ДӘРІС. 1. СҮТ - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін

СҮ Т ЖӘ НЕ СҮ Т Ө НІМДЕРІ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы., Ө НДІРІСІ, САПАСЫНА Қ ОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚ ТАУ

Сү т

Кілегей

Сү т консервілері

1. СҮ Т - кү рделі қ ұ рамды биологиялық, организмге 95-98% -і сің етін, крем рең ді ақ тү сті жә не ө зіне тә н тә тті жағ ымды дә мді сұ йық.

Сү ттің химиялық қ ұ рамы тұ рақ ты емес жә не ол лактация кезең іне, малдардың кү йіне, тегіне, жасына жә не басқ а факторларғ а тә уелді.

Сиыр сү тінің қ ұ рамына 85-89% су, 2, 8-6, 0% май, 2, 7-3, 8% белок, 4, 4-5, 1% сү т қ анты, 0, 6-0, 9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғ алды жойғ аннан кейін қ алатын сү ттегі қ ұ рғ ақ қ алдық (май, белок, қ ант, минералды заттар) 11-15% аралығ ында ауытқ иды.

Сиыр сү тімен қ атар тамақ тану мен сү т ө німдерінің ө ндірісінде басқ а ауылшаруашылық малдардың – қ ой, ешкі, жылқ ы, тү йе т.б. сү ттері қ олданылады. Бұ л жануарлардың сү ттерінде негізгі заттардың мө лшерлік қ атынасы, белок пен майдың сапалық қ ұ рамында айырмалылық тар бар.

Ө ң деу технологиясына, енгізілетін қ оспаларғ а жә не сү ттің тағ айындалуына байланысты сү т пастерленген, толтырғ ыштармен пастерленген, стерилденген жә не нә рестелерге арналғ ан болып бө лінеді.

Пастерленген сү т майлылығ ына байланысты келесі ассортиментте шығ арылады: майсыз – майлылығ ы 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6%; қ айнатылғ ан (90оС температурада 3 сағ ат бойы пастерленген) – 1, 5; 4; 6% майлылық ты; белокты (белок мө лшері жоғ ары) – 1 жә не 2, 5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2, 5; 3, 2% майлылық ты.

Толтырғ ышпен сү тті қ ант, какао немесе кофе қ осып ө ндіреді. Майлылығ ына байланысты майсыз жә не 3, 2% майлылық ты болады.

Стерилденген сү т 2, 5 жә не 3, 5% майлылық пен ө ндіріледі.

Нә рестелерге арналғ ан сү т – ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қ оспалары, сү т-кө кө ністі қ оспалар жә не т.б.

Тікелей тағ амғ а қ олдануғ а арналғ ан пастерленген сү т табиғ и (нормаланғ ан немесе қ алпына келтірілген), майлылығ ы жоғ арылтылғ ан, қ айнатылғ ан, витаминделген, майсыз, уытты болып бө лінеді. Ал стерилденген сү т- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қ осылғ ан табиғ и болады.

Табиғ и сү т- ешқ андай қ оспасыз, майсызданбағ ан. Бұ ндай сү т майлылығ ы жә не басқ а қ ұ рамдас бө ліктер мө лшері бойынша ә ртү рлі болады. Ол сү ттің басқ а тү рлерін жә не сү т ө німдерін ө ндіру ү шін бастапқ ы шикізат болып табылады.

Нормаланғ ан сү т – май мө лшері белгілі бір нармағ а – 3, 2%; 2, 5% келтірілген сү т.

Қ алыпына келтірілген сү т – шашыратып кептірілген қ ұ рғ ақ сиыр сү тін толық немесе ішінара ө ң делген, майлылығ ы 2, 5%; 3, 2% болатын сү т. Бастапқ ы шикізатты рецетурағ а сә йкес 60-65º С дейін қ ыздырылғ ан суы бар араластыру науасына орнатылғ ан торлы қ абылдағ ышқ а немесе барабанғ а жү ктейді. Қ аспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қ ысымда гомогендейді. Тұ рақ ты қ атпарланбайтын эмульсия алу ү шін май концентрациясы 20% дейін болатын қ оспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қ алыпқ а келгенше сұ йылтады. Дайын сү т эмульсиясын сү зеді, пастерлейді жә не суытады. Суытылғ ан сү тті науада 6-8 сағ ат бойы 2-4 º С температурада белоктардың ісінуі мен табиғ и сү т дә мі мен иісіне ену ү шін тұ рғ ызады. Содан кейін сү т қ ұ юғ а немесе қ айта ө ң деуге тү седі. Қ алпына келтірілген сү тті қ ұ рғ ақ табиғ и жә не майсызданғ ан сү ттен, қ антсыз қ оюлатылғ ан сү ттен, табиғ и жә не майсызданғ ан сү ттен, майсызданғ ан консервіленбеген сү ттен, кілегейден, сары жә не қ орытылғ ан майдан ө ндіреді.

Майлылығ ы жоғ арылатылғ ан сү т – майлылығ ы кілегеймен 6% -ке жеткізілген жә не гомогенизацияланғ ан сү т.

Қ айнатылғ ан сү тті де кілегеймен майлылығ ын 6% жеткізеді, гомогендейді жә не жоғ ары температурада ұ зақ мерзім термиялық ө ң дейді.

Белокты сү т – май мө лшері бойынша нормаланғ ан сү ттен ө ндірілетін, қ ұ рғ ақ немесе қ оюлатылғ ан табиғ и немесе майсызданғ ан сү т қ осылғ ан, қ ұ рғ ақ майсызданғ ан зат мө лшері жоғ ары сү т.

Витаминделген сү т – С витамині қ осылғ ан табиғ и немесе майсыз пастерленген сү т.

Майсыз (майсызданғ ан) сү ті табиғ и сү тті сепараттау жолымен алады.

Уытты сү т – нормаланғ ан пастерленген сү тке кө мірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарғ а бай уыт экстрактын қ осу арқ ылы алады. Сү тте 1, 5% май бар; тығ ыздығ ы жоғ ары(1040 кг/м3 кө п), сә л тә ттілеу, уыт дә мі мен иісі бар. Сү тте тұ нба, ұ н мен уыттың майда бө лшектері болуы сонымен қ атар сұ р рең болуы рұ қ сат етіледі.

Стерилденген сү т- автоклав-стерилизаторда қ айнау температурасынан жоғ ары температурада қ ысым астында қ ыздырылғ ан сү т. Стерилденген сү тте микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тә ртібі: 103-104º С температурада -10мин, 107-108º С та-30 минут жә не 117-118º С -18 минут. Бұ дан жұ мсақ тә ртіпте стерилденген сү т дә мі жоғ ары, сары тү сті, жағ ымды дә мге ие. Ал, одан жоғ ары температурада стерилденген сү т тү сі меланоидиндердің интенсивті тү зілуінен бура тү сті, қ анттың ішінара ыдырауы мен органикалық қ ышқ ылдар тү зілуінен жоғ ары.

Ионитті сү тті сиыр сү тін иониттермен оң деу жолымен алады, бұ л кезде сү ттің кальций тұ здары катиониттермен ә рекеттеседі. Бұ ндай ө ң деу нә тижесінде сиыр сү тінен 20% дейін кальций жойылады. Алынғ ан сү ті мә йекті ферментпен ұ йытқ анда нә зік ү лпектер тү зіледі жә не қ асиеті жағ ынан ә йел сү тіне жақ ын. Ионитті сү т тө мендетілген кальций мө шерімен ерекшеленеді. Сә би асқ азанында ол нә зік жең іл қ орытылатын ұ йытынды тү зіп ұ йиды. Ионитті сү тті қ оспасыз, В1 жә не С витаминімен, тә тті (7-7, 5% қ ант бар), тә тті витаминді тү рлерін шығ арады. Бұ л сү тті 200 мл-дан бө телкелерге қ ұ йып, автоклавта стерилдейді.

Витлакт-ДМ- химиялық қ ұ рамы жағ ынан ана сү тіне жақ ын балаларғ а арналғ ан сү т. Оны жоғ ары сапалы сарысу белоктарымен полиқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарымен, кү рделі қ анттармен, майда жә не суда еритін витаминдермен, темірмен байытылғ ан табиғ и сү ттен ө ндіреді.

Бұ л сү тте 3, 6% май бар, тығ ыздығ ы – 1, 036 г/см3.

Ионитті сү т пен виталакт –ДМ сақ тау мерзімі 8º С дейін температурада 48 сағ атқ а дейін.

Какао немесе кофе қ осылғ ан сү т сиыр сү тін қ анттан, какао немесе кофеден тұ ратын сироп қ осу арқ ылы ө ндіріледі. Бұ ндай сү тте 3, 2% май, 2% дейін кофе немесе 2, 5% дейін какао бар; қ осылғ ан сү тте сахароза мө лшері – 12%, кофе қ осылғ ан сү тте - 7%. Кофе қ осылғ ан сү т қ ышқ ылдылығ ы 22º Т дейін.

Сү т сапасына қ ойылатын талаптар. Сү т сапасын органолептикалық, физико-химиялық жә не микробиологиялық кө рсеткіштер бойынша бағ алайды.

Органолептикалық кө рсеткіштерін бағ алауда ыдысын қ арайды, сү т температурасын ө лшейді, сыртқ ы тү рін, консистенциясын, тү сін, дә мін жә не иісін анық тайды.

Сү тті таза бө телкелерге, флягтарғ а, пакеттерге қ ұ йылу керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: ө ндіруші- кә сіпорын аты мен нө мірі, сү ттің тү рі, литр есебімен кө лемі, соң ғ ы ө ткізу кү ні, бө лшек бағ асы, стандарт белгілену керек.

Сү т температурасы 8оС-тан, ал стерилденген – 20оС-тан аспау керек.

2. Кілегей. Кілегей сиыр сү тінің ең майлы бө лігі болып табылады. Олардың қ ұ рамында (% есебімен): су – 59-82, 2; белок – 2, 5-3; май- 10; 20; 35; лактоза – 3-4; кү л – 0, 4-0, 6; А, D, Е, РР, С, В тобы витаминдері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақ сы сің іріледі, ал қ ұ рамындағ ы лецитин тамырларда тұ з жинақ талуын тежейді. Кілегей майы эмульсия тү рінде болады. Кілегейде май кө п болса, басқ а қ ұ рамдас бө ліктерінің мө лшері аз болады. Кілегейді емдік жә не профилактикалық тамақ тануда қ олданылады.

Кілегейді сү тті сепаратор кө мегімен майлы бө лігіне жә не майсызданғ ан сү тке ажыратқ анда алынады. Сү тті 45-50оС-қ а қ ыздырып тартады, себебі жоғ ары температура сү т тұ тқ ырлығ ын тө мендетеді, сондық тан май плазмадан жең іл бө лінеді.

Сү т зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) жә не қ ұ рғ ақ кілегейден алады, оларды сү тпен қ ажетті майлылық қ а дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сү тті тарту немесе қ ұ рғ ақ кілегейді белгілі бір майлылық қ а дейін қ алпына келтіру арқ ылы алады.

Жылулық ө ң деу тү ріне байланысты кілегей пастерленген жә не стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 жә не 35% майлылық ты, стерилденген -10% майлылық ты болады.

Кілегей сапасына қ ойылатын талаптар. Тү сі ақ, сарғ ыш рең ді; консистенциясы біртекті, май мен белок тү йіршіксіз; дә мі – сә л тә тті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дә мі, ащы, кө герген жә не басқ а татымды сү т сатылуғ а жіберілмейді. Майлылығ ы 10% сү т қ ышқ ылдылығ ы – 19оТ дейін, 20% - 18оТ, 35% - 17оТ болу керек.

Пастерленген кілегейді 8оС дейін температурада 36 сағ атқ а дейін, стерилденген – 20оС температурада 30 тә улікке дейін сақ тайды.

3. Сү т консервілері. Сү т тез бұ зылатын ө нім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы ү шін қ олайлы орта болып табылады.Сү ттің сақ тау мерзімін ұ зарту ү шін консервілеу ә дістерін, оның ішінде қ оюландыру жә не кептіру қ олданылады.

Қ ойылтқ ан сү т (сгущенное молоко)- қ айнату арқ ылы қ ұ рамындағ ы судың біраз бө лігінен арылтылғ ан сү ттен, қ ант жә не ә р тү рлі витаминдер қ осып дайындалғ ан, сапасы ө те жоғ ары тағ ам. Қ ұ рамында 43-44% қ ант, 8, 5% май, 26, 5% су болуы шарт. Судың мө лшері кө п болса сү т бұ зылып кетеді.

Қ антпен қ оюландырылғ ан сү тте 26, 5% ылғ ал, 43, 5% сахароза, 28, 5% қ ұ рғ ақ зат, оның ішінде 8, 5% май бар. Сү ттің тү сі ақ, крем рең ді, дә мі мен иісі- тә тті, таза, айқ ын білінетін пастерленген сү т дә мі, бө тен дә м мен иіссіз, консистенциясы – барлық ө нім массасы бойынша біртекті, шекті тұ тқ ыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек.

Қ оюландырылғ ан сү т консервілерінің ассортименті: қ антпен қ оюландырылғ ан табиғ и сү т; қ антпен қ оюландырылғ ан майсыз сү т; қ антпен қ оюландырылғ ан кілегей; какао жә не қ ант қ осылғ ан қ оюландырылғ ан сү т; қ ант пен қ оюландырылғ ан сү т қ осылғ ан табиғ и кофе; стерилденген қ оюландырылғ ан сү т; стерилденген концентрленген сү т.

Толтырғ ышпен қ оюландырылғ ан сү т немесе кілегей қ оң ырлау тү сті, толтырғ ыш дә мі мен иісі біліну керек. Стерилденген қ оюланғ ан сү т дә мі қ айнатылғ ан сү ттің дә міне ұ қ сас, тә ттілеу-тұ зды болу керек. Консистенциясы сұ йық, белок тү йіршіктерінсіз болу керек, сә л тұ нба болуы рұ қ сат етіледі.

Қ оюландырылғ ан сү т консервілерін 0-5оС температурада, стерилденген қ оюланғ ан сү тті 0-20оС температурада 85% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Герметикалық ыдыстағ ы қ антпен қ оюланғ ан сү т пен стерилденген қ оюланғ ан сү ттің сақ тау мерзімі – бір жыл.

Қ ұ рғ ақ сү тті екі ә діспен - қ абыршақ ты жә не шашыратып кептіру арқ ылы алады. Кептіру алдында сү тті май жә не қ ұ рғ ақ зат мө лшері бойынша нормалайды, пастерлейді, қ ұ рғ ақ зат концентрациясы 40-48% болғ анша қ оюландырады. Кейбір жағ дайда шашыратып кептіру кезінде қ оюландырылғ ан сү тті ауа оттегісімен жең іл тотығ атын бос май қ ышқ ыл мө лшерін азайту ү шін гомогендейді.

Қ ұ рғ ақ сү т ө німдерінің ассортименті алуан тү рлі. Оларғ а қ ұ рғ ақ сү т, қ ұ рғ ақ кілегей, қ ұ рғ ақ май, қ ұ рғ ақ сарысу, қ ұ рғ ақ қ антты сү т, қ ант жә не какаомен қ ұ рғ ақ сү т, балаларғ а арналғ ан қ ұ рғ ақ қ оспалар, балмұ здақ жасауғ а арналғ ан қ ұ рғ ақ қ оспалар жатады.

Қ ұ рғ ақ сү т – майда ақ тү сті ұ нтақ, дә мі мен иісі пастерленген сү тке жақ ын. Қ ұ рғ ақ сү тте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортқ а ажыратылады. Қ ұ рғ ақ сү тті 1-10оС температурада герметикалық жабылмағ ан сү тті 75% ауа ылғ алдылығ ында, ал герметикалық жабылғ ан сү тті 85% ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Бұ ндай жағ дайда герметикалық жабылғ ан сү тті 8 ай, герметикалық жабылмағ ан сү тті 3 ай сақ тайды.

Қ айталау сұ рақ тары:

Сү ттің тағ амдық қ ұ ндылығ ы неге негізделеді?

Сү т ассортименті

Сү т ө ндірісі

Сү тті сақ тау тә ртібі

Кілегей сапасына қ ойылатын талаптар

Сү т консервілеріне не жатады?

Қ антпен қ оюландырылғ ан сү ттің сапасына қ ойылатын талаптар

Қ ұ рғ ақ сү ттің сапасына қ ойылатын талаптар