Тақырып 12. Сүт өнімдері

Дә ріс 23-24

Дә ріс жоспары:

1. Сү т ө німдері шикізатының химиялық қ ұ рамы – ақ уыздар, липидтер, дә румендер, органикалық қ ышқ ылдар, минералды заттар. Сү т ө німдеріндегі ферменттер жә не басқ а да биологиялық активті заттар. Сү т ө німдерін ө ң деу мен сақ таудағ ы жү ретін химиялық процестер. Сү тті қ ыздырғ андағ ы дә руменнің қ ұ рамының ө згеруі. Ферменттердің активтілігіне температураның ә сері.

2. Ашығ ан сү т тағ амдары. Сары май. Ірімшіктің пісіп-жетілуіндегі амин қ ышқ ылдарының ө згеруі. Ірімшіктің тағ амдық қ ұ ндылығ ы. Басқ ада сү т ө німдері.

1. Сү т – жұ ғ ымдылығ ы жоғ ары, оң ай сің етін ө нім. 100г сү тте: 88% су жә не 12% қ ұ рғ ақ қ алдық тар- ақ уыздар (3, 1%), кө мірсулар (4, 6%), минералды заттар, дә румендер, ферменттер, гормондар, пигменттер жә не аз мө лшерде ластағ ыш заттар (антибиотиктер, пестицидтер) бар. Сү ттің қ ұ рамындағ ы су- сү т қ антын, минералды заттарды, витаминдерді жақ сы ерітетін еріткіш, 0⁰С қ атады, сү тті қ ұ рғ ату кезінде оң ай кеуіп кетеді. Сү ттің қ ұ рамында 20 –ғ а жуық белок табылғ ан. Негізгі белок-казеин. Казеин рН – 4, 6-4, 7 мө лшерінде тұ нбағ а тү седі, оны бө ліп алу ү шін сірке немесе тұ з қ ышқ ылын қ осады. Сонымен сү т белогының – 78-85% казеиннен тұ рады. Казеиннің қ ұ рамында карбоксил (-СООН) тобының мө лшері амин тобынан кө п (-NH₂), сондық тан, изоэлектірлік нү ктедегі рН-тың мө лшері – 4, 6-4, 7-ге тең.

Сү т белогында ө те тапшы алмастырылмайтын – лизин амин қ ышқ ылы бар, оның мө лшері, нан, жармалармен салыстырғ анда, 3 есе кө п.

2. Елімізде ашытылғ ан сү т ө німдері кө п тарағ ан, адам басыа жылына 7 литрдей. Кө п тарағ ан ұ лттық тағ ам – айран, қ аймақ. Ашытылғ ан сү т ө німдері адам организміне ө те қ ажет, себебі, қ ұ рамында шірітуші бактериялардың тіршілігін ә лсірететін микроорганизмдер бар. Ашытылғ ан сү т ө німдері адамның ө мірін ұ зартады, улы заттар бө летін микроорганизмдерді жоятын И.И.Менников дә лелдеген. Ашытылғ ан сү т ө німдері сү ттен де сң імді. Егер ішкеннен кейін 1 сағ аттан соң сү ттің сің імділігі 32% б олса, айранның сің імділігі - 91%.

Қ ымыздың қ ұ рамында ө кпе ауруларына шипа болатын антибиотиктер бар. Қ азіргі кезде майы азайтылғ ан (0: 0, 5% қ ана), ал белогы кө бейтілген (3%-ке дейін) сү т ө німдері шығ арылуда.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Сү т ө німдері шикізатының химиялық қ ұ рамы – ақ уыздар, липидтер, дә румендер, органикалық қ ышқ ылдар, минералды заттар. Сү т ө німдеріндегі ферменттер жә не басқ а да биологиялық активті заттар. Сү т ө німдерін ө ң деу мен сақ таудағ ы жү ретін химиялық процестер. Сү тті қ ыздырғ андағ ы дә руменнің қ ұ рамының ө згеруі. Ферменттердің активтілігіне температураның ә серін тү сіндірің із?

2. Ашығ ан сү т тағ амдары. Сары май. Ірімшіктің пісіп-жетілуіндегі амин қ ышқ ылдарының ө згеруі. Ірімшіктің тағ амдық қ ұ ндылығ ы. Басқ ада сү т ө німдеріне тоқ талың ыз?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.