Натуральные полуфабрикаты

Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлаж­денного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одно­го или двух кусков массой 125 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины:

Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.

Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно ок­руглой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см

Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.

Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1, 5—2 см и про­слойкой жира в 1 см.

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины от­носят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.

Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.

У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см, у бараньей — 7 см.

Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1, 5 см.

Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобед­ренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаля­ют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины, баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;

из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;

из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.

Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см, массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и пояснич­ной части. Масса порции 125 г.

Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 см, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной час­тей.

Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины

Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.

Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спин­ной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мяко­ти и костей примерно по 50%.

В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфа­сованные по 0, 5 и 1 кг.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе ку­риное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.

Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, нати­рают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и гор­чицы.

Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки по­мещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и ук­сус) и выдерживают не более суток.

Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продают­ся как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панирован­ных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухар­ной муке.

Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты от­бивные, шницель.

Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.

Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.

Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приго­товления.

Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изго­товляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца и панируют в сухарной муке.

Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, биф­штексы.

Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.

Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71 %) с добав­лением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных суха­рей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма оваль­ная.

Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавле­нием мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.

Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мяс­ной фарш, пельмени.

Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль

Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубле­ных яиц, жареного лука и сухарной муки.

Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядина и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковыва­ют в пергамент, подпергамент, фольгу каптированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в заморо­женном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.