ДӘРІС. Қанттан даярланған кондитерлік өнімдер

КОНДИТЕРЛІК Ө НІМДЕР: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы, САПАСЫНА Қ ОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ

Қ анттан даярланғ ан кондитерлік ө німдер

Ұ ннан даярланғ ан кондитерлік ө німдер

Кондитер ө німдері – шамамен 200 тү рлі ә ртү рлі шикізат қ олданылатын тамақ ө ндірісінің ө німдері. Кондитер ө німдерін алу ү шін май, белок, дә мдік жә не басқ а заттар қ осылғ ан қ ант қ олданады. Олар тә тті дә мімен, кү рделі ароматымен, кө рікті сыртқ ы тү рімен, жоғ ары энергетикалық қ ұ ндылығ ымен сипатталады. 100г ө німнің калориялығ ы 300-600 ккал қ ұ райды. Бірақ кө птеген кондитер ө німдерінің биологиялық қ ұ ндылығ ы тө мен (витаминдер, минералды заттар аз), себебі олар негізгі шикізат қ ұ рамында жоқ немесе жоғ ары температура ә серінен ыдырайды.

Қ олданылатын шикізат пен ө ндіру технологиясына байланысты кондитер ө німдерін екі негізгі топқ а бө леді: қ антты жә не ұ ннан жасалғ ан. Қ анттан даярланғ ан кондитерлік ө німдеріне жеміс-жидекті кондитер ө німдері, шоколад жә не какао ұ нтағ ы, карамель, кә мпиттер, ирис, драже, алуа, шығ ыс тә ттілері жатады. Ұ ннан даярланғ ан кондитерлік ө німдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұ ннан жасалғ ан шығ ыс тә ттілері жатады. Жалпы сұ раныстағ ы ө німдерден басқ а арнайы тағ айындалғ ан кондитер ө німдерін ө ндіреді: балалар тағ амына арналғ ан, емдә мдік, витаминделген, емдік.

Қ анттан даярланғ ан кондитерлік ө німдер

Жеміс-жидекті кондитер ө німдері

Жеміс жидек кондитер бұ йымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Мармелад желе тә різді консистенциялы, қ ант-сірне сиропын, жеміс-жидек езбесін жә не желе тү зуші заттардың сулы ерітіндісін вакуум-аппаратта қ айнату арқ ылы алынғ ан ө нім. Мармеладтың екі тү рін ажыратады: жеміс-жидек жә не желе мармеладтары.

Жеміс – жидек мармеладын жемістер мен жидектер езбесін қ антпен, сірнемен қ айнату арқ ылы алады. Негізгі шикізат тү рі мен қ алыптау ә дісіне қ арай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қ абатты жә не пат деп бө леді.

Формалы мармелад - ә ртү рлі формалы кішігірім пішінді алма немесе кө к ө рік езбесі негізінде жасалғ ан ө німдер; кейбір сорттарына басқ а тү рлі езбелер қ осады да қ антпен себеді.

Кесілген мармелад – алма мармелады пласттарын кесу арқ ылы алынғ ан тік тө ртбұ рышты ө німдер; бетіне қ ант немесе қ ант ұ нтағ ын себеді.

Қ абатты мармеладты негізінен алма езбесінен дайындайды. Мармелад массасын пергамент қ ағ азы тө селген жә шіктерге немесе қ ораптарғ а (картон, полимерлі) қ ұ яды, онда ол біртіндеп қ оюланады да, бетінде жұ қ а майда кристалды қ абат тү зіледі.

Пат ө рік езбесі негізінде жасалғ ан домалақ, овал формалы ө німдер. Пат бетіне қ ант немесе қ ант ұ нтағ ын себеді. Оның ылғ алдылығ ы тө мен жә не тығ ыз созылмалы консистенциялы болады.

Желе мармелады дә мдік қ асиеттері мен тағ амдық қ ұ ндылығ ы бойынша жеміс-жидек мармеладтарынан тө мен, себебі қ ұ рамында жеміс-жидек шикізаты жоқ немесе мү лде аз. Оны қ ант-сірне сиропын қ айнатып, қ айнату соң ында желе тү зіші заттар (агар, агароид немесе пектин), ал қ алыптау алдында бояғ ыш, ароматты заттар жә не тағ амды қ ышқ ылдар қ осып алады.

Қ алыптау ә дісі бойынша желе мармелады формалы жә не кесілген болады.

Формалы мармелад беті қ атпен себілген немесе себілмегеген ә р тү рлі формалы майда бұ йымдар тү рінде ө ндіріледі. Формалы жеміс-жидек мармеладтарғ а қ арағ анда сынуында тегіс, жылтыр шынылы беті бар.

Кесілген желе мармеладын лимон жә не апельсин бө ліктері тү рінде, жемістер мен жидектер, жануарлар пішінінде ө ндіріледі.

Барлық тү рлі мармелад (жеміс-жидек жә не желе) шоколад глазурде шығ арылу мү мкін. Диабеттік мармелад тең із орамжапырағ ы ұ нтағ ын немесе қ ант алмастырғ ыш негізінде жасалады.

Мармеладты қ ұ рғ ақ, таза, желдетілетін бө лмелерде 18-20оС температурада жә не 75-80% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі шикізат тү ріне, қ алыптау ә дісіне, буып-тү юге байланысты. Пласт жеміс-жидек, агар мен пектинде жасалғ ан формалы жә не кесілген желе мармеладтарын – 3 ай; целлофан немесе полиэтилен пакеттерге салынғ ан формалы жеміс жидек мармеладын жә не патты – 2 ай; диабеттерге арналғ ан мармеладты – 1 айғ а дейін; қ ораптарғ а салынғ ан – 15 тә улік сақ тау керек.

Пастила –жең іл жә не кө лемді кондитер ө німі. Пастила ө ндіру ү шін қ ант, жұ мырқ а ақ уызы, жеміс-жидек езбелері, сілікпе тү зушілер, бал, жаң ғ ақ, тағ амдық бояғ ыштар, ароматизаторлар, органикалық қ ышқ ылдар жә не басқ а езбелер қ олданады. Жеміс-жидек езбелерін қ антпен жә не жұ мыртқ а ақ уызымен кө лемі ұ лғ айғ анша араластырады да, сілікпе тү зуші ретінде ыстық желім сиропын (қ ұ рамында агар бар қ ант-сірне сиропы) немесе алма мармелад массасын қ осады. Бұ ғ ан байланысты желімді немес қ айнатылғ ан болады. Ыстық пастилла массасын қ абат ретінде қ ұ ю немесе ә ртү рлі форма тү рінде қ ұ ю арқ ылы қ алыптайды. Пастилла массасы қ атқ аннан кейін кептіреді, қ ант ұ нтағ ымен немесе какао ұ нтағ ымен себеді.

Желімді пастиланы қ алыптау ә дісіне қ арай келесідей бө лінеді: кесілген – пастилла қ абаттарын тө ртбұ рыштап кеседі; қ ұ йылғ ан (зефир) – екі форманы салмамен (мармелад, бал, цукат) жабыстырады; формалы қ ұ йылғ ан – жануарлар, жемістер, саң ырауқ ұ лақ, жаң ғ ақ жә не т.б. пішін тү рінде жасалғ ан.

Қ айнатылғ ан пастилағ а кесілген – тіктө ртбұ рышты формалы жә не қ абатты - қ абат немесе батон тү рінде. Бетіне шоколад қ ұ яды немесе қ ант себеді.

Сақ тау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қ айнатылғ ан пастила – 3 ай.

Тосап (варенье) - жеміс-жидекті қ ант қ осып консервілеудің бір тү рі. Дұ рыс қ айнатылғ ан тосап – жақ сы сақ талады, жемістер формасы мен тү рін сақ тап, шырынның бетіне кө тіріліп, не тү біне шө гіп қ алмай біркелкі орналасады, ал шырынның тү сі қ оймалжың данбай ашық болады.

Джемді тосап сияқ ты дайындайды, тек бір рет бү тін немесе кесілген жемістерді, жидектерді жә не кө кө нсітерді қ ант немесе қ ант-сірне сиропында дайын болғ анша қ айнатады. Тосапқ а қ арағ анда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тә різді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе тү зуші қ абілеті болмаса, джемге желе тү зуші заттарды қ осуғ а болады.

Повидло – ысқ ыланып ө ң делген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қ оспасынан алынғ ан тағ ам.

Повидло дайындау ү шін екі немесе бірнеше жеміс-жидек тү рін қ олдануғ а болады. Дә мі мен ароматын жақ сарту ү шін тағ амдық қ ышқ ылдар мен татымдық тар (корица, қ алампыр, мускат жаң ғ ағ ы жә не т.б.) қ осуғ а болады. Консистенциясы қ ою, біртекті, жағ ылғ ыш болу керек.

Желені жеміс-жидек шырындарын қ антпен желе тү зуші заттарды қ осып немесе қ оспай қ айнатып алады. Консистенциясы желе тә різді, мө лдір. Сапасы бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортты желе ө ндіреді.

Цукаттар қ ант сиропында қ айнатылғ ан, одан алынып сә л кептірілген жеміс жидектер болып табылады. Қ ант қ абығ ымен жабылғ ан цукттар ө ндіреді. Саудағ а ә детте қ оспа тү рінде, ал сапасы бойынша жоғ ары жә не 1-шә сортты цукат тү седі. Жабысқ ақ, ылғ алданғ ан, аса қ анттанғ ан, кеуіп кеткен, солып қ алғ ан, бұ зылғ ан иісті цукаттарды сатуғ а болмайды.

Конфитюрді таң даулы балғ ын шикізатты қ айнату кезінде желе тү зуші заттар мен органикалық қ ышқ ылдар қ осып алады. Конфитюр желе тә різді консистенциялы, бірақ жемістер мен жидектер езілмеген, желе массасында біртекті таралғ ан болады. Конфитюрдегі қ ұ рғ ақ зат мө лшері – 70-75%. Сапасы бойынша экстра жә не жоғ ары сорттары ажыратылады.

Жеміс – жидекті кондитер ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем жә не желені сорттарғ а бө леді, ал повидло мен цукаттарды сортқ а бө лмейді.

Тосап жасау ә дісіне қ арай стерилденген жә не стерилденбеген, сапасы бойынша экстра, жоғ ары жә не 1-ші сортты болады. Сү йектерден ажыратылмағ ан шие мен қ ара шие тосабы, сонымен қ атар бө шкеге қ ұ йылғ ан тосап 1-ші сортқ а жатады. Тосаптың дә мі мен иісі айқ ын білінетін, ал 1-ші сортты тосапта ә лсіз білінетін, карамелденген қ ант татымды болады. Тү сі біртекті, жеміс-жидектердің табиғ и тү сіне жақ ын болу керек. Жеміс мө лшері дайын ө нім массасына шақ қ анда 40-45% қ ұ рай керек.

Джемді тосап сияқ ты стерилденген жә не стерилденбеген тү рлерін ө ндіреді, сапасы бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді. Джем тү сі біртекті, 1-ші сортта қ ою рең дер рұ қ сат етіледі. Консистенциясы желе тә різді, жағ ылғ ыш, горизонталь бетте ақ пайтын болу керек. Дә мі мен иісі жеміс-жидекке тә н, тә тті немесе қ ышқ ыл-тә тті болу керек. 1-ші сортта ә лсіз білінетін дә м мен иіс жә не карамельденген қ ант татымы болуы рұ қ сат етіледі.

Тосап, джем повидлоны 20оС дейін температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғ алдылы, ында сақ тау керек. Стерилденген ө німдер 24 ай, стерилденбеген шыны жә не металл ыдыстағ ы ө нім – 12 ай, бө шкедегі стерилденбеген повидло – 9 ай, қ ораптағ ы стерилденбеген повидло – 6 ай, цукаттар – 6 ай сақ талады.

Шоколад жә не какао ұ нтағ ы

Бұ л топ ө німдері какао ө німдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағ ашының жемістері – какао-бұ ршағ ы болып табылады.

Какао бұ ршақ тары қ абық ша мен ядродан тұ рады. Қ абық шасында (какавелла) қ летчатка, минералды қ осылыстар кө п, ал ароматты заттар аз, сондық тан шоколад пен какао қ нтағ ын ө ндіргенде оны қ олданбайды. Какао бқ ршағ ының ядросында 50% қ ұ нды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин жә не кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін белок, илік заттар, ароматты жә не басқ а заттар бар.

Ең қ ұ нды бө лігі какао майы болып табылады. Қ алыпты бө лме температурасында какао майы қ атты, нә зік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқ у температурасы 32-34оС. Какао майының қ ұ рамдық ерекшелігі мен табиғ и антитотық тырғ ыштар болғ андық тан, какао майы ашымай ұ зақ уақ ыт сақ талады.

Шоколад жә не шоколад ө німдері тә тті дә мімен жә не жоғ ары энергетикалық қ ұ ндылығ ымен (100 г шақ қ анда 540-560 ккал дейін) ерекшеленеді. Қ ұ рамында тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты шоколад шаршағ анды басады жә не жұ мыс қ абілеттілігін жоғ арылатады.

Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кә дімгі, десертті, кө піршікті, диабеттік жә не ақ болады.

Десертті сорттарда кә дімгі сорттарғ а қ арағ анда бө лшектері ұ сақ жә не какао ө німдері кө бірек болады. Десертті де, кә дімгі шоколад та қ осындысыз (тек қ ант пен какао бұ ршағ ынан жасалғ ан) жә не қ осындымен болады. Қ осынды ретінде қ ұ рғ ақ сү т, кілегей, жаң ғ ақ, вафли мен карамель ұ нтағ ы, цукаттар, витаминдер, тұ з жә не т.б. қ олданады. Қ осындылар салмаларғ а қ арағ анда шоколаддың бү кіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао-массасы кө п, ал қ ант аз болады. Сондық тан дә мі ашқ ылтым тә тті, ароматы айқ ын білінетін болады.

Кө піршікті шоколад майда кө піршікті қ ұ рылымғ а ие.Сонымен қ атар салмасы бар шоколад ө ндіріледі. Салмалар сү тті, жемісті-желелі, ликерлі, кремді жә не т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, қ ұ рғ ақ сү ттен, қ анттан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оғ ан ү гітілген какао қ осылмайды, сондық тан оның тү сі крем тү сті жә не қ ұ рамында теобромин жоқ.

Тә тті плиткаларды қ атты майдан, какао ұ нтағ ынан, қ ұ рғ ақ сү ттен, соя ұ нынан, дә мдік жә не ароматты заттар қ осып жасайды.

Диабеттік шоколадты қ ант алмастырғ ышта жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Какао-ұ нтағ ын ү гітілген какаодан ішінере майды алғ аннан кейін қ алатын кү нжараны ұ сақ тау арқ ылы алады. Какао ұ нтағ ын балмұ здақ, кондитер ө німдерін ө ндіруде жартылай фабрикат ретінде (кә мпиттердің, карамельдің, торттардың бетіне себу ү шін) жә не т.б. қ олданады. Негізінен какао ұ нтағ ынан какао сусынын жасайды. Какао ұ нтағ ының бө лшектері майда болғ ан сайын, сусын сапасы жоғ ары болады.

Какао ұ нтағ ы препаратталғ ан жә не препаратталмағ ан болады. Препаратталғ ан ұ нтақ еркшелігі ө ндірісте ү гітілген какаоны кө мірқ ышқ ыл сілтілермен (кө мірқ ышқ ылды аммоний, ас содасы) ө ң дейді, нә тижесінде сусын сапасы жақ сарады жә не тұ нба ұ зақ уақ ыт тү зілмейді.

Какао сусындар қ ұ рамына какао ұ нтағ ынан басқ а қ ант ұ нтағ ы, қ ұ рғ ақ сү т, қ ұ рғ ақ кілегей жә не т.б. кіреді. Какао ұ нтағ ында ө зіне тә н дә м мен иіс болу керек, ботен дә м мен иіс болмау керек; тү сі сұ р рең сіз ашық қ оң ырдан қ ою қ оң ырғ а дейін болу керек. Сонымен қ атар ылғ алдылығ ы, май мө лшері, ұ нтақ талу дә режесі жә не т.б. нормаланады.

Ақ аулары: дә мі мен ароматының жоғ алуы, қ ошқ ыл, сұ р тү с, бө тен дә м мен иістердің болуы, тү йіршіктену, зиянкестермен зақ ымдануы.

Шоколад пен какао ұ нтағ ын таза, жақ сы желдетілетін, бө тен иіссіз, зиянкестермен зақ ымданбағ ан бө лмелерде 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Температура мен ылғ алдылық ауытқ ыса шоколад беті буланады да беті сұ рланады, майда қ ант кристалдары жиналады (қ анттың тұ нуы). Шоколадқ а кү н кө зі тү спеу керек. Шоколад 26оС жә не одан жоғ ары температурағ а дейін қ ызсакакао майы балқ иды, ал содан соң суытқ анда бетінде май кристалдары жиналуы мү мкін (майдың тұ нуы).

Сақ тау мерзімі: оралғ ан жә не ө лшеп буып тү йілген қ осындысыз шоколад– 6 ай, қ осындысыз ө лшеп сатылатын буып тү йілмеген шоколады – 4 ай, оралғ ан жә не буып- тү йілген қ осындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, ө лшеп сатылатын ө лшеп буып-тү йілмеген қ осындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қ аң ылтыр банкідегі какао ұ нтағ ы – 12 ай, қ ағ аз пакеттегі какао ұ нтағ ы – 3 ай.

Карамель ө німдері

Карамель - қ атты консистенциялы, толығ ымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалғ ан кондитер ө німдері. Карамель массасының ылғ алдылығ ы тө мен (1-3%), толығ ымен дерлік кө мірсудан тұ рады, сондық тан энергетикалық қ ұ ндылығ ы қ антпен бірдей. 100г карамельдің калориялығ ы 370-440 ккал қ ұ райды.

Карамель ө ндірісінің шикізаты қ ант, сірне (немесе инвертті қ ант), жаң ғ ақ, шоколад, сү т, майлар, бал, шарап, тағ амдық қ ышқ ылдар, эссенциялар, бояғ ыштар жә не т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель ө ндірісі келесі операциялардан тұ рады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қ алыптау, суыту, бетін қ орғ аушы ө ң деу, дайын ө німдерді орау. Мұ з карамельді карамель массасын білем тү рінде басу арқ ылы алады.

Рецептура мен дайындау ә дісіне қ арай карамель мұ з карамель, салмалы, сү тті, жұ мсақ, витаминделген, емдік болады. Карамель массасын ө ң деу тә сіліне қ арай созылмағ ан, созылмалы, сызық ты болады. Салма мө лшері мен орналасуына қ арай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қ атпарланғ ан карамель болады.

Мұ з карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр тү рінде оралғ ан (Дюшес, Театральная, Барбарис); фигуралы таяқ шамен немесе таяқ шасыз (Фигурная, Петушки жә не т.б.; ашық (орамасыз ө те майда ө німдер тү рінде (Монпасье, Цветной горошек жә не т.б.) шығ арады.

Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалғ ан қ абығ ы мен салмадан тұ рады. Карамельді салма тү ріне байланысты топтайды:

жеміс-жидек салмалы - ү гілген жемістер мен жидектерді қ антпен жә не басқ а қ оспалармен қ айнату арқ ылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор жә не т.б.);

ликері салмамен - қ ант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дә мдік заттар қ осып қ айнатады (Ликерная, Зубровка жә не т.б.);

бал салмамен – бал жә не басқ а қ оспалар қ осылғ ан қ ант-сірне сиропын қ айнатып алады (Золотой улей, Пчелка жә не т.б.);

помадка салмамен - қ айнатылғ ан қ ант-сірне сиропын дә мдік жә не ароматты заттар қ осып араластыру арқ ылы алынғ ан майда кристалды масса (Помадная, Лимонная, Мечта жә не т.б.);

сү т салмамен - қ ант сірне сиропын сү тпен жә не басқ а қ оспалармен: кофе, какао-ө німдерімен, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қ айнату арқ ылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная жә не т.б.);

жаң ғ ақ салмамен - қ уырылғ ан жаң ғ ақ ядроларын немесе майлы тұ қ ымдарды қ антпен араластыру арқ ылы алады (Крабы, Южная, Байкал, Орешек жә не т.б.);

марципан салмамен - қ уырылмағ ан жаң ғ ақ ядроларын немесе майлы тұ қ ымдарды қ антпен немесе ыстық сироппен араластыру арқ ылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок жә не т.б.);

майлы-қ ант салмамен - қ ант ұ нтағ ы мен кокос майына мята майын немесе ментол қ осып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть жә не т.б.);

араластырғ ан салмамен- қ айнатылғ ан қ ант-сірне қ ою шырынын жұ мыртқ а белогымен жә не басқ а кө бік тү зуші заттармен араластыру арқ ылы алады (Красный мак, Янтарь, Лакомка жә не т.б.).

Сонымен қ атар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қ осып алынғ ан желе мармеладына ұ қ сас), шоколад салмамен (какао ө німдері қ осылғ ан), жү гері салмамен (қ ант, май, какао ұ нтағ ы қ осылғ ан жү гері ұ нын қ уырып алады) жә не т.б. тү рлері ө ндіріледі.

Сү тті карамельді қ ант-сірне сиропын сү тпен қ айнатып алынғ ан сү тті карамель массасынан жасайды. Мұ з жә не салмамен болуы мү мкін (Буратино, Молочная, Му-му, Сказка жә не т.б.).

Жұ мсақ карамельдің шоколадпен немесе маймен глазурьленген тү рлерін шығ арады. Карамель қ абығ ы салмадан ылғ алды сің іріп алғ андық тан жұ мсақ болады (Дружба, Загадка жә не т.б.).

Витаминделген карамель С жә не В1 витаминдерін қ осып мұ з жә не салмалы тү рлерін шығ арады ()Спортивная, Березка, Звездочка жә не т.б.).

Емдік карамель тең із орамжапырағ ын, ментол, эвкалипт немесе анис майын, йодты калий қ осып мқ з жә не салмалы тү рінде ө ндіреді (Ментоловые пастилки, Анисоментоловая, Монпасье леденцовое с морской капустой).

Ақ аулары: бө тен дә м мен иіс, бетіндегі дақ тар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқ ақ тық, деформация, сұ рлануы. Карамельді тауарлық кө ршілестікті қ адағ алай отырып 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі – 6 ай. Сү тті, ликерлі, араластырылғ ан, майлы-қ антты салмамен оралғ ан карамельді –3 айғ а дейін. Қ осындысы бар жә не желе, жаң ғ ақ, ликер салмалы карамельді – 2 ай. Фигурная – 15 тә улік.

Кә мпит ө німдері

Кә мпиттер - тү рлі-тү сті пішінді, дә мі ә р тү рлі қ ұ рамында 60-75% қ анты бар, кө біне жұ мсақ болып келетін кондитерлік ө нім.

Кә мпит ассортименті ө те кең жә не қ ұ рамы, қ асиеттері, дайындау ерекшелігі, сақ талғ ыштығ ы бойынша ә ртү рлі. Кә мпиттердің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 100 г шақ қ анда 350-600 ккал қ ұ райды.

Кә мпит ө ндірісі кә мпит массасын жә не глазурь дайындау, кә мпиттерді (корпусын) қ алыптау, бетін ө ң деу, орау жә не буып-тұ ю операцияларынан тұ рады. Кә мпит массасын қ ант-сірне сиропын ә ртү рлі толтырғ ыштармен қ айнату немесе шикізаттарды ұ нтақ тап араластыру арқ ылы алынады. Кә мпиттерді қ алыптау олардың консистенциясына, тұ тқ ырлығ ына жә не ағ уына байланысты ә ртү рлі ә дістермен жү ргізіледі: қ алыптарғ а қ ұ ю, массаны жайып кесу, престеу жә не тұ ндыру. Сыртқ ы ө ң деуіне қ арай кә мпиттер глазурьленбеген жә не глазурленген (шоколад глазурімен; май глазурімен – какао май орнына гидро май қ олданады; помадкамен; сү тпен жә не т.б.) болып бө лінеді. Кә мпиттер ашық (оралмағ ан), жабық (оралғ ан), жартылай оралғ ан, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалғ ан коррекстелген фольгағ а оралғ ан болуы мү мкін.

Корпустарын жасау ү шін қ олданылатын кә мпит массасының тү ріне байланысты кә мпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаң ғ ақ ты, кремді жә не т.б. болады.

Дайындау ә дісі, кә мпит бетін ө ң деу бойынша кә мпиттер глазурленген, глазурленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады.

Шоколадпен глазурленген кә мпиттер салмадан (корпустан) жә не шоколад қ абығ ынан тұ рады; кә мпит массасының тү рі бойынша топтастырылады.

Помадка корпусты кә мпиттерді қ ант-сірне сиропын (немесе сү тті) қ айнатыпә ртү рлі дә мдік жә не ароматты заттар қ осып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия, Осенний сад жә не т.б.).

Помада кә мпиттердің бір тү рі сү тті болып табылады, олардың помадкасын қ айнағ ан сиропқ а сү т қ осу арқ ылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами жә не т.б.).

Ликерлі корпусты кә мпиттер қ ант сиропына алкогольді сусындар (шарап, коньяк, ром), сү т, жеміс-жидек езбелерә н, ароматты жә не басқ а қ оспаларды қ осып қ айнату арқ ылы алады. Қ оспалардың сипатына қ арай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сү тті болады. Сү тті ликер массаларына спиртті сусындарды қ осу міндетті емес (егер бұ л рецептурада қ арастырылмаса). Ликерлі кә мпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама жә не т.б. жатады.

Жеміс-желе корпусты кә мпиттер қ ұ рамы мен ө ндіру ә дісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақ ын (Желейные, Лето, Мичуринские жә не т.б.).

Жаң ғ ақ корпусты кә мпиттер жақ сы дә мімен, жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ымен сипатталады, себебі жаң ғ ақ тар майғ а, белок заттарғ а, В тобы витаминдерге, минералды заттарғ а бай. Жаң ғ ақ негізінде кә мпит массалардың ү ш тү рін жасайды: марципанды - қ уырылмағ ан жаң ғ ақ тарды қ антпен араластыру арқ ылы алады, бұ л массалар ө те пластикалы жә не олардан іртү рлі пішіндер жасап ү стінен ара балауызын қ ұ юғ а болады; пралинді - қ уырылғ ан жаң ғ ақ тарды қ антпен араластырады да, міндетті тү рде май қ осады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қ осады. Пралинді кә мпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак жә не т.б. жатады; грильяжды массалар қ атты консистенциясымен сипатталады, оларды ұ нтақ талғ ан жаң ғ ақ пен еріген қ анттан дайындайды (Грильж, Грильяж подсолнечный жә не т.б.).

Араластырылғ ан корпусты кә мпиттерді қ ұ рамында агар бар қ айнатылғ ан қ ант-сірне сиропын жұ мыртқ а ақ уызымен жеміс-жидек езбелерін қ осып немесе қ оспай араластыру арқ ылы алады. Кө піршікті қ ұ рылымғ а ие. Қ ұ рамы мен қ асиеттері жағ ынан пастилағ а жақ ын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Крем корпусты кә мпиттер нә зік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе кокос майын қ ант ұ нтағ ымен, ұ нтақ талғ ан жаң ғ ақ пен, шоколад массасымен жә не басқ а қ оспалармен араластыру арқ ылы алады (Трюфели, Жар-птица жә не т.б.).

Май глазурімен глазурленген кә мпиттер. Дә мі мен тағ амдық қ ұ ндылығ ы бойнша шоколадпен глазурьленген кә мпиттерден тө мен. Май глазурі қ ұ ндылығ ы тө менірек шикізаттан жасалады: кондитерлік немесе басқ а гидромай, какао ұ нтағ ы, соя ұ ны, какавела. Оларды тек помадкалы корпуспен ғ ана ө ндіреді (Осеннее, Спортивные, Лимонные жә не т.б.)

Глазурленбеген кә мпиттер бір немесе бірнеше кә мпит массасынан тұ рады. Корпус тү рі бойынша келесі тү рлері болады: пралине типті –батондар (Рот-Фронт, Мурзилка); помадкалы кә мпиттер (Школьная, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка жә не т.б.); қ атпарлы кә мпиттер (Золотая осень, Спорт, Арктика жә не т.б.).

Салмалы шоколадты кә мпиттер (Ассорти типті) - ә ртү рлі формалы, бетінде ә ртү рлі суреті бар шоколад немесе сү тті-шоколад массасынан жә не салмадан жасалғ ан ө німдер. Шоколад жинағ ын шоколадты, помадалы жә не шоколадты-помадалы деп ажыратады.

Кә мпиттерді 18оС дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек.

Сақ тау мерзімі: оралғ ан шоколад глазурлі кә мпит – 4 ай, оралмағ аны – 3 ай; глазурленбеген жә не май глазурімен глазурленген – 2 айғ а дейін; Ассорти шоколад кә мпиттері – 2 айғ а дейін, ликер салмалы – 25 кү н; помадкалар – 3-5 кү н.

Ирис - қ ұ мшекерден, сү ттен, майдан жә не сірнеден дайындалғ ан қ оң ыр тү сті конфет тү рі. Қ ұ рамында жоғ ары калориялы заттар кө п болғ андық тан оның қ ұ нарлылығ ы ө те жоғ ары. Ирис дайындау ү шін алдымен рецептуралық қ оспа жасалынады. Ол ү шін алдымен қ ант шырынын дайындап, оғ ан сү т қ ұ йылады да қ оспаны 3, 0- 3, 5 сағ ат қ айнатады. Қ оспа суалғ ан кезде ү стіне 60-650С тазаланғ ан сірне жә не қ орытылғ ан сары май салынады. Осы қ оспа қ оюлатылып қ айнатылады да ары қ арай суытылып пішінделінеді.

Қ ұ рылымы мен консистенциясына қ арай иристің ү ш тү рі ө ндіріледі: қ атты немесе карамель тә різді, ол аморфты қ ұ рылымғ а ие (Особый); жартылай қ атты, ол да аморфты қ ұ рылымғ а ие, тек аз уақ ыт қ айнатылғ ан (Золотой ключик, Забава, Кис-кис, т.б); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқ ылы алады, нә тижесінде қ анттың бір бө лігі кристал тү рінде бө лінеді (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің ү ш тү рі болады: жартылай қ атты, жұ мсақ жә не созылмалы (желатин массасы қ осылғ ан).

Ирис ө ндіру кезінде сү ттің орнына азотты заттарғ а бай басқ а шикізаттар қ олданылу мү мкін, мысалы соя, жаң ғ ақ тар жә не майлы дә ндер.

Ирис сапасына қ ойылатын талаптар. Ирис беті қ ұ рғ ақ, жабысқ ақ емес, жарылмағ ан, айқ ын суретті болу керек. Тү сі – ашық қ оң ырдан қ ою қ оң ырғ а дейін. Пішіні дұ рыс, тегіс, бұ рыштары мен қ ырлары езілмеген, айқ ын суретті болу керек. Дә мі мен иісі айқ ын білінетін, сү т татымды (Фруктовый мен Восточныйдан басқ а) болу керек.

Ирис ақ аулары: деформация, жарылғ ан беті; ашып кеткен немесе басқ а жағ ымсыз дә м.

Саудағ а ирис дара жә не ө лшеп сатылатын; оралғ ан, оралмағ ан жә не ө лшеп буып-тү йілген тү рде тү седі.м Иристі 500 г-нан пакеттерге, қ ораптарғ а салады. Оралғ ан иристі 15 кг дейін жә шіктерге ү йіп салады; оралмағ ан иристі – 17 кг дейін қ атарлап, арасына қ ағ аз тө сеп салады.

Иристі 18оС дейін температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі: жартылай қ атты тиражды, оралғ ан – 6 айғ а дейін, оралмағ ан – 5 айғ а дейін, қ алғ ан тү рлерін 2 айғ а дейін.

Бұ ршақ кә мпиттер (Драже) – майда, домалақ формалы жылтыр бетті кондитер ө німдері. Ө німдер корпустан, қ абық шадан (қ оспалы немесе қ оспасыз қ ант сиропымен қ атырылғ ан қ ант ұ нтағ ы) жә не жұ қ а қ абатты жылтыр беттен (балауыз, парафин жә не май қ оспасы) тұ рады.

Корпусын ә ртү рлі кә мпит массасынан немесе карамель массасынан дайындайды. Корпус ретінде сонымен қ атар жаң ғ ақ ядролары, кептірілген немесе спирттелген жемістер мен жидектер қ олданады. Тү рі бойынша корпустар ликерлі, помадалы, жеміс-желелі, марципанды, карамельді, ядролы жә не т.б. болады.

Корпусты ары қ арай ө ң деуіне байланысты дражелер: қ антты - қ ант ұ нтағ ынан жасалғ ан қ абық ты жә не қ ант ұ нтағ ымен себілген; шоколадты - қ абығ ы қ ұ мшекер мен какао ұ нтағ ынан жасалғ ан жә не сыртынн шоколад глазурімен ө ң деліп қ антпен жылтырлатылғ ан; нонпарельді – майда қ ант қ ияршығ ымен жабылғ ан болады.

Корпусына қ арай сонымен қ атар дражелердің келесі тү рлерін ө ндіреді: помадалы – Весна, Малиновое, Снежок; желелі –Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерлі – Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельді – Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; жаң ғ ақ ты – Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципанды –Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; қ антты –Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; жеміс-жидекті – Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; емдә мдік – витаминдер, тең із орамжапырағ ының ұ нтағ ы, глюкоза, қ ант алмастырғ ыштар қ осылғ ан.

Кә мпиттер мен иристі сақ тайтын жағ дайларда сақ тайды. Сақ тау мерзімі корпус тү рі мен оны ө ң деуіне байланысты – 25-90 кү н.

Алуа

Алуа- (араб. тә тті ө німдер)- қ уырылып ұ нталғ ан майлы дә ндерді карамель массасымен қ осып, кө біктендіретін заттар салып, бұ лғ ап дайындалынғ ан кондитер ө німі. Пайдаланылатын майлы дақ ылдарғ а байланысты тахинді (кү нжіт), кү нбағ ысты, жаң ғ ақ ты жә не арахисті болып бө лінеді

Алуа қ ұ рамында май мө лшері(25-30%) жоғ ары жә не ылғ алдылығ ы (4% дейін) тө мен болғ андық тан, алуаның энергетикалық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, шоколадтың қ ұ ндылығ ына жақ ын.Алуа ө ндірісінде негізгі шикізат қ ант, сірне, майлы дә нтер, сабынды тамыр жә не дә мдік қ оспалар болып табылады.

Алуа ассортименті. Пайдаланылатын майлы дақ ылдарғ а байланысты тахинді (кү нжіт), кү нбағ ысты, жаң ғ ақ ты жә не арахисті жә не қ ұ рама (жаң ғ ақ немесе дә ндердің бірнеше тү рінен жасалғ ан) болып бө лінеді. Рецептурасына сә йкес осы тү рлеріне қ оспалар: жаң ғ ақ, мейіз, какао ө німдері, цукаттар жә не т.б. қ осылу мү мкін. Сонымен қ атар шоколадпен глазурленген алуа ө ндіріледі.

Алуаны 18оС дейін температурада 70% дйін салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тау керек. Сақ тау кезінде пайда болатын ақ ауларына майдың ағ уы жә не ашуы, бетінің ылғ алдануы мен қ араюы жатады.

Сақ тау мерзімі: кү нжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа – 2 ай; қ алғ ан тү рлері – 1, 5 ай.