Организация работы в баре

Характер организации производства и реализа­
ции продукции в баре зависит от таких факторов, как количество
мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с ко­
личеством мест более 100 налажены производственные мощно­
сти, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том
числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотем­пературной холодильной камерой, цехи для изготовления полу­фабрикатов, порцирнирования и оформления изделий, помеще­ние для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столо­вой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслу­живания), где площади производственных и подсобных помеще­ний ограничены, доставка продукции осуществляется централи­зованно и бармену остается только порционировать и дооформ­лять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1, 2 м — рабочего ме­ста бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит неко­торые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, кра­сочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с боль­шим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

Глава 10. Общие сведения

2. Организация работы в баре

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей тор­говые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетите­лей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслужи­вают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная про­грамма или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей за­ранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услу­гах. Практика показала, что у посетителей большой популяр­ностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в при­влечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформ­ления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — бо­лее темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столо­выми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают неболь­шую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой по­судой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фрук­тов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой рабо­тает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посети­тели и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней час­ти — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бар­мена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-

кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитка­ми, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прей­скуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна вы­полнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ас­сортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названи­ем коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:

*прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пун­
ши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;

*горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);

* десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соу­сом);

* закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктей­ли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);

* мучные и кондитерские изделия;

* фрукты.

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настой­ки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые крас­ные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кон­дитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкоголь­ных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор. Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст на­печатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной

ииислуживанияменюне печа­
тается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на
видном месте.