Дисциплины

В учебном процессе для освоения дисциплины используются следующие средства обучения:

- компьютерное и мультимедийное оборудование;

- приборы и оборудования учебного назначения;

- видео - аудиовизуальные средства обучения;

- ссылки на интернет ресурсы.

РАЗДЕЛ 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ (КОНТРОЛЬНЫХ) РАБОТ И РЕФЕРАТОВ

Выполненные контрольные работы – важная и обязательная часть самостоятельной учебы студента заочника.

Учебным планом по дисциплине «Молочное дело» для студентов по специальности 110401.65-«Зоотехния» предусмотрено выполнение одной контрольной работы.

Контрольную работу рекомендуется выполнять после усвоения теоретического материала по учебнику и знакомства с практическими работами в передовом предприятии.

Объем контрольной работы не должен превышать размера школьной тетради. Контрольной работой предусмотрено выполнение трех вопросов задания. Текст вопросов можно не переписывать в тетрадь, но надо обязательно указать их номера в последовательности, установленной настоящими методическими указаниями.

Ответы на вопросы задания должны быть обстоятельными и изложены своими словами. Материалы личных наблюдений (исследований) рекомендуется давать с обсуждением результатов анализа и обоснованными выводами.

В ответах о составе и свойствах молока, например, помимо представления как о молоке как о сложной коллоидной системе, рекомендуется показать биосинтез составных частей молока, степень их дисперсности, связь между ними.

Технологический процесс и технологический контроль на фермской молочной, подбор технологического и лабораторного оборудования должен быть указан с конкретной технологической схемой и с учетом применяемых методов исследования.

При изложении материала, выполненного по фактическим данным хозяйства, необходимо показать пути улучшения состояния производства и дать экономическую оценку рекомендуемым мероприятиям.

Контрольная работа выполняется по тому варианту, который находится в таблице номеров заданий для контрольной работы на пересечении линий последней и предпоследней цифр учебного шифра. Например, для шифра 7358 номера вопросов задания контрольной работы будут 2, 19, 62.

Вопросы для контрольной работы

1. Состояние и перспективы развития молочного хозяйства и отдельных отраслей молочной промышленности в России.

2. Краткая история развития молочного дела, роль ученых и практиков в развитии молочного дела нашей страны.

3. Народнохозяйственное значение молочного животноводства. Пути его развития, повышение товарного выхода молока, улучшения его качества и рационального использования.

4. Задачи зооинженера в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.

5. Химический состав молока (подробно напишите все, что знаете о белках, жире, лактозе, минеральных веществ, витаминах и ферментов молока).

6. Основные свойства составных частей молока, способы их выделения из молока, практическое использование в технике молочного дела и для других целей.

7. Молоко как полидисперсная система с определенными специфическими свойствами и соотношениями отдельных компонентов (фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии).

8. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения нашей страны.

9. Современное состояние производства молока в России и странах с развитым молочным животноводством.

10. Биосинтез основных компонентов молока (белков, жира, лактозы).

11. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства основных компонентов молока (лактация, порода, возраст животных, уровень кормления и состав рационов, условия содержания животных, их индивидуальные особенности, состояние здоровья).

12. Состав, свойства и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

13. Факторы, влияющие на молочную продуктивность крупного рогатого скота. Учет молочной продуктивности коров. Как он организован на фермах вашего хозяйства?

14. Жирномолочность коров. Основные факторы, влияющие на изменение количества и свойств молочного жира. Как организован учет жирномолочности коров в вашем хозяйстве?

15. Белковомолочность коров. Основные факторы, влияющие на белковомолочность. Как организован контроль белковомолочности коров в вашем хозяйстве?

16. Лактоза и ее роль в различных микробиологических процессах и в технологии молочных продуктов.

17. Минеральные вещества молока и связь их с другими компонентами. Значение минеральных веществ в технологии молочных продуктов.

18. Ферменты молока, их характеристика и практическое использование в молочном деле (пероксидаза, фосфатаза, каталаза и др.).

19. Витамины молока. Основные факторы, обусловливающие их содержание в молоке. Изменение витаминов при переработке. Пути повышения витаминности молока.

20. Основные пороки молока и меры борьбы с ними. Как осуществляется в вашем хозяйстве предотвращение пороков молока?

21. Биохимические и химические свойства молока, их практическое использование при оценке качества молока.

22. Характер взаимосвязи между основными компонентами молока (белками и жиром, жиром и витаминами, витаминами и белками, белками и минеральными веществами).

23. Гигиенические свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получение высококачественного молока. Контроль санитарного качества молока. Как он организован в вашем хозяйстве?

24. Санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных животных. Личная гигиена обслуживающего персонала.

25. Получение высококачественного молока и контроль за его качеством в соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 “Молоко натуральное коровье сырое”. Условия получения молока высокого санитарного качества. Как они соблюдаются и контролируются в вашем хозяйстве?

26. Основные факторы, обусловливающие бактерицидные и бактериостатические свойства молока. Практическое использование бактерицидных и бактериостатических свойств молока.

27. Состав, основные свойства и использование молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, кобыл, овец, коз, верблюдиц и др.).

28. Видовая и морфологическая характеристика микроорганизмов, используемые в молочном деле. Основные источники микрофлоры молока, ухудшающие его качество.

29. Первичная обработка молока на ферме. Цель и способы. Как осуществляется обработка молока от больных животных?

30. Особенности производства и обработки молока в высокомеханизированных хозяйствах и молочных комплексах?

31. Первичная обработка молока на ферме. Изложите свои соображения о том, как следовало бы организовать первичную обработку молока в вашем хозяйстве (учет и приемка, очистка, охлаждение, хранение, транспортировка).

32. Эффективные примеры увеличения производства молока и улучшения его качества в условиях интенсификации молочного животноводства.

33. Особенности процесса очистки и дезинфекции различного молочного оборудования (для доения, измерения молока, очистки, охлаждения, пастеризации, хранении и транспортировки). Как организован контроль за состоянием очистки и дезинфекции молочного оборудования в вашем хозяйстве?

34. Санитарно-гигиенические мероприятия, подлежащие осуществлению на молочной ферме в условиях механизации и автоматизации производственных процессов. Как осуществляется контроль за их выполне6ием?

35. Санитарно-гигиенические условия содержания кормления кормов в специализированных хозяйствах и молочных комплексах. Как организован контроль за качеством молока в этих условиях?

36. Требования, предъявляемые к очистке различного молочного оборудования. Какие технические приспособления, устройства и материалы применяются для мытья, дезинфекции, сушки и хранения молочного оборудования и посуды? Как организована мойка и дезинфекция молочного оборудования в вашем хозяйстве?

37. Составьте санитарный режим эксплуатации машин при поточном производстве молока (доильные машины, молокопровод, насосы, охладители, холодильные машины, цистерны). Приведите схему процесса. Изложите свои соображения о том, как следовало бы организовать в вашем хозяйстве санитарный режим эксплуатации машин при существующем методе производства молока.

38. Маститы коров, роль микробного фактора их возникновении. Влияние мастита коров на физико-химические свойства и санитарное качество молока. Профилактика маститов.

39. Подготовка вымени коров к доению, уход за выменем. Влияние доения на физико-химические свойства молока и его качество.

40. Гигиенические требования к технологии производства молока. особенности ручного и машинного доения. Санитарная обработка и уход за доильной установкой. Как осуществляется в вашем хозяйстве режим санитарной обработки доильной установки и качества молока?

41. Подготовка вымени коров к доению, уход за выменем после доения. Влияние способов доения на продуктивность коров и качество молока.

42. Санитарное и экономическое значение высококачественного молока. Контроль качества молока в зависимости от состояния здоровья животных. Как осуществляется в вашем хозяйстве оценка качества молока от коров, больных маститом?

43. Обеззараживание молока, доильных аппаратов и молочной посуды в хозяйствах, неблагоприятных по инфекционным заболеваниям. Значение личной гигиены доярок для санитарного качества молока.

44. Кисломолочные продукты и их диетическое значение. Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержания белка (творог).

45. Биологическая характеристика основных кисломолочных продуктов, применяемых при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Изложите свои соображения о том, как можно в условиях вашего хозяйства организовать их выработку, определив их вид и количество, исходя из потребностей молодняка.

46. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, идущих на производство масла. Классификация масла и требования его к качеству.

47. Физическое и биохимическое созревание сливок: цель и способы.

48. Физико-химические основы производства масла способом сбивания. Теория образования масла при этом способе производства.

49. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Теория образования масла при этом способе производства.

50. Основные биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла и пути их предупреждения.

51. Требования, предъявляемые к молоку, используемому на производство сыра. Классификация сыров и требования к их составу и качеству.

52. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и посолке сыра.

53. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей молока при созревании сыра.

54. Основные изменения сыра в процессе хранения. Пороки сыра и пути их предупреждения.

55. Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при их производстве.

56. Вторичные (побочные) продукты переработки молока, их рациональное использование.

57. Фермские молочные и их функции. Связь фермских молочных с отдельными звеньями агропромышленного комплекса (АПК). Взаимоотношения между фермскими молочными и предприятиями молочной промышленности.

58. Вторичные (побочные) продукты переработки молока. Биологическое обогащение их витамином В12 и использование в практике животноводства.

59. Существующие виды питьевого молока и технология их приготовления. ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть.

60. Микробиологические основы процесса пастеризации. Пастеризационные режимы, применяемые в молочном деле. Контроль пастеризации молока.

61. Влияние на качество молока ядовитых и вредных растений при поедании их коровами. Пороки молока кормового происхождения и меры борьбы с ними.

62. Основные факторы, влияющие на стабильность жировой фазы сливок при подготовке их к сбиванию.

63. Определите качество молока, реализуемого вашим хозяйством, в соответствии с требованиями, предъявляемыми к молоку, доставляемому на государственные молочные заводы (ГОСТ 13264-88). Рассчитайте по формулам содержание сухого вещества (С, %) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, %). Дайте заключение о качестве молока.

64. Исследуйте молоко коровы из разных четвертей вымени (плотность, кислотность, % жира, % живого вещества, % СОМО, органолептические показатели). Дайте заключение по выполненным анализам.

65. Исследуйте молоко, отправляемое из вашего хозяйства на пункт приемки (плотность, кислотность, механическая и бактериальная загрязненность, содержание жира, общего количества сухих веществ и СОМО, органолептические показатели), и дайте заключение о его качестве.

66. Исследуйте молоко коровы перед запуском по плотности, кислотности, % жира, % живого вещества и % СОМО, органолептическим показателям. Дайте заключение по выполненным анализам.

67. Исследуйте молоко 3 – 5 коров по отдельным дойкам в течение суток по плотности, кислотности, % жира, общему количеству сухих веществ, СОМО, органолептическим показателям и дайте заключение по выполненным анализам.

68. Исследуйте и опишите молоко коров при кормлении силосом (сенажом), указав его вид и норму кормления. Анализ молока выполните по органолептическим показателям, плотности, кислотности, содержанию жира, общему количеству сухих веществ и СОМО.

69. Исследуйте и опишите молоко 3 – 5 коров разной продуктивности до подмывания и массажа вымени, после заключительного массажа, а из общего удоя стада (плотность, кислотность, % жира, % живого вещества, % СОМО, органолептические показатели, степень чистоты, редуктазная проба).

70. Исследуйте и опишите молоко 3 – 4 коров разных возрастов (указав их породу) по плотности, кислотности, % жира, % сухих веществ и СОМО, органолептическим показателям.

71. Исследуйте молоко 1 – 2 коров, заболевших маститом (плотность, кислотность, механическая и бактериальная загрязненность, % жира, % сухих веществ и % СОМО; укажите метод контроля молока на мастит). Полученные данные сравните с результатом анализа сборного молока от здоровых коров.

72. Составьте схему технологического процесса на фермской молочной хозяйства, в котором вы работаете. Спецификацию оборудования молочной для первичной обработки молока дайте с указанием наименование оборудования, его типа (марки), производительности и количества комплектов. Укажите, как организованно водоснабжение молочной контроль санитарного состояния применяемого оборудования и качества молока.

73. Укажите, как осуществляется организация сдачи молока и молочных продуктов при государственных закупках. Основные правила приема молока и молочных продуктов в низовой заготовительной сети и порядок оформления документации. Какие предусмотрены материальные стимулы за высокое качество молока, продаваемого государству?

74. Дайте обоснование мероприятиям, которые подлежат осуществлению в хозяйстве и при транспортировке молока с целью доставки его на завод в состоянии бактерицидной фазы. Опишите сущность процесса «скисания» молока с химическим изображением основных видов брожения молочного сахара. Укажите, как организован контроль качества молока при приемке.

75. Дайте обоснование мероприятиям, которые подлежат осуществлению в сепараторных отделениях и при транспортировке сливок с целью доставки их на завод с неизмененными кислотностью и вкусовыми добавками за период хранения в течение суток. Для производства каких продуктов используются сливки и обезжиренное молоко. Как осуществляется оценка их качества?

.

РАЗДЕЛ 4. ТЕКСТЫ ЛЕКЦИЙ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

4.1 Вводная

1. Понятие о молоке. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормлении животных.

2. Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы производства молока и молочных продуктов в нашей стране и за рубежом.

3. Роль зооинженера в организации производства высокачественного молока и молочных продуктов.

Литература:

1. Н.В. Барабанщиков, Молочное дело. М. Колос, 1983 г.

2. Г.М. Туников и др. Рекомендации по повышению качества молока. Рязань, 2003 г.

3. К.К. Горбатова. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.

Молоко – биологическая жидкость, образующая в молочном железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекций в начальный период жизни. Это многокомпетентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности организма, питательные вещества. Благодаря воздействию человека на организм с.-х. животных многих видов от них стали получать молока больше чем требуется для вскармливания детеныша, молоко начали использовать в питании населения и для производства молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации здорового питания, что обусловлено их высокой биологической и питательной ценностью. Во всем мире производству продуктов этой группы уделяется особое внимание, поскольку они имеют не только пищевое, но и оздоровительное значение.

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства.

В состав молока входит большое количество различных веществ, и его надо рассматривать не как механическую смесь отдельных частей, как сложную коллоидную систему. Нормальное коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белый, или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питался именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с олимпийских высот. Разлившиеся после этого по всей Вселенной молоко образовало Галактику, или Млечный Путь.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов защитных тел, гормонов и т.д. Некоторые а/к легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать) Эти а/к –ты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин)называют незаменинмыми. Недостаток в пище даже незамениой а/к-ты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят белки выской биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока – они содержат большие по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительныхъ продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая пенообразующая способность и др.), эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженное, кремы, пудинги и др.).

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.).

Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. при их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

Линолевая и линоленовая кислоты имеют в большом количестве в растительных жирах, архидоновая – преимущественно в животных.

Молочный жир содержит недостаточное количество полинасыщенных жирных кислот. Однако при употребелнии 0, 5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, Д, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27-34°С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза (молочный сахар) используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет жилостные процессы.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержатся такие важные макроэлементы такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы – цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормона щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь – катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витаминов В₁₂ и т.д.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В₂ удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые – 17%) Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

Примерные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов, рекомендуемые Институтом питания РАМН

По данным департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода и рыболовства РФ фактическое потребление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так, если в 1990- г. оно составляло 386 кг в год, то 1992-1994 только 278-281 кг и продолжало снижаться дальше.

ГО90ВОО потребление молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) на душу населения, кг на человека в год.

Как видно из рис. 1 в 1999 г. потребление россиянами молока и молочных продуктов составило 206 кг или 53 % к рекомендуемой норме. Причем изменилась структура российского рынка молочных продуктов – в несколько раз сократилось потребление цельномолочных продуктов, масла, сыров и брынзы.

Таким образом, перед специалистами молочной промышленности стоит весьма важная роль в улучшении структуры питания населения страны за чет увеличения выпуска (и потребление) Цельномолочных продуктов, сыра и др. продуктов ассортимент которых должен постоянно расширяться.

Раньше считалось, что начало развития товарного производства масла и сыра в России следует отнести к концу 18 века. Исторические исследования профессора Крупина В.Г. и М.с. Дулника показывают, что молочных промыслом в России занимались в IX веке, о чем свидетельствуют указания в «Русской Правде».

Коровье масло как товар для экспорта значится в списках «Торговой киги» для русского купечества в 1575 и 1610 г.г. к концу 17 века торговля маслом приняла такие размеры, что Петр I, искавший источники дохода для государства, обратил внимание на этот промысел.

В начале 18 века по его указу в Россию стали ввозить голландский скот для улучшения отечественного скота (холмогорской породы). Выработка масла тогда производилась только в домашних условиях качество масла было низкое.

Первый маслодельный завод в России был открыт в 30-х годах прошлого столетия в удельном земледельческом училище вблизи Петербурга. На заводе разрабатывались и совершенствовались приемы выработки масла, позволявшие получать продукцию высокого качества. В то время эти приемы держали в строгом секрете, и только позже они были описаны агрономом В.П. Бурнашовым в его книге «Секрет деления превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища. СПБ., 1838»

В последующие годы маслодельные заводы появились в Смоленской (1841), Нижегородской (1857) и других губерниях.

В семидесятых годах 18 века в России было построено несколько железнодорожных линий. Линия, прошедшая через Ярославскую и Вологодскую губернии, сыграла особенно важную роль в развитии промышленности, сельского хозяйства и, в частности в развитии молочного животноводства. Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центром товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок, в особенности рынки Петербурга и Москвы, маслом, сыро, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. с вводом Транссибирской железной дороги маслодельные заводы стали строиться и в Сибири, в 1894 г. недалеко от г. Кургана построен первый маслодельный завод. В 1900 г. их было уже 275. а в 1913 г. – 4097.

Таким образом, с начала 19 столетия Россия стала крупным производителем и экспортером молочных продуктов. в экспорте масла ведущее место занимала Сибирь: в 1900 г. из Сибири было вывезено за границу 1783 тыс. пудов (28528 т.), а в 1913 г. – 4762 тыс. пудов масла (76192 т)

В семидесятых годах 18 столетия Н.В, Верещагиным была сделана попытка организованно снабжать г. Петербург свежим молоком, для чего в Петербурге был открыт молочный склад (1869 г.) В Москве первый завод по снабжению населения молоком был открыт в 1893 г. Так было положено начало организации важной отрасли молочной промышленности –цельномолочной.

В период I мировой войны, а затем в годы гражданской войны производство молочных продуктов в стране сильно сократилось. По окончании гражданской войны, когда Советское правительство вплотную занялись восстановлением народного хозяйства, начала подъем молочного дела на базе широкого развития кооперации.

Для дальнейшего развития в 1924 г. было организовано государственное объединение «Маслоцентр», который способствовал укреплению кооперативных и крестьянских союзов, производивших молочные продукты. В 1930 г. «Маслоцентр» был реорганизован во Всесоюзное государственное объединение «Союзмолоко» с выделением молочных и маслодельных артельных предприятий, которые были переданы «Колхоз центру». В последующем «Союз молоко» было реорганизовано в три объединения: «Маслопром», «Союзмолоко» и «Консервмолоко».

За 1957-61 гг. построены молочные заводы. Широкое развитие получило производство молочных консервов.

В н/в отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Изменения общественно-политического и экономического положения в России усугубили ситуацию в молочном животноводстве и перерабатывающей промышленности, обнаружив их нужную эффективность и неконкурентоспособность в условиях рыночной экономики. В связи с этим актуальной задачей молочной промышленности на современном этапе является увеличение производства. Главным направлением ее развития должны стать интенсификация производства, рациональное использование молока, совершенствование ассортимента молочной продукции за счет увеличения выпуска продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми, витаминными и растительными компонентами. Для снижении потерь молочного белка необходимо улучшить использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели, решить вопрос с тароупаковочным материалом для расфасовки 60 % вырабатываемой молочной продукции.

Важную роль в решении проблем молочной промышленности имеет изучение дисциплины «Молочное дело». Целью преподавания дисциплины является приобретение студентами знаний и навыков по совокупности средств, приемов и способов переработки молок, необходимо для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

В результате изучения дисциплины студенты получат знания:

- по основным проблемам научно-технического развития молочной промышленности;

- по технологии традиционных видов молочных продуктов, сущности и обоснованию технологических процессов их производства;

- по химическим, физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и коллоидным процессам в производстве молочных продуктов;

- по принципам построения схем технологических процессов производства;

- по способам рационального использования сырьевых ресурсов и безотходные технологии;

- по основам технологического контроля при производстве молочных продуктов.

Зооинженер, как специалист должен уметь:

- совершенствовать действующие технологические инструкции на базе системного подхода к началу сырья, параметров технологических процессов и требований к готовой продукции;

- выполнять материальные расчеты расхода сырья, выхода готовой продукции, перерасчета производственных рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья;

- выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов гарантированное качество и рентабельность молочных продуктов;

- определить основные характеристики состава и свойства молочных продуктов, пользоваться современными методами технохимического контроля технологических процессов, качества сырья и готовой продукции;

- осуществлять внедрение новых продуктов в производство, отработку новых схем технологических процессов;

прогнозировать повышение качества, анализировать причины пороков молочных продуктов и принимать меры к их предупреждению.

Таким образом, рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты лишь при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, залощенных в технологии молока.

4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.

1. Составные части молока

2. Образование и состояние в молоке составных частей.

3. Молоко различных видов сельскохозяйственных животных и его значение в питании населения.

4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

1. Составные части молока

Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: рационов кормления, состояния здоровья, содержания, породы, возраста животных и пр.

Средний упрощенный состав коровьего молока следующее.

Состав молока сельскохозяйственных животных, в %

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку. выход и качество готовой продукции. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержания сухих веществ содержание сухих веществ, СОМО, жира, белков, иногда, лактозы и некоторые показатели его физико-химических и технологических свойств.

Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среде проходят все многочисленные реакции живого организма.

В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86 до 89 %0 вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородная по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. Большая часть воды молока (84, 5-85 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и кр.) Её легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и высушивании.

Меньшая часть (3-3, 5 %) воды находится в связанном состоянии. связанная вода (абсобционно связанная вода) удерживается молекулярными солями около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов полисахаридов). Гидратация белковых молекул обусловлена наличием на их поверхности полярных групп (гидрофильных центров). К ним относятся карбонильные, аминные, гидросильные и другие группы.

Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами сахара (С₁₂Н₂₂О₁₁·Н₂О).