Оценка качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.

Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-95). Для определения влажности образцов хлеба мякиш отделяют от корок на расстоянии около 1 см, тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0, 05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до +130°С сушильный шкаф и сушат в течение 40 мин при той же температуре.

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность W в процентах вычисляли по формуле:

, (%) (5.1)

где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности хлеба ускоренным методом (ГОСТ 5670-96). Определение кислотности хлеба проводят следующим образом. 25, 0 г крошки, полученной из мякиша изделия, помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы и прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистую марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0, 1 моль/дм³ гидроксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность X, град, вычисляют по формуле:

(5. 2)

где V – объем раствора молярной концентрации 0, 1 моль/дм³ гидроксида натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0, 1 моль/дм³.

Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96). Определение пористости хлеба проводят следующим образом. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.

Для определения пористости делают три цилиндрических выемки объемом (27±0, 5) см³ каждая, которые взвешивают одновременно.

Пористость П в процентах вычисляют по формуле:

, (%) (5. 3)

где V – общий объем выемок хлеба, см³;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³(для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1, 31 г/см³)