Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тақырып 12. Сүт өнімдері




Дәріс 23-24

Дәріс жоспары:

1. Сүт өнімдері шикізатының химиялық құрамы – ақуыздар, липидтер, дәрумендер, органикалық қышқылдар, минералды заттар. Сүт өнімдеріндегі ферменттер және басқа да биологиялық активті заттар. Сүт өнімдерін өңдеу мен сақтаудағы жүретін химиялық процестер. Сүтті қыздырғандағы дәруменнің құрамының өзгеруі. Ферменттердің активтілігіне температураның әсері.

2. Ашыған сүт тағамдары. Сары май. Ірімшіктің пісіп-жетілуіндегі амин қышқылдарының өзгеруі. Ірімшіктің тағамдық құндылығы. Басқада сүт өнімдері.

 

1. Сүт – жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. 100г сүтте: 88% су және 12% құрғақ қалдықтар- ақуыздар (3,1%), көмірсулар (4,6%), минералды заттар, дәрумендер, ферменттер, гормондар, пигменттер және аз мөлшерде ластағыш заттар (антибиотиктер, пестицидтер) бар. Сүттің құрамындағы су- сүт қантын, минералды заттарды, витаминдерді жақсы ерітетін еріткіш, 00С қатады, сүтті құрғату кезінде оңай кеуіп кетеді. Сүттің құрамында 20 –ға жуық белок табылған. Негізгі белок-казеин. Казеин рН – 4,6-4,7 мөлшерінде тұнбаға түседі, оны бөліп алу үшін сірке немесе тұз қышқылын қосады. Сонымен сүт белогының – 78-85% казеиннен тұрады. Казеиннің құрамында карбоксил (-СООН) тобының мөлшері амин тобынан көп (-NH2), сондықтан, изоэлектірлік нүктедегі рН-тың мөлшері – 4,6-4,7-ге тең.

Сүт белогында өте тапшы алмастырылмайтын – лизин амин қышқылы бар, оның мөлшері, нан, жармалармен салыстырғанда, 3 есе көп.

2. Елімізде ашытылған сүт өнімдері көп тараған, адам басыа жылына 7 литрдей. Көп тараған ұлттық тағам – айран, қаймақ. Ашытылған сүт өнімдері адам организміне өте қажет, себебі, құрамында шірітуші бактериялардың тіршілігін әлсірететін микроорганизмдер бар. Ашытылған сүт өнімдері адамның өмірін ұзартады, улы заттар бөлетін микроорганизмдерді жоятын И.И.Менников дәлелдеген. Ашытылған сүт өнімдері сүттен де сңімді. Егер ішкеннен кейін 1 сағаттан соң сүттің сіңімділігі 32% б олса, айранның сіңімділігі - 91%.



Қымыздың құрамында өкпе ауруларына шипа болатын антибиотиктер бар. Қазіргі кезде майы азайтылған (0:0,5% қана), ал белогы көбейтілген (3%-ке дейін) сүт өнімдері шығарылуда.

 

 

Бақылау сұрақтары:

1. Сүт өнімдері шикізатының химиялық құрамы – ақуыздар, липидтер, дәрумендер, органикалық қышқылдар, минералды заттар. Сүт өнімдеріндегі ферменттер және басқа да биологиялық активті заттар. Сүт өнімдерін өңдеу мен сақтаудағы жүретін химиялық процестер. Сүтті қыздырғандағы дәруменнің құрамының өзгеруі. Ферменттердің активтілігіне температураның әсерін түсіндіріңіз?

2. Ашыған сүт тағамдары. Сары май. Ірімшіктің пісіп-жетілуіндегі амин қышқылдарының өзгеруі. Ірімшіктің тағамдық құндылығы. Басқада сүт өнімдеріне тоқталыңыз?

 

 

Әдебиеттер:



 

1. Пищевая химия : Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению "Технология продуктов питания", "Производство продуктов питания и растительного сырья", "Технология продуктов специального назначения и общественного питания", "Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб. : Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи : Учебник для студ. вузов,обуч. по направ. "Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд.,испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қайырғалиева А.Қ.Мәдіханова К.С., Уразбаева К.А. Тағам химиясы. Шымкент:ОҚМУ,2000ж.

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал