ДӘРІС. Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады

ТАҒ АМДЫҚ МАЙЛАР: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы., Ө НДІРІСІ, САПАСЫНА Қ ОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ

Ө сімдік майлары

Жануар майлары

Маргарин

Майлар жоғ ары калориялы тамақ ө німдері болып табылады. Организмде 1 г май тотық қ анда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бө лінеді.

Майлар жылу бө лумен қ атар маң ызды физиологиялық мә нге ие. Майлардан адам организмі қ ажетті май қ ышқ ылдарын, витаминдер, фосфатидтер жә не басқ а заттар алады. Биологиялық жағ ынан ө сімдік майлар қ ұ нды болып саналады, олардың қ ұ рамында қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары– линол жә не арахидон болады. Бұ л май қ ышқ ылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың тү зілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мө лшерде қ абылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларғ а қ арсы тұ ру қ абілеті тө мендейді.

Май қ асиеттерінің кө рсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қ ышқ ылдық саны жә не майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – бір г майды сабындауғ а қ ажетті кү йдіргі калийдің миллиграмм мө лшері.

Майдың қ ышқ ылдық саны - бір г майдағ ы бос майлы қ ышқ ылдарды бейтараптандыпуғ а қ ажетті кү йдіргі калийдің миллиграмдық мө лшері.

Майдың йодтық саны - жү з грамм майлы қ ышқ ылмен байланысатын йодтың мө лшері (грамм).

Шығ у тегі бойынша майлар ө сімдік майлары, жануар майлары жә не қ ұ рама майлар болып бө лінеді.

1. Ө сімдік майлары – тү рлі ө сімдіктер дә нінен алынатын табиғ и ө німдер. Майлы дақ ылдарғ а тұ қ ымында, дә нінде майдың мө лшері кө п болатын дақ ылдар жатады. Олардан алынғ ан майлар тамақ қ а пайдаланылады жә не басқ а ө ндіріс салаларында да қ олданылады.

Ө сімдік майлары негізінен глицериннің (глицеридтер), қ анық қ ан жә не қ анбағ ан бір негізді май қ ышқ ылдарының кү рделі эфирлерінен (95-98%) тү зіледі. Олардан басқ а ө сімдік майлары қ ұ рамында 1-2% май қ ышқ ылдары, 0, 05-3% фофатидтер, 0, 3- 0, 5% ө сімдік стериндері (фитостериндер), аз мө лшерде пигменттер, 0, 5% -ке дейін Е витамині болады. Кейбір ө сімдік майлары қ ұ рамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. кездеседі. Ө сімдік майларының қ ұ рамы майдың тү сіне, дә міне ә сер етеді. Ө сімдік майларына қ ыша майы, кү нжіт, жү гері, кү нбағ ыс, какао, мақ та, жү зім, қ ауын, қ арбыз т.б. ө сімдік майлары жатады.

Ө сімдік майларын алудың екі тә сілі бар. Бірі сығ ымдау, екіншісі экстракциялау. Сығ у тә сілі май алудың ең ежелгі тә сілі, бұ л кезде жоғ ары қ ысымда дә ндерді сығ ып алады. Сығ ымдаудың екі ә дісі бар: суық жә не ыстық. Суық сығ ымдауда дә ндерді алдын-ала жылулық ө ң демей сығ ады; майдың тү сі ашық тү сті болады, май дә ндерінің табиғ и дә мі мен иісін сақ тайды. Май шығ ымын ұ лғ айту ү шін майдаланғ ан дә ндерді 100-1100С температурада ылғ алдандыра отырып қ уырады, нә тижесінде май тұ тқ ырлығ ы азаяды да, одан май толық бө лінеді. Майдың дә мі мен иісі кү шее тү седі; тү сі қ оюланады.

Экстракциялау –май алудың тиімді ә дісі, бұ нда майды дә ндерден май еріткіштермен ерітіп алады. Бұ л май дә ндерінен майын толық бө ліп алуғ а болады (кү нжарасында 1% май қ алады). Бұ л тә сілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин немесе дихлорэтан) қ ұ йылып майдаланғ ан дә ндерден май ажыратылады. Майғ а араласқ ан органикалық еріткіштерді бө ліп шығ ару ү шін дистиллятор, ал майы бө лініп алынғ ан қ алдық тарғ а араласқ ан еріткіш заттарды бө лу ү шін шнекті буландырғ ыштар пайдаланылады. Майы алынғ ан қ алдық заттар малдың қ ұ нарлы жемі. Дә ндерден бө лініп алынғ ан май тазартылады. Тазарту ә ртү рлі қ оспалардан, ароматты, белокты жә не шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қ ышқ ылдарынан ажырату ү шін жү ргізіледі. Қ оспа тү ріне байланысты тазалаудың ә ртү рлі ә дістері қ олданады.

Механикалық тазалау – майды тұ ндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқ ылы бө где қ оспалардан тазартады. Механикалық тазартудан ғ ана ө ткен майды рафинадталмағ ан деп атайды.

Гидратация кезінде майдан белокты жә не шырышты заттарды бө леді. 60оС дейін қ ыздырылғ ан май арқ ылы ыстық су немесе 1%-ды ас тұ зының ерітіндісін ө ткізеді. Белокты, шырышты заттар жә не фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да тұ нбағ а тү седі. Тұ нбаны алып тастайды, ал майды сү зеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратациядан ө ткен май гидратталғ ан май деп аталады.

Нейтралдау (сілтілік ө ң деу) майдан бос май қ ышқ ылдарынан ажырату ү шін жү ргізеді. Майғ а сілті ерітіндісін қ осады, ол бос май қ ышқ ылдарымен ә рекеттесіп сабын тү зеді. Сабынды бө ліп алу ү шін майды сумен жуып кептіреді.

Ағ арту майдан бояғ ыш заттарды бө лу ү шін жү ргізіледі. Майғ а ұ нтақ талғ ан ә ртү рлі ағ артқ ыш заттар, активті кө мір жә не т.б. қ осады, олар бояғ ыш заттарды адсорбциялап, бояғ ыш заттарды ұ стайды, ал май мө лдірленеді. Содан кейін майды сү зеді.

Механикалық тазаланғ ан, гидратталғ ан, нейтралданғ ан жә не ағ арғ ан май дезодорацияланбағ ан рафинадталғ ан май деп аталады.

Дезодорация процессінде майдың табиғ и ароматты заттары, сонымен қ атар бензин қ алдық тары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда – дезодораторларда жү ргізіледі. 170-230оС дейін қ ыздырылғ ан майдан ө ткір аса қ ызғ ан бу ө ткізеді, бу ароматты заттарды жұ тады.

Тазалаудың толық схемасынан ө ткен май дезодоратталғ ан рафинадталғ ан май деп аталады.

Майлар жоғ ары калориялы тамақ ө німдері болып табылады. Организмде 1 г май тотық қ анда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бө лінеді.

Ө сімдік майларының ассортименті. Тағ амдық мақ сатта негізінен кү нбағ ыс, мақ та, соя, жү гері, арахис, қ ыша, зә йтү н, кү нжіт майлары қ олданады.

Кү нбағ ыс майы кү нбағ ыс дә ндерін сығ ымдау немесе экстракциялау арқ ылы алады. Тазалау ә дісіне байланысты ол рафинадталғ ан, гидратталғ ан, рафинадталмағ ан болып бө лінеді. Гидратталғ ан жә не рафинадталмағ ан майды жоғ ары, 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө леді. Рафинадталғ ан май сортқ а бө лінбейді.

Мақ та майы алдын-ала ө ң делген мақ та дә ндерін сығ ымдау немесе экстрактау арқ ылы алады. Тағ амдық мақ сатта дезодоратталмағ ан рафинадталғ ан май (жоғ ары, 1-ші жә не 2-сортты) жә не дезодоратталғ ан май (жоғ ары жә не 1-ші сортты) қ олданады. 10-12оС температурада мақ та майы лайланады, ал 0оС-та толығ ымен қ атып, қ атты массағ а айналады. Мө лдір май алу ү шін оны 7-8оС температурада суытады да сү зеді. Мө лдір май салаттық дезодоратталғ ан мақ та майы деп аталады. Ол мө лдір, ашық сарытү сті, дә м мен иіссіз болады.

Жү гері майы жү гері ұ рық тарын сығ ымдау немесе экстрактау арқ ылы алады. Ө ң деу ә дісіне байланысты ол рафинадталғ ан жә не рафинадталмағ ан болып бө лінеді. Оны сортқ а бө лмейді.

Соя майы – алдын-ала ө ң делген соя дә ндерінен сығ ымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталғ ан, гидратталғ ан жә не рафинадталмағ ан тү рлері шығ арылады. Гидратталғ ан жә не рафинадталмағ ан май 1-ші жә не 2-ші сортқ а бө лінеді.

Зә йтү н майы (оливковое масло). Зә йтү ннен сығ ымдау арқ ылы тү сі кө кшіл рең і бар ашық -сары болып келетін, ө зіне тә н иісі мен дә мі бар май алынады. Зә йтү н майы 00 С температурада қ атады ды, қ ыздырғ анда еріп мө лдір тү ске енеді. Қ ұ рамында қ анық қ ан май қ ышқ ылы аз болады (4-14%), жә не қ ызуғ а тө зімді болып келеді. Зә йтү н майы еттен сұ йық немесе қ ою тағ ам ә зірлегенде, салаттық май ретінде жә не консервілер дайындағ анда қ олданылады.

Зығ ыр майы (Льняное масло)- зығ ыр дә нін сығ ымдау арқ ылы алынады. Оның майы мө лдір, сары тү сті, иіссіз болады. Қ анық қ ан май қ ышқ ылдарының мө лшері 60-80 процент, оның 30-60 проценті линоль қ ышқ ылы. Тамақ ә зірлеу ү шін зығ ыр майын қ ыздырмай ақ қ олдануғ а болады. Оны ұ зақ сақ таса жә не қ ыздырса тез тотығ ады жә не тұ тқ ырланады, сондай ақ ондағ ы май қ ыщқ ылдары химиялық реакцияғ а ұ шырайды. Зығ ыр майының ә ліпмай иісі шығ ып, дә мі кү йік татитын болғ андық тан оны кулинарияда пайдаланбағ ан жө н.

Арахис майы алдын ала ө ң делген арахис бұ ршақ тарын сығ ымдау немесе экстрактау арқ ылы алады. Май жасыл рең ді ашық сары тү сті, дә м мен иіссіз болады.

Қ ыша майы қ абығ ынан ажыратылғ ан жә не тазаланғ ан қ ыша дә ндерін сығ ымдау арқ ылы алынады. Тағ амдық мақ сатта жоғ ары жә не 1-ші сортты май қ олданылады. Май сары тү сті, дә мі мен иісі - қ ыша майының ө зіне тә н болады.

Кү нжіт майы алдын-ала тазартылғ ан кү нжіт дә ндерін сығ ымдау арқ ылы алады. Тағ амдық мақ сатта рафинадталғ ан, сонымен қ атар 1-ші жә не 2-ші сортты рафинадталмағ ан май қ олданылады.

Ө сімдік майларының сапасына қ ойылатын талаптар. Май сапасын бағ алағ анда мө лдірлігіне, тү сіне, дә міне жә не иісіне назар аударады. Дезодоратталғ ан рафинадталғ ан май мө лдір, тұ нбасыз, иіссіз болу керек. Зә йтү н майында ә лсіз білінетін табиғ и дә м мен иіс болу керек, Қ ыша майы ө зіне тә н дә м мен иісті, бө тен иіссіз; кү нжіт майы – жағ ымды нә зік дә мді, ашымағ ан болу керек. Рафинадталмағ ан майда кішкене тұ нбаның болуы рұ қ сат етіледі. Физико-химиялық кө рсеткіштерден стандартпен тү с саны, қ ышқ ыл саны, ылғ алдылығ ы,

Дезодоратталғ ан рафинадталғ ан майларды 500, 400, 250 г сыйымдылық ты шө лмектерге, 400 г жә не одан жоғ ары полимерлі ылыстарғ а қ ұ йылып жабылу керек. Майы бар шө лмектерді жә шіктерге, немесе полимерлі ыдыстарғ а салынады.

Шө лмектерге қ ұ йылғ ан ө сімдік майларын 18оС дейін температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 4 айғ а дейін сақ талады.