Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Теоретична частина
|
|
Дисципліна “Технологічне обладнання галузі”. Розділи: “Механічне обладнання, торговельно-технологічне та допоміжне обладнання” спирається на базові знання шкільних курсів фізики, алгебри, геометрії, та знання отримані студентами при вивченні вищої математики прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування.
Згідно вимог кваліфікаційної характеристики інженера –технолога в галузі обладнання спеціаліст повинен:
1) Знати:
- види сучасного обладнання, конструкцію, принцип роботи та правила ефективної експлуатації окремих машин та апаратів;
- методи розрахунку механічного обладнання та їх окремих вузлів та їх елементів.
- методи визначення і аналізу техніко-економічних показників роботи обладнання:
- технологічні вимоги, які пред’являються до машин і апаратів:
- методи економії паливно-енергетичних ресурсів та підвищення економічної ефективності обладнання.
б) Вміти:
- обґрунтувати вибір обладнання, згідно пред’явлених технологічних вимог і особливостей виробництва;
- аналізувати режими роботи обладнання з метою їх оптимізації;
- забезпечувати технологічне обслуговування та ефективне використання обладнання;
- виконувати матеріальні, теплові розрахунки апаратів;
- розроблювати та впроваджувати заходи по підвищенню ефективності використання обладнання, збільшення строків його служби, економії паливно-енергетичних ресурсів.
Успішне опанування дисципліною забезпечує самоконтроль, контроль та оцінка знань студентів, які мають проводитися шляхом тестування, усного опитування, написання домашньої чи аудиторної письмової контрольної роботи, тощо. Підсумковий контроль здійснюється у формі екзамену за градаціями: 5- відмінно; 4- добре; 3- задовільно.
Однією з провідних форм діяльності студентів при вивченні дисципліни “Технологічне обладнання галузі”. Розділи: “Механічне обладнання, торговельно-технологічне та допоміжне обладнання” повинна стати самостійна робота з навчальними посібниками, методичними рекомендаціями, опорним конспектом лекцій, джерелами наукових та інших періодичних видань, тощо
При самостійній роботі студенти можуть користатися послугами мережі Internet.
Керівним документом для студентів при самостійній роботі над опануванням теоретичними основами дисципліни “Технологічне обладнання галузі”. Розділи: “Механічне обладнання, торговельно-технологічне та допоміжне обладнання” є навчальна програма (перелік основних питань для обов’язкового засвоєння) та методичні рекомендації проте, яким чином необхідно організовувати продуктивну роботу з навчальними посібниками, як у процесі цієї роботи самому контролювати якість засвоєння учбових матеріалів. Перед початком самостійної роботи студенти повинні уважно прочитати навчальну програму, встановити об’єм навчальної роботи, взаємозв’язки між окремими змістовними модулями розділів та між окремими розділами в цілому. А потім усі питання навчальної програми належить вивчити за допомогою основної та додаткової літератури і засвоїти на тривалий період професійного життя.
Над літературними джерелами необхідно працювати систематично, послідовно. До вивчення наступного змістовного модуля слід переходити після отримання позитивних результатів самоконтролю студентів за якістю засвоєння ними програмних матеріалів. Програмний матеріал окремого змістовного модуля чи розділу вважається засвоєним студентом, якщо він при відповіді на питання самоперевірки вільно демонструє репродуктивний вид діяльності, тобто по пам’яті відтворює копії знань і свідомо застосовує їх для вирішення практичних завдань. При високому рівні засвоєння програмного матеріалу студент повинен продемонструвати продуктивний вид діяльності: тобто уміння самостійно створювати суб’єктивно нову інформацію, використовувати загальний метод до розв’язування задач з новими умовами або ж створювати нові правила для добування знань у відомій йому галузі.
Викладачі зобов’язані познайомити студентів з основними правилами самостійної роботи при вивченні дисципліни “Технологічне обладнання галузі”. Розділи: “Механічне обладнання, торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”. Основні правила самостійної роботи полягають в наступному:
- навчальні посібники та інші друковані джерела інформації слід читати уважно, вдумливо, невеликими частинами, без пропусків тексту, при читанні потрібно зрозуміти кожну фразу;
- при читанні у текстах слід виділити головну думку, уважно розглянути ілюстративний матеріал: схеми, рисунки, таблиці, діаграми тощо, до складних питань слід звертатись повторно;
- після вивчення певних частин робочої програми необхідно скласти короткі конспекти, у яких слід відобразити тільки основний матеріал: визначення понять та термінів, класифікацію об’єктів вивчення та характер закономірностей їх розвитку, вплив об’єктів вивчення на економічну ефективність виробництв; конспект обов’язково слід записувати власною мовою, а визначення понять, термінів – дослівно;
- після перерв у самостійній роботі над дисципліною необхідно повторити уже опрацьований матеріал, що дозволить поглибити і закріпити його розуміння. Усе, що не повторено, дуже легко забувається, тому важливо повторити увесь матеріал також після вивчення дисципліни, перед складанням екзамену;
- самостійно працювати необхідно за власноручно складеним планом, в один день вивчати не більше двох-трьох дисциплін. В перші години праці слід вивчати ті дисципліни, які складніше засвоюються, кращий час для самостійної роботи початок ранку. Через кожну годину роботи слід робити короткий активний відпочинок на п’ять – вісім хвилин, краще на свіжому повітрі. При зміні дисципліни відпочинок продовжити до 15 хвилин. Дисципліну “Технологічне обладнання галузі”. Розділи: “Механічне обладнання, торговельно-технологічне та допоміжне обладнання” необхідно вивчати першою або другою за чергою.
РОЗДІЛ 2. МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ.
Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
Змістовні модулі:
1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування.
2. Поняття про технологічну машину, її будова.
3. Класифікація механічного устаткування
4. Техніко-економічні показники машин та механізмів
Література: 1, с. 5-12
При вивченні цієї теми необхідно звернути увагу на поняття “технологічна машина”, вивчити її склад і структуру. Необхідно уважно вивчити класифікацію робочих органів, їх складову частину, а також уяснити призначення основних і допоміжних елементів. Треба звернута увагу на вимоги до матеріалів, з яких виготовляються елементи машин контактуючих з продуктами.
Слід уважно розібратись в циклічності роботи машин та механізмів. При розгляді класифікації машин, за функціональним призначенням, необхідно звернути увагу на взаємозв'язок класів машин з основними процесами переробки продуктів.
При розгляді класифікації за структурою робочого циклу необхідно звернути увагу на дві основні групи машин періодичної та безперервної дії.
В процесі вивчення теми необхідно опанувати поняттями: теоретична, технічна та експлуатаційна продуктивністьмашини. Слід розібратись у виведенні розрахункових формул теоретичної продуктивності для машин періодичної і безперервної дії. Необхідно засвоїти формули розрахунку потужності електродвигуна залежно від характеру переміщення робочого органу.
Особливу увагу треба звернути на основні показники, які характеризують технологічну машину (питома енергоємність, металоємкість, продуктивність та ін.).
ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:
1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
Зважаючи на постійний ріст науково-технічного прогресу, в галузі підприємств харчування, основними тенденціями при розробці нових видів механічного устаткування та торгово-технологічного обладнання є:
- універсальність створюваного устаткування;
- удосконалення традиційних машин та механізмів для механічної обробки продуктів з метою зниження їх металомісткості, габаритів, покращення дизайну, поліпшення якості продуктів, що виробляються, зменшення питомої потужності, підвищення рівня автоматизації процесу та простоти обслуговування;
- розробка нових машин та механізмів для обробки продуктів з метою підвищення їх якості, а також для механізації та автоматизації виробничого процесу з метою його інтенсифікації.
2. Поняття про технологічну машину, її будова
Машина – є сукупністю або сполученням механізмів, що виконують цілеспрямовані рухи для перетворення енергії або для виконання робіт.
Технологічна машина – пристрій, який складається з джерела руху, передавального та виконавчого механізмів, об’єднаних станиною або корпусом.
Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму технологічної машини (електродвигун).
Передавальний механізм (передача) – призначений для передачі руху від джерела руху до робочого органу виконавчого механізму.
Виконавчий механізм виконує технологічний процес. Складається з робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї.
Робоча камера – призначена для утримання продукту в положенні, зручному для дії на нього робочого інструмента.
Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт відповідно до передбаченого технологічного процесу.
3. Класифікація механічного устаткування
4. Техніко-економічні показники машин та механізмів
Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній та неперервній роботі в стаціонарному режимі.
Теоретична продуктивність визначається як:
де m – маса продукції, кг;
Тц –тривалість циклу, с;
V – об’єм камери для обробки продукції, м3;
Тз, То, Тр – відповідно час завантажування, обробки та
розвантажування продуктів, с;
φ – коефіцієнт використання об’єму;
ρ – густина продукту, 
.
У технічних характеристиках машин наводиться теоретична продуктивність.
Продуктивність машин безперервної дії обчислюються за формулою:
Qб.д.= F·V·φ ·ρ
де F – площа поперечного перетину камери, м2;
V – швидкість руху продукту вздовж камери, м/с;
φ – коефіцієнт використання площі.
Технічна продуктивність (дійсна) – середня кількість продукції, яку випускає машина на протязі 1 години в умовах експлуатації, які відповідають вимогам технологічного процесу.
де Кт.в- коефіцієнт технічного використання машини;
Qт – теоретична продуктивність, кг/год.
Експлуатаційна продуктивність – це показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному підприємстві з урахуванням усіх втрат робочого часу.
Потужність технологічних машин та механізмів визначається за наступною формулою:
,
де W1, W2, …, Wn – витрати енергії на відповідні дії у машині чи механізмі;
η заг – загальний ККД
η заг=η 1·η 2 ·η 3,
де η 1, η 2, η 3 – ККД послідовно з’єднаних ланок, що рухаються.
Питома металоємність – відношення маси металоконструкції апарата до основного параметра.
Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції.
Коефіцієнт використання технологічної машини визначається, як:
,
де m – маса продуктів, які необхідно переробити на протязі робочої зміни на даній машині, кг;
tзм – тривалість робочої зміни, год.
Питання для самоперевірки
1. Склад технологічної машини.
2. Як підрозділяються технологічнімашини за функціональним призначенням?
3. Класифікація механічного обладнання за структурою робочого циклу.
4. Які види передач використовуються в технологічнихмашинах?
5. Продуктивністьмашин. Види продуктивності.
6. Як знайти потужність технологічної машини?
7. Які вимоги висувають до технологічнихмашин?
8. Обґрунтування вибору матеріалу для виготовлення деталей машини?
9. Як визначити техніко-економічні показники технологічної машини?
Тема 2. Універсальні кухонні машини
Змістовні модулі:
1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми
універсальних кухонних машин (УКМ).
2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування.
3. Правила експлуатації та безпеки під час роботи на УКМ.
Література: 1, с. 26-43.
При вивченні теми необхідно усвідомити причини широкого використання універсальних кухонних машин на підприємствах громадського харчування. Ознайомитись з їх класифікацією за призначенням та в залежності від комплекту змінних виконавчих механізмів. Вивчити будову та кінематичнісхеми універсальних приводів а також структуру їх головних вузлів (редуктора, механізму кріплення змінних механізмів). Накреслитикінематичну схему приводу. Вивчити маркіруваннязмінних виконавчих механізмів.
ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:
1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (УКМ).
Універсальна кухонна машина (універсальний привід) складається з універсального приводу та набору змінних механізмів, які призначені для попередньої обробки сировини і продуктів.
Універсальний привід - сукупності електродвигуна і передавального механізму.Будова УКМ наведена на рис. 2.1.
Рис. 2.1 - Привід П – II: 1 - редуктор; 2 - картер; 3 - електродвигун; 4 - корпус; 5 - зубчате колесо; 6 - привідний вал; 7 - перемикач швидкостей; 8 - фіксатор виконавчого механізму.
В позначенні приводів використовується літературно - цифрова індексація.
Змінні виконавчі механізми мають цифру відповідно до технологічного процесу: 1 – привід; 2 – м'ясорубка; 3 – екстрактор (соковидавлювач); 4 – збивальний механізм; 5 – картоплеочестний механізм; 6 – морозильниця; 7 – механізм для протирання; 8 – фаршеперемішувач; 9 – кутер; 10 – дискова овочерізка; 11 – підставка під привод; 12 – розмолочний механізм; 13 – пристосування для чистки ножів та виделок; 14 – ковбасорізка; 15 – кісткорізка; 16 – точило; 17 – пристосування для очищування риби; 18 – механізм для нарізування варених овочів; 19 – розрихлювач м'яса; 20 – механізм для збивання помадки; 21 – котлетоформувальний прилад; 22 – механізм для фігурного нарізання овочів; 23 – механізм для промивання круп; 24 – просіювач; 25 – механізм для перемішування салатів та вінегретів; 26 – дільник масла; 27 – механізм для нарізання свіжих компонентів овочів скибками; 28 – пуансонна овочерізка.
Привод УКМ-1 (виробництво ТОВ ”Сухаревка“ м. Москва, Росія) має можливість працювати в двох швидкісних діапазонах. Перша швидкість обертання приводного валу складає 170 об/ хв., друга – 330 об/хв. До привода є можливість під єднання наступних змінних виконавчих механізмів: м’ясорубка, овочерізка, протиральний механізм, міксер. Також УКМ -1 може комплектуватися механізмом для просіювання муки та крохмалю, 
механізмом подрібнення круп, сухарів та спецій, м'ясорозпушувачем.
Рис. 2.2. Привод УКМ-1
Комплектація кухонних машин змінними механізмами
Таблиця 2.1
Технічні характеристики універсальних кухонних машин (УКМ)
| Показники | Одиниці виміру | ТИП | ||||||
| ПУ - 0, 6 | П - II | УММ – ПР | УММ - ПС | ПУВР - 0, 4 | МТ - 1 | МТ - 1, 5 | ||
| Частота обертання приводу вала Потужність двигуна Напруга Рід струму Габаритні розміри: довжина ширина висота Маса | с-1 кВт В мм мм мм кг | 2, 8 0, 6 змінний | 2, 8/5, 5 0, 6/0, 8 змінний | 2, 6 0, 45 змінний | 2, 6 0, 6 постійний | 2, 6 0, 45 постійний - | - 1, 0 змінний | - 1, 5 змінний |
2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
УКМ від Angelo Po grandi cucine (Італія).
Універсальні приводи кухонних машин (рис. 2.3., 2.4), які випускає фірма Angelo Po neвиготовлені з нержавіючої сталі, або полікарбонату. Приводи мають заокруглені кути, що допомагає запобігти накопиченню відходів продукту та сміття. Всі елементи систем керування та автоматики виконані у відповідності з найвищим стандартом вологозахищенності IPX4, що дозволяє проводити санітарну обробку приводу водою без ризику пошкодження елементів керування.
Рис. 2.3. УКМ модель VEL10 Рис. 2.4. УКМ модель MS10
Фірма Angelo Po випускає УКМ в 6 конструктивних виконаннях з можливістю використання до 12 різних насадок. Моделі серії VEL мають корпус з анодованого алюмінію та можливість обертання редуктора навколо своєї вісі, що досить зручно у виробничих приміщеннях з малою площею. Моделі серії MS мають корпус виконаний з нержавіючої сталі. Дані приводи працюють на двох швидкостях (750-1500 об/хв.) та мають безшумну шестеренчасту гелікоїдну передачу.
Моделі серії VEL та MS комплектуються крім, стандартних змінних механізмів, пристроєм для подрібнення сухарів, спецій та твердих сирів (рис. 2.5 а), пристроєм для протирання овочів (рис.2.5 б), пристроєм для подрібнення кави та спецій (рис. 2.5 в), механізмом для натирання овочів (рис.2.5 г), пристроєм для збивання кремів (рис.2.5 д), тістомісильним пристроєм для крутого тіста (рис. 2.5 е), м’ясорозпушувачем (рис.2.5 є), пристроєм для розкатування шарового тіста та тіста для макаронів (рис. 2.5 ж), пристроєм для нарізання локшини (рис. 2.5. з), пристроєм для загострення ножів (рис.2.5 к).
|
|