Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

Коктейли (от англ. cocktail —петушиный хвост) — смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Амери­ке. Во второй половине XVIII в. испанцы и португальцы увлекли местных жителей Америки азартным развлечением — петушины­ми боями. На победителя заключали пари, а выигрыши сдабрива­ли выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистем­но, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор коктейли приготавливают по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вку­совых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли по­лучили в 1899 г. на Всемирной выставке в Париже. Немецкие спе­циалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверж­дают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех ты­сяч твердых рецептов коктейлей на любые вкусы. Почти четверть из них, составленные когда-то Джерри Томасом, считаются те­перь стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам.

Различают смешанные напитки и коктейли. Смешанным назы­вается напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сгла­живающих и вкусо-ароматических компонентов и использовани-

218 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитком

ем в ряде случаев наполнителя. Коктейлем называется смешан­ный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающих, вкусо-ароматических компонентов, приготовленный с использо­ванием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов (сливки, молоко, сметана, мед).

Смешаные напитки классифицируются по следующим при­знакам:

* по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

* по исходному объему: короткие смешанные (до 75 мл), средние сме шанные (до 100 мл), длинные смешанные (более 150 мл), группо вые смешанные (500 мл и более);

* по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на­питки), послеобеденные смешанные напитки (коктейли), вечер­ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит­ки);

* по технологии приготовления и использованию специфических ком­понентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли);

* по способу подачи: холодные смешанные напитки, горячие сме­
шанные напитки.
Коктейли классифицируются по трем основным признакам:

* по назначению: алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе осве­жающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фрук­товые и фруктово-молочные;

* по основному компоненту: на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков;

* по способу приготовления: смешанные в шейкере, взбитые в миксе­ре, смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Представим некоторые из перечисленных выше напитков. Длинный смешанный напиток — алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из основных коктейльных компонентов с до­бавлением наполнителя, который играет роль разбавителя основ­ных коктейльных компонентов и придает свежесть и легкость смешанному напитку. Коктейли-аперитивы — смешанные напит­ки, которые содержат экстрактивные вещества.

Подача коктейлей-аперитивов зависит от времени года и кли­мата: чем южнее, тем мягче и нежнее должен быть коктейль-апе­ритив, чем севернее — тем крепче и насыщеннее. Но в любом мес-

I. Определение, классификация и теория...

те и в любую погоду употребление и натуральных, и смешанных аперитивов не должно превышать 100 мл за один раз.

Инструменты для приготовления коктейлей. Шейкер — основной инструмент бармена. Шейкер может быть изготовлен из стекла, металла или быть комбинированным. Шейкер, в котором можно приготовить напиток объемом до трех порций, состоит из основа­ния, где происходит смешивание, фильтра, служащего для отделе­ния напитка от льда, колпачка (крышки). Профессиональный шейкер состоит из двух частей — металлической и стеклянной. Стеклянная часть объемом 350 мл служит основанием для напит­ков и льда, металлическая объемом 800 мл является крышкой. В таком шейкере можно одновременно приготовить 5—6 порций. В шейкере взбивают смешанные напитки с сиропами, ликерами, соками и эмульгаторами (сливки, молоко, сметана, мед).

Барный стакан, или стакан для смешивания, служит для раз­мешивания смешанных напитков, не содержащих подслащиваю­щего компонента и эмульгаторов. Стакан изготавливается из тол­стостенного стекла или керамики, имеет конусообразную форму, носик для слива смешанного напитка и перегородку для задержки льда. На барном стакане обычно нанесены мерные риски для при­готовления нескольких смешанных напитков. В стакане вмести­мостью до 1 л приготавливают 5-6 коктейлей или других смешан­ных напитков.

Барная ложка, или ложка для размешивания, служит для сме­шивания компонентов в барном стакане; емкость 5 куб. см. Изго­тавливается из нержавеющей стали, серебра или пластмассы, име­ет длинную ручку (35—40 см) спиральной или круглой формы с пя­тачком на конце.

Фильтр предназначен для отделения льда от напитка. Состоит из металлической пластины с отверстиями и ушками и пружины. Ушки служат для торцовой, пружина — для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основании шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или шейкера. Отверстия служат для отделения корочек и семечек цит­русовых при выжимке их ручным способом над барным стаканом.

Ключ барный — открыватель рычажного типа в комбинации со штопором и приспособлением для проделывания дырок в банках. Изготовляется из нержавеющей стали.

. 220 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Консервный ключ служит для открывания консервированных
продуктов. Изготовляется из нержавеющей стали с деревянной
или пластмассовой ручкой.

Штопор рычажного типа используют для открывания выдер­жанных импортных вин со стопорным устройством для горлышек бутылок.

Барные пробки бывают нескольких типов: стопорные проб- " ки служат для закрывания начатых бутылок, дэшевые пробки со специальным устройством — для разбрызгивания определенной нормы (дэш = 1/32 унции или 3—4 капли), используются как на­садка на горлышко бутылок; пробки — капельницы отмеряют одну каплю жидкости; дозаторные пробки отмеряют опреде­ленную дозу жидкости (выпускают дозаторные пробки на одну и две унции или на 50 мл); пробки для шампанского со специаль­ным зажимом и винтом употребляются для закрытия начатых и неиспользованных бутылок шампанского; разливательные пробки (гейзеры) для разлива натуральных напитков из бутылок состоят из металлической трубки с выходным отверстием для воз­духа.

Пробковылавливатель — инструмент с загнутыми крючком
проволочками, с помощью которых можно захватить провалив­
шуюся в бутылку пробку. I

Кроме перечисленных для приготовления смешанных напит­ков необходимы следующие инструменты: острый кухонный нож из нержавеющей стали для нарезки фруктов; специальный нож идя снятия цедры с цитрусовых; барные вилки для накола цитрусовых; десертные приборы.

Для работы в баре требуются разделочная доска для нарезки фруктов, соковыжималка для выжимки сока из цитрусовых, терка для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, кофе, цед­ры лимона.

В баре также должны быть: ваза или блюдо для фруктов; ручная мельница для перца и других пряностей; мутовка для устранения углекислого газа из шампанского или коктейлей; миксер для взби­вания сливок; сифоны с газированной водой; соломинки натураль­ные и пластмассовые.

При приготовлении смешанных напитков используют воронки пластмассовые различных размеров, часть которых должна иметь вмонтированное волосяное ситечко; подставки для пивных и кок-

1. Определение, классификация и теория...

тейльных бокалов; приборы для специй; рассеиватель для сахарной пудры; сахарницы; шпажки для коктейлей, служащие для накола всевозможных фруктов, маслин и подачи закусок; бутылочки с дэ-шевыми пробками, служащие для отмеривания и распрыскивания ароматических модификаторов; мешочек для льда, в котором лед размельчают при помощи деревянного молотка; лопатку для льда, с помощью которой контейнер наполняют льдом; контейнер для хранения льда квадратной или прямоугольной формы с изоляци­онной прокладкой; охладитель для шампанского — хромирован­ное, металлическое или пластмассовое ведерко, достаточно боль­шое, чтобы вместить 2-3 бутылки, обложенные льдом; кастрюли эмалированные с плотно закрывающейся крышкой для приготов­ления горячих смешанных напитков типа пуншей.

Бытовые электроприборы широко используются в барах: элект­ромиксер служит для взбивания коктейлей, содержащих эмульга­торы (яйцо, сливки, молоко, сметану) и большое количество саха­ра; электроплитка — для приготовления горячих смешанных на­питков — пуншей, грогов; электронагреватель — для подогрева и приготовления индивидуальных горячих смешанных напитков; электросоковыжималка — для выжимки соков из фруктов и ягод; тостер — для поджаривания ломтиков хлеба; ростер — для поджа­ривания кусочков мяса.

Мерный инструмент является одним из основных видов бар­ного инвентаря. Мензурки относятся к лабораторной посуде, из-готавляются из стекла, имеют форму усеченного конуса, вытя­нутого книзу. Изготавливаются со сливом и без слива, емкостью от 50 мл. Для отмеривания жидкости на мензурку наносят деле­ния.

Для приготовления смешанных напитков применяются раз­личные системы мер: американская, английская и европейская, поэтому мерный инструмент в баре представлен довольно широ­ко: мерные стаканы вместимостью 25 куб. см (0, 025 л, 25 мл); ем­костью 50 куб. см (0, 05 л, 50 мл); емкостью 28 куб. см (0, 028 л), так называемые Ьпони (американ.), равные одной унции. Мерные стаканы емкостью 42 куб. см (0, 042 л) под названием Ьджигер яв­ляются стандартной мерой для виски.

222 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Мерные стаканы для частевых соотношений представляют со­
бой мерные цилиндры емкостью 50 мл с делениями 1/8, 1/4, 1/2,
1/3, 2/3, 3/4 и 1, 0 для стандартного коктейля.

Барная посуда изготовляется из стекла, хрусталя, фарфора или ] металла.

Рюмка для ликеров и ординарного коньяка вместимостью до 25 мл, изготовляется из тонкого стекла с узким дном.

Рюмка для коктейля вместимостью до 50 мл на маленькой нож­ке имеет вытянутую форму, расширяющуюся кверху. Служит для подачи слоистых коктейлей.

Стопка для крепких натуральных напитков вместимостью до 50 мл из толстого стекла используется при подаче натуральных напит­ков в охлажденном виде.

Рюмка для коктейля вместимостью до 150 мл из тонкого стекла служит для подачи всевозможных коктейлей без эмульгаторов.

Рюмка для вина вместимостью 75—150 мл служит для подачи всевозможных вин — от аперитивов до десертных.

Бокал для шампанского вместимостью 125—200 мл бывает раз­личных форм — от вазообразной до тюльпанообразной, служит для подачи шампанского, а также специфических коктейлей с шампанским.

Бокал для коньяка на маленькой ножке вместимостью до 0, 5 л служит для подачи марочных коньяков, имеет яйцевидную форму.

Для подачи смешанных напитков используют металлическую и фарфоровую посуду.

Чашка для пунша (фарфоровая или стеклянная) вместимостью 250 мл с ручкой служит для подачи крюшонов, пуншей, как холодных, так и горячих. Сервируется вместе с кувшином или крюшонницей.

Фарфоровая или стеклянная кружка с ручкой вместимостью до 500 мл служит для подачи индивидуальных горячих напитков.

Серебряные или металлические бокалы и кружки различной вместимости (от 50 до 250 мл) служат для подачи вина и пива.

Для французских коктейлей-аперитивов характерно отсут­ствие крепкоалкогольной базы, для английских — употребле­ние крепленых вин типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.

Коктейли-аперитивы относятся к ароматическому типу, при­готавливаются на базе крепкоалкогольных напитков, ароматизи­рованных вин и подразделяются на четыре группы:

I. Определение, классификация и теория...

1) на базе крепкоалкогольных напитков (водка, джин, виски, ром,

коньяк, фруктово-ягодный бренди) в сочетании с ароматизи­рующими компонентами (вермут, вина типа вермута, крепле­ные вина);

2) с использованием экстрактов с горьким вкусом (смешанные и
натуральные битеры);

3) с использованием вермута и вин типа вермут;

4) с использованием анисового дистиллята.

Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напит­ков и представляют собой десертные смешанные напитки, выход от 50 до 75 мл. Они подразделяются на четыре группы: 1)классическая — включает «Пуус-кофе», «Чамперелс»,

«Кникенбайн»;

2) подслащенная — строится по структурной формуле база +

ликер;

3) сладкая — база, кислая часть и сладкая часть одинаковы;
4)эмульгаторная — по формулам база + сливки, база + слив­
ки + ликер.

Классические послеобеденные коктейли называют еще «кок-тейли-парадокс», так как их компоненты не смешивают. Отдель­ные сладкие и крепкие составные части (ликеры), не смешиваясь, наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой бу­кет. Принцип слоистости основан на разных удельных весах ликет ров.

При приготовлении классических (слоистых) коктейлей поль­зуются барной ложкой, перевернув ее ручкой вниз. Сливать лике­ры нужно осторожно, барную ложку держать под углом, по окон­чании процесса осторожно вынуть. При этом ликеры или сиропы, содержащие большее количество сахара, наливают в первую оче­редь, учитывая, что сиропы содержат сахара больше, чем кремы, кремы — больше, чем плодово-ягодные ликеры, те в свою очередь больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматиче­ские.

Коктейли не принято пить во время обеда или ужина вместо вин. Они представляют собой нечто законченное и самостоятель­ное, не связанное с приемом пищи. Смешанные напитки - пунш, коктейль и др. — следует подавать примерно через 2 часа после ужина или обеда, причем на столе должны быть только фрукты и холодная закуска — к каждому коктейлю своя.

224 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитком

Смешанные напитки также можно предложить перед ужином или обедом. В этом случае к приходу посетителей рядом с главным столом надо поставить небольшой столик с винами, ликерами, рюмками, бокалами, мерной посудой, миксером и холодными за­кусками.

На коктейль-фуршете нужно начинать с простых напитков, затем предложить умеренно сладкие и потом крепкие. Желатель­но подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на про тяжении вечера оставалось на одном уровне или увеличивалось Исключением являются освежающие напитки, которые подают последними.

На стол следует поставить фрукты в вазах, бутерброды с сыром или кусочками холодной заливной рыбы. К крепким коктейлям и качестве закуски предлагают маленькие открытые или закрытьк бутерброды (канапе или сэндвичи), а к десертным — фрукты, мел кое сухое печенье, шоколадные конфеты, поджаренный миндаль.

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

База, являясь основой для построения любого смешанного напитка, должна превалировать по объему над осталь­ными компонентами напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток, но возможно и сочетание напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, создан­ный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

База может быть алкогольной и безалкогольной. По содержа­нию алкоголя база подразделяется на: крепкоалкогольную (от 20 % объема спирта и более), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара различают базы с содержанием сахара до 2%, до 10%, более 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % отно­сятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные брен-

I. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

ди. На их основе составлено свыше половины рецептур современ­ных смешанных напитков, в которых в роли классической базы может выступать один напиток, но возможно сочетание классиче­ских баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов (виски, джин, коньяк, ром, фруктово-ягодные бренди) с фрукто-во-ягодными бренди. Например: водка + абрикосовый бренди, виски + персиковый бренди, джин + вишневый бренди и т.д.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара более 10 % от­носятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, слад­кие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами в сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10 % отно­сятся крепленые вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марса­ла; ароматизированные вина (вермут); десертные вина — мускат, токай, кагор. В роли базы эти напитки используются частично, при приготовлении некоторых групп смешанных напитков — флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся су­хие вина; как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медову­хи, которые в приготовлении смешанных напитков в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно исполь­зовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных на­питков использовать перечисленные выше базы.

Водка — алкогольный напиток, приготовленный путем купа­жирования (смешивания) ректификованного (очищенного) спирта и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и фильтрацией.

Горькие настойки используются в большом ассортименте — свыше 20 наименований. Особое место среди них занимают баль­замы: «Русский», «Рижский»; при изготовлении последнего при­меняется настой бальзама, в состав которого входят около 15 наи­менований растительного сырья — бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп; крепость 45 % об. спирта.

226 Глава 11. Технология приготовлений

^октейлей и смешанных напитков

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

В приготовлении смешанных

стойки используются как база. Сочетэ^_атическими, позволяет со-ными напитками, вкусовыми и ар< _са например: водка + апель-здать смешанный напиток любого Ш.У _с апельсиновым вкусом; синовый сок = фруктовый коктей^^_ый коктейль с шоколадным водка + шоколадный ликер = десерт*'

вкусом. ^ающе-сглаживающий ком-

Водка может выступать и как см*> _сочеТании с дистиллятами, понент, когда она используется в _{натураЛ}ьных напитков, смягчая остроту этих специфически? ^ _СОЧетаются с ароматизи-

Горькие настойки на травах хор<? _{ерсами и} ароматными лике-рованными винами, смешанными Ы _с ф_{ру1СТОВ}ыми соками, гага­рами, а горькие настойки на плодах / _{и винами}. дово-ягодными ликерами, креплень^_{ов как базы в} приготовле-

Возможно использование бальз^_{апример:} бальзам + тоник, нии длинных смешанных напитков, _{+ апе}льсиновый сок. вода; бальзам + шампанское; бальза^

^-ок, полученный путем пере-

Джин - крепкоалкогольный напр* добавлением для аромата эк-гонки сброженного зернового сырья С> _{в экстракт могут ВХО}дить стракта ягод можжевельника. Кроме * _{ТМИН5 им}б_Ирь и корица, кориандр, дудник, кассий, кардамон, _{овныхтапа} _ английский и

Джины подразделяются надва оС _Нных напитков джин высту-голландский. В приготовлении смеи/^_{мпонентом} дд_{Я П}риготовле-пает как база и является основным < _{ах в} основном используется ния коктейлей. В смешанных напит*" _ндских джинов в приготов-английский джин. Применение гол^^^ подают в натуральном виде лении коктейлей не рекомендуется: ** _тками> запивая пивом, охлажденными, пьют маленькими rv

^ продукт, полученный путем

Виски - ароматный алкогольньп*_{сла с} последующей длитель-
перегонки сброженного зернового сУ _обутленными внутренними
ной выдержкой в дубовых бочках С
стенками.. ячменное виски — шот-

Различают следующие сорта ъъй _ американское, канад-ландское и ирландское, ржаное ви^ _ое ское, кукурузное виски - американс^ _{на чистое} ячменное и сме-

Шотландское виски подразделяе-Годраздедяется на ржаное вис-шанное зерновое. Американское виски* _ячменного солода 10-15 %, ки с содержанием ржи не менее 51 % ^у

кукурузное виски с содержанием кукурузы не менее 51 % и ячмен­ного солода 10—15 %. По способу производства виски делится на чистое и смешанное. Смешанное виски подразделяется на два сорта - смешанное чистое виски и смешанное чистое виски с ней­тральным зерновым спиртом. Чистое виски более качественно, чем смешанное, но последнее мягче на вкус и нежнее. Американ­ские чистые и смешанные сорта виски содержат от 47 до 57 % об. спирта.

Канадское виски изготовляют из ржи, но в последнее время ста­ли применять и кукурузу. Каждое виски должно содержать 51 % ржи, около — 10 % ячменного солода и 10—40 % пшеницы, овса или другого зерна. По вкусу напоминают смесь шотландского и ржаного американского виски. Содержание алкоголя в канадском виски колеблется от 40 до 45 % об. спирта.

В приготовлении коктейлей применяют только ржаное и куку­рузное виски. Европейские сорта — ирландское и шотландское — используют в длинных смешанных напитках; они неплохо сочета­ются с ароматическими винами и ароматными ликерами. Из на­полнителей к ним относятся содовая вода, имбирный лимонад, имбирное пиво.

Американские и канадские сорта виски являются базами поч­ти всех групп смешанных напитков.

Ром — крепкий алкогольный напиток, полученный путем пе­регонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарного тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.

Выдерживают ромовый спирт не менее 2 лет, а качественные ромы и до 20 лет. Содержание алкоголя колеблется от 45 до 76 % об. спирта. Сорта рома различаются не только цветовой гаммой (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и крепостью, но и содер­жанием специй (изюм, ананасы, гвоздика, жженый сахар, ваниль и акация).

Кубинский ром (легкие сорта рома) делится на два сорта — с зо­лотым ярлыком, с белым ярлыком. По традиции ром с золотым ярлыком слаще, плотнее и выдержаннее, по своей характеристике он приближается к средним сортам рома, барбадосским и пуэрто­риканским, и обычно употребляется как база в приготовлении длинных напитков. Ром с белым ярлыком более легкий, тонкий по

228 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткои

вкусу, менее плотный; это отличная база для всевозможных кок­тейлей; он хорошо смешивается с различными сиропами, ликера­ми, ароматизированными винами и другими ингредиентами.

Пуэрториканские, барбадосские, мексиканские и другие от­носятся к средним сортам рома.

Пуэрториканские ромы подразделяются на два сорта: с белой этикеткой и с серебряной этикеткой. Выдержка этих ромов колеб­лется от 2 до 5 лет. Средние ромы применяются как база для кок­тейлей и длинных смешанных напитков.

Тяжелые сорта рома отличаются резко выраженным ароматом и вкусом, наличием сложных эфиров, органических кислот и высших спиртов. Типичным их представителем является ямайский ром.

Ямайский ром вырабатывают трех категорий: обыкновенный (используется на внутреннем рынке), средний и высокоэфирный (поставляется на международный рынок).

Демарарские ромы не имеют такого острого букета, как ямай­ские, но содержание в них алкоголя достигает 76 % об. спирта.

Батавиа-арак — тип рома, популярный в скандинавских стра­нах. Это очень ароматный сухой и острый ром, который изготов­ляется на острове Ява. Батавиа-арак является основным ингреди ентом для приготовления арак-пунша — популярного в Скандина­вии натурального напитка.

Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуэрториканские) употребляются как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными ба­зами для длинных напитков, таких, как крюшоны, пунши, зомби. Эти сорта могут быть также ароматическими модификаторами и приготовлении коктейлей. Кубинские сорта рома хорошо сочета­ются с фруктово-ягодными ликерами, соками, сиропами, а пуэрто­риканские, барбадосские и другие средние сорта ромов — с фрукто­во-ягодными бренди (яблочным, вишневым). Тяжелые сорта ро­мов участвуют как база в приготовлении горячих смешанных напитков — грогов, глинтвейнов, пуншей.

Коньяк (виноградный бренди) — оригинальный, крепкий, алкоголь­ный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Го­товят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в ду-

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

бовых бочках. В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества различают ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан­ных от 3 до 5 лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Ко­личество звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячно­го спирта. Коньяк «три звездочки» готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет; содержание алкоголя 40 % об. спир­та, сахара 1, 5 %. Коньяк «четыре звездочки» готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 4 лет, содержание алкоголя 41 % об. спирта, сахара 1, 5 %. Коньяк «пять звездочек» готовят из конь­ячного спирта, выдержанного не менее 5 лет, содержание алкого­ля 42 % об. спирта, сахара 1, 5%.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: KB (коньяк выдержанный) — готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет, содержание ал­коголя 42 % об. спирта, сахара 1, 2%; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста более 10 лет, содержание алкоголя 45 % объема спирта, сахара 0, 7 %; ОС (очень старый) — готовят из отборных коньяков, выдержанных более 10 лет. Содержание алкоголя 43— 57 % об. спирта, сахара 0, 7 %. Коньяки группы ОС называются коллекционными.

Французские ординарные коньяки также обозначаются звездоч­ками. Они определяют срок выдержки коньячного спирта. Так, одна звездочка указывает на выдержку около 4 лет и более. Коньяк «две звездочки» готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 6 лет, коньяк «три звездочки» — из выдержанного коньячно­го спирта от 7 до 10 лет. Во всех французских коньяках содержание алкоголя колеблется от 40 до 42 % об. спирта, а содержание сахара до 1, 2%.

Качество марочных французских коньяков обозначается буква­ми и их сочетаниями: Е — экстра (специальный), F — прекрасный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S — качественный, V — очень.

Сочетания букв определяют следующие сроки выдержки конь­ячных спиртов: VO — очень старый — от 12 до 15 лет; VSO — очень

230 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

качественный, старый — от 15 до 20 лет; VSOP - очень качествен­ный, старый, светлый — от 20 до 30 лет.

На этикетках некоторых французских коньяков можно уви­деть следующие сочетания: VSEP — очень качественный, специаль­ный, светлый — от 18 до 25 лет; WSOP — очень очень качествен­ный, старый, светлый — от 26 до 40 лет.

Арманьяк — французский виноградный бренди, не уступаю­щий по качеству коньяку. Технология производства такая же, как коньяка, но дистилляцию проводят один раз. В связи с этим армань як требует более длительной выдержки, чем коньяк. Каждый сорт арманьяка выдержан не менее 15—20 лет. Лучшими сортами счи­таются: «Большой арманьяк», «Малый арманьяк».

Выдержанные виноградные бренди выпускают в Испании, Греции, Болгарии, Югославии. Испанские (прекрасный бренди марки «Фундадор» — 25 лет выдержки) и греческие бренди темнее и плотнее французских. Греческий бренди «Метакса» изготавли­вают из мускатных сортов винограда; поэтому он сладкий на вкус (2, 5 % сахара).

В приготовлении смешанных напитков коньяк и другие ви­ноградные бренди используются как база. Для этого лучше упо­треблять ординарные коньяки, а выдержанные рекомендовать как натуральный напиток к кофе и чаю. Коньяки хорошо сочета­ются со всевозможными фруктово-ягодными соками, ликерами и эмульгаторами. Сочетание коньяка с ароматными ликерами, ароматизированными винами дает прекрасный коктейль арома­тического типа. В сочетании с фруктово-ягодными ликерами коньяк используется для приготовления послеобеденного сме­шанного напитка.

Виноградные бренди можно рекомендовать в натуральном виде как аперитив.

Фруктово-ягодный бренди - крепкоалкогольный напиток, полу­ченный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. В ка­честве сырья для ягодного бренди используются ежевика, клубни­ка, малина.

Из плодовых бренди лучшими считается американский яблоч­ный бренди эпл-джек; во Франции этот напиток называется каль­вадос; содержание алкоголя в напитке 60 % об. спирта. Сливовый

2. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей

бренди производят в Югославии, Швейцарии, Венгрии, вишне­вый — во Франции, Швейцарии, Венгрии и выпускается двух сор­тов - темно-вишневый и прозрачный, содержание алкоголя до 45 % об. спирта. Многие сорта фруктово-ягодных бренди — пре­красные ароматные напитки, не содержащие сахара и использую­щиеся как аперитивы и как база в приготовлении смешанных на­питков. Фруктово-ягодные бренди хорошо сочетаются с однотип­ными ликерами и всевозможными соками.

Натуральное вино — напиток, полученный в результате алкоголь­ного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодо­вой мякотью или без нее.

Виноградные вина, вырабатываемые в России, разнообразны по цвету, аромату, вкусу, качеству и способам производства.

По технологии производства различают сортовые вина, изго­тавливаемые в основном из одного сорта винограда, и купажные, получаемые из разных сортов винограда.

По срокам выдержки вина разделяют на марочные и ординар­ные. Марочные вина — высококачественные, выдержанные, выра­батываемые в отдельных винодельческих районах или микрорай­онах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухие столовые — не менее полутора лет, считая с 1 января следующего после урожая года. Выдержка крепких и де­сертных вин — не менее 2 лет, за исключением мускатных сортов, которые выдерживают до полутора лет. Марочные вина высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках до­полнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках, называ­ют коллекционными. Вина, выпускаемые без выдержки, называют ординарными.

Столовые вина представляют собой напитки крепостью от 9 до 14 % об. спирта (получают в результате сбраживания свежего ви­ноградного сока без добавления спирта).

Сухие столовые вина получают путем полного сбраживания сахара в них, а полусладкие — путем неполного сбраживания саха­ра. Останавливают процесс брожения различными способами — охлаждением, оклейкой, пастеризацией — в тот момент, когда в субстрате остается 8 % сахара, т.е. количество, необходимое для придания готовому вину приятной сладости.

232 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

3. Характеристики