Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.

244 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ при­готовления смешанного напитка. В этом способе все компо­ненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно ох­лажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктеильной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, ста­кан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой ру­кой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготав­ливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шам­панское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгато­ров.

2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление на­
питка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном
стакане приготавливается несколько порций.

3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления
напитка используют компоненты с большим содержанием са­
хара и частично эмульгатора. Последовательность приготовле­
ния смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер ох­
лаждается, приготавливают все необходимые компоненты; по­
том шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же
заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и кол­
пачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и
быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонталь­
ном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд;
напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько
секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные на­
питки.

Правила эксплуатации шейкера:

перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запа­хов;

после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;

6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей 245

о шейкер следует всегда держать в разобранном виде.

4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготов­ления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро-вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, по­вышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.

1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или дру­
гих смешанных напитков, нужно убедиться в наличии состав­
ных частей.

2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.

3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкоголь-
ных баз.

4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.

5. При смешивании напитков следует начинать с подслащиваю­
щего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и закан­
чивать базой.

6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так
как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным со­
ком.

7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению)
яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Со­
блюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличе­
нии объема напитка.

8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки
приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десерт­
ные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Сме­
шанные напитки, содержащие в своем составе небольшое ко­
личество алкогольных компонентов (игристые коктейли, кок­
тейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и
более.

Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготов­ленный с коньяком KB или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».

246 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитко»

7. Технология приготовления и рецептура безалкогольных коктейлей

Коктейль «Золушка»: растереть 3 яичных желтка с 4 ст. л. сахара, залить половиной стакана кипящего молока, быст­ро перемешать и охладить; затем по очереди тонкой струйкой влить полтора стакана разных ягодных соков (клубничный, чер­носмородиновый, малиновый и т.п.). Хорошо взбить, подавать охлажденным.

Коктейль «Чебурашка»: около половины стакана землянично­го или другого ароматного варенья взбить со стаканом охлажден­ного молока и половиной стакана сливок до пены, сверху посы­пать тертым шоколадом.

Коктейль «Красная шапочка»: 1 кг моркови натереть на мелкой терке, залить половиной стакана холодной воды, оставить на 2 часа. Затем отжать через марлю, добавить клюквенный сок (око­ло стакана), сок одного лимона или половину чайной ложки ли­монной кислоты, сахар по вкусу, взбить веничком.

Основной компонент физа — игристого, пенящегося напит­ка — газированная минеральная вода (или вода, газированная в сифоне) и соки с кислым вкусом. Физ подают на стол в большой крюшоннице или вазе, разливают большой ложкой в высокие ста­каны, снабжая каждый соломинкой. Рекомендуется положить в стаканы кубики льда.

Настоящий физ получают, если все компоненты (кроме гази­рованной воды) предварительно перемешать в шейкере, чтобы смесь хорошо вспенилась. Затем смесь разливают по бокалам или стаканам и только потом добавляют «газировку».

Физ «грейпфрут», В грейпфрутовый сок влить вишневый си­роп, развести минеральной водой. Сока и сиропа взять поровну, воды — вдвое больше.

Физ «персей». Способ приготовления — тот же, что и физа «грейпфрут»; составные части — грейпфрутовый сок, апельсино­вый сироп, газированная вода (на одну порцию соответственно 80-20-50 г).

Физ «малина». Смешать (на одну порцию) 20 г лимонного сока и 30 г малинового сиропа, долить в стакан 100 г минеральной гази­рованной воды.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 247

Физ «тропики». В ананасовый сок или компот (50 г) влить ли­монный сок (20 г) и вишневый сироп (10 г), развести минеральной водой (70 г).

Физ «лимон». Взбить лимонный сок (40 г) и сахарный сироп (50 г) с одним белком, добавить стакан газированной воды.

Физ «цитрус». Лимонный и апельсиновый соки (по 40 г), клуб­ничный сироп (60 г) взбить с яичным белком, развести газирован­ной водой (полтора стакана).

Физ «абрикос». Абрикосовый сок с мякотью (80 г), лимонный сок (20 г) и белок одного яйца взбить, добавить 2 стакана газиро­ванной воды.

Так же готовится физ «вишня», только вместо абрикосового сока за основу берут вишневый сок с мякотью, добавляют для аро­мата чуть больше лимонного сока; чтобы физ не получился слиш­ком кислым, следует влить немного сахарного сиропа.

Безалкогольные коктейли приготовляются из овощных или фруктовых соков (их можно заменить сиропами), сахара, молока. Взбитый коктейль нужно остудить — положить в него 2 или 3 куби­ка льда.

Морковный коктейль: 1 стакан морковного сока, сок 1 апельси­на и 1/2 лимона, столовая ложка меда, 1/2 стакана йогурта. Взби­вают коктейль в электромиксере.

Коктейль из крыжовника: 1/2 стакана сока крыжовника, 1/2 стакана холодного молока, 1 желток, 1 ст. л. меда. Взбивают в электромиксере.

Малиновый коктейль: 1/2 стакана малинового сока, 1/2 стака­на холодного молока. Готовят, взбивая в миксере.

Коктейли подают в широких рюмках или небольших стаканах, пьют через соломинку.

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей

Группа коктейлей сауэр относится к вечерним кок­тейлям, а по объему — к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Коктейли группы сауэр (возможно применение названия «сау») - напитки с выраженным

248 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного осно­вания.

Классический сауэр готовится по следующей формуле:

(а + 2в+7с),

где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть = 10 мл.

В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фрукто­во-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фрук-тово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, креп­кие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли слад­кой части (подслащивающий компонент) используется натураль­ный сироп.

Название классического коктейля сауэр определяется названи­ем базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.

Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух \ крепкоалкогольных напитков):

* сахарный сироп 10 мл,

* лимонный сок 20 мл,

* водка 40 мл,

* вишневый бренди 30 мл.

Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совме­щаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.

Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических кок­тейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиро­пы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кис­лоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотно­шениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, це­лое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 249

апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешан­ные битеры и аперитивы).

Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей фор­муле:

(а+2в+7с) +L+L_U где L - ароматический модификатор; L_x — эмульгатор.

Используя формулы сауэр, можно не только построить и при­готовить коктейли по международным рецептурам, но и изобре­сти свои фирменные на отечественных напитках:

* ликер «Кянну-Кукк» 5 мл,

* ликер «Лимонный» 5 мл,

* сок лимонный 10 мл,

* сок апельсиновый 10мл,

* водка 50 мл,

* клубничная настойка 20 мл,

* 1 яйцо,

* 2—3 дэша «Русского бальзама».

На основе изложенного предлагается скелет построения кок­тейлей типа сауэр.

I. Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором ва­
рианте участвуют только дистилляты.

II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:

1) замена сладкой части а:

а) фруктовыми сиропами,

б) плодово-ягодными ликерами,

в) ароматными ликерами,

г) сочетанием фруктовых ликеров,

д) сочетанием фруктовых сиропов,

е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров,

ж) медом;

2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со-

ками и их сочетанием;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — кон­
станта:

а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;

б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;

250 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напиткоп

в) сочетанием соков цитрусовых с медом.

III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной
базы, где с — константа:

1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);

2) замена кислой части;

3) одновременная замена кислой и сладкой частей.

IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:

1) замена кислой части,

а) сочетанием базы с одним ликером,

б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,

в) сочетанием базы с несколькими ликерами,

г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;

2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и
в — константа:

а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,

б) сочетание цитрусовых.

V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгато­
ров:

1) с белком,

2) с желтком,

3) с целым яйцом,

4) со сметаной.

VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием аромати­
ческих модификаторов.

При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо со­блюдать следующие рекомендации:

* если база — ром, используется только светлый кубинский ром;

* если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;

* если база — виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые лике­ры;

* если база — виноградный бренди (коньяк), используются лимон­ный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди со­четается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.

Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-

8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 251

пируют соломинкой. Подают в коктейльной рюмке емкостью до

150 мл.

Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксе­ре, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.

При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл ем­костью от 150 до 300 мл.

Дайкири (или, как его иногда называют, бакарди) один из по­пулярных коктейлей группы сау. В роли базы рекомендуется ис­пользовать только кубинские белые сорта рома. Кислую часть со­ставляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но настоящий сухой дайкири приготовляется только с соком лайма. Увеличение количества сладкой или кислой частей ведет к ухудшению качест­ва коктейля. Вместо сахарного сиропа можно использовать фрук­товые сиропы, сиропы фалернум и оржа. Часто вместо сиропов используется ликер «Крем д'ананас».

Пример рецептуры стандартного дайкири:

* сахарный сироп 10 мл,

* сок лайма 20 мл,

* белый кубинский ром 70 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.

Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из

группы сау.

В дневное время смешиваются в равных пропорциях лимон­ный сок, ликер «Куантро» и бренди. Для вечернего времени реко­мендуется готовить по формуле:

(а+2в+7с).

В роли подслащивающего компонента используется ликер «Куан­тро», в роли кислой части — лимонный сок, в роли базы — коньяк.

Пример рецептуры:

0 ликер «Куантро» или «Трйпл сек» 10 мл,

О лимонный сок 20 мл,

0 коньяк или арманьяк 70 мл

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.

Такой же напиток, только с яблочным бренди вместо коньяка, называется «Эпл Джек».

Группа фраппе и фрозен отличается от остальных коротких напит­ков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофе. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и на­полненный доверху льдом фраппе стакан оддфэшен или в кок­тейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисо­вый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.

Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:

(4к+с)и(а+с+8к): 2,

где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.

Примеры рецептур:

* ликер «Куантро» 5 мл,

* коньяк 5 мл,

* холодный кофе 40 мл.

Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:

* ирландское виски 10 мл,

* холодный кофе 40 мл, *сливки взбитые 2 ст. л.

Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной лож­кой.

Особенностью коктейлей группы фрозен является большое ко­личество охлажденного компонента в виде снега. Методом фро­зен можно подавать практически любой коктейль, кроме содер­жащих эмульгаторы. Технология приготовления: компонентыс большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладыва­ют в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.

Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро­зен и сервируется чайной ложкой.

Среди напитков фрозен наиболее популярны коктейли типа сауэр: фрозен дайкири, фрозен «Саузерн комфорт сауэр», фрозен «Оранж блоссом», фрозен «Ред лион». Рекомендуются эти кок­тейли в жаркое время года.

Группа свизл — это коктейли типа сауэр, для приготовления ко­торых требуется специальный инструмент — свизл. Последний представляет собой стержень любой длины, изготовленный из любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име­ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под уг­лом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла­донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым. Приготовлением напитка занимается сам посетитель.

В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной кондиции.

В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис­пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкоголь-ные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктей­ли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда­ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям. Формула свизл: (a+2b+7c): 2+L + L₂+f,

где а — сахарный сироп или ликер; Ъ — сок лимона или лайма; с — ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L₂ — веточки свежей мяты; /— фрукты.

С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с други-, ми дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащиваю­щего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с вис­ки - ликер.

Коктейли группы шейк состоят из тех же компонентов, что и кок­тейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Умень­шение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-

254 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков Я 8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей 255

кий напиток и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают ароматные ликеры (например, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряный»), в роли базы — крепкоалкогольные напитки, содержащие более 45 % об. спирта. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготовлении не участвуют. Коктейли шейк приготавливают в смесителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломинкой не сервируют. Пред­лагают эти коктейли мужчинам.

Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компо­нента используются разные сиропы: для приготовления дейзи -малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс - ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимо­ном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и ве­точкой мяты.

Как база употребляются крепкоалкогольные напитки и их со­четание, как кислая часть — лимонный сок или сок лайма, а как ароматический модификатор — ликеры «Шартрез», «Бенедик­тин», «Мятный».

Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.

Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажден­ный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, влива­ют содержимое шейкера.

Дейзи заполняют малиновым напитком, а фикс — ананасовым газированным напитком и размешивают барной ложкой. В завер­шающий момент вспрыскивают для дейзи 2—3 дэша желтого «Шартреза», а для фикс — зеленого «Шартреза». Сервируют соло­минкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур дейзи и фикс:

(а+2Ь+7с)+a+b+f

где а — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; а — ароматные ликеры; (3 — малиновый газированный напиток для дейзи и ананасовый для фикс; /— фрукты; 1 часть = 10 мл.

Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный на­питок, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, све­жей мяты и льда.

Основные правила приготовления джулепа:

1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее
350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более
приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы­
стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более
тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной
салфеткой. Сервируется на блюдце.

2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается
в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.

3. При приготовлении джулепа используется только свежая
мята — 3—5 веточек на порцию.

4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высо­
кого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего
компонента — только натуральный сахарный сироп.

5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты,
вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в
сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей
мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напи­
ток.

6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или
мелко растолченный.

Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ­ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновремен- но размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают по­ловину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.

В заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом по­суду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профиль­трованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-

256 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

вают содержимое. Затем посуду для джулепа заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшуюся часть той же крепкоалкоголь-ной базы. Далее опять размешивают барной ложкой до тех пор, пока весь напиток не охладится. Чтобы придать более экзотиче­ский вкус, в джулеп добавляют выдержанный ямайский ром.

Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахарен­ной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан ох­лажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.

В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоал-когольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.

Формула построения рецептур джулепов:

(2a+2d + 6c) +сс, +а₂,

где d — ароматический компонент — ямайский ром; щ — сок све­жей мяты; а₂ — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.