ДӘРІС. Әлсіз алкогольді сусындар

ДӘ МДІК ТАУАРЛАР: ТАҒ АМДЫҚ Қ Ұ НДЫЛЫҒ Ы, Ө НДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ, САПАСЫ, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ

Алкогольді сусындар

Ә лсіз алкогольді сусындар

Алкогольсіз сусындар

1. Алколгольді сусындар - қ ұ рамында этил сирті бар сусындар. Этил спиртінің мө лшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарғ а бө лінеді: жоғ ары градусты (96% дейінгі спирт)- оғ ан этил спирті жатады; кү шті (31-65%)- бұ л арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) – бұ л ликер бұ йымдары, шараптар; жә не ә лсіз алкогольді (1, 5-8%) -оғ ан сыра жатады.

Этил спирті - этил спирті тү ссіз, мө лдір, кү йдіргі дә мді, ө зіне тә н иісі бар, тығ ыздығ ы 789, 27 кг/м3 (200С), қ айнау температурасы 78, 350С. Этил спирті ауадан ылғ алды ө зә не жақ сы қ абылдайды, жақ сы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен, т.б. кө птеген органикалық еріткіштермен жақ сы араласады. Этил спирті екі тү рлі тә сілмен алады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тә сілде ашытқ ы ферменттерінің ә серінен қ анттың ашуынан алынады, екінші тә сілде этиленге катализатор кө мегімен суды қ осу арқ ылы алынады.

Тағ амдық спиртті крахмалғ а бай ө сімдіктерден (картоп, астық дақ ылдары, крахмал-сірне ө неркә сібінің қ алдық тары) жә не қ антқ а бай шикізаттан (мелласса, қ ант қ ызылшасы, қ ант тростнигі т.б.) спирттік ашыту ә дісімен алады.

Қ оспа мө лшері мен кү штілігіне байланысты ректификацияланғ ан этил спиртінің экстра, жоғ ары тазалық ты жә не 1- ші сорттарын шығ арады.

Ректификацияланғ ан этил сприті (С2Н5ОН) бө тен иіссіз мө лдір тү ссіз сұ йық тық болып табылады.

Экстра сортты спритті кондициялы дә ннен алады, оның кү штілігі 96, 5%, жоғ ары тазалық ты спирт кү штілігі –96, 2, 1- ші сортты -96%.

Экстра жә не жоғ ары тазлық ты ректификацияланғ ан спиртті арақ жә не ликер- арақ ө німдерін алуда қ олданады.

Арақ - тазаланғ ан этил спиртінің (40-56%) сумен араласқ ан жә не активтендірілген кө мірмен ө ң делінген қ оспасы - спиртті ішімдік. Арақ заводтарында қ ұ рамында қ ант бар қ ызылша қ алдық тарынан, бидайдан ашытылып, айдалынып ө ндіріледі.

Жай арақ тарғ а кү штілігі 40% экстра, бидай, старорусская, юбилейная, жә не кү штілігі 45% Сібірлік, Ленинградская арақ тары жатады. Ерекше арақ тарды ө ндіру кезінде спирттің кү йдіргіш дә нін жұ мсартатын, дә мі мен исін жақ сартатын, ә ртү рлі дә мдік жә не ароматты қ оспалар қ осылғ ан арақ тар жатады. Ассортименті: Русская, Посольская, Российская.

Барлық тү рлі арақ тар тү ссіз, мө лдір, бө тен қ оспаларсыз, тұ нбасыз, бө тен дә м мен иіссіз болуы керек.

Ром – ром спиртінен ә зірленетін кү шті ішімдік. Ром спирті қ ант қ ұ рағ ының ашытылғ ан шырынынан алынады. Сапасы жоғ ары болу ү шін спиртті еменнен жасалғ ан ыдыста кемінде бір жыл сақ тайды. Сақ талу мерзімінен кейін оғ ан арнайы дә м беру ү шін кү йдірілген қ ант қ осады. Ром 45% спирттен жә не 2% қ анттан тұ рады.

Виски (ағ ылш.whіskey, whіsky) қ ұ рғ ақ арпа уытынан, қ арабидай немесе жү геріден жасалғ ан ашытылғ ан суслоны айдау арқ ылы алығ ан спирттік ішімдік (40-50 кө лемдік % спирт). Ө зіне тә н дә мі мен дақ ыл ароматымен жә не ашық қ оң ыр тү сімен ерекшеленеді.

Ликер-арақ ө німдерін ректификат спиртін жартылай фабрикаттармен (спирттелген шырындар, спирттелген морстар, спирттелген тұ ндырмалар, мен ароматты спирттер) жә не қ осымша материалдармен (тағ амдық бояғ ыштар, ароматты заттар, қ ант сиропы, сірне т.б.) араластыру (купаждау) арқ ылы алады. Ликер арақ ө німдері спиртті сусындардан ерекше дә м мен иіспен ерекшеленеді.

Ликер арақ ө німдері спирт пен қ ант мө лшеріне қ арай тұ ндырма, қ ұ ймалар, ликерлар, пунштар, дессертті сусындар жә не аперитивтер болып бө ленеді.

Тұ ндырмалардың ащы жә не бальзам, тә тті жә не жартылай тә тті тү рлері шығ арады.

Ащы тұ ндырмалар мен бальзамдар кү шті алкогольді сусындар болып табылады. (36-60% спирт) Оларды спиртті тұ ндырмаларғ а жә не ароматты спирттерге бояғ ыш заттар мен эфир майларын, ал дә мін жұ мсарту ү шін 1% ке дейін қ ант қ осу арқ ылы алады. Оларғ а Рижский бальзам, Зубровка, Зверобойный жатады.

Ащы тө мен градусты тұ ндырмалар ө зіндік ө ткір дә мімен ерекшеленеді, олардың кү штілігі 25-28%. Оларғ а Полевая, Украинская, Степная, Имбирная жатады.

Жартылай тә тті тұ ндырмалар қ ышқ ыл-тә тті дә мімен ерекшеленеді, қ ұ рамы 30-40% спирттен жә не 9-10% қ анттан тұ рады. Ең кең тарағ аны – Вишневая, Рябиновая, Янтарьная, Таежная.

Жартылай тә тті тө мен градусты тұ ндырмалардың кү штілігі 20-25% жә не экстактілігі тө мен. Оларғ а Южная, Восточная, Рябинка жатады.

Тә тті тұ ндырмаларды жеміс-жидек морстарын ректификацияланғ ан спирттен купаждап, қ ант, сірне, қ ышқ ылдар, бояғ ыш заттар қ осу арқ ылы алады. Тә тті тұ ндырмалар 16-25% спирттен, 8-30% қ анттан тұ рады. Тә тті тұ ндырмалардың аты қ олданғ ан жеміс-жидектермен анық талады: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная жә не т.б.

Джин –ағ ылшын алкогольді сусыны, тұ ндырманың бір тү рі. Оны арпа спиртінен алады, арпа спиртін қ ажетті кү штілікке дейін (45-50%) сұ йылтып, екінші рет можжевельник жидегімен дистилдейді. Джин таң қ урай ароматымен жә не коньяк спиртімен ароматталады.Ассортименті: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер жә не т.б.

Қ ұ йманы спирттелген шырындар мен морстарды қ ант сиропымен, ректификацияланғ ан спиртпен жә не сумен купаждау арқ ылы алады. Тә тті тұ ндырмаларғ а қ арағ анда қ ұ йма қ ұ рамында қ ант мө лшері кө п (30-40%), ал спирт мө лшері (18-20%) аз. Ассортименті: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Запеканка, Золотая осень.

Ликер - тә тті, хош иісті, кү шті спиртті(45-ке дейінгі кө лемдік пайызды) ішімдік. Ликерғ а спирттелген жеміс-жидек шырындарын, хош иісті шө п тұ нбаларын, тамырлар, дә мдеуіштер т.б. қ осады. Ликерлар жоғ ары дә мдік жә не ароматты қ асиеттерімен, жоғ ары қ ант мө лшерімен ерекшеленеді. Қ олданылатын шикізат жә не спирт мө лшеріне байланысты кү шті, дессертті ликерлар жә не кремдер болып бө лінеді.

Кү шті ликерлар 35-45% спирттен жә не 32-50% қ анттан тұ рады. Оларды эфирмайлы ө сімдіктердің спиртті тұ нбалары мен татымдық тармен, спиртпен, қ ант сиропымен жә не бояғ ыштармен купаждау арқ ылы алады. Дә мі мен ароматы жақ сарту ү шін кү шті ликерларды емен бө шкелерде 6 айдан 2 жылғ а дейін тұ рғ ызады. Ассортименті: Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный, т.б.

Десертті ликерларды эфирмайлы шикізаттың спирттік тұ нбаларына немесе жеміс-жидек шырындары мен морстарғ а спирт, қ ант сиропын, қ ышқ ылдар мен су қ осып алады. Олардың кү штілігі тө менірек (25-30%) жә не 35-50% қ анттан тұ рады. Десертті ликерларды емен бө шкелерде 6 айдан 1 жылғ а дейін тұ рғ ызады. Ассортименті: Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Шоколадный жә не т.б.

Кремдерде спирт мө лшері тө менірек (20-30%), ал қ ант мө лшері жоғ ары (49-60%). Оларды жасау ү шін жеміс-жидек спиртті шырындарын, ароматты спиртті, спирттік тұ ндырмалар мен ә ртү рлі қ оспалар қ олданады. Олардың консистенциясы созылмалы жә не жабысқ ақ болады. Ассортименті: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Яблочный жә не т.б.

Пунштар – 15-20% спирт пен 33-40% қ анттан тұ ратын алкогольдә сусындар. Оларды жасау ү шін спиртті жеміс-жидек морстар, шырындар мен тү ндырмалар жә не шараптар мен коньяк қ олданылады. Ассортименті: Алычовый, Кизиловый, Рябиновый, Сливовый.

Десертті сусындар – 12-16% спирт пен 14-30% қ анттан тұ рады; олар жеміс-жидек ароматымен ерекшеленеді. Ассортименті: Солнечный, Мечта, Освежающий жә не т.б.

Аперитивтер 15-35% спирт пен 4-19% қ анттан тұ рады. Аперитивтер тә бет ашатын сусын. Оның қ ұ рамында спирттер, спиртті жеміс-жидек шырындары мен морстар, спиртті тұ ндырмалар, сонымен қ атар ащы татымдық тар - ұ ара бұ рыш жә не т.б. бар. Ассортименті: Оригинальный, Утес, Степной жә не т.б.

Арақ жә не ликер-арақ ө німдерінің сапасын дегустация жә не лабораториялық жолмен анық тайды.

Арақ жұ мсақ дә мімен, ө зіне тә н арақ иісімен ерекшелену керек, бө тен дә м болмау керек. Ол тү ссіз, мө лдір, бө тен қ оспасыз, тұ нбасыз болу керек.

Барлық ликер-арақ ө німдері мө лдір, ө зіне тә н тү сі, дә мі жә не иісі болу керек.

Арақ жә не ликер-арақ ө німдерінде органолептикалық ә діспен сыртқ ы тү рін, тү сін, иісін жә не дә мін анық тайды.

Оларды шыны, керамикалық немесе фаянс ыдыстарғ а 1 л дейін қ ұ яды. Ағ аш немесе полиэтилен тығ ынмен, пластмасса немесе алюминий қ ақ пақ тармен тығ ындайды.

Спирттік сусындарды қ ұ рғ ақ, жақ сы желдетілетін бө лмелерде 10-20оС температурада 65-75% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 2-8 ай сақ тайды. Боялғ ан бқ йымдарды қ араң ғ ы бө лмеде сақ тау керек, себебі бояғ ыш заттар жарық ә серінен ыдырауы мү мкін.

Жү зім шараптары. Жү зім шараптарын езіндісі бар немесе езіндісіз жү зім суслосын ашыту арқ ылы алады. Жү зім шараптарында спирт мө лшері 9-20% аралығ ында ауытқ иды.

Жү зім шараптарын сорттық (жү зімнің бір сортынан жасалғ ан) жә не купаждық (жү зімнің бірнеше сорттарынан жасалғ ан) деп бө леді.

Жү зім шараптарының сапасы мен тұ рғ ызу мерзіміне байланысты біртекті, маркалы жә не коллекциялық болып бө лінеді.

Біртекті шараптар – жалпы технология бойынша ерекше сортты жү зімнен немесе олардың қ оспасынан алынғ ан, алдын-ала тұ рғ ызылмағ ан жү зімді жинағ ан жылдан кейінгі жылдың 1 қ аң тарынан бастап сатылатын шараптар.

Маркалы шараптар арнайы немесе дә стү рлі технология бойынша белгілі бір аймақ та ө сетін жү зімнің ерекше сорттарынан немесе қ оспасынан жасалғ ан, ерекше дә мі мен ароматымен (букетімен) сипатталатын жә не міндетті тү рде 1-1, 5 жыл тұ рғ ызылғ ан жоғ ары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар стационарлы сиымдылық тарда маркалы шараптарды тұ рғ ызып, одан кейін қ осымша бө телкелерде 3 жыл тұ рғ ызылғ ан шараптар.

Тү сі бойынша жү зім шараптары ақ, қ ызғ ылт жә не қ ызыл болып бө лінеді. Ақ шараптарды жү зімнің ақ сорттарынан алынғ ан жү зім суслосын езіндісіз (қ абың ы, тұ қ ымы) ашыту арқ ылы алады. Қ ызғ ылт шараптарды жү зімнің қ ызғ ылт жә не қ ызыл сорттарынан алады немесе ақ жә не қ ызыл шарап материалдарын купаждау арқ ылы дайындайды. Қ ызыл шараптарды жү зімнің қ ызыл сорттарынан жү зім суслосын езіндімен бірге ашыту арқ ылы алады.

Жү зім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, кү шейтілген, ароматталғ ан, кө піршікті, газдалғ ан деп бө леді.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқ ылы, сонымен қ атар қ ұ рғ ақ шарап материалдарын балғ ын немесе концентрлі жү зім суслосымен купаждау арқ ылы алады. Онда спирт мө лшері 9-14%.

Қ ант мө лшеріне байланысты асханалық шараптар қ ұ рғ ақ (0, 3% қ ант), жартылай қ ұ рғ ақ (0, 5-2, 5% қ ант) жә не жартылай тә тті (3-8% қ ант) болып бө лінеді.

Арнайы технологиялық ә рекеттер қ олданып арнайы типті қ ұ рғ ақ шараптарын (Кахетин жә не Эчмиазиндік) ө ндіреді.

Қ ұ рғ ақ асхана шараптарын жү зім суслосы немесе езбені толық ашыту арқ ылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл) ассортиментте шығ арады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали жә не т.б.

Жартылай қ ұ рғ ақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қ атар қ ұ рғ ақ шарап материалдарын балғ ын немесе концентрленген жү зім суслосымен купаждау арқ ылы алады.

Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) ө ндіреді. Бұ л шараптарды ө ндірудің ерекшелігі жү зім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нә тижесінде шарап ө те айқ ын білінетін қ ышқ ыл жә не ауыз қ уыратын дә мге ие болады.

Эчмиадзин шараптарын Арменияда (Эчмиадзин ауданы) ө ндіреді. Олар спирттің жоғ ары мө лшерімен жә не тө мен титрленетін қ ышқ ылдылығ ымен ерекшеленеді.

Жартылай тә тті шараптардың ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл типтерін ө ндіреді. Бұ л шараптарды ө ндірудің ерекшелігі қ ант мө лшері жоғ ары (22-26%) жү зім сорттарын қ олдану жә не суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процессінн жасанды тү рде – жоғ ары немесе тө мен температура немесе антисептик қ олдану арқ ылы тоқ татады. Жартылай тә тті шараптар жағ ымды қ ышқ ыл-тә тті дә мімен ерекшеленеді; оның қ ұ рамындағ ы қ ант мө лшері – 3-8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета жә не т.б.

Кү шейтілген шараптарда асханалық шараптарғ а қ арағ анда спирт мө лшері жоғ ары 12-20%.

Спирт жә не қ ант мө лшеріне байланысты кү шейтілген шараптар кү шті жә не десертті болып бө лінеді.

Кү шейтілген шараптарды ө ндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын дессертті шараптарды алғ анда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымағ ан қ ан мө лшері кө п болғ анда, ал кү шті шараптарды ө ндіргенде – суслода қ ант мө лшері азайғ анда спирт-ректификат қ осу арқ ылы тоқ татады.

Кү шті кү шейтілген шарап қ ұ рамында 17-20% спирт жә не 3-14% қ ант болады. Оларғ а портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл типті шараптар жатады.

Портвейннің ақ, қ ызғ ылт жә не қ ызыл типтері шығ арылады. Ол кең тарағ ан кү шті шарап (17-20% спирт жә не 7-14% қ ант). Портвейн ө ндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қ атысынсыз жылулық ө ң деу (30-45%) болып табылады. Портвейн жақ сы айқ ындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерешеленеді.

Мадераны ақ шарап материалдынан модеризация процесін қ олданып алады: ауа қ атысында 65-700С температурада жылулық ө ң дейді. Шарап янтарь тү сімен, ө зіне тә н мадерлік дә мі мен ароматымен ерекшеленеді; қ ұ рамындағ ы спирт мө лшері – 18-20%, қ ант – 3-7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б.

Марсала ақ кү шті шарап болып табылады. Қ ұ рамындағ ы спирт мө лшері – 18-20%, қ ант - 7%. Оны шырынғ а 5-10% отта қ оюландырылғ ан жү зім суслосын қ осып ашыту арқ ылы алады. Дә мі жә не басқ а белгілері бойынша модерағ а ұ қ сас, бірақ тә ттірек.

Херес 18-20% спирт пен 3% қ анттан тұ рады. Суслоны арнайы ашытқ ылармен ашытып, одан кейін ашытқ ы қ абатыныі (солера) астында тұ рғ ызу арқ ылы алады. Тү сі – сарыдан қ ою янтарьғ а дейін, дә мі миндаль тә різді, сә л ащы.

Кү шейтілген ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл шараптар 17-20% спирт пен 3-10% қ анттан тұ рады. Оларды ақ, қ ызыл жә не қ ызыл сортты шырындарғ а спирт қ осу арқ ылы алады.

Десертті кү шейтілген шараптар қ ант мө лшеріне байланысты жартылай тә тті (5-12%), тә тті (14-20%) жә не ликерлі (21-35%) болып бө лінеді.

Десертті жартылай тә тті шараптардың ү ш типін ө ндіреді: жартылай тә тті ақ, жартылай тә тті қ ызғ ылт жә не жартылай тә тті қ ызыл. Олардағ ы спирт мө лшері – 14-16%.

Десертті тә тті шараптардың келесі типтерін ө ндіреді: ақ, қ ызғ ылт, қ ызыл, кагор, токай, ақ, қ ызғ ылт, қ ара жә не кү лгін мускаттар. Десертті тә тті шараптарда спирт мө лшері – 15-17%.

Десертті ликерлі шараптардың мынандай типтерін ө ндіреді: ақ, ө ызғ ылт жә не қ ызыл, токай, малага, ақ, қ ызғ ылт, қ ара жә не кү лгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қ анттылығ ы 26% жоғ ары жү зімдерден алады. Қ ұ рамындағ ы спирт мө лшері – 12-16%.

Кагор қ ою қ ызыл тү сімен, ауыз қ уыратын дә мімен, қ ара қ арақ ат рең імен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16-20% қ анттан тұ рады. Кагор типті шарапты ө ндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қ ыздыру (65оС) болып табылады.

Токай – экстрактивті, гармониялы, ө зіне тә н токай букеті бар шараптар; ерекшелігі - қ арабидай нанының иісі білінеді. Бұ ндай шараптардың кү штілігі 15-16%, қ ант мө лшері - 20% жә не одан жоғ ары.

Мускат жү зімнің ароматты сортарынан алынады. Бұ л шараптар жағ ымды мускатты ароматқ а ие. Тә тті мускатты шараптар 16% спирт пен 16-20% қ анттан, ликерлі – 12-16% спирт пен 21-30% қ анттан тұ рады.

Малага қ оң ыр рең імен, ә лсіз жағ ымды ашқ ылтым дә мімен ерекшеленеді. Спирт мө лшері - 16%, қ ант -30%. Ө ндірісінің ерекшелігі – шарап материалдарын ашық жалында қ айнатылғ ан шарап суслосымен купаждау болып табылады.

Ароматталғ ан шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қ ант сиропын жә не ә ртү рлі ө сімдіктер шө птерінің, жапырақ тарының, гү лдерінің, тамырларының тұ ндырмаларын купаждау арқ ылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін).

Спирт жә не қ ант мө лшеріне байланысты кү шті вермут (18% спирт пен 10% қ ант) жә не десертті вермут (16% спирт пен 16% қ ант) болып бө лінеді. Тү сіне байланысты ақ, қ ызғ ылт жә не қ ызыл вермут ө ндіріледі.

Кө піршікті шараптар басқ а шараптардан екінші рет ашыту кезінде тү зілетін кө мірқ ышқ ыл газының болуымен ерекшеленеді. Кө піршікті шараптарғ а Совет шампаны, кө піршікті Цимляндық, кө піршікті мускаттар, т.б. жатады.

Совет шампаны – кө піршікті шараптар ішінде ең кең тарағ ан тү рі.

Шараптағ ы қ анттың мө лшеріне байланысты: аса қ ұ рғ ақ (қ анты 1, 5%), қ ұ рғ ақ (қ анты 3%), жартылай қ ұ рғ ақ (қ анты 5%), жартылай тә тті (қ анты 8%), тә тті (қ анты 10%) тү рлері шығ арылады.

Шампан шарап материалдары арнай сортты жү зімдерден (шардоне, совиньон, силванер, рислинг, кабарне) алынғ ан жас асханалық шараптар болып табылады.

Ө ндіру ә дісі мен тұ рғ ызу мерзіміне байланысты Совет шампаны жай жә не бабына келтірілген болып бө ленеді.

Қ ант мө лшері бойынша (г/100 мл) жай Совет шампанын келесі типтерге бө леді: Брют (0, 3), ең қ ұ рғ ақ (0, 8-1, 3), қ ұ рғ ақ (3-3, 5), жартылай қ ұ рғ ақ (5, 0-5, 5), тұ рғ ызылғ ан совет шампанын Брют, ө те қ ұ рғ ақ, қ ұ рғ ақ жә не жартылай қ ұ рғ ақ. Барлық типті шампандарда спирт мө лшері 10, 5-12, 5%.

Кө піршікті шараптар қ ұ рамы жә не ө ндіру ә дісі бойынша шампандыкіне жақ ын оларды резервуарлы ә діспен алады.

Кө піршікті Цимлян Петчистик, Қ ара Цимлян т.б. жү зім сорттарынан жасалады. Бұ л шараптар қ ызылтү сімен ерекшеленді, Оларды спирт мө лшері 11, 5-13, 5.

Қ ант мө лшері бойынша жартылай тә тті Цимлян (8-8, 5%) жә не тә тті Цимлян (10-10, 5%) шараптарын ажыратады.

Кө піршікті мускатты мускат сортты жү зімнен алынғ ан сусломен шарап материалдарын араластырып екінші рет ашыту арқ ылы алады. Бұ л шараптардың кү штілігі 9-13%, қ анттылығ ы 3-5%.

Коньяк. Коньяк – асханалық жү зім шараптарын айдау арқ ылы алынғ ан коньяк спиртінен жасалғ ан кү шті алкогольді сусын (40-57% спирт). Коньяк спиртін емен бө шкелерде бірнеше жыл (3 жылдан артық) тұ рғ ызу нә тижесінде нә зік кү рделі букет пен алтын тү ске жетеді.

Коньяктар біртекті, маркалы жә не коллекциялық болып бө лінеді.

Біртекті коньякты 3-5 жылғ а дейін тұ рғ ызылғ ан коняк спиртінен алады. Оларды ү ш, тө рт, бес жұ лдызшамен белгілейді.

Маркалы коньяктарды 6 жылдан кө п тұ рғ ызылғ ан коньяк спиртінен жасайды. Оларғ а: тұ рғ ызылғ ан коньяк КВ – 6-7 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынғ ан; жоғ ары сапалы тұ рғ ызылғ ан коньяк КВВК- 8 -10 жыл мерзімді коньяк спиртінен алынғ ан; ескі коньяк КС- 10 жыл жә не одан кө п мерзім тұ рғ ызылғ ан жатады.

Коллекциялық -10 жыл мерзімді, емен бө шкелерде 5 жылдан артық тұ рғ ызылғ ан коньяк спиртінен алынғ ан коньяктар. Коллекциялық қ а сонымен қ атар ОС- ө те ескі маркалы коньяктар жатады.

Маркалы жә не коллекциялы коньяктарғ а арнайы ат қ ояды.

Шараптарды қ араң ғ ы бө лмелерде, горизонталь жатқ ызып, 8-160С температурада сақ тайды. Жартылай тә тті шараптарды –2-ден +80С дейін температурада сақ тау керек. Салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ы 70-75% болу керек. Шараптарды мұ здатуғ а, –60С тө мен температурада сақ тауғ а болмайды.

Сақ тау мерзімі: шарап тү ріне байланысты 3-5 айғ а дейін, коньяк – шығ арылғ ан кү нінен бастап 24 ай. Бұ л мерзім аяқ талғ анда лайлану немесе тұ нба болмаса ары қ арай ө ткізу мен сақ тауғ а рұ қ сат етіледі.

2. Ә лсіз алкогольді сусындар. Ә лсіз алкогольді сусындарғ а қ ұ рамында 1-7 % спирті бар сусындар: сыра, ашымық, нан квасы, бал сусындар жатады.

Сыра органолептикалық қ асиеттері мен шө лді қ андыру қ абілеті бойынша кең тарағ ан ә лсіз алкоголды, кө біктенетін, сергітетін, қ ұ лмақ дә мі бар, кө мір қ ышқ ыл газымен қ анық тырылғ ан сусын. Сыра қ ұ ндылығ ымен ерекшеленді. Сыраның энергетикалық қ ұ ндылығ ы 1470-1890 кДж аралығ ында ауытқ иды. Сырада су (86-96%), спирт (1, 5-7%), кө мірқ ышқ ыл (0, 2-0, 4%) жә не экстрактивті заттар (3-10%) бар.

Ө ң деу ә дісі бойынша пастерленген жә не пастерленбеген болып бө лінеді, тү сі бойынша ашық жә не қ ою болады. Сыра тү сі уыттың тү ріне негізделген. Ашық тү сті уыттан ашық сортты сыра дайындайды: Жигулевское. Қ ара сортты уыттан қ ою тү сті сыра дайындалады.

Технология ерекшелігі мен рецептурағ а байланысты сыраның ә рбір сорты қ ұ рамы, дә мі жә не ароматы бойынша ерекшеленеді.

Сыраны қ ою жасыл немесе қ ою қ ызыл шыны бө телкелерге 0, 33 немесе 0, 5 л-ден, сонымен қ атар 150 л дейін сиымдылық ты бө телкелерге қ ұ яды.

Сыра сапасын оның мө лдірлігі, кө бігінің биіктігі мен тұ рақ тылығ ы, дә мі, ароматы жә не сыртқ ы тү рі бойынша бағ алайды.

Лайлы тұ нбасы бар, тү зілген кө бігі тез тү сіп қ алатын, сырағ а тә н емес дә мі мен ароматы бар сыраларды сату рұ қ сат етілмейді.

Сыраны қ араң ғ ы бө лмелерде 0оС-тан жоғ ары жә не 12оС-тан тө мен температурада сақ тайды. Сақ тау мерзімі: пастерленген сыра – 3-17 тә улік, пастерленген – 1-3 ай.

Квас – кең тарағ ан шө лді қ андыратын қ ұ рамында 1, 2% дейін спирті бар ә лсіз алкогольді сусын. Технологиясы мен негізгі шикізатқ а байланысты нан жә не жеміс-жидек квасы болады.

Нан квасын қ ұ рғ ақ квастан немесе квас наны, уыт ()қ арабидай жә не арпа), қ арабидай ұ ны мен қ анттан жасалғ ан квас суслосын ашыту арқ ылы алады.

Қ арабидай уыты – белгілі бір тә ртіпте ө нген, кептірілген жә не ұ нтақ талғ ан қ арабиай дә ндері.

Арпа уытын шикізаттарды, негізінен қ арабидай ұ нын қ анттауғ а қ олданады. Квас нандары мен қ ұ рғ ақ квасты кваасты тұ ндыру ә дісімен алғ анда қ олданады.

Квас нандарын қ арабидай жә не арпа уытының, қ арабидай ұ ны мен судың қ оспасынан пісіреді. Ұ зақ мерзім сақ тау жә не тасымалдау ү шін пісірілген нандарды кептіріп ұ нтақ тайды да қ ұ рғ ақ квас алады.

Жеміс-жидек квасын жеміс-жидек шырындарын, морстарын немесе экстрактар мен қ антты сумен сұ йылту арқ ылы алынғ ан суслоны ашыту арқ ылы алады.

Квасты қ араң ғ ы бө лмеде 2-12оС температурада сақ тайды.

Ашымық - кө біктенетін, мө лдір емес, қ ою қ оң ыр тү сті қ ұ рамында 1, 5-3% спирті бар сусын. Ашымық ты уыттан (қ арабидай жә не арпа) немесе қ ұ рғ ақ квас, қ ант жә не хмельден алынғ ан суслоны спирттік ашу арқ ылы алынады.

Бал сусындар сары тү сімен, бал-хмельді дә мі мен ароматымен ерекшеленеді; қ ұ рамында 3, 5-6% спирт бар. Бұ л сусындарды қ ант, су, бал жә не хмельден жасалғ ан суслоны ашытып алады.

3. Алкогольсіз сусындар. Алкогольсіз сусындарғ а минералды сулар, шырындар, сироптар, экстрактар, газдалғ ан жә не қ ұ рғ ақ сусындар жатады.

Минералды сулар газ тә різді ө німдері бар (кө мірқ ышқ ыл газы, кү кірт сутек т.б.) минералды тұ здардың ә ртү рлі ерітіндісі. Минералды сулар алыну ә дісіне қ арай табиғ и жә не жасанды болып бө лінеді.

Табиғ и минералды сулар табиғ и жер асты минералды бұ лақ тардан алынады. Олардың қ ұ рамындағ ы аниондарғ а байланысты олар хлоридті, сульфаттты, гидрокарбонатты, кө мірқ ышқ ылды, нитратты т.б. болады. Табиғ и минералды сулар шартты тү рде асханалық жә не емдік минералды сулар болып бө лінеді. Асханалық минералды сулар шө л қ андырады. Ассортименті: Нарзан, Боржоми т.б. Емдік минералды сулар дә рігер тағ айындалуымен қ олданады: Ессентуки N4, Ессентуки N17 т.б.

Жасанды минералды суларды тұ здарды ауыз суғ а натрий, магний, кальций тұ здарын ерітіп кө мірқ ышқ ылгазымен қ анық тыру арқ ылы алады. Оларғ а Содовая, Сельтерская жатады.

Жеміс-жидек шырындары шө лді қ андырумен қ атар адам организміне физиологиялық ә сер етеді. Кейбір шырындар емдік қ асиетке ие. Шырындарды жеміс-жидектерді сығ у немесе диффузиялау арқ ылы алады. Технологиясы мен қ ұ рамына байланысты шырындар: табиғ и; қ антты шырындар; купаждалғ ан; концентрленген; балалар тағ амы ү шін арналғ ан; жұ мсағ ы бар шырындар; цитрусты болып бө лінеді.

Табиғ и шырындарды бір шикізаттан қ оспа қ оспай алады. Бұ л шырындар мө лдір жә не мө лдір емес болады.

Қ антты шырындар қ ышқ ылдылығ ы жоғ ары ө німдерге қ ант сиропын қ осу арқ ылы алады.

Купаждалғ ан шырындар негізгі шырынғ а 35%-ке дейін басқ а жеміс жидек шырынын қ осу арқ ылы алады. Олардың табиғ и, қ антпен, жұ мсағ ымен тү рлерін шығ арады.

Концентрленген шырындарды жеміс-жидектерді ішінара қ айнату немесе мұ здату арқ ылы ылғ алын жою арқ ылы алады. Шырындарда қ ұ рғ ақ заттардың мө лшері 43, 8-70%. Мө лдір жә не мө лдір емес тү рлерін шығ арады.

Балалар тағ амы ү шін арналғ ан шырындарды тек жоғ ары сортты жә не сапалы жеміс жидек шикізатын қ олданады. Олар табиғ и, қ антпен, жұ мсақ пен, купаждалғ ан болады.

Жұ мсағ ы бар шырындар (нектар) - ү ккіштен ө ткізілген жә не гомогенделген жеміс жидек жұ мсағ ын қ ант сиропымен араластыру арқ ылы алады. Жұ мсағ ының мө лшері 30-60%.

Мө лдір натуралды шырындар жә не қ антты шырындар мө лдір жә не тұ нбасыз болу керек, мө лдір емес шырындар біртекті консистенциялы, жең іл қ ұ йылатын жә не мө лдір емес болу керек, жұ мсағ ы бар шырындар гомогенделген, жұ мсағ ы біртекті жайылғ ан біртекті мө лдір емес масса болу керек. Шырындардың дә мі, иісі жә не тү сі алынғ ан жемістерге сә йкес болу керек. Шырындардың негізгі физико-химиялық кө рсеткіші қ ұ рғ ақ заттардың мө лшері, қ ышқ ылдылығ ы болып табылады.

Экстрактар. Қ ұ рғ ақ заттардың мө лшері 44-62% жеткізілген балғ ын немесе консервіленген жеміс жидек шырындарын қ айнату немесе тоң азыту арқ ылы алады. Сапасы бойынша олар жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді.

Сироптар- жеміс-жидек шырыны, қ ант, ароматты заттар, қ ышқ ылдар жә не т.б. компоненттердің қ оюланғ ан ерітіндісі. Сироптар табиғ и жә не жасанды болып шығ арылады. Табиғ и – табиғ и шырындардан, морстардан жә не экстрактардан алады; ал жасанды – синтетикалық эссенция қ осу арқ ылы алады. Ө ң деу ә дісіне қ арай пастерленген жә не пастерленбеген болады.Сироптарды сусындар жасау ү шін, кондитер ө ндірісінде, аспаздық та қ олданады.

Газдалғ ан сусындар кө мірқ ышқ ыл газымен қ анық қ ан қ ант сиропы, жеміс-жидек шырындар немесе экстрактар, тағ амдық қ ышқ ылдар, ароматты заттар жә не т.б. компоненттердің сулы ерітіндісі. Технологиясы мен сату ә дісіне байланысты олар бө телкеге қ ұ йылғ ан жә не қ ұ рғ ақ газдалғ ан сусындар болып бө лінеді.

Рецептурасына байланысты бө телкедегі газдалғ ан сусындар 5 топқ а бө лінеді:

табиғ и шикізатта (шырын, тұ ндырма, сироп, экстракт негізінде) жасалғ ан – оғ ан Лимонад, Ситро, Крем-сода т.б.жатады;

синтетикалық эссенцияда жасалғ ан – оғ ан Шие, Алма, Қ ұ лпынай т.б. жатады;

сергететін сусындар – Байкал, Элита, Саяны;

витаминделген сусындар – Алма, Лесной букет, Колокольчик т.б.;

диабетпен ауыратын адамдарғ а арналғ ан сусындар – сорбит пен ксилит негізінде жасалады.

Қ ұ рғ ақ сусындар қ ант, шарап-тас қ ышқ ылы, сода, эссенциялар жә не колердан жасалғ ан ұ нтақ немесе таблетка. Қ ұ рғ ақ сусындар кө піретін жә не кө пірмейтін тү рі шығ арылады.

Алкогольсіз сусындардың сапасын органолептикалық тү рде бағ алағ анда 100 баллдық жү йе қ олданады, бұ л кезде мө лдірлігін, тү сін, дә мі мен ароматын, кө мірқ ышқ ыл газымен қ анығ уын анық тайды. Физико-химиялық кө рсеткіштен қ ұ рғ ақ зат мө лшерін, қ ышқ ылдылығ ын, еритін кө мір қ ышқ ылын жә не сақ тау кезінде тұ рақ тылығ ын ескереді.

Алкогольсіз сусындарды таза қ араң ғ ылағ ан бө лмелерде сақ тайды. Газдалғ ан сусындарды тығ ыны кеуіп қ алмау ү шін жә не герметикалығ ы жоғ алмау ү шін горизонталь кү йде сақ тайды. Минералды сусындарды 2-150С температурада, шырындар мен экстрактарды –0-ден 20о дейін, сироптарды 12-ден 20о дейін, газдалғ ан сусындарды 12оС-тан аспайтын температурада сақ тайды. Кепілді сақ тау мерзімі минералды сулар ү шін – 1 жылғ а дейін, газдалғ ан сусындар ү шін –7-15 кү н.

Қ айталау сұ рақ тары:

Алкогольді сусындардың жіктелуі.

Жай жә не ерекше арақ тың айырмашылығ ы қ андай?

Ликер ө ндіру ерекшелігі қ андай?

Біртекті шараптың маркалы шараптан айырмашылығ ы қ андай?

Коньяктың маркіленуі

Жү зім шараптарының жіктелуі.

Ә лсіз алкогольді сусындарғ а не жатады?

Купаждалғ ан шырындардың табиғ и шырындардан айырмашылығ ы қ андай?

Сироптардың экстракттардан ерекшелігі қ андай?

Алкогольсіз сусындарды сақ тау тә ртібі қ андай?