир жә не тұ здық ретінде де пайдаланады. Оны тағ ам пісуге жақ ындағ анда ғ ана қ осады, себебі ұ зақ қ айнаса зә йтү ннің дә мі жойылады.

Кө птеген татымдық тардың ылғ алдылығ ы жоғ ары емес (14% аспайды), сондық тан қ ұ рғ ақ бө лмелерде ұ зақ уақ ыт сақ талады. Ылғ алды бө лмеде олар кө гереді. Кө птеген татымдық тар, ә сіресе ұ нтақ талғ ан кү йдегі жә не жеткіліксіз герметикалық жабылғ ан татымдық тар сақ тау кезінде ароматын жоғ алтады. Татымдық тарды ө ткір иісті заттармен бірге сақ тауғ а болмайды, себебі олар бө тен иістерді тез қ абылдайды. Татымдық тар 15оС дейін температурада, 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында қ ұ рғ ақ, жақ сы желдетілетін, зиянкестермен зақ ымданбағ ан бө лмелерде сақ тайды.

4. Дә мқ осарлар. Дә мқ осарлар тамақ тың дә мі мен ароматын жақ сарту ү шін қ олданылады. Оларғ а асханалық қ ыша, тү біртамыр (хрен), ас тұ зы, тағ амдық қ ышқ ылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады.

Асханалық қ ышаны қ ыша ұ нтағ ын сумен тұ з, қ ант, сірке қ ышқ ылын, сұ йық май жә не татымдық тар қ осып араластыру арқ ылы алады. Қ ышаны қ ұ рғ ақ салқ ын бө лмелерде 10оС дейін температурада: суытылатын қ оймада 3 ай, суытылмайтын қ оймада 1, 5 ай сақ тайды.

Асханалық тү біртамыр (хрен) – тамырын ү гітіп, оғ ан сірке қ ышқ ылын, тұ з, кейде ұ нтақ талғ ан пісірілген қ ызылшаны қ осады. Оны 10оС дейін температурада: суытылатын қ оймада 1, 5 ай, суытылмайтын қ оймада 1 ай сақ тайды.

Сірке қ ышқ ылы тамақ ө німдерін маринадтағ анда сә рке эссенциясы немесе асханалық сірке қ ышқ ылы тү рінде қ олданады.

Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен қ ұ рғ ақ айдау арқ ылы алады, оның қ ұ рамының 80%-ы сірке қ ышқ ылы болып табылады.

Асханалық сірке қ ышқ ылы – сірке қ ышқ ылының ә лсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұ йық тарды, уытты сірке қ ышқ ылдарды ашыту арқ ылы немесе сірке эссенциясын сұ йылту арқ ылы алады.

Сірке қ ышқ ылын жә не эссенциясын герметикалы жабылғ ан шыны ыдыстарды шығ арады. 10оС дейін температурада сақ тайды.

Лимон қ ышқ ылы қ ұ рамында 99, 5% қ ышқ ыл бар тү ссіз немесе сә л сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қ анттың лимон қ ышқ ылды ашуынан алады.

Ас тұ зы –97-99%-ы натрий хлориді мен аз мө лшерде басқ а минералды тұ здардан тұ ратын табиғ и кристалды зат. Адамның тә уліктік тқ з нормасы – 5-6г. Тұ з осмостық қ ысымды, су алмасуды реттейді, асқ азан сө лінде тұ з қ ышқ ылының тү зілуіне қ атысады, ферменттердің қ ызметін кү шейтеді, консервант ретінде қ олданады.

Шығ у тегі жә не алу жолы бойынша тұ з тас (жерде алынғ ан), қ айнатылғ ан (табиғ и немесе жасанды тұ здық тан буландырып алынғ ан), ө здігінен тұ нғ ан (тұ зды кө лдің тү бінен алынғ ан) жә не тұ нғ ан (теің здер мен мұ хиттардан алынғ ан) болады.

Ө ң деу ә дісі бойынша майда кристалды, ұ нтақ талғ ан, йодталғ ан жә не фторланғ ан болады.

Сапасы бойынша ас тұ зының экстра, жоғ ары, 1-ші жә не 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тқ зында 99, 7% дейін натрий хлориді, ал қ алғ ан сорттарда - 97, 0-98, 4% болу керек. Олардың ылғ алдылығ ы 0, 1-6% болу керек.

Тұ зды 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында қ ұ рғ ақ бө лмелерде сақ тайды, йодталғ ан тұ зды 6 ай сақ тайды.

Натрий глютоматы – глютамин қ ышқ ылдарының бә р орынбасқ ан тұ зы. Тағ амның дә мін айқ ын шығ арады. Аспаздық та, консервілеуде (ет, балық, кө кө ніс) қ олданады. Натрий глютоматын қ ант ө ндірісінің қ алдық тарынан, казеиннен, бидай клейковинасынан алады.

Қ айталау сұ рақ тары:

Шай қ ұ рамының ерекшеліктері жә не оның қ ұ рамдас бө ліктерінің адам организміне ә сері қ андай?

Шайдың жіктелуі

Шай сусындарының шайдан ерекшелігі қ андай

Шайдың сақ тау тә ртібі

Кофе неге қ уырылғ аннан кейін тағ амғ а қ олданылады?

Кофе сорттары

Тамақ танудағ ы татымдық тардың мә ні қ андай?

Татымдық тардың жіктелуі жә не ә рқ айсысына сипаттама берің із.

Татымдық тарды сақ тау тә ртібі.

Дә мқ осарлардың тамақ танудағ ы ролі.