Мясные консервы. Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в сочетании с другими продуктами

Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению.

Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценность по сравнению с мясом и другими мясными продуктами, так как при их производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и дру­гие малопитательные части мяса.

По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу.

Сырье для производства консервов: мясо говядины, свини­ны, баранины, птицы, субпродукты, животный жир, соль, лук, чеснок, пряности. В консервы мясорастительные добавляют фа­соль, горох, крупы, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих ос­новных операций: подготовка сырья, укладка сырья в банки по определенной рецептуре, закатка банок, проверка банок на герме­тичность (погружение банок в воду с температурой 80—90°С), сте­рилизация в автоклавах при температуре 113—120°С, охлаждение (термостатная выдержка), проверка качества, сортировка, наклей­ка этикеток, упаковка.

Классификация мясных консервов:

—по назначению— консервы для широкого потребления, для
детского и диетического питания;

—по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

—по способу приготовления — консервы в собственном соку,
паштетные, фаршевые;

—по использованию — закусочные, обеденные;

—по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные,, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются ту­шеными, жареными, отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовля­ют из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лав­ровый лист.

Ассортимент: говядина тушеная, баранина тушеная, свинина отварная в собственном соку, гуляш говяжий, гуляш свиной, Зав­трак туриста, рулет из мяса поросят.

Консервы из субпродуктов изготовляют из языков, мозгов, печени, сердца, почек и др.

Ассортимент: языки в желе, языки отварные, мозги жаре­ные, печень в собственном соку, почти в томатном соусе, пече­ночный паштет, паштет мясной и др.

Консервы из мяса домашней птицы изготовляют из кур, цып­лят, уток, гусей, индеек.

Ассортимент: рагу куриное в желе, мясо цыплят в желе, ку­рица в собственном соку, паштеты.

Консервы мясорастительные выпускают с мясом, субпродук­тами, жиром, крупами, овощами, макаронными изделиями.

Ассортимент: каша с мясом (перловая, рисовая, гречневая, пшенная) плов, чечевица с говядиной (свининой, бараниной), фа­соль с говядиной и горох со свиным жиром и др.

Консервы для детского-питания. Для питания детей готовят консервы из высококачественного мелкоизмельченного сырья.

Для детей 5—7-месяцев — сырье гомогенизированное (с вы­сокой степенью измельчения) из говядины, масла сливочного, пе­чени, мозгов, языков говяжьих.

Для детей 7—10-месячного возраста выпускают пюреобразные консервы: мясоовощные супы-пюре, мясоовощные обеденные блюда.

В консервах для детского питания не применяют нитриты.

Качество мясных консервов определяют прежде всего по внеш­нему виду банки.

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть взду­тых и хлопающих крышек.

Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклее­ны ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, со­ответствующая требованиям стандарта.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имею­щие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами продук­та, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированные, помятые на швах.

Качество содержимого банки определяют по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, консистенции, а также могут подвергать физико-химическому и бактериологическому анализу.

По качеству делятся на сорта говядина тушеная и баранина тушеная. Их выпускают высшего и первого сорта.

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклян­ные банки массой от 100 до 1000 г.

На этикетках банок указывают наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименова­ние продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозначе­ние нормативной документации на данную продукцию, условия и срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о пи­щевой и энергетической ценности, способ употребления, дата вы­работки (для стеклянных банок).

На этикетках для детского питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России».

На дно банки или на крышку наносят условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, но­мер предприятия-изготовителя, индекс промышленности (систе­мы) в два или в три ряда:

1) 19.03.06 1 475 2) 12.04.05

А 81 01 В1

А 68

1) Консервы выработаны 19 марта 2006 г. первой сменой, ассортиментный номер — 475, предприятие-изготовитель
№ 81, А — индекс мясной промышленности.

2)Консервы выработаны 12 апреля 2005 г., ассортиментный
номер 01 высшего сорта, первой сменой, предприятие-изготовитель № 68, А — индекс мясной промышленности.

Если консервы высшего сорта, к ассортиментному номеру добавляется буква «В». *

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при от­носительной влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии до 30 сут.

В помещениях, где хранятся консервы в металлических бан­ках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления.

Дефекты мясных консервов:

микробиологический бомбаж (вздутие крышки), возникающий вследствие не­соблюдения режимов обработки и подготовки сырья и техно­логического процесса производства. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов — сероводородом, ам­миаком, углекислым газом и др.;

химический бомбаж, возникающий у консервов с высокой ки­слотностью в результате накопления водорода при химиче­ском взаимодействии органических кислот продукта с метал­лом тары;

физический бомбаж, возникающий при переполнении банок продуктом, применении слишком тонкой жести для изготов­ления банок, несоблюдении режимов оттаивания замороженных консервов;

сульфидная коррозия (мраморность), образующаяся в про­цессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных ба­нок;

коррозия банок, возникающая в условиях повышенной влаж­ности воздуха: влага конденсируется на банках, и под воздейст­вием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пя­тен ржавчины.

Мясные консервы хранят в отапливаемых и неотапливае­мых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % от 1 до 3 лет в зависимости от вида поме­щения. Консервы в штампованных банках хранятся не более 1 года, в сборных - 1, 5 года, в стеклянных — не более 3 лет со дня выработки