Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве

При производстве питьевых молока и сливок предусматривается контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая).

Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розли­ва, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТом 26809 и передают в лабо­раторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля.

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок кон­тролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количе­ство бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП) выборочно, не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правиль­ность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контро­лируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эф­фективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастериза­ции необходимо контролировать в различные периоды работы пасте­ризационно-охладительной установки. При производстве стерилизован­ного молока и сливок может нарушиться режим стерильности, что при­ведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при односту­пенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асеп­тическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточ­ная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количе­ства раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приго­товления его на водопроводной воде и др.

Контроль качества готовой продукции при производстве стери­лизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все ото­бранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуще­ствляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образ­цы, взятые для контроля, не будут стерильными.

4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.

1. Приготовление заквасок.
2. Технология производства кисломолочных продуктов.
3. Контроль производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочно­го сырья заквасками чистых молочнокислых бактерий. В качестве сы­рья для производства кисломолочных продуктов применяют пастери­зованное, топленое, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыворотку, пахту, а также сухое, сгущенное молоко и др.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают дие­тическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улуч­шает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.

В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты ста­ли применять с начала XX в., когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в» питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других ве­ществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нару­шают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты имеют применение не только в питании населения, но и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Использование кисломолочных продуктов, в частности аци­дофилина, при выращивании телят как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний было пред­ложено А.Ф. Войткевичем в начале XX в. Применять кисломолочные продукты можно при выращивании не только телят, но и молодняка других видов животных и птицы (поросят, ягнят, цыплят).

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для орга­низма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Диетические свойства кисломолочных продуктов обусловливаются наличием мо­лочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной, гнилостной микрофлоры, но и губительно действует на нее, так как она не развивается в кислой среде. Кроме того, молочная кислота стимулирует секрецию желез желудочно-ки­шечного тракта, повышает перистальтику кишечника. В ряде кисломо­лочных продуктов (кумысе, кефире) наряду с кисломолочным броже­нием протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит.

Кисломолочные продукты оказывают бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микробы, что обусловливается выде­лением молочнокислыми бактериями специфических антибиотичес­ких веществ – лактолина, лактомина и др. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и ак­тивность их повышается в кислой среде при рН 5, 0-5, 6. Кисломо­лочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулеза и других заболеваний.

Вырабатывают кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистенции (кумыс, простокваша, кефир и др.). Их, в свою оче­редь, подразделяют на продукты с ненарушенным и нарушенным сгустком, получаемые термостатным и резервуарным способами; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержани­ем белка (творог, творожная масса, творожные изделия).

Один из основных процессов, определяющих вид кисломолоч­ного продукта, – сквашивание. Оно представляет сложный биотех­нологический процесс, при котором в молоке под действием фер­ментов, выделяемых микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кис­лот, спиртов, диоксида углерода.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты раз­деляют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное моло­ко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). В процессе произ­водства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода.

Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приго­товления. Часто одни и те же чистые кисломолочные продукты име­ют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азер­байджане называют катык, в Армении – мацун, В Грузии – мацо­ни, в Греции – йогурт. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного молока.

Сущность процесса при производстве кисломолочных продук­тов заключается в том, что внесенные в молоко молочнокислые бак-

терии начинают развиваться. В результате их жизнедеятельности выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частно­сти на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кисло­ты – лактанов, которые находятся в сыворотке.

Технология кисломолочных продуктов основана на использова­нии различных видов брожения лактозы под действием микроорга­низмов заквасок.