Выбор чистой культуры дрожжей

Для производства пива используют чистую культуру пивных дрожжей. Микробиологически чистой культурой дрожжей называется разводка дрожжевых клеток, приготовленная на стерильном охмеленном солодовом сусле из штамма определенной маркировки, полученного, например, из Центральной коллекции Минпищепрома СССР " Чистые культуры микроорганизмов, применяемые при производстве пива и безалкогольных напитков", хранящейся в НПО пиво-безалкогольной промышленности.

Из дрожжей вида Saccharomyces carlsbergensis низового брожения наиболее часто используются дрожжи рас 11, 776, 41, быстросбраживающий штамм 8а(М). Допускается использование других штаммов при оформлении условий их применения в установленном порядке.

Расы низовых дрожжей различаются по размеру клеток, скорости размножения, энергии брожения, активности образования и редукции диацетила, способности к флокуляции, конечной степени сбраживания, а также способности формировать определенный вкус пива.

Выбор чистой культуры дрожжей определяется аппаратурными особенностями данного предприятия, спецификой принятого технологического процесса, а также сбалансированностью по объему производительности варочного, бродильного и лагерного цехов. Для заводов, где бродильное отделение является " узким местом", рекомендуется использовать более быстро сбраживающие дрожжи (например, штамм 8а(М)). При применении дрожжей штамма 8а(М) допускается сокращение длительности главного брожения до 5 сут.

Для цилиндроконических танков целесообразно использовать штамм дрожжей, активно снижающих содержание диацетила в пиве.

При необходимости более глубокого выбраживания рекомендуется гибридный штамм Ф-2, способный потреблять мальтотетраозу, что повышает степень использования углеводов сусла.

Выбор расы или штамма дрожжей на производстве определяется главным пивоваром совместно с заведующим лабораторией и микробиологом завода.

Чистые культуры дрожжей для производства пива рассылаются по заявкам предприятий НПО пиво-безалкогольной промышленности Минпищепрома СССР, которое при необходимости оказывает практическую помощь заводам по разведению и поддержанию чистой культуры дрожжей в производственных условиях, а также по подбору и рекомендациям различных рас дрожжей в соответствии с особенностями ведения технологического процесса на конкретном предприятии.