Определение массовой доли сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса муки (m), г
Масса клейковины, отмытой из муки, (mк), г
Массовая доля сырой клейковины в шроте (ω), %
Соответствие ГОСТу

2). При помощи прибора ИДК 1-М определяют качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполняют табл. 3.4, сравнивают полученные результаты с данными табл. 3.2 и приводят свои выводы.

Таблица 3.4

Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 3 и 4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 3 и ГОСТ, сделав свои выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ по определению количества и качества клейковины.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой клейковина?

2. От чего зависит качество клейковины?

3. Каков вклад клейковины в формировании теста?

4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?

5. Какие типы клейковины вы знаете?

6. По какой методике определяют массовую долю клейковины и качество сырой клейковины? Укажите ГОСТ, по которому определяют количество и качество клейковины.

2. Определение массовой доли влаги зерна (муки)

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Определение массовой доли влаги является одним из основных показателей, влияющих на сохранность, энергетическую ценность зерна и выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды. С увеличением влажности в зерновой массе интенсивность дыхания возрастает, при этом в зерне появляется свободная влага, что в свою очередь создает предпосылки для развития микроорганизмов и вредителей зерна, а также усиливает гидролитические процессы в результате увеличения активности ферментов. В зерне сухом и средней сухости почти нет свободной влаги, процессы дыхания протекают незначительно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения. Во влажном и особенно сыром зерне все физиологические процессы могут быстро привести к порче всей массы зерна за счет создания благоприятных условий для развития микроорганизмов (в первую очередь плесневых) и процессов самосогревания. Такое зерно слеживается при хранении и может прорастать. Снижение массовой доли влаги – единственное условие, ограничивающее прорастание зерна при его хранении.

По массовой доли влаги судят о наличии в зерне сухого вещества и, следовательно, о питательных веществах, определяющих его энергетическую ценность.

Влажность влияет на технологические свойства зерна: с повышением содержания влаги в зерне затрудняется его помол и просеивание продуктов размола, снижается производительность оборудования, увеличивается расход энергии.

Массовую долю влаги в зерне (муке) определяют арбитражным или ускоренным методами. Арбитражный метод определения массовой доли влаги в зерне (муке) предусматривает высушивание образца в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций. При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок размолотого зерна (муки) в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-3М при температуре 130° в течение 40 мин.