Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тақырып 3. Липидтер




Дәріс 5-6

Дәріс жоспары:

1. Липидтер – тағамның құндылығын және дәмін анықтайтын маңызды комплексі.

2. Майлардың құрлысы мен жіктелуі. Майлардың негізгі өзгерулері.

3. Майлардың қоректік маңызы. Майлардың негізгі қасиеттері.

4. Тамақ өнімдерін өңдеу өндірісіндегі майлардың өзгеруі.

 

1. Липидтер дегеніміз өсімдіктер жануарлар және микро-ағзалардың құрамындағы физикалық қаиеттері жөнінен бір-біріне өте жақын күрдел органикалық қосылыстарды айтады. Суда ерімейді (гидрофакты) және органикалық еріткіштерде (бензинде, диэтил эфирінде, хлороформда) жақсы ериді, себебі молекулалардың ұзын тізбегінде радикал ( R ) және күрделі эфир ( СООR ) топтарының болуында. Липид деген сөз- lipos грек сөзі жир (май) дегеннен шыққан. Липидттер су жануарларында, құрғақтағы жануарларда, өсімдіктерің дәнінде болады. Шошқа етінде 33,3%, қара малда 16%, шошқа торайында бұзауда 2%, балық етінде 30%, май шабақта 7-19,5%, трескада 0,6%, мал сүтінде 17-18%,ешкіде 5-6%, сиырда 4-5%.

Азық-түлік құрамындағы майлардың өзі көрінетін (өсімдік майы, сары май, мал майы, маргарин, кулинар майы,) және көрінбейтін (еттегі және ет өнімдеріндегі, балықтағы, сүт және сүт өнімдеріндегі, жармадағы, нан бөліктеріндегі, кондитер өнімдеріндегі, тағам дайындау кезіндегі әдейі қосылған сұйық немесе тоқ майлар) болып жіктеледі.

Липиерді тағам ретінде қолданғанда тек оның мөлшері ғана емес химиялық құрамының маңызы үлкен. Майлардың негізгі компоненті – май қышқылдары.

Қаныққан май қышқылдары негізгі энергиялық миатериял. Олар мал майында өте көп. Мысалы сиыр, шошқа майларында 25% пальмитин, 13% стеарин қышқылдары бар қаныққан қышқылдардың тамақта көп болуы қандағы халестеринді көбейтеді. Майлардың құрамындағы қышқылдардың маңыздысы- қанықпаған, әсіресе қос байланысты қанықпаған қышқылдар (линол С, линолен С, арахидон С) болғаны дұрыс. Линол және линолен адам организімінде синтезделмейді. Арахидон қышқылы линол қышқылынан синтезделеді, сондықтан «оларды ауыстыруға болмайтын» немесе «эссенциялды қышқылдар» деп атайды.



Липитердң химиялық құрамы жөнінен бір-брінен айырмашылығы өте үлкен. Олардың молекулалары әр-түрлі құрылымды компоненттеррден құралған. Оарың құрамы липиттерден жоғарғы молекулалы қышқылдан тұрса, ал кейбірулеірнін құрамында спиртпен қышқыл қалдықтарынан фосфор қышқылының, көмірсулардың, азотты негіздердің және басқада компоненттердің қалдықтары бар. Олар бір-бірімен әртүрлі байланысқан. 2. Липидтер екі топқа бөлінед.

3)Адам рационынына ұсынылатын май мөлшері қуаты жөнінен 30-33%, ал масса бірлігінде тәулігіне 90-100г, соның ішінде май күйінде 40-50г. Ұзақ уақыт тағамда майды қолданбау немесе тағамда өте аз пайдалану адамның физикалық жағдайын (қалпын өзгертеді), орталық нерв жүйесінің қызметі бұзылады, организмнің инфекцияға тұрақтылығы төмендейді, өмір сүру уақыты кемиді. Бірақ артық мөлшерде қолдануда зиян, ол адамды семіртеді, сөйтіп жүрек жүйесінің ауруына алып келеді. Басқада жағымсыз құбылыстар болуы мүмкін. Майлар организімге серпімділік қасиет береді (алақанға,өкшеге) организмдегі жылуды сақтайды. Өсімдік майы және сары май міндетті түрде тағамда болуы қажет. Майлар негізінен энергия көзі болып табылады. Организмдегі май тотыққанда 37,66 кДж/моль энергия бөлінеді.



Организмдегі майдың қоры 10-15 күнге жетеді, ал көмірсудың қоры 13-14 сағ жтеді. Майлар органзмдегі судың да көзі болып табылады.

100г май ыдырағанда – СО22 О (100г су)

100г көмірсу – СО2+ H2 О (41г су)

100г белок – СО22 О (55г су)

Адам күніне орташа 90-100г, соның ішінде таза майды күніне 40-50г май қолдану керек.

 

4)Тағам өнімдерін өндірісте немесе үй жағдайында алғанда бастапқы шикізат (астық, ет, сүт, майлар, жемістер және көкеністер) әр түрлі химиялық өзгерулерге түседі. Липид комлексінің өзгеріске түсуі азық түлікті сақтағанда жүреді. Мұндай өзгеру бірден құрамын өзгертеді. Әрине ол даярланған азық-түліктің биологиялық құнынына әсер етеді. Негізгі өзгерту бағыты липидтердің гидролизі тотығу және биологиялық ашу. Бұл өзгерулер шикізаттарда дайын өнімдерде қатар жүруі мүмкін. Бұл процетердің жылдамдығы және тереңдігі липидтердің хиялық құрамына, температурға және басқада қоспа жағдайларына, антиоксиданттың қатысуына, ференттердің активтілігне, микро организмдердің қатысуына, ауадағы оттегі әдісіне т.б. байланысты.

Мысалы; өсімдік майларында қанықпаған май қышқылының болуына байланысты ауадағы оттегімен тотығу жүреді. Егер ылғалдылық төмен болса, құрамына минералды заттар болмаса оларға микро организмдер келмесе, ұзақ уақыт сақтауға болады. Сақтау үшін ең ыңғайлы жағдай оларды арнайы бак ыдыстарда 4-6 тепературада, ауаның ылғалдылығы 75С үй жағдайында қара шыны ыдыста мал майы (қара мал, шошқа, мал майлары) қышқылдық құрамы жөнінен (қанықпаған қышқыл қалдығы өте аз мөлшерде болса) сақтауға тұрақты болу керек еді, бірақ олардың құрамында табиғи антиоксидант жоқ, сондықтан сақтауға тұрақсыз (сары май, маргарин). Сары май мен маргариннің сақтау жолы температураға және күн сәулесінен қорғау.

 

 

Бақылау сұрақтары:

 

1. Липидтер – тағамның құндылығын және дәмін анықтайтын маңызды комплексін атаңыз?

2. Майлардың құрлысы мен жіктелуі. Майлардың негізгі өзгерулері қандай?

3. Майлардың қоректік маңызы. Майлардың негізгі қасиеттерін атаңыз?

4. Тамақ өнімдерін өңдеу өндірісіндегі майлардың өзгеруі қалай жүреді?

 

Әдебиеттер:

 

1. Пищевая химия : Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению "Технология продуктов питания", "Производство продуктов питания и растительного сырья", "Технология продуктов специального назначения и общественного питания", "Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб. : Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи : Учебник для студ. вузов,обуч. по направ. "Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд.,испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қайырғалиева А.Қ.Мәдіханова К.С., Уразбаева К.А. Тағам химиясы. Шымкент:ОҚМУ,2000ж.

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.018 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал