Тақырып 3. Липидтер

Дә ріс 5-6

Дә ріс жоспары:

1. Липидтер – тағ амның қ ұ ндылығ ын жә не дә мін анық тайтын маң ызды комплексі.

2. Майлардың қ ұ рлысы мен жіктелуі. Майлардың негізгі ө згерулері.

3. Майлардың қ оректік маң ызы. Майлардың негізгі қ асиеттері.

4. Тамақ ө німдерін ө ң деу ө ндірісіндегі майлардың ө згеруі.

1. Липидтер дегеніміз ө сімдіктер жануарлар жә не микро-ағ залардың қ ұ рамындағ ы физикалық қ аиеттері жө нінен бір-біріне ө те жақ ын кү рдел органикалық қ осылыстарды айтады. Суда ерімейді (гидрофакты) жә не органикалық еріткіштерде (бензинде, диэтил эфирінде, хлороформда) жақ сы ериді, себебі молекулалардың ұ зын тізбегінде радикал (R) жә не кү рделі эфир (СООR) топтарының болуында. Липид деген сө з- lipos грек сө зі жир (май) дегеннен шық қ ан. Липидттер су жануарларында, қ ұ рғ ақ тағ ы жануарларда, ө сімдіктерің дә нінде болады. Шошқ а етінде 33, 3%, қ ара малда 16%, шошқ а торайында бұ зауда 2%, балық етінде 30%, май шабақ та 7-19, 5%, трескада 0, 6%, мал сү тінде 17-18%, ешкіде 5-6%, сиырда 4-5%.

Азық -тү лік қ ұ рамындағ ы майлардың ө зі кө рінетін (ө сімдік майы, сары май, мал майы, маргарин, кулинар майы,) жә не кө рінбейтін (еттегі жә не ет ө німдеріндегі, балық тағ ы, сү т жә не сү т ө німдеріндегі, жармадағ ы, нан бө ліктеріндегі, кондитер ө німдеріндегі, тағ ам дайындау кезіндегі ә дейі қ осылғ ан сұ йық немесе тоқ майлар) болып жіктеледі.

Липиерді тағ ам ретінде қ олданғ анда тек оның мө лшері ғ ана емес химиялық қ ұ рамының маң ызы ү лкен. Майлардың негізгі компоненті – май қ ышқ ылдары.

Қ анық қ ан май қ ышқ ылдары негізгі энергиялық миатериял. Олар мал майында ө те кө п. Мысалы сиыр, шошқ а майларында 25% пальмитин, 13% стеарин қ ышқ ылдары бар қ анық қ ан қ ышқ ылдардың тамақ та кө п болуы қ андағ ы халестеринді кө бейтеді. Майлардың қ ұ рамындағ ы қ ышқ ылдардың маң ыздысы- қ анық пағ ан, ә сіресе қ ос байланысты қ анық пағ ан қ ышқ ылдар (линол С, линолен С, арахидон С) болғ аны дұ рыс. Линол жә не линолен адам организімінде синтезделмейді. Арахидон қ ышқ ылы линол қ ышқ ылынан синтезделеді, сондық тан «оларды ауыстыруғ а болмайтын» немесе «эссенциялды қ ышқ ылдар» деп атайды.

Липитердң химиялық қ ұ рамы жө нінен бір-брінен айырмашылығ ы ө те ү лкен. Олардың молекулалары ә р-тү рлі қ ұ рылымды компоненттеррден қ ұ ралғ ан. Оарың қ ұ рамы липиттерден жоғ арғ ы молекулалы қ ышқ ылдан тұ рса, ал кейбірулеірнін қ ұ рамында спиртпен қ ышқ ыл қ алдық тарынан фосфор қ ышқ ылының, кө мірсулардың, азотты негіздердің жә не басқ ада компоненттердің қ алдық тары бар. Олар бір-бірімен ә ртү рлі байланысқ ан. 2. Липидтер екі топқ а бө лінед.

3)Адам рационынына ұ сынылатын май мө лшері қ уаты жө нінен 30-33%, ал масса бірлігінде тә улігіне 90-100г, соның ішінде май кү йінде 40-50г. Ұ зақ уақ ыт тағ амда майды қ олданбау немесе тағ амда ө те аз пайдалану адамның физикалық жағ дайын (қ алпын ө згертеді), орталық нерв жү йесінің қ ызметі бұ зылады, организмнің инфекцияғ а тұ рақ тылығ ы тө мендейді, ө мір сү ру уақ ыты кемиді. Бірақ артық мө лшерде қ олдануда зиян, ол адамды семіртеді, сө йтіп жү рек жү йесінің ауруына алып келеді. Басқ ада жағ ымсыз қ ұ былыстар болуы мү мкін. Майлар организімге серпімділік қ асиет береді (алақ анғ а, ө кшеге) организмдегі жылуды сақ тайды. Ө сімдік майы жә не сары май міндетті тү рде тағ амда болуы қ ажет. Майлар негізінен энергия кө зі болып табылады. Организмдегі май тотық қ анда 37, 66 кДж/моль энергия бө лінеді.

Организмдегі майдың қ оры 10-15 кү нге жетеді, ал кө мірсудың қ оры 13-14 сағ жтеді. Майлар органзмдегі судың да кө зі болып табылады.

100г май ыдырағ анда – СО₂+Н₂ О (100г су)

100г кө мірсу – СО₂+ H₂ О (41г су)

100г белок – СО₂+Н₂ О (55г су)

Адам кү ніне орташа 90-100г, соның ішінде таза майды кү ніне 40-50г май қ олдану керек.

4)Тағ ам ө німдерін ө ндірісте немесе ү й жағ дайында алғ анда бастапқ ы шикізат (астық, ет, сү т, майлар, жемістер жә не кө кеністер) ә р тү рлі химиялық ө згерулерге тү седі. Липид комлексінің ө згеріске тү суі азық тү лікті сақ тағ анда жү реді. Мұ ндай ө згеру бірден қ ұ рамын ө згертеді. Ә рине ол даярланғ ан азық -тү ліктің биологиялық қ ұ нынына ә сер етеді. Негізгі ө згерту бағ ыты липидтердің гидролизі тотығ у жә не биологиялық ашу. Бұ л ө згерулер шикізаттарда дайын ө німдерде қ атар жү руі мү мкін. Бұ л процетердің жылдамдығ ы жә не терең дігі липидтердің хиялық қ ұ рамына, температурғ а жә не басқ ада қ оспа жағ дайларына, антиоксиданттың қ атысуына, ференттердің активтілігне, микро организмдердің қ атысуына, ауадағ ы оттегі ә дісіне т.б. байланысты.

Мысалы; ө сімдік майларында қ анық пағ ан май қ ышқ ылының болуына байланысты ауадағ ы оттегімен тотығ у жү реді. Егер ылғ алдылық тө мен болса, қ ұ рамына минералды заттар болмаса оларғ а микро организмдер келмесе, ұ зақ уақ ыт сақ тауғ а болады. Сақ тау ү шін ең ың ғ айлы жағ дай оларды арнайы бак ыдыстарда 4-6 тепературада, ауаның ылғ алдылығ ы 75С ү й жағ дайында қ ара шыны ыдыста мал майы (қ ара мал, шошқ а, мал майлары) қ ышқ ылдық қ ұ рамы жө нінен (қ анық пағ ан қ ышқ ыл қ алдығ ы ө те аз мө лшерде болса) сақ тауғ а тұ рақ ты болу керек еді, бірақ олардың қ ұ рамында табиғ и антиоксидант жоқ, сондық тан сақ тауғ а тұ рақ сыз (сары май, маргарин). Сары май мен маргариннің сақ тау жолы температурағ а жә не кү н сә улесінен қ орғ ау.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Липидтер – тағ амның қ ұ ндылығ ын жә не дә мін анық тайтын маң ызды комплексін атаң ыз?

2. Майлардың қ ұ рлысы мен жіктелуі. Майлардың негізгі ө згерулері қ андай?

3. Майлардың қ оректік маң ызы. Майлардың негізгі қ асиеттерін атаң ыз?

4. Тамақ ө німдерін ө ң деу ө ндірісіндегі майлардың ө згеруі қ алай жү реді?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.