Сусло для Мартовского пива

Сусло для Мартовского пива готовят из светлого (50%), темного (40%), карамельного и жженого (10%) солода и хмеля с базисным показателем по цвету. Допускается замена темного солода светлым ячменным пивоваренным солодом. Жженый и карамельный солод добавляют в количестве, необходимом для обеспечения требуемой цветности данного сорта пива. При использовании темного, светлого, карамельного и жженого солодов затирание рекомендуется вести раздельно трехотварочным способом.

При замене темного солода светлым приготовление затора ведут двухотварочным способом в следующем порядке.

В заторный чан набирают воду с температурой 53 - 54 °C и задают солод. Температура затора после перемешивания должна быть 52 °C. После тщательного перемешивания 1/3 массы спускают в заторный котел (первая отварка), медленно подогревают до температуры 70 °C и выдерживают 30 мин. Затем массу быстро нагревают до кипения и кипятят 30 мин. Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в заторный чан, где температура поднимается до 62 - 63 °C. При этой температуре весь затор выдерживают 15 мин. и передают 1/3 его объема на вторую отварку.

Вторую отварку медленно подогревают до 70 °C и при этой температуре выдерживают 30 мин. После паузы отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 20 мин. Вторую отварку медленно перекачивают в заторный чан и повышают температуру всего затора до 72 °C. Затор выдерживают при этой температуре до осахаривания, после чего весь затор спускают в котел, подогревают до 75 °C, проверяют осахаривание по йодной пробе и при полном осахаривании передают на фильтрование. Фильтрование ведется до массовой доли сухих веществ 13, 5%.

Норму внесения хмеля рассчитывают исходя из утвержденной нормы внесения горьких веществ хмеля в горячее сусло для данного сорта пива.

Готовое сусло передается на брожение при массовой доле сухих веществ 14, 5%.

5.9.6. Сусло для " Портера"

Сусло для пива " Портер" готовят из темного солода с добавлением светлого, карамельного и жженого солода, а также используя хмель с базисными показателями по цвету. Допускается замена темного солода светлым пивоваренным ячменным солодом, но при этом добавляют жженый и карамельный солод в количестве, необходимом для обеспечения требуемой для данного пива цветности. Можно использовать для этой цели также сахарный колер. Затирание ведут по трех- или двухотварочному способу аналогично приготовлению сусла для Украинского пива.

Готовое сусло передают в цех брожения при массовой доле сухих веществ 20%.