Будова, принцип роботи рибочисток

Рис. 5.4. - Пристосування для очищення риби РО – 1М: 1 - скребок; 2 - кожух; 3 - проміжний вал; 4 - ручка; 4 - ручка; 5 - гнучкий вал; 6 - електродвигун; 7 - вилка; 8 - вимикач; 9 - кронштейн із гвинтом.

Процес очищення риби від луски здійснюється за рахунок механічного впливу загострених кромок скребка, який швидко обертається, на луску риби в поєднанні з переміщенням скребка в напрямку протилежному від напрямку росту луски.

Питання для самоперевірки

1. Які вимоги пред'являються до очищення овочів?

2. Основні способи очищення коренеплодів та їх характерис­тика.

3. Сутність процесу механічного очищення картоплі.

4. Аналіз руху плодів в робочій камері та обґрунтування ре­жиму роботи карто­плеочищувальних машин.

5. Як визначити основні параметри картоплеочищувальних машин періодичної дії?

6. Скласти кінематичну схему картоплеочищувальної машини МОК та її опис.

7. Як забезпечується подача води в робочу камеру машини?

8. Будова робочих органів машин МОК та КА.

9. Які фактори впливають на якість очищення картоплі?

10. Які фактори впливають на продуктивність картоплеочищувальних

машин?

11. Які показники характеризують повне очищення плодів в машині?

12. Будова картоплеочищувальної машини безперервної дії.

ІЗ. Скласти кінематичну схему КНА – 600М.

Тема 6. Обладнання для подрібнення

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування

2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.

3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів.

Література: 1. с. 217-350, 3. с. 234-253.

Під час вивчення цієї теми необхідно ознайомитися з класифікацією обладнання. Визначити фактори, які впливають на фізико-механічні властивості продуктів під час подрібнення.

Вивчити методику розрахунку продуктивності та потужності електродвигуна, а також обґрунтування режимів роботи механізмів для розмелювання.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.

Призначення - зменшення розмірів вихідних продуктів до заданих технологічним процесом певних розмірів.

На підприємствах громадського харчування застосовується розмелювальні машини та механізми, які розрізняються за устроєм робочих органів: з конусними робочими органами (МС 12 - 15 і МИП - II - 1), дискові (МИК - 60 і МКК - 120) і вальцеві (МС 12 - 40 і МДП - II - 1).

2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.

Рис. 6.1. - Машина МИК - 60 для розмелювання кави: 1 – опора; 2 – основа; 3 – амортизатори; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – диск; 8 – магнітний пускач; 9 – фланець; 10 – кришка; 11 – ручка; 12 – планка; 13 – магніт; 14 – бункер завантаження; 15 – відкидна кришка; 16 – магнітний пускач; 17- кільце; 18-електровібратор; 19 панель керування; 20 – втулка; 21- кнопка пуску; 22- демпферна пружина; 23-труба.

Будова змінного механізму з конусними робочими органами представлено на рисунку 6.2.

Рис. 6.2. - Механізм МИП - II - I для подрібнення

сухарів та спецій

Вальцеві механізми МС 12 - 40 та МДП - II - I застосовуються для подрібнення горіхів та розтирання маку.

Рис. 6.3. - Механізм МС 12 - 40 для подрібнення горіхів та розтирання маку: 1 – прямокутний корпус; 2 – гвинт для регулювання зазору шибера; 3 – завантажувальний бункер; 4 – шибер; 5 – постачальний валок; 6 – корпус; 7 – скребок; 8, 11 – розмелювальні валки; 10 – повзун.

Механізм складається з корпусу, завантажувального бункера, редуктора та робочих валків. У бункері встановлено шибер, який служить для регулювання ширини щілини, крізь яку продукт передається до розмелювальних валків. Обертаючись з різною частотою, розмелювальні валки подрібнюють продукт шляхом зсуву та стиснення.

Визначити продуктивність та потужність двигуна цих машин та механізмів можна за формулами представленими в лекції 1.

3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів

Продуктивність машин та механізмів 1 та II групи розраховуються за формулою:

Q = F · v · φ · ρ, (6.1)

де φ = 0, 6... 0, 7

Потужність електродвигуна визначається за формулою

, (6.2)

де для МИВП: W₁ - потужність, яка необхідна для подрібнення

продукту, кВт;

W₂ -потужність, яка необхідна для пере-

борювання тертя продукту об поверхню

робочих органів, к Вт;

η - ККД.

для машини МП - 800 та механізмів:

W₁ - потужність, яка необхідна для подрібнення

продукту кромками сита, кВт;

W₂ - потужність, яка необхідна для проштовху-

вання продукту крізь отвори сита, кВт;

η - ККД передачі.

Машини для приготування картопляного пюре у стравоварильних котлах (МКП - 60, МКП - 250)

Машина призначена для варіння очищеної картоплі та подрібнення його клубнів, перемішування їх з різними компонентами і збивання картопляного пюре.

Складається з привода та котла стравоварильного на електричному обігріву КПЭ – 60.

Після того, як картопля буде зварена, а відвар злитий, візок з приводом вручну підкочують до котла. Для зручності вставлено лопаті для підбивання картоплі, привід за допомогою маховика піднімають у крайнє верхнє положення, а після встановлення – опускають донизу до упору.

Підготовлений до роботи привід вмикають. При цьому котел закривається кришкою. Через 2, 5 хв. у котел через лійку додають потрібні для приготування пюре продукти. Загальна тривалість приготування пюре – 5 хв. Після закінчення роботи знімають з котла кришки і виймають лопать. Потім, натискаючи на педаль, від’єднують візок від упору котла і відкочують його в бік.

Продуктивність машини типу МКП визначається за формулою:

(6.3)

де V – об’єм котла, м³;

ρ – щільність картоплі, кг/м³;

φ – коефіцієнт заповнення варильної судини

φ = 0, 5…0, 55

T – тривалість повного циклу приготування

картопляного пюре, хв.

Машини для помелу кави іноземних марок FKO – 29 (Угорщина), ZANUSSI (Італія), KOVINASTROJ (Словенія) та ін. зроблені з сучасних пластикових матеріалів, мають механізми регулювання та подачі зерен з бункеру до механізму розмолу, механізми контролю за якістю продукту, які задаються мікрометричними системами ступеню (лічильниками) розходу продукту та дозаторами, механізмами автоматичного включення та виключення електродвигуна та ін.

Cadet Junior 6/S

Рис. 6.4. Машини для помелу кави фірми La Cimbali (Італія)

Питання для самоперевірки

1. Які вимоги висувають до подрібнених продуктів?

2. Які фактори впливають на якість помелу?

3. Кінематичні схеми подрібнювальних механізмів.

Тема 7. Різальне обладнання

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Класифікація різального устаткування.

2. Устаткування для нарізання овочів.

3. Машини для переробки м'яса та риби.

4. Машини для нарізання хліба.

Література: 1. с. 170-179.

Розпочинаючи вивчення теми необхідно зрозуміти характер про­цесу різання продуктів на частини заданої форми та розмірів а також на частини без збереження форми та заданих геометричних розмірів, розібратися з вимогами, які висуваються до нарізаних часток продукту.

Особливу увагу треба звернути на вивчення процесу різання. При цьому слід звернути увагу на форму, конструкцію та характер руху ріжучих інструментів. Вивчити мето­дику визначення сил діючих на ніж при рублячому різанні. Переваги та недоліки процесів різання.

При вивченні суті процесу різання харчових продуктів слід звернути увагу на класифікацію ріжучого обладнання в залежності від продуктів та структури робочого циклу.

Після цього слід ознайомитись з основними формами нарізання плодів та овочів, а також з класифікацією овочерізальних машин та змінних механіз­мів.

При вивченні будови дискових овочерізок треба звернути ува­гу на особливості робочих органів та засоби утримання продукту при нарізанні. Далі слід вивчити методику визначення продуктивності та потужності електродвигуна. Звернути увагу на фактори та параметри дискових овочерізок, які впливають на про­дуктивність та якість нарізання.

Переходячи до вивчення м’ясорубок, треба ознайомитись з вимогами до подрібнення м'яса. Вивчити методику визначення продуктивності, потужності електродвигуна а також основних конструктивних параметрівподрібнювачів.

При вивченні м'ясорозпушувачів треба звернути увагу на бу­дову ножів та їх розташування в машині, блокування, а також на пристрої, які перешкоджають намотуванню м’яса на робочі орга­ни.

При вивченні хліборізок слід звернути увагу на форму та характер руху робочого інструменту, механізм подачі хліба в ро­бочу зону, механізм регулювання товщини нарізки, механізм заточування дискового ножа, а також блокування, які забезпечують безпечну експлуатацію машини.

При вивченні машин для нарізання гастрономічних продуктів слід звернути увагу на механізм нарізання, механізм по­дачі продукту до ножа, а також на характер руху робочого органу.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Класифікація різального устаткування

В якості ріжучих робочих приладів використовують ножі різної конструкції та форми.

Рис. 7.1. Форми ножів:

а – прямолінійні; б – криволінійні; в, г – дискові

Для нарізання рубанням застосуються прямолінійні ножі, для нарізання ковзанами - криволінійні і дискові.

2. Устаткування для нарізання овочів

Дискові овочерізальні машини і механізми

Овочерізка МРО - 350 встановлюється на столі (рис. 8.2). Призначена для нарізання сирих та варених овочів на частки різної геометричної форми, тонкого подрібнювання картоплі, моркви, хріну, шинкування капусти та ін.

Рис. 8.2 - Машина МРО – 350: 1 – товкач; 2 – штіфт; 3 – робочий орган; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – щиток з жалюзі; 7 – перехідна плата; 8 – болт; 9 – гвинт; 10 – клиновидний ремінь; 11 – щиток; 12, 13 – шківи; 14 – припливи; 15, 18 – кришки; 16 – підшипники; 17 – резинові манжети; 19- канал для відводу нарізаного продукту; 20 – скидач; 21 – гайка; 22 – привідний вал; 23 – ручне пристосування.

До складу змінних робочих органів входять три дискові і комбіновані ножі.

Дисковий ніж служить для нарізання продукту кружальцями, кільцями, полу кільцями і шинкування капусти.

Комбінований ніж служить для нарізання продукту брусочками 10х10 мм або соломкою 3х3 мм. При нарізанні продукт завантажується в одне з круглих завантажувальних отворів ручного пристосування і товкачем притискується до обертаючого дискового ножу, який відрізує продукт. Відрізаний продукт поступає в розвантажувальний канал і за допомогою обертаючого скидача видаляється з машини.

Включення машини можливо тільки при наявності ручного пристосування так, як в машині передбачено блокування.

Зазор між дисковим ножем і ручним пристосуванням регулюється гайкою через вихідний канал.

Роторні овочерізальні машини

Роторні овочерізальні машини визначаються тим, що нерухомий ніж у процесі різання розрізає продукт, що перемішується ротором з лопатями, що обертається.

Рис. 7.3 - Машина МРО - 400 – 1000: а) загальний вигляд; б) розріз машини з ротором; 1 –вал; 2 – канал розвантаження; 3 – блок ножів; 4 – гвинт; 5 – бункер завантаження; 6 – вертикальні лопаті; 7 – ротор; 8 – циліндр; 9 – корпус; 10 – вісь; 11- фіксатор; 12- зажими; 13 - кріплення.

Пуансону овочерізку представлено на рисунку 8.4.

Рис. 7.4 - Механізм для нарізання сирих овочів брусочками МС 28 – 100: а) переріз б) загальний вигляд; 1- гайка; 2 – ножова рама; 3 – циліндр; 4 – стійка; 5- шток; 6 – вхідний вал; 7- корпус редуктора; 8- рамка-куліса; 9 – ролики; 10 черв’як; 11- штифти; 12 – пуансон; 15 – кришка; 16 – колінвал; 17 – пробка; 18 – виступ; 19 – канал завантаження; 20, 21- ножові рамки.

Комбіновані машини і механізми для нарізання варених овочів.

Рис. 7.5. Машина МРОВ–160 для нарізання варених овочів:

1- черв’ячний редуктор; 2 – черв’як; 3- черв’ячне колесо; 4 – вихідний вал; 5 – підшипники кочення; 6 – лоток розвантаження; 7 – ножова решітка; 8 – бункер завантаження; 9 – товкач; 10 – гайка; 11, 12- гайка; 13- кришка; 14 – штифт; 15- чаша; 16- отвір; 17-електродвигун; 18-прямолінійний ніж.

Ці овочерізки призначені для нарізання варених овочів кубиками. Нарізка продуктів виконується за допомогою горизонтальних прямих ножів, що обертаються, і нерухомої ножової решітки з вертикальними прямолінійними ножами.

Машини для нарізання овочів фірми Robot Coupe S.A.

Овочерізальна машина марки CL 52 (рис. 8.6) є продовженням серії CL овочерізальних машин. Модернізована конструкція овочерізки дозволяє подрібнювати качан капусти без посереднього його нарізання на сегменти менших розмірів. Також дана овочерізка має змогу прокольного нарізання овочів витягнутої форми. Машина має потужний 650 Вт асинхронний двигун з примусовим охолодженням.

Рис. 7.6. Овочерізка CL52

Рис. 7.7. Машини для нарізання овочів фірми