Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тақырып 10. Кондитерлік өнімдер




Дәріс 19-20

Дәріс жоспары:

1. Кондитерлік өнімдер.

2.Қант және крахмал өндірісі үшін шикізат.

3. Кондитерлік өнімдердің энергетикалық құндылығымен және химиялық құрамы.

1. Кондитерлік өнімдер – бұл өнім көбінесе қанттан немесе басқа тәтті заттардан (әсел, ксилит, сорбит), сонымен қатар әртүрлі жеміс және жидектердің сірнелерінен, сүттен, сары майдан, какаодан, жаңғақ дәндерінен, ұн және басқа да компоненттерден тұрады. Бұл тәтті өнімдер негізінен, өзінің тартымды хош иісімен және дәмімен, әдемі сыртқы түрімен, жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді. Жалпы кондитерлік өнімдерді 2 топқа бөледі: қантты және ұнды кондитерлік өнімдер. Қантты кондитер өнімдеріне жеміс-жидек өнімдерін, карамель, дражже, шоколад, какао ұнтағы, конфеттер, ирис, халваны, шығыс тәттілерін жатқызады. Ұнды кондитер өнімдеріне печенье, пряниктерді, вафли, кекс, рулеттерді, ұнды шығыс тәттілерін, торттарды, пирожноеларды жатқызады.

2. Күнделікті тағамда қант маңызды рольді атқарады. Шамамен, біздің ағзада 1/6 жұмсалған энергияны қанттың есебімен толықтырылады.

Өнеркәсіптік масштабта қантты алу үшін шикізат түрлері қант қамысы (одан шамамен 60% қант өндіріледі) және қант қызылшасы. Біздің елімізде қантты ендірудің негізгі шикізат көзі-қант қызылшасы.

Қант қызылшасының тамырлы жемісі күрделі химиялық кұрамды береді. Шамамен оның массасының 25% құрғақзаттар береді. Бұның барлық қүргақ затының 1/3 бөлігін сахароза құрайды. Барлық қалған заттары (су және сахарозадан басқасы), қант қызылшасының құрамына кіретін, қант ендірісінде оларды терминологияға сәйкес « қант еместер » деп атайды, ал олардың құрамындағы фруктоза, раффиноза және т.б. өздеріңіз химиялықтабигаты бойынша қанттардың тобына жатады. Қант қызылшасының "қант емес" бөлігінің көбісін ерімейтін күрделі құрылысты көмірсуларды береді: клетчатка, гемицеллюлоза, пектин заттары және т.б. Ерімейтін "қант еместердің" арасында минералды заттар (К, Na, Mg, Са, Р және т.б.) және органикалык қосылыстар (аққуыздар, ақкуыз емес азот қосылысты заттар, инвертті қант-фруктоза, органикалык кышкылдар және т.б.) бар. Барлық сахароза және ерімейтін "қант емес" бөлігі қызылшаның сөлінің құрамында болады.



Тамырлы жемісте қызылша сөлінің негізгі массасының жинақталуы мен сақталуы паренхим ұлпасы қызмет атқарады. Тамырлы жемістің келденең кесіндісінде (сурет 2) оның кұрылысын түзетіп жасушаныңтүрлі типтері жақсы ажыратылган: 1-ылғал өтпейтін эпидермис жасушасының қатты белігі; 2-ұлпаны өткізетін жасуша; 3-тамырлы шоқтарга жинақталған және ылғал мен коректік заттарды араластыру үшін ұсынылған паренхим жасушасы, онда сахароза және осы коректік заттар жинақталады. Қант қызылшасынан қантты өндірудін технологиялық процесінде тамырлы жемістерді ұсақтау және алынған қызылша қаңкаларын ыстық сумен өндеу қарастырылады, соның нэтижесінде жасуша кабырғалары бұзылуы жүреді де, құрамында еріген сахарозасы бар қызылша сөлі бөлініп шығады.



3. Тағамның құндылығы - бұл қоректік заттар мен энергияны ағзаның
физиологиялық талабын қанағантандыру қабілетін анықтаушы өнім қасиетінің жиынтығы.

Мамандармен белгеленді, яғни адамның өмір сүруге қажетті функциясын қалыпты ұстап тұру үшін тагаммен үнемі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қажет:

1. ақуыздар, майлар және көмірсулар;

2. алмастырылмайтын аминқышқылдары;

3. алмастырылмайтын май қышқылдары;

4. витаминдер;

5. минералды элементтер

Ақуыздар. Ағзада тағаммен келіп түскен ақуыздар екі негізгі функцияны орындайды: пластикалықжәнеэнергетикалық. Олар амин қышқылдарының көзі болып табылады, яғни ағзада ақуыздың кептеген биомолекулалардың биосинтезі кезінде кұрылыс материалы ретінде қолданылады. Аминқышкылдарының көміртектік «қаңқасын» тотықкан кезде энергияның бөлінуі жүреді, яғни ағзаның жалпы энергетикалык ресурсына өзінін үлесін қосады. Мысалы, 1 г тагаммен түскен ақуыз тотыққан кезде (орташа сіңімділігі шамамен 84,5% құрады) шамамен 4ккал энергия бөлінеді. Адамның ақуызға тәуліктік қажеттілігі 85-90г құрайды. Майлар. Жануарлар және өсімдік майлары энергияның негізгі көзі болып табылады. Олардың орташа сіңімділігі 97% құрайды, 12 тағамның майы тотыккан кезде 9 ккал энергия белінеді. Бұдан басқа, майлар холестерин және басқа стероидтердың синтезі үшін көміртек атомы қорының қызметін атқарады.

Ағзаға майлардыңтәуліктік қажеттілігі 80-100г құрайды. Көмірсулар. Көмірсу қосылысты өнімді күнделікті тағам рационында кеңдеп қолданылады. Ағзадағы энергияның негізгі бөлігі көмірсудың өзгеруі нэтижесінде түзіледі. 1г көмірсу тотыққан кезде шамамен 4 ккал (ақуыздағыдай) энергия бөлінеді. Бұдан басқа, көмірсулар жасушалык құрылыстың көптеген компоненттерінін биосинтезі кезінде аса маңызды рольді орындайды. Көмірсулардың кластарына тағам талшықтары жатады: клетчатка, пектин, лигнин және т.б. Осыған қарамай, олар адам ағзасында сіңірілмейді және метаболизмге қатыспайды тағам компоненті болып табылады, физиологиялык аса қажетті ащы-ішектердің калыпты жұмыс істеуі үшін, тағы ұлы және токсинді заттардың сорбиясы үшін қажет, кемірсулардың адамга тәуліктік қажеттілігі 400-500г.

Алмастырылмайтын аминқышқылдары. 20 табиғи аминқышқылдарынан сегізі адам ағзасында синтезделмейді, сондықтан олар алмастырылмайтын деген аталады. Бұлар лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин және валин. Барлық аталған аминқышқылдары ағзаға ақуызбен бірге түседі. Оларға жануарлар ақуызы өте бай. Алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының қалыпты алмасу деңгейі үшін қажеттілігі тагамда есімдік және жануарлар ақуызының қатынасы бойынша 9:10тең.

Алмастырылмайтын май қышқылдары-алмастырылмайтын май кышқылдарына каныкпаған қышқылдар жатады; СН=СН- СН2-СН=СН

Бұл қышқылдар жасушалык мембрананы құру үшін қажет. Олардан кепке белгілі линол және линолин кышқылдары, яғни олар соя, коноплянын, льнның және басқа өсімдік майларынын құрамында болады. Алмастырылмайтын май қышқылдары ағзага майдың құрамында және тағамдағы май тәріздес заттармен, негізінен өсімдік шикізаттарымен түседі. Тағамда өсімдік және жануарлар майының катынасы 3:7 тең. Дәрумендер. Агзадағы барлық реақциялар ферменттер биокатализаторлардың катысуымен жүреді. Кейбір ферменттер ғана өзінің каталитикалық функциясын әрбір реақция үшін ақтиватордың (кофермент) қатысынсыз орындайды. Дәрумендер ағзаға калыпты мөлшерде қажет. Күнделікті қажеттілік миллиграмм немесе микрограммен есептеледі. Минералды (бейорганикалық) заттар. Бейорганикалык косылыстар ағзадағы түрлі функцияларды орындайды. Олар сүйек және тістің құрылыстық компоненттері болып табылады, ұлпа мен кандағы су-тұзды балансты калыпты үхтап тұруга катысады және көптеген ферментативті реақциялардың жүруіне әсер етеді. Минералды заттар мақроэлементтер (кальций, магний, фосфор және т.б.) және микроэлементер (темір, мыс, мырыш және т.б.) деп беледі. Ағзаға мақроэлементтердің қажеттілігі грамм мөлшермен, ал микроэлементтердің қажеттілігі миллиграммен немесе микрограммен өлшенеді.

Тағам өнімініңтағамдық құндылыгы оның химиялык құрамына байланысты. Қант өзінің химиялық құрамы бойынша біртекті ол толығымен таза сахарозадан тұрады. Осыған байланысты қанттың тағамдық құндылығы сахарозаның касиетімен аныкталады, ал ағзадағы негізгі функциясы энергетикалық алмасуға қатысуы. Сондықтан, қанттың тагамдық кұндылығы оның энергетикалық кұндылығымен сипатталады. Қантты тәтті-тағам өнімдеріне келетін болсақ, оларды оіщсуге каиттан басқа кеп молшерде әртүрлі шикізаттары (жаңгақ, кақао, жемістер, жидектер және т.б.) және жануарлар шикізаты (майлар, жұмыртқа, сүт өнімдері және т.б.) колданылады. Осының нэтижесінде тәтті-тағам өнімдері әртүрлі химиялық кұраммен ерекшеленеді, сонымен қатар тек жоғарғы энергетикалық құндылықты (калориялығы) беріп қоймайды, яғни жоғары тағамдық құндылықты береді. (кесте 5).

Кесте 5

Қантты тәтті-тағам өнімдерінің химиялық құрамы

 

өнімнің аталуы Желінетін 100 г массадағы негізгі заттардың мөлшері Энергетикалық құндылығы, ккал/100г
% Мг, %
су Ақуыз-дар майлар Көмірсулар Клетчат-калар Минералдарды заттар Na, K, P, Ca, Mg, Fe Витаминдер
Моно және дисаридтер Крахмал және поли-сахаридтер А В 1 В 2 РР С
Жеміс-жидек мармелад 21,0 Ізі 0,1 68,2 9,5 0,1 23,4 - Ізі 0,01 0,1 -
Пастил 18,0 0,5 Ізі 76,8 3,6 0,4 16,4 - Ізі 0,01 Ізі -
Жеміс-жидекті начинақа-сы бар қарамель 6,8 0,1 0,1 80,9 10,2 0,1 31,1 0,2 Ізі Ізі
Мұзды қарамель 3,6 Ізі 0,1 83,3 12,4 - 29,2 - - - - -
Қосым-шасыз шоколад 0,8 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 212,7 - 0,04 0,01 0,74  
Сүтті шоколад 0,9 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0 1080,8 Ізі 0,05 0,26 0,5  
Помадалы глануерленген конфет 7,9 2,9 10,7 72,8 3,8 0,9 465,9 Ізі 0,01 0,08 0,22  
Ирис 6,5 3,3 7,5 71,6 10,2 - 592,4 0,01 0,02 0,15 0,09  
Қантты дражалар 1,6 - Ізі 96,3 1,7 - 9,3 - - - -  
Күнбағыс халвасы 2,9 11,6 29,7 41,5 12,5 - 1152,2 0,8 0,1 4,5  

 

 

Бақылау сұрақтары:

 

1. Кондитерлік өнімдерге тоқталыңыз?

2.Қант және крахмал өндірісі үшін шикізаттарды атаңыз?

3.Кондитерлік өнімдердің энергетикалық құндылығымен және химиялық құрамын қалай анықтайды?

 

Әдебиеттер:

 

1. Пищевая химия : Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению "Технология продуктов питания", "Производство продуктов питания и растительного сырья", "Технология продуктов специального назначения и общественного питания", "Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб. : Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи : Учебник для студ. вузов,обуч. по направ. "Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд.,испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қайырғалиева А.Қ.Мәдіханова К.С., Уразбаева К.А. Тағам химиясы. Шымкент:ОҚМУ,2000ж.

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.143 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал