И вкусо-ароматических компонентов

Как уже упоминалось выше (см. § 1, 2 в гл. 6), смяг­чающе-сглаживающий компонент (ССК) сглаживает остроту базы.

Ароматическая группа является основой ССК. К ней относятся: вермут и вина типа вермута, крепленые вина, спиртовые аперити­вы и специфические битеры. Все эти напитки выполняют функ­цию аперитива — способствуют возбуждению аппетита.

Одним из наиболее распространенных винных аперитивов яв­ляется вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, душистых пряных растений (по­лынь).

Составными частями вермута любого типа являются: вино, со­ставляющее около 75 % общего объема, и настой ароматизирую­щих трав (25 % общего объема), которые можно назвать основным качественным элементом вермута, так как они придают ему осо­бый запах и аромат.

Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы «Мартини», «Росси» и «Чинзано» выпус­кают четыре сорта вермута — сухой, белый, красный сладкий и битер-аперитив (красный). Фирма «Карпано» производит следу­ющие сорта: классический (красный сладкий), белый (сладкий) и аперитив «Пунт-э-Мэс». «Росси-битер» (фирмы «Мартини») и «Пунт-э-Мэс» (битер фирмы «Карпано») относятся к винным аперитивам на смешанной основе. Лучшие сорта французских вермутов: «Нолли Пра» из Марселя, «Буасиа» из Чамбери и «Лили» из Подензака. Вермуты и аперитивные вина типа вермута участ­вуют как ароматический компонент в приготовлении коктей­лей-аперитивов ароматического типа. При приготовлении кок­тейлей или длинных смешанных напитков на базе виски лучше использовать сладкие сорта вермута, на базе джина — сухие сорта.

Спиртовые аперитивы приготавливают купажированием экст­рактов всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой. Их

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 233

подразделяют на среднеалкогольные с содержанием 22—26 % об. спирта и крепкоалкогольные — от 40 % и выше. Наиболее извест­ны «Амер-Пикон» — горьковато-сладкий спиртовой аперитив из хины, энциана с использованием настоя корок апельсина; содер­жание алкоголя 26 %. «Перно-45» — крепкоалкогольный спирто­вой аперитив с содержанием алкоголя 45 % является анисовым за­менителем когда-то популярного абсента.

Ароматическая группа в приготовлении смешанных напитков участвует достаточно объемно, а специфические битеры и другие крепкоалкогольные горечи используются как ароматический мо­дификатор в количестве не более 3 дэшей.

В приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина - херес, портвейн, мадера, марсала.

Херес — это смесь однотипных вин различного возраста, он об­ладает сильными аперитивными свойствами и поэтому получил название короля аперитивов. Основой каждой марки хереса явля­ется очень старое вино «Солера». Херес подразделяется на четыре основных типа:

о «Фино» — бледный и очень сухой;

0 «Амонтильядо» — тоже бледный и сухой, но не так, как «Фино»; 0 «Олоросо» — золотистого цвета и умеренно сладкий; 0 «Крем» — очень сладкий, темного цвета.

Выпускают также следующие сорта хереса: «Манзанилла» — тот же тип, что и «Фино», но легче и суше; «Вино де Пасто» — по вкусу между «Фино» и «Амонтильядо», но отсутствует ореховый привкус, как у «Амонтильядо». Светлые сухие хересы «Манзанил­ла», «Вино де Пасто» и «Фино» используются главным образом как замена вермута в коктейлях-аперитивах ароматического типа. Испания производит такие марки хереса, как сухие и десерт­ные «Дафф Гордон», «Гонзалес Буасс», «Джон Харвей и сын», луч­шим десертным хересом считается «Харвейс Бристоль крем», а лучшим хересом в качестве аперитива — «Амонтильядо».

Портвейны различают двух типов - выдержанные в бочках и знаменитые «Винтаж Порт», выдержанные в бутылках.

Выдержанные в бочках подразделяются на Рнтинто-Россо — портвейны рубинового цвета, густые и тягучие; Биондо — порт­вейны светлого цвета, более мягкие и содержащие меньшее коли­чество сахара; Биянко — портвейны белого цвета, в основном су­хие, их используют в качестве аперитива.

234 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

В приготовлении смешанных напитков портвейн может вы­ступать в основном как ССК в сочетании с коньяком и фрукто-во-ягодными бренди, иногда как аперитив, заменяя вермут. В от­дельных случаях может использоваться как база.

Мадера — вино, резко отличающееся от других крепких вин своим хорошо развитым тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью. Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.

Марочные мадеры приготавливают в Крымской области Укра­ины, Армении, республиках Средней Азии.

Сухая мадера участвует как ССК в коктейлях-аперитивах аро­матического типа, заменяя ароматизированное вино. Остальные сорта мадеры используют в роли базы для приготовления крюшо­нов, пуншей, слингов и других смешанных напитков, а также в со­четании с крепкоалкогольной базой.

Марсала приготовляется только из винограда сорта «Котарра-то», содержащего большое количество сахара, и выступает в роли базы в некоторых группах смешанных напитков.

Соковая группа занимает одно из ведущих мест в ССК. В приго­товлении смешанных напитков используются как свежие выжатые непосредственно перед приготовлением напитка соки — апельси­новый, лимонный, мандариновый, грейпфрутовый, сок лайма, так и консервированные, соки цитрусовых и плодово-ягодные.

Выжатый сок цитрусовых, а также эфирные масла из цедры выступают в роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках. Все цитрусовые содержат лимонную кис­лоту; в лимонах ее от 6—8 % массы фрукта, в апельсинах — 1, 35 %, в мандаринах — 0, 63 %.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несбро-женные соки, полученные из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. Помимо плодово-ягодных соков в приготовлении смешан­ных напитков участвует и овощной сок — томатный.

Диапазон использования плодово-ягодных соков весьма ши­рок. Их используют не только в ССК, но и как базу в безалкоголь­ных смешанных напитках, как наполнители в приготовлении длинных смешанных напитков. В последнее время стали очень популярны длинные смешанные напитки с соком типа база + сок,

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 235

например, водка с апельсиновым, лимонным, грейпфрутовым, виноградным соком, соком лайма. Использование соков в приго­товлении коктейлей и других смешанных напитков дает возмож­ность частично нейтрализовать алкоголь и придать пищевую цен­ность приготовленному напитку.

Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану, яйцо, мед. Молоко выступает в роли как ССК, так и наполнителя в мо­лочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков, выступая также в роли ССК. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобраз­ную группу база + сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков применяются сливки 36%-ной жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется в небольшом количестве. Яйцо используют в коктейлях ароматического типа либо целиком, либо частично — белок или желток.

В роли ССК могут выступать и различные ликеры, но основ­ная их роль — вкусо-ароматическая.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая, горько-ароматическая.

К первой группе относятся сахар, натуральный мед, натураль­ный сироп, фруктово-ягодные и десертные сиропы.

Сахар — необходимая часть в приготовлении смешанных на­питков, обладает высокой калорийностью — 410 ккал на 100 г про­дукта.

Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, его калорийность около 335 ккал на 100 г

продукта.

Сиропы — натуральные фруктовые и ягодные соки, содержа­щие не менее 60 % сахара. Фруктово-ягодные сиропы изготовляют на основе цитрусовых настоев (лимонного, апельсинового, ман­даринового), ароматизированных эссенций (крем-соды, груше­вой), десертные — на сливочной, шоколадной, кофейной основе.

При приготовлении напитков сиропы легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют процесс; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.

К ВАК второй группы относятся всевозможные ликерово-дочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков

236 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

могут выступать в роли ароматического модификатора (в неболь­
ших количествах - 2—3 дэша) для создания специфического аро­мата.

Многие ликероводочные изделия отличаются высоким содер­жанием спирта или сахара либо и тем и другим. В отечественной промышленности для приготовления ликероводочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки, умягчен­ную воду с нейтральной реакцией, продукты переработки расти­тельного сырья с целью придания вкуса, аромата и цвета.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на аромат­ных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом (содержат: спирта 33—44 %, сахара 32—46 г на 100 мл); используются в основном в роли ароматического компо­нента, придавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.

Десертныеликеры изготовляют на плодово-ягодных спир-тованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спирто­ванных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением саха­ра, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, краси­телей. Десертные ликеры содержат: спирта 25—30 % об., сахара 32—50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Сре­ди отечественных ликеров назовем «Абрикосовый», «Алычовый», «Ванильный», «Дружеский», «Кизиловый», «Кофейный», «Ли­монный», «Малиновый», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний», «Облепиховый», «Розовый», «Черносмородино­вый», «Шоколадный», «Юбилейный». Импортные ликеры суше, чем отечественные.

Кремы вырабатывают из плодово-ягодных спиртованных со­ков, ароматных спиртов из спиртованных соков, спиртованных настоев ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера. Кремы содержат: спирта 20—30 %, сахара 49—60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и боль­шим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. В ВАК играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

3. Характеристики смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических... 237

Сладкие настойки и наливки также могут быть использованы в приготовлении десертных ликеров и смешанных напитков в роли сладкой группы. Сладкие настойки получают купа­жированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16—25 % об. спирта и 15—28 г сахара на 100 мл изделия. Известны отечественные настойки «Абрикосовая», «Клюквенная», «Нежинская рябина», «Рябиновая», «Облепихо-

вая», «Яблочная».

Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, патоку, красители, ванилин, фрукто­вые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спир­та 18-20 % об., сахара 28-40 г на 100 мл.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, среди них лучшими являются следующие:

0 «Эприкот ликер» — очень сладкий абрикосовый ликер на ви­ноградном спирте крепостью 30 % об. спирта;

0 «Адвокат» — яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20—25 % об.;

0 «Анис» — сладкий прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис, крепость 30% об.;

0 «Бакарди элексир» — ликер на основе и со вкусом легкого ку­бинского рома;

0 «Бандана фром Гавана» — прекрасный банановый крем, изго­товляется на Кубе;

0 «Бенедиктин» — один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции, крепость 43 % об.;

. 0 «Блэкберри ликер» — черносмородиновый ликер с неболь­шим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования, крепость 30 % об.;

0 «Чертоза» — итальянский ликер с резким пряным ароматом, крепость 35 % об.;

0 «Шартрез» — один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Изготовляется двух цветов — желтого и зеленого, причем зеленый значитель-

но крепче - 55 ' 43 % об. спирта;

* «Черри ликер» — прекрасный вишневый ликер на базе вино­градного бренди, приготовленный с добавлением дикой чер­ной вишни;

* «Кордиал медо» — французский ликер, приготовленный купа­жированием апельсинового «Кюрасао», крем-какао и конья­ка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина, крепость 38% об.;

* «Крем д'ананас» — ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса;

* «Крем д'банана» - банановый крем, содержит 25 % об. спир­та, как и большинство кремов;

* «Крем д'какао» — очень сладкий сиропообразный ликер тем­но-шоколадного цвета со вкусом и ароматом кофе и какао;

* «Крем д'кафе» напоминает шоколадный крем;

* «Крем д'каси» — темный умеренно сладкий ликер с привку­сом черной смородины, используется как подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях;

* «Крем д'фрамбуаз», «Крем д'Фрауз» — очень сладкие ликеры, первый со вкусом и ароматом клубники, второй — малины;

* «Крем д'мент» — умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты; изготовляется двух цветов — белого и зеленого. Белый, более популярный, обычно несколько суше;

* «Крем д'мока» — кофейный крем, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'нуас» — ореховый ликер горьковатого вкуса с арома­том миндаля, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'роуз» — сладкий ликер с привкусом ванили и арома­том розового масла, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'ти» — ликер с ароматом и привкусом чая, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'ванил» — ванильный ликер, содержит 25 % об. спирта;

* «Крем д'виолет» — очень сладкий ликер с ароматом фиалки, содержит 25 % об. спирта.

К ВАК третьей группы относятся напитки типа абсента, горьких водок («Ангостура», «Бунекамп»), горьких настоек («Уни­кум», «Королевское сокровице»), вермута.

4. Характеристика алкогольных и безалкогольных наполнителей 239

4. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей

Наполнитель — один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, \ объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на ал­когольные — «Советское шампанское», игристые вина, а также пиво и сидр — и безалкогольные — всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тониче­ские воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты наполнители подразделяются на содер­жащие и не содержащие углекислоту.

Длинные смешанные напитки классифицируются в зависи­мости от использованного наполнителя.

Алкогольные наполнители. Шампанское характеризуется легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спир­та — от 10, 5 до 12, 5 %. Получают вторичным брожением специаль­ных шампанских виноматериалов.

В зависимости от содержания сахара отечественные лучшие шампанские подразделяется:

0 «Советское шампанское» выдержанное: брют (до 0, 3 г/100 мл), са­мое сухое (от 0, 8—1, 3 г/100 мл), сухое (от 3—3, 5 г/100 мл); о «Советское шампанское»: сухое (3—3, 5 г/100 мл), полусухое (5— 5, 5 г/ 100 мл), полусладкое (8—8, 5 г/100 мл), сладкое (10— 10, 5 г/100 мл).

В зависимости от окраски шампанские подразделяются на бе­лые («Националы» белое полусладкое (Молдавия), «Сюрпризное» шардоне белое сухое) и красные (игристое «Крымское» полуслад­кое, Крым, «Сюрпризное» полусладкое, Молдавия).

Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов. Выпускают следующие игристые

вина: 0 «Цимлянское» полусладкое (8 % сахара) и сладкое (10 % сахара),

крепость 12, 5 %; 0 «Игристый мускат» с содержанием сахара 9—12%, спирта —11, 5%.

240 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткон

Шипучие (газированные) вина — напитки, получаемые искусст­венным насыщением углекислым газом вин, прошедших техно­логическую обработку. Например, шипучее полусладкое «Ма-шук» содержит 9—13 % спирта и 3—5 % сахара.

В Европе выпускается широкий ассортимент игристых вин. На первом месте по их производству стоит Франция. Особенно известные игристые вина Шампани, причем они значительно раз­личаются между собой, так как их вкус и качество (как, впрочем, и других вин) зависят от погодных условий, состава почвы, исход­ного материала и т.п. Игристые вина производят и в других про­винциях Франции: «Бордо игристое», «Бургундское» игристое (белое, красное, розовое) — «Анжу», «Сомюр», «Турень». В игри­стых винах допускается содержание спирта 9-10 %.

Много игристых вин выпускается в Италии. Широко извест­ны белые мускатные игристые вина «Асти Спуманте» и «Мускат игристый», красные игристые «Спиноло», «Лабруско» (малоигри­стые), «Поппи» (среднеигристое), сухие вина «Фризанти» с не­большим содержанием углекислоты.

В приготовлении длинных смешанных напитков шампанское и игристые вина участвуют как наполнители в следующих вариан­тах:

база + шампанское или игристые вина,

ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или

игристые вина),

ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или

игристые вина),

коктейль + шампанское или игристые вина.

Сидр яблочный — плодовое вино — переброженный яблочный сок, насыщенный в момент разлива углекислотой под давлением. Различают сидр сухой, полусухой, сладкий. Все виды сидра содер­жат 5—7 % спирта, кислотность 5—8 г/л. При производстве полусу­хого и сладкого сидра добавляют сахар: содержание сахара в полу­сухом сидре составляет 5 %, а в сладком — 10 %.

Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Хранят пиво при температуре 0-12 °С в темном по­мещении. Пиво бывает темных и светлых сортов. Содержание ал­коголя в светлом пиве от 1, 8 % (освежающее) до 7 % («Столич­ное»), в темном от 2 % («Легкое») до 5 % («Портер»).

Срок хранения пастеризованного пива не менее 3 месяцев.

4. Характеристика алкогольных и безалкогольных наполнителей 241

Безалкогольные наполнители — минеральные воды и газирован­ные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой наличием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подраз­деляются на натуральные и искусственные, по назначению — на столовые и лечебные. В приготовлении смешанных напитков ис­пользуют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает нарзан.

Газированные напитки широко распространены в приготовле­нии смешанных напитков. Для их производства используют пло­дово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодо­во-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ. В зависимости от качества и ко­личества сырья газированные напитки подразделяют на напитки высших сортов, десертные, напитки высшего и обыкновенного качества. Ассортимент отечественных десертных напитков включает: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Лето», «Апельси­новый», «Освежающий», «Тропикано», «Черный кофе мокко», «Юбилейный». Хранят газированные напитки при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С.

За рубежом выпускают различные натуральные и искусствен­ные минеральные воды. В приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды «Аполинарис», «Виши», «Кронзал», «Регинариз», «Бакстон». На международном рынке наибольшую популярность завоевали искусственные минераль­ные воды типа содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.

Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: ко­ка-кола, пепси-кола, синалко-кола, клаб-кола — темно- и свет­ло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содер­жащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий запах мускатного ореха.

242 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

5. Характеристика сопутствующих компонентов, участвующих в приготовлении коктейлей

Лед приготавливается в льдогенераторе или обыч­ным способом в морозильном отсеке холодильника. Основные требования ко льду — чистота и отсутствие посторонних запахов. Для приготовления смешанных напитков используется несколь­ко сортов льда:

* лед в глыбах - для кратковременного охлаждения в больших ко­личествах крюшонов и пуншей;

* коктейльный лед — для приготовления различных коктейлей;

* лед физ — для высоких напитков;

* лед коблер — для высоких смешанных напитков. Имеет вид снега кристаллической формы;

* лед фраппе — фруктовый лед;

* ледяной крем — изготовленный в условиях кондитерского произ­водства съедобный лед; используется для щербетов и глинтвей­нов.

Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный лед, но, как правило, эти напитки по­даются без льда. Для длинных смешанных напитков употребляют­ся все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.

Ароматические и вкусовые вещества используются в качестве пряностей.

Мята — листья вместе со стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый, вкус острый, пикантный, с охлаждающим действием.

Гвоздика — высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий, острый, пряный благодаря наличию эфирных масел (15—18 %), из которых 95 % составляет эвгенол.

Корица — высушенная кора молодых веток коричного дерева светло-коричневого цвета, обладает приятным запахом и сладким вкусом. Выпускается в виде палочек.

Гвоздика и корица употребляются в горячих и холодных сме­шанных напитках — пуншах, крюшонах.

Мускатный орех— семена серовато-коричневатого цвета, про­долговато-овальной формы, имеют острый, слегка горьковатый

. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 243

икус. Выпускается в основном в размолотом виде, употребляется iso многих группах смешанных напитков как ароматический мо­дификатор.

Ваниль и эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая, ромовая, ананасовая) — ароматизаторы, которые представляют собой спир­товые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и син­тетических душистых веществ.

Чай — в приготовлении смешанных напитков используется в роли наполнителя, например в грогах, пуншах.

Плодово-ягодные компоты (консервированные компоты) игра­ют роль гарниров в смешанных напитках. Наибольшей популяр­ностью пользуются оливки и маслины.

Черные маслины не являются гарниром для смешанных напит­ков, но используются при подаче коктейлей-аперитивов аромати­ческого типа.

Консервированные вишни — сладкие вишни в вине; кислые виш­ни в вине; сладкие вишни в роме; кислые вишни в роме; сладкие компотные вишни; кислые компотные вишни; сладкие вишни в мятном сиропе.

И вишни, и другие плоды и ягоды (сливы, абрикосы, ананасы, виноград) маринуются в различных спиртных напитках и исполь­зуются как гарниры в смешанных напитках.

Соусы и пряности: сельдерейная соль (зелень сельдерея, пере­тертая с солью), томатный кетчуп, соус чилийский, табаско-соус, сангрита (смесь соков помидора, апельсина, лимона), уорчестер-ский соус (смесь ямайского перца, черного перца, гвоздики, им­биря, лука), устричный соус, оливковое масло, уксус, шоколад, размолотый кофе мокко, чай (цейлонский, зеленый), порошок какао, молочный порошок, луковицы маринованные, орехи.