ДӘРІС. Тағамдық концентраттар ассортименті

ТАҒ АМДЫҚ КОНЦЕНТРАТТАР: АССОРТИМЕНТІ, САҚ ТАУ ТӘ РТІБІ

Тағ амдық концентраттар ассортименті

Тағ амдық концентраттарды сақ тау тә ртібі

1. Тамақ концентраттары дегеніміз пісіріліп, кептіріліп дайындалынғ ан тамақ ө німдері.

Тамақ концентраттары қ олдануғ а дайын немесе аз ғ ана термиялық ө ң деуді қ ажет ететін тамақ ө німдері болып табылады. Оның ерекшелігі – ылғ алдылығ ының тө мен болуы (4-12%), тағ амдық заттардың жоғ ары концентрациясы жә не жоғ ары сің імділігі. Тамақ концентраттарының сапасы тө мендемей ұ зақ мерзім сақ талады. Тамақ концентраттарының қ ұ ндылығ ы 100 г ө німге шақ қ анда 330-550 ккал қ ұ райды. Концентратар жорық тық жағ дайда (мысалы, экспедицияда), сонымен қ атар ү й жағ дайында тамақ дайындау ү шін қ олданады.

Концентрат ө ндірудің негізгі сатылары: шикізаттарды дайындау, ә ртү рлі қ ұ рамдас бө ліктерді рецептурағ а сә йкес біртекті қ оспағ а дейін араластыру, буып-тү ю.

Тамақ концентраттарының ассортименті. Концентраттары тағ айындалу жә не ө ндіру технологиясы бойынша келесі топтарғ а бө лінеді: тү стік тағ ам концентраттары; ұ н ө німдерінің жартылай фабрикаттары; балалар жә не емдә мдік тағ амына арналғ ан қ ұ рғ ақ ө німдер; сұ лыдан жасалғ ан емдә мдік ө німдер; қ ұ рғ ақ таң ертең гі ас.

Тү стік тағ ам концентраттары – бұ л алуан тү рлі ө нім тобы. Оларғ а бірінші тамақ концентраттары (ет жә не балық сорпалары, рассольник, солянка, ет бульон кубиктері жә не т.б.); екінші тамақ концентраттары (кү ріш, қ арақ ұ мық, бидай жә не т.б. май қ осылғ ан ботқ алар); десертті тағ ам концентраттары (кисель, мусс, желе, қ айнатылғ ан кремдер, пудингтер жә не т.б.); сонымен қ атар аспаздық соустар концентраттары (ет, саң ырауқ ұ лақ, сү т жә не т.б. соустары).

Ұ н ө німдерінің жартылай фабрикаттары кондитерлік (кекс, печенье, торт) жә не аспаздық (қ ұ ймақ) ө німдерді жасауда қ олданылады. Оларды бидай ұ нының қ антпен, қ ұ рғ ақ сү тпен, жұ мыртқ а ұ нтағ ымен, қ опсытқ ышпен, ароматизатормен қ оспасы тү рінде ө ндіріп шығ арады.

Балалар жә не емдә мдік тағ амына арналғ ан қ ұ рғ ақ ө німдер сү т, жарма, кө кө ніс негізінде қ ант жә не ет қ осылып жасалғ ан ұ нтақ тә різді ө німдер болып табылады. Олар жоғ ары сапалы шикізаттан жасалу керек, барлық маң ызды қ ұ рамдас бө ліктері тең естірілу керек жә не сің імділігі жоғ ары болу керек. Қ ұ рамы мен тағ айындалуы бойынша балалар тағ амына арналғ ан концентраттар бірнеше топқ а жіктеледі: емдә мдік ұ н жарманы ұ нтақ тап тарту арқ ылы жә не олардың қ оспасы тү рінде ө ндіріледі; жармалық қ айнатпалар кү ріш, қ арақ ұ мық жә не сұ лы жармаларын дайын болғ анша пісіріп, езіп, сұ йық қ айнатпаны гомогендеп, кептіру арқ ылы алынады; сү тті қ оспалар қ ұ рғ ақ шикі сү т немесе кілегей негізінде жасалады (Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт); сү тті ботқ алар шикі сү тке ұ нтақ жарма немесе емдә мдік ұ н (қ арақ ұ мық немесе кү ріш) қ осып жасалады; етпен немесе етсіз кө кө ніс сорпалары жә не езбелері алдын-ала пісірілген, ұ нтақ талғ ан жә не кептірілген кө кө ністер мен етті рецептурағ а сә йкес араластыру арқ ылы алады; қ ұ рғ ақ кө кө ніс жә не жеміс-сү тті қ оспалар жеміс немесе кө кө ніс қ ұ рғ ақ ұ нтақ тарын қ ұ рғ ақ сү тпен немесе кілегеймен, бидай немесе кү ріш ұ нымен, қ ант жә не тұ збен араластыру арқ ылы алынады.

Сұ лыдан жасалғ ан емдә мдік ө німдерге Талқ ан мен Геркулес жатады. Талқ ан – сұ лы дә ндерін ұ зақ уақ ыт ылғ алды-жылулық ө ң деп, тартып жә не елеп алады. Геркулес жоғ ары сортты сұ лы жармасын қ осымша ылғ алды-жылулық ө ң деп, одан кейін біліктерде ядроларды жаншып алады.

Қ ұ рғ ақ таң ғ ы астар. Бұ л топқ а ү лпектер, жең іл (жарылғ ан) дә ндер, жү гері таяқ шалары жатады. Бұ л концентраттар қ олдану алдында қ осымша ө ң деуді қ ажет етпейді. Бидай жә не жү гері ү лпектері сә йкесінше бидай немесе жү гері жармаларын қ ант-тұ зды ерітіндіде пісіреді, кептіреді, жаншиды жә не қ уырады. Жарылғ ан дә ндерді автоклав ішіндегі қ ысымды жылдам азайту арқ ылы дайындайды. ә ндер ө з кө лемін бірнеше рет жоғ арылатады. Мұ ндай дә ндерге қ ант ұ нтағ ын, қ ою шырынын, карамель массасын қ осылуы мү кін. Жү гері тү тікшелері майда жү гері жармаларынан арнаулы аппарат ішіндегі 170-1900С температурада жә не жоғ ары қ ысымда ө ң деу арқ ылы дайындалынады. Мұ ндай жағ дайда жү гері жармасы паста тә різді массағ а айналады. Осы массадан тү тікшелер сығ ымдалынып шығ арылады.

Қ ысымның кенет ө згеруінен дайындаманың кө лемі ү лкейеді. Қ уырылғ ан картоп (чипсы) жұ қ а картоп жаншымаларын майғ а қ уыру арқ ылы дайындайды.

Осындай дайын тағ амдарғ а тарыдан дайындалатын жент жатады. Ол - аса кә делі дастархан дә мі. Бұ рынырақ та жент жасау ү шін ақ талғ ан тарыны немесе оның талқ анын қ ұ мшекер, ұ нтақ талғ ан ірімшік, салып араластырып содан соң қ азанда қ ыздырылғ ан жылқ ының майының ү стіне салып оттың табында араластырады. Жент майды бойына сің рген соң оны ыдысқ а салып салқ ын жерге қ ояды. Пайда болғ ан жентті қ арында сақ тайтын. Сонда ол ө зіне тә н дә мі мен хош иісін жоймай ұ зақ сақ талынады. Қ азіргі кезде ақ талғ ан тарыдан жә не оның талқ анына қ ұ мшекер, сары май, ө рік, мейіз жә не т.б. тә ттілік тағ амар қ осу арқ ылы дайындалынады.

Тарыдан жент ө ндіру ү шін алдымен тары дә ндері сепараторда тазаланып, жуылып, қ айнату қ азанына тү сіп пісіріледі. Піскен тары дә ндері механикалық кү штердің ә серімен ылғ алсызданып, кептіріліп, қ уырылады да тү йіледі. Ақ талынып тү йілген дә ндер қ ажетті компоненттермен араластырылады да ө лшемденіп сиымдылық тарғ ы салынады.

Тамақ концентраттарының сапасын органолептикалық жә не физико-химиялық кө рсеткіштермен бағ алайды. Брикеттер дұ рыс пішінді, қ алың дығ ы бойынша біртекті болу керек. Сусымалы концентраттар тығ ыздалмағ ан тү йіршіктер болуы мү мкін. Дә мін, иісін, тү сін жә не концентрациясын концентраттан затбелгіде кө рсетілгендей ә діспен тамақ жасап анық тайды. Физико-химиялық кө рсеткіштерден нетто массасын, ылғ алдылығ ын, қ ышқ ылдылығ ын, қ анттың, тұ здың, майды, кү лдің массалық ү лесін, минералды жә не металл қ оспа мө лшерін, нан зиянкестерімен зақ ымдануын (рұ қ сат етілмейді), пісіру ұ зақ тығ ын анық тайды.

Ақ аулары бар тамақ концентраттары саудағ а жіберілмейді: сусымалылығ ының жоғ алуы, ылғ алдану, ашуы, нан зиянкестерімен зақ ымдануы.

Тамақ концентраттарын буып-тү ю ү шін термопісірілетін материалдан жасалғ ан пакеттер, ішіне пергамент салынғ ан қ ос пакеттер, іші полимермен жабылғ ан немесе пергамент тө селген қ ораптар, целлофан немесе қ ағ аз пакеттер қ олданылады. Ә р орама бірлігіне сурет салынады, маркіленеді жә не қ олдану бойынша нұ сқ аулар кө рсетіледі.

2. Тамақ концентраттарын сақ тау қ ұ рғ ақ, желдетілетін, қ араң ғ ы бө лмелерде 10-15оС температурада 75% дейін салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ында жү ргізілу керек. Сақ тау мерзімі шикізат қ ұ рамы мен орама тү ріне байланысты жә не мына шекте бекітілген: майсыз концентраттар ү шін– 8-10 ай; май қ осылғ ан концентраттар ү шін– 6-7 ай; сү т негізінде жасалғ ан жә не сұ лы концентраттары ү шін– 3-4 ай. Қ ұ рғ ақ таң ертең гі тамақ 15-20 кү н, жү гері таяқ шалары – 6 айғ а дейін, қ ытырлақ картоп – 5 кү н сақ талады

Қ айталау сұ рақ тары:

Тағ амдық концентраттар дегеніміз не?

Тү стік тағ ам концентраттарына не жатады?

Ұ н ө німдерінің жартылай фабрикаттарына не жатады?

Балалар жә не емдә мдік тағ амына арналғ ан қ ұ рғ ақ ө німдер

Сұ лыдан жасалғ ан емдә мдік ө німдер

Қ ұ рғ ақ таң ертең гі ас

Тағ амдық концентраттарды сақ тау тә ртібі