Тақырып 11. Көкөністер, жеміс-жидектер.

Дә ріс 21-22

Дә ріс жоспары:

1. Шикі ө німдер. Химиялық қ ұ рамы – азотты заттар, ферменттер, липидтер, кө мірсулар, дә румендер, минералды заттар.

2. Консервілеу. Қ ант қ осу арқ ылы консервілеу. Кептіру. Тез мұ здайтын тағ амдар. Ашыту арқ ылы консервілеу. Табиғ и шырындарды алу.

1. Жемiстер мен кө кө нiстердiң негiзгi ерекшелiгi - қ ұ рамында су мө лшерiнiң жоғ ары болуында, яғ ни орташа алғ анда 80 – 90%, ал кейде ол 93-97% жетедi (қ ияр, шалғ ам, салат). Сол себептi жемiстер мен кө кө нiстердiң ферментативтiк реакциясы жоғ ары қ арқ ындылық пен, атап айтқ анда ө мiрсұ ргiштiк процессiмен сипатталады. Тасымалдау жә не сақ тау кезiнде демалуғ а кө птеген нә зiк заттар жұ мсалады, жемiстер мен кө кө нiстерден ылғ ал буланады, олардың салмағ ы азайып, сапасы тө мендейдi. Бұ дан басқ а, жемiстер мен кө кө нiстер ауру жұ қ тыруғ а жә не механикалық зақ ымдануғ а тұ рақ сыз. Осының барлығ ы жемiстер мен кө кө нiстердiң арнаулы ө сiру, тасымалдау жә не сақ тау технологиясын талап етедi.

Жемiстер мен кө кө нiстердегi қ ұ рғ ақ заттың мө лшерi орташа алғ анда 10-20% жетедi, олардың iшiнде аз бө лiгiн ерiмейтiн (2-5%), ал ұ лкен бө лiгiн (5-18%) – жасуша шырынындағ ы ерiген заттар бередi.

Ерiмейтiн қ ұ рғ ақ заттар – бұ л клетчатка, жартылай клетчатка, протопектин, бұ дан басқ а бiрнеше азотты заттар, майда еритiн пигменттер жә не витаминдер, балауыз жә не крахмал. Еритiн қ ұ рғ ақ заттарғ а қ ант қ ышқ ылдары, азотты жә не фенолды заттар, еритiн пектин, гликозидтер, суда еритiн витаминдер, минералды заттар жатады.

Жемiстер мен кө кө нiстердiң қ ұ рамындағ ы барлық заттар, кү нделiктi тамақ тану ұ шiн қ ажет (кесте 1.). Негiзiнен кө мiрсулар ө нiмнiң қ уаттылық қ ұ ндылығ ын бередi: 100 г кө кө нiсте 25 – 40ккал., 100 г жемiстер мен жидекте- 50-70ккал бар (1 ккал=4.19кДж).

Жемiстер мен кө кө нiстердiң дә мi олардағ ы қ ант жә не қ ышқ ылдың мө лшерiне байланысты. Қ ант ашыту, тұ здау, жiбiту, шарап жасау кезiнде қ уаттылық материалдың қ ызметiн атқ арады. Кейде жеке заттардың мө лшерi жемiстер мен кө кө нiстердiң диеталық қ ұ ндылығ ы мен ө зiне тә н ерекшелiгiн қ амтамасыз етедi. Сонымен, бiрiктiргiш заттарының бар болуы джем, тә ттi қ оймалжың (повидло), мармелад, желе жә не басқ а ө нiмдердi дайындау кезiнде қ олданылатын желе тү згiштiгiне негiзделген. Иiлiк заттар жемiстердiң тұ тқ ырлық дә мiн қ амтамасыз етедi, бұ л заттардың тотығ уының нә тижесiнде сақ талушы немесе консервiленген ө нiмдердiң тұ сi (кү ң гiрттеу болуы арта тү седi) ө згеруi мұ мкiн, ал олардың бар болуы шарап жә не шырынның мө лдiрлiгiн бередi. Антоциан жә не майда еритiн пигменттердiң мө лшерi мен қ ұ рамына жемiстер мен кө кө нiстердiң бояуы байланысты.

Жемiстер мен кө кө нiстер негiзiнен кө птеген витаминдермен: С, Р, фолий қ ышқ ылы, А, Е жабдық таушы болып табылады.

Кө птеген жемiстер мен кө кө нiстердiң диеталық жә не емдiк маң ызы бар. Мысалы, таң қ урайдың қ ызу басатын жә не тер айдайтын ә серi салицил қ ышқ ылының бар болуымен тұ сiндiрiледi. Таң қ урайды Халық медицинасында тұ маурату кезiнде қ олданады. Қ ой бү лдiрген қ аны аздық қ а ө те пайдалы, себебi онда қ анғ а айналуғ а ә сер ететiн сiң iмдi фолий қ ышқ ылы жә не темiр бар. Тү рлi қ ырық қ абатта асқ азан жарасын жазатын U витаминi бар. Дегенмен клетчатка адам асқ азанында қ орытылмайды, ал оның жемiстер мен кө кө нiстерде бар болуы iшектiң қ алыпты жиырылуына жә не тамақ тың жақ сы сiң уiне мү мкiндiк туғ ызады.

Жемiстер мен кө кө нiстер – азық қ ұ рамының таптырмайтын жә не қ ажеттi бө лiгi. Бiздiң елiмiзде жылына адам басына 100 кг ақ тү йнек, 130 – кө кө нiс жә не бақ шалық кө кө нiстер, 90 кг жемiстер мен жидектердi пайдалану ережесi белгiленген.

Кесте 1.