Вареные колбасные изделия

В соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 варен иг колбасные изделия вырабатывают следующих видов:

вареные колбасы высшего сорта («Говяжья», «Диабетическая », «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»); 1-го сорт («Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»); 2-го сорта («Закусочная», «Чайная», «Заказная»);

сосиски: высшего сорта («Особые», «Сливочные»); 1-го сорт(«Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи»);

сардельки'. 1-го сорта («Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»);

шпикачки: высшего сорта («Москворецкие»);

хлебы мясные: высшего сорта («Заказной», «Любительский»); 1-го сорта «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); 2-го сорта («Чайный»).

Вареные колбасы содержат 10, 3—15, 6 % белка и 7—34, 3 % жира, обладают довольно высокой пищевой ценностью 180- 309 ккал на 100 г продукта в зависимости от вида изделий.

Технологический процесс изготовления вареных колбасных изделий состоит из следующих этапов: приготовление фарша, формирование батонов, тепловая обработка.

Приготовление фарша включает в себя дополнительное измельчение сырья после посола, составление рецептуры и перемешивание ее компонентов. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Так, шрот измельчают сначала на волчке, а затем на куттере, а фарш — только на куттере (8—12 мин). При этом сначала вводится нежирное сырье, а затем жирное. При куттеровании добавляют 10—40 % чешуйчатого льда для предотвращения пе­регревания фарша, увеличения сочности колбасных изделий «лед в процессе куттерования превращается в воду) и повышения выхода готовой продукции.

Составление рецептуры для сосисок, сарделек и колбас, не содержащих шпик, осуществляется в куттерах, при этом в фарш загружают все предусмотренное рецептурой сырье. Для колбасных изделий, содержащих шпик, составление рецепту­ры происходит в мешалках, шпик охлаждают до температуры В—4 °С, измельчают и загружают в мешалку за 3 мин до оконча­ния перемешивания.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем (шприцевание) с помощью вакуум-шприцев, которые обеспечивают плотность набивки и стойкость продукта при хранении, и вязку батонов для уплотнения фарша. Оболочку сформованных изделий прокалывают для удаления из фарша остатков воздуха. Полученные изделия направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка колбасных изделий включает в себя сле­дующие процессы:

осадка — выдержка сформованных колбасных изделий в подве­шен ном состоянии короткое время при температуре 12 °С;

обжарка изделий дымовыми газами или горячим воздухом при температуре 90-110 С для стабилизации фарша;

варка — либо предварительный процесс для удаления части во­ды из продукта (бланширование), либо окончательный для выпуска готового к использованию фабриката. При этом проис­ходит уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов и инактивация ферментов; из мяса удаляется значительная доля несвязанной воды, благодаря чему консистенция изделий уплотняется, повышается влагоудерживающая способность фарша, что обеспечивает сокращение длительности последующих процессов консервирования (сушка, Копчение и т.п.); часть нерастворимого коллагена в соединительной ткани превращается в растворимый и усвояемый глютин и происходит денатурация белков мяса. Варка колбасных батонов осуществляется острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах в течение 0, 5—3 ч до достиже­ния температуры в центре батона 75—85 или 70—72 °С в зависи­мости от оболочки и диаметра батона;

охлаждение, которое проводится форсунками с мелким распы­лением холодной водой в течение 10—15 мин. Температура в центре колбасного батона снижается до 25-35 °С, после чего готовые изделия охлаждают в холодильной камере до 15 °С. Ох­лаждение проводят для предотвращения развития микробио­логических процессов, удаления загрязнений жиром и бульо­ном, исключения сморщивания оболочки.

Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Дефекты вареных колбасных изделий. Вареные колбасные из­делия должны соответствовать требованиям ГОСТа, выраба­тываться по технологической инструкции по производству ва­реных колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринар­ного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, Инструкции по сани­тарной обработке технологического оборудования производ­ственных помещений на предприятиях мясной промышлен­ности.

При нарушении технологического процесса и условий хра­нения вареных колбасных изделий возникают:

ослизнение — в результате хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий;

прогорклость — обусловлена окислением и пожелтением жира и проявляется в прогорклом вкусе и запахе;

серо-зеленый цвет фарша — является следствием образования сульфомиоглобина (соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий);

гниение — результат разложения белков гнилостными бакте­риями, консистенция колбас при этом становится размягчен­ной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят:

незначительную деформацию батонов;

небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древе­сины, прихваченные жаром концы — следствие высокой тем­пературы при обработке или загрузки в камеру неодинаковых по длине батонов;

неправильную форму сшитой оболочки;

небрежную вязку;

небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см); не­большие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, образующиеся при соприкосновении бато­нов друг с другом во время обжарки;

небольшую морщинистость оболочки, возникающую из-за не­плотной набивки батонов и при охлаждении вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем;

неравномерное распределение шпика, обусловленное недос­таточной продолжительностью перемешивания фарша.

Недопустимыми дефектами колбас являются:

значительное загрязнение жиром;

лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачище­ны и не обернуты бумагой;

наличие серых пятен на разрезе и разрыхление фарша, образую­щиеся в результате недостаточного введения в рецептуру нитри­та натрия, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры помещения для посола, задержки батонов после шприцевания в помещении с повышенной тем -пературой, удлинения временного промежутка обжарки при пониженной температуре в камере, увеличения интервала време­ни между обжаркой и варкой, низкой температуры в камере в начальный период варки, использования прогорклого шпика;

наличие крупных пустот из-за слабой набивки фарша при шприцевании и недостаточной выдержки батонов при осадке; лопнувшая оболочка, образующаяся вследствие излишне плотной набивки батонов при шприцевании, варки колбас при повышенной температуре и использовании недоброкачественной оболочки;

большие наплывы фарша над оболочкой;

оплаченный шпик и отеки жира под оболочкой — следствие использования мелкого шпика или преждевременной закладки шпика в мешалку, а также высокой температуры при обжар­ке, варке;

отеки бульона под оболочкой, возникающие из-за низкой водосвязывающей способности фарша, использования мороже­ного мяса длительного срока хранения либо мяса с высоким содержанием жира, при недостаточной выдержке мяса в посо­ле, перегреве фарша при измельчении (куттеровании) и изме­нении содержания добавленной воды в процессе составления фарша, из-за несоблюдения последовательности закладки сырья в куттер;

наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика, вызванные использованием шпика с признаками окисленной порчи;

слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку, возникающие из-за недостаточной обработки бато­нов дымом при обжарке и несоблюдения режимов хранения колбас.