Крахмал және крахмал өнімдері

Крахмал – крахмал дә ндерінен тұ ратын ақ ұ нтақ. Крахмал картоптан, дә нді-дақ ылдан жә не басқ а шикізаттан ө ндірілетін полисахарид болып табылады.

Крахмалды кисель қ айнату ү шін немесе ұ ннан дайындалатын кондитер ө німдерін ө ндіру ү шін қ олданады. Ол саго, глюкоза ө ндірісінің негізгі шикізаты; балмұ здақ, кейбір кә мпит сорттарының, шұ жық ө німдерінің рецептурасына кіреді; кә мпиттерді пішіндеу материалы (қ алыбы) болып табылады; тоқ ыма, қ ағ аз, парфюмерия жә не т.б. ө ндіріс салаларында қ олданады.

Ө сімдіктерде крахмал дә н тү рінде болады. Крахмалды алу ү шін қ олданылатын шикізатқ а байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0, 1 мм дейін овал тә різді ірі дә ндер), жү гері крахмалы (диаметрі 0, 2-0, 03 мм кө п қ ырлы дә ндер), бидай крахмалы (0, 04 мм), кү ріш крахмалы (0, 01 мм) болып бө лінеді.

Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жү гері болып табылады. Картопта крахмал мө лшері – 12-25%, жү гері дә ндерінде -70% дейін.

Химиялық қ ұ рамы бойынша крахмал біртекті емес. Қ ұ рғ ақ заттарының 96, 1-97, 6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері қ ұ райды. Крахмалдың маң ызды қ асиеті оны сумен қ ыздырғ анда коллоидты ерітінді – клейстер тү зуі болып табылады.

Крахмалды тауарлық сорттарғ а бө леді. Картоп крахмалы: экстра, жоғ ары, 1-ші, 2-ші, жү гері крахмалы: жоғ ары жә не 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығ ына байланысты жә не тү сі, қ ышқ ылдылығ ы, кү лділігі бойынша анық талады. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақ сатта немесе қ айта ө ң деу ө нідірістерінеде қ олданылады.

Картоп крахмалы ақ тү сті, экстра жә не жоғ ары сорттарына кристалды жылтырлық тә н; 2-ші сорты сұ р, рең ді ақ тү сті; жү гері крахмалы сарғ ыш рең ді ақ тү сті.

Стандарттармен крахмал ылғ алдылығ ы, қ ышқ ылдылығ ы, кү лділігі, кү кіріт ангидридінің мө лшері нормаланады.

Бө тен исі бар жә не жағ ымсыз иісті крахмалды сұ р рең ді (жоғ ары сорт ү шін), бө тен қ оспасы бар, тү йірленген, қ олымен басқ анда ү гітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рұ қ сат етілмейді.

Крахмалды буып—тү ю ү шін массасы 50кг ғ а дейін қ ос қ абатты қ аптар қ олданылады. Сонымен қ атар 250-1000 г дейін пакеттерге салады.

Крахмал қ ұ рғ ақ, таза, жақ сы желдетілетін, бө тен иіссіз зиянкестермен зақ ымданбағ ан бө лмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында 180С-қ а дейін температурада сақ тайды. Осы жағ дайларда крахмалды 2 жыл бойы сақ тауғ а болады.

Крахмал ө німдері. Крахмалды ө ң деудің негізгі ө німдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.

Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жылулық ө ң деу, қ ышқ ылдар, тотық тырғ ыштардың жә не т.б. ә серінен ө зінің физико-химиялық қ асиеттерін ө згерту қ абілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі тү рлерін шығ арады: жоғ ары тұ тқ ырлық ты (кисель, соусжасау ү шін) тө мен тұ тқ ырлық ты (балмұ здақ, желе ө ндіру ү шін), ісінетін (торт, пирожный, пудинг ө ндірісінде қ обюландырғ ыш консистенциясын тұ рақ тандырғ ыш ретінде) мобилді (сусымалы), тү сі ө згерген крахмал жә не т.б.

Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланғ ан домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қ атты ісінеді, бірақ езілмейді (формасын жоғ алтпайды) жә не бір-біріне жабысып қ алмайды.

Дә ндерінің ө лшемі бойынша саго майда (диаметрі 1, 5-2 мм) жә не ірі (диаметрі 2-3мм) болып бө ленеді. Сапасы бойынша жоғ ары жә не 1-ші сортқ а бө лінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қ олданады. Пісіргенде 7-10 есе ұ лғ аяды.

Сірне (патока) - крахмалдың толық емес ыдырау (гиролизі) ө німдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұ ратын сироп тә різді қ ою сұ йық тық. Бө лшек сауда орындарына сірне тү спейді, ол карамель, крахмал, алуа, жә не т.б. ө ндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристализатор болып табылады. Бұ йымдардың қ атуын нан жә не пряниктің кебуін тежейді, тә ттілігін тө мендетеді.

Тағ айындалуы бойынша сірненің келесі тү рлерін шығ арады: карамельдік, жоғ ары жә не тө мен қ антталғ ан мальтозалық.

Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің ө німі. Бұ л ө нім тә тті дә мі мен жә не сің імділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін, медициналық препараттар алу ү шін, конвсерві жә не кондитер ө ндірістерінде қ олданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғ алдылық та сақ тайды.

2. Қ ант. Қ ант- қ ұ рамы біртекті, жалпы сахарозадан тұ ратын ө нім. Сахароза кө птеген ө сімдіктерде болады, ә сіресе ол қ ант тростнигінде жә не қ ант қ ызылшасында кө п. Қ ант қ оғ амдық тамақ тану ө німі жә не кондитер, консерві, нан басқ а тамақ ө неркә сібінің шикізаты болып табылады. Қ ант жең іл жә не толық организмге сің еді, энергия кө зі жә не гликоген, май тү зілудің материалы болып табылады. 100г қ анттың энергетикалық қ ұ ндылығ ы 410 ккал қ ұ райды. Қ ант артық мө лшерде қ абылданса, организмге зиян келтіреді: жү рек тамыр жү йесіне теріс ә сер етеді, май алмасу бұ зылады, диабеттің даму қ аупі ұ лғ аяды, тістері ауырады. Қ анттың тә уліктің физиологиялық нормасы 100гр қ ұ райды, бірақ оны адамның жасына, денсаулығ ына байлынасты дифференциалдау керек.

Қ ант ө ндірісімен ө нідірілетін қ анттың негізгі тү рлері: қ ұ мшекер жә не рафинад қ ант болып табылады.

Қ ұ мшекерді 16-18%, ал кейде 25% сахарозасы бар қ ант қ ызылшасынан алады. Сахароза пектиндермен, бояғ ыш, азотты заттармен минералды заттармен жә не басқ а қ ант емес заттармен біре еріген кү йде клетка шырынында болады.

Рафинад қ ант кә дімгі қ ұ мшекермен салыстырғ ан едә уір жоғ ары тазалық дә режесімен сипатталады. Ондағ ы сахароза мө лшері 99, 9% болу керек.

Қ ант сапасына қ ойылатын талаптар. Қ ант сапасын екі стандарт бойынша: қ ұ мшекер жә не рафинад қ антқ а арналғ ан бағ алайды.

Қ ұ мшекердің тү сі жылтыр, ақ тү сті, ал рафинад қ ант кө гілдір рең ді дақ сыз, бө тен қ оспасыз болу керек. Дә мі- қ ұ рғ ақ кү йінде де, сулы ерітіндісінде де тә тті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мө лдір, тұ нбасыз болу керек. Стандарттармен ылғ алдылығ ы, сахароза мө лшері, редуцирленетін қ анттың мө лшері, беріктілігі (рафинад қ ант ү шін), суда еру ұ зық тығ ы т.б. нормаланады. Сахароза мө лшері 99, 7%-тен аз болмауы керек, рафинад қ антта сахароза мө лшері 99, 9% ылғ алдылығ ы 0, 1-0, 4% ке дейін.

Қ ұ мшекерді 25, 50 кг-дық қ аптарғ а немесе полиэтилен қ аптарғ а буып тү йеді.

Қ антты таза, қ ұ рғ ақ, желдетілетін бө лмелерде сақ тау керек. Сақ тау кезінде қ ант ылғ алданудан бұ зылады. Қ антты сақ тау кезінде қ олайсыз ө згерістер болдырмау ү шін қ алыпты жағ дайларды қ адағ алау керек. Қ ұ мшекерді сақ тауда салыстармалы ауа ылғ алдлығ ы 70%-тен аспауы керек, рафинад қ антты сақ тағ анда 80%-тен аспауы керек.

3. Бал. Бал- тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары табиғ и ө нім. Биолгиялық тегі бойынша бал гү лді, шіре балы жә не аралас болуы мү мкін.

Гү л балы – гү лдің шырынын аралардың ө ң деу ө німі, ол монофлерлі (бір ө сімдіктерден алынғ ан) жә не полифлерлі (бірнеше ө сімдіктен алынғ ан) болады.

Шіре балы - аралардың аю шық тарын жә не шірені (жә ндіктердің бө лген тә тті заты) жинағ анда тү зіледі.

Аралас бал- гү л балы мен шіре балының табиғ и қ оспасы.

Кез келген текті балдың қ ұ рамдас бө лігі фруктоза (27-44%) жә не глюкоза (22-41%) тү ріндегі қ анттар (80%) болып табылады; сахароза аз мө лшерде болады, кейде мү лдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азотты заттары белок болып табылады. Олар балғ а лайлы тү р береді жә не кө біктенуіне ық пал етеді. Амин қ ышқ ылдар балды қ ыздырғ ан немесе сақ тағ анк кезде қ анттармен бірге қ обю тү сті меланоидиндер тү зеді.

Балды тауралық сортқ а бө лмейді.Ол мө лдір немесе кристалданғ ан болу керек, механикалы қ оспасыз жә не ашу белгілері байқ алмау керек. Балдың ылғ алдылығ ы 21% тен аспауы керек. Балдың ферменттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан -1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспау керек.

Балды шыны немес лакталғ ан металл банкілерге, алюминий фольгасынан жасалғ ан стакандарғ а, ішінен лакталғ ан керамикалық ыдыстарғ а қ ұ яды.

Ылғ алдылығ ы 21 % балды 200С –дейін температурада, 21%-тен жоғ ары балды 100С дейін температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі шектелмеген.

Жасанды балды қ анттан жасайды. Қ ант сироптын қ ышқ ыл қ атысында қ ыздырады. Бұ л кезде сахароза толық емес гиролизденеді. Дә мі мен исін беру ү шін табиғ и бал немесе бал эссенциясын қ осады. Жасанды бал мө лдір сары тү сті, бал ароматты болу керек. Ылғ ал мө лшері -22% аспауы керек. Балды 1000г дейін шыны ыдыстарғ а дейін салып герметикалы жабады. Оны 0-200С дейін температурада 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғ алдылығ ында сақ тайды. Сақ тау мерзімі 3 ай.

Қ айталау сұ рақ тары:

Крахмал жә не оның қ олданылуы.

Крахмал тү рлері мен сорттарын атаң ыз.

Модифицирленген крахмал ерекшелігі қ андай?

Қ ұ мшекердің рафинад қ анттан ерекшелігі қ андай?

Қ ант сапасына қ ойылатын талаптар.

Қ антты сақ тау тә ртібі

Балдың емдік қ асиеттері.

Бал тү рлері қ андай?

Балды сақ тау тә ртібі қ андай?