Занятие 5

Тема: ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Цель занятия: освоить основные принципы технологии производст- ва сырокопченых колбас, научиться составлять рецептуру колбасных изде- лий.

Оборудование и материалы: нож, мясорезательные машины, ме- шалка, емкости для созревания фарша, гидравлические шприцы, сушилки, коптильный агрегат, упаковочный материал и мясо животных.

Методические указания:

Для приготовления сырокопченых колбас из мясного сырья исполь- зуют говядину, свинину и баранину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную на куски массой 300-400 г, шпик хребтовой - на полосы размером 15x30 см. Жирное сырье перед из- мельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -2 ± 1 °С.

В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется ре- цептурой колбас. Сырокопченый колбасы изготавливают двумя способа- ми.

Первый способ. Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2, 5 кг поваренной соли.

При приготовлении фарша выдержанные в посоле говядину, барани- ну, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром от- верстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с диаметром 6 мм. Гру- динку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, пе-

ремешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%- ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты ре- цептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородного фарша с равномер- ным распределением кусочков сырья. Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, ис-

пользуя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркиро- ванные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. На- вешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и от- носительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха – 0, 1 м/с.

Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенно- сти в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в тече- ние 3-4 сут. После этого Суджук сушат 2-3 сут и вторично подпрессовы- вают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20±2 °С, относительной влажности 77±3 % и скорости движения воздуха 0, 2-0, 5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - де- фекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Турист- ские колбаски коптят 1 сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: 1-й этап: температура 13±2 °С, относительная влажность воздуха

82±3 %, скорость его движения - 0, 1 м/с, продолжительность процедуры - 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при 11±1 °С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха 0, 05-0, 1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут, для Суджука - 10-15 сут, Туристских колбасок

- 5-8 сут.

Второй способ осуществляется на поточно-механизированных лини- ях и рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Май- копская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

При подготовке сырья мясное сырье в кусках или полосы шпика за-

мораживают в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. Если используют замороженное блочное мясо его, наобо- рот, оттаивают до температуры от -3 до -2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Для приготовления фарша крупные куски говядины, нежирной сви-

нины помещают в куттер и измельчают 0, 5-1, 0 мин, добавляют поварен- ную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измель- чать и перемешивать в течение 0, 5-1, 0 мин. Затем вносят шпик или гру- динку и куттеруют еще 0, 5-1, 5 мин. Общая продолжительность приготов- ления фарша составляет 1, 5-3, 5 мин.

Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Тем- пература фарша после куттерования должна составлять -2 ± 1 °С.

Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумиру- ется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому спо- собу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства колбасы сы- рокопченой московской высшего сорта.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить колбаски сырокопченые туристические высшего сорта.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства колбасы сы- рокопченой пикантной первого сорта.