Технико - технологическая карта

2.5.1 Технико - технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания

2.5.2 Технико – технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения

- требования к сырью

-рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу(выход) полуфабриката и / или выход готового изделия(блюда)

- технологический процесс

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания

- информационные данные о пищевой ценности общественного питания

2.5.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименование предприятия (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций(штук), или на один, десять и более кг, массу(выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания(кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления блюда и подачи блюда, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда: внешний вид, текстуру(консистенция), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда. Пищевая ценность блюда определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико – технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

2.5.4. При внесении в рецептуру или технологию производства продукции технико – технологическую карту переоформляют.

Расчеты:

Формулы, используемые в решении:

М_бр = ; Выход =

1. Кальмары.

М_бр= ; Выход =

2. Свекла.

М_бр= ; Выход=

3. Капуста белокочанная.

М_бр= ; Выход =

4. Морковь.

М_бр= ; Выход =

5. Корень петрушки.

М_бр= ; Выход=

6. Лук репчатый.

М_бр= ; Выход=

7. Картофель.

М_бр= ; Выход=

8. Томат-паста.

М_бр=

9. Сало шпик.

М_бр= ; Выход=

10. Сметана.

М_бр=

11. Сало свиное.

М_бр= ; Выход=

12. Уксус 3%.

М_бр=

13. Чеснок.

М_бр=

14. Зелень петрушки.

М_бр= =4

15. Сахар.

М_бр=