ЗАНЯТИЕ 2. Цель занятия:освоить основные технологические процессы и осо- бенности производства вареных колбасных изделий

Тема: ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Цель занятия: освоить основные технологические процессы и осо- бенности производства вареных колбасных изделий, научиться составлять рецептуру вареных колбас.

Оборудование и материалы: нож, весы, куттер, эмульситатор, ва-

куум-шприцы, комбинированные термокамеры, упаковочный материал и мясо животных.

Методические указания:

Сырьё. Для выработки вареных колбас используют говядину, свини- ну, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, под- мороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а так- же пшеничную муку, крахмал, молоко и яйцепродукты.

Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или кон- центрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15-20 °С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Получен-

ную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и дру- гие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0-4 °С не более 24 ч.

Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают. Затем идет процесс посола.

Особенности технологии. Для вареных колбас фарш после посола

вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или ме- шалке, формуют батоны, проводят термическую обработку (осадку, об- жарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш - сразу на куттере.

Куттер - машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоид- ных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием со- единительной ткани, свиную шкурку, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30% воды. При куттеровании добавляется 10-40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актов миозина). Белко- вые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обла- дают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и по- вышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106-111; первого 105-119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к обра- зованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между обо- лочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8-12 мин. В перекуттеро-

ванном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежир- ное сырье, в последнюю очередь - наиболее жирное.

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает

большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой по-

ристости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислитель- ных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, по- зволяющие получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция и повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых вареных колбас. К говяжьему и свиному фаршу добав- ляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко и пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тон-

коизмельченный фарш перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках раз- личных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фис- ташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродук- товая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2, 5 % от массы шпика. Шпик охлаж- дают до температуры 0-4°С, измельчают на полосы длиной 20-30 см и ши- риной 5-6 см. Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, те- лячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без примене- ния мешалки. Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в се- бя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас осуществляют механизиро- ванным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность на-

бивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической об- работке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные бато-

ны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлически- ми скобами (клипсами).

После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут вручную шпа- гатом. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на

палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов используется штриковка - прокалывание

оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а также парогазонепроницае- мых оболочек. Между батонами, направленными на тепловую обработку, должно быть определенное paстояние, чтобы вся их поверхность подвер- галась воздействию дымя или горячего воздуха.

Термическая обработка. Вареные колбасы подвергают осадке, об- жарке, варке и охлаждению.

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или

горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0, 5-2, 5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45-60 и 90-100 °С. Температура в центре батона 40-50°С. Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специ- фического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы - светлые увлажненные поло- сы вдоль батона.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или в ком-

бинированных термокамерах. В них осуществляют несколько стадий тер- мической обработки (обжарку и варку). Варка батонов в водяных котлах проводится редко. Продолжительность варки от 0, 5 в черёвах до 3 ч в си- нюгах и других оболочках большого диаметра. Температура паровоздуш- ной среды и в центре батона соответственно 75-85 и 70-72 С°.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5-14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит поте- ря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется:

эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуля- ции мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного кол-

басного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может

привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаж-

дение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением хо- лодной водопроводной воды 10-15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25-35 ° С. Затем подсушивают оболочки изде- лий 1-2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8 ° С. В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предот- вращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаж- даются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства вареной док- торской колбасы высшего сорта.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить колбасу вареную люби-

тельскую высшего сорта.

Задание 3. Разработать рецептуру производства колбасы вареной москво- рецкой 1 сорта.