Настоящие.

Виноград это плоды вьющегося многолетнего растения семейства виноградных, культивируемого в южных странах: Молдавии, Закавказье, Средней Азии.

Гроздь винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений - плодоножек с ягодой. В зависимости от расположения ягод гроздья бывают плотными (очень плотными, средней плотности и т. д.) и рыхлыми. Рыхлые гроздья удобны для сбора, товарной обработки и укладки в ящики, они меньше подвержены механическим повреждениям, чем плотные гроздья, и поэтому более удобны для транспортирования и хранения.

По размеру:

* крупные (диаметром более 20 мм),

* средние (16 - 20 мм)

* мелкие (менее 16 мм).

Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян (обычно до 4), но встречаются сорта и без семян (кишмишные сорта). Кожица имеет наружный и внутренний слои. Наружный слой (кутикула) состоит из толстостенных клеток, а внутренний, более рыхлый из широких многогранных клеток. Снаружи кожица покрыта восковым налетом. Сорта винограда с толстой и плотной кожицей лучше сохраняются, чем сорта с тонкой и рыхлой. У разных сортов винограда мякоть состоит 85 - 90 % массы ягоды, кожица 2 - 9 %, семена 0 - 6 %, в мякоти проходит сеть сосудистых пучков, которые, соединяясь с плодоножкой, образуют метелочку, хорошо видимую, если отделить от ягод плодоножку. Все белые и большинство черных сортов винограда имеют бесцветный сок, т. к. пигменты у них сосредоточены в кожице, но есть отдельные сорта с окрашенным соком.

Химический состав: (в %) воды 80, 2; сахаров главным образом глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы 16; кислот 0, 6; пектин 0, 25; клетчатки 0, 6; минеральных веществ 0, 4. Содержание сахара колеблется от 10 до 25 % в зависимости от сорта и условий выращивания. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом и энергично сбраживаются дрожжами.

На долю глюкозы и фруктозы приходится 98 -100 % всех сахаров, причем в незрелом винограде средних и позднеспелых сортов преобладает глюкоза, а в зрелом и перезрелом - фруктоза. Сахароза обнаруживается лишь в некоторых сортах винограда в очень небольшом количестве (0, 1- 1, 6), по накоплению сахара м. судить о зрелости винограда, его пригодности для перевозки, хранения и переработки.

На вкусовые качества винограда оказывает влияние не т. содержанием сахаров, но и наличием кислот винной, яблочной и в незначительных количествах щавелевой, в незрелом винограде много янтарной, муравьиной и гликолевой кислот, общая кислотность винограда (в пересчете на винную) колеблется в зависимости от степени зрелости, сорта и условий выращивания от 0, 5 до 1, 4 %. Кислоты сосредоточены в мякоти, в кожице их очень мало; винная кислота находится в значительной мере в виде винно - калиевой соли (свободной винной кислоты всего 0, 02 -0, 06 %), но ее много в незрелом винограде.

Азотистых веществ в винограде содержится 0, 38 -1, 44 %, они имеют значение для размножения дрожжей при спиртовом брожении сока. Фенольные соединения имеют важное значение для окраски ягод, формирования вкуса и устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р - витаминной активностью. В большом количестве эти вещества находятся в гребнях (2, 5 - 4, 4), семенах (2 - 4), кожице (0, 5 - 4); в мякоти они содержатся в виде следов. Из фенольных соединений в винограде находятся фенокислоты, флавоны (кверцетин, мерицитин, кверцитрин), катехины (придают вяжущий вкус и при окислении переходят в темно-окрашенные флабофены), антоцианы (их много в сортах винограда с черной окраской кожицы и окрашенной мякотью, а т. в винограде с розовой и красной).

Эфирные масла винограда представлены терпеновыми углеводородами и их кислородными производными, сложными эфирами, карбонильными и др. соединениями. Содержание их, кроме сорта, в очень большой степени зависит от условий и района выращивания.

Клетчатка в съедобной части винограда содержится 0, 3 - 0, 6 %, в кожице до 1 - 1, 4 %. В столовых сортах позднего срока созревания клетчатки обычно больше (особенно в кожице), что положительно влияет на сохраняемость винограда.

Витамина С в винограде очень немного (0, 4 - 8 мг %), однако достат - но велико содержание веществ с Р - витаминной активностью (от 15 до 250 мг %). Минеральные вещества представлены разнообразными веществами (общее количество золы 0, 4 - 0, 5 %). Содержится много К, Мг, железа, Р, меди, йода и др. и наличие фолиевой кислоты.

По хозяйственному использованию делят на 3 группы: 1. столовые. 2. винные, 3. сушильные. Такое деление условно, т. к. большинство столовых сортов винограда пригодно и для приготовления вин, а некоторые винные и сушильные сорта используют как столовые. Сорта винограда различаются между собой формой и величиной ягод и кистей, окраской ягод, содержанием сахаров и др. веществами, а т. транспортабельностью и сроками хранения

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость (15 -20), невысокую кислотность, приятный сладкий вкус, довольно крупные сочные ягоды с небольшим количеством семян и плотной толстой кожицей, хорошо сохраняются и транспортируются. Гроздья столового винограда д. б. неплотными.

Виноград винных сортов используется для приготовления вин и коньячных спиртов. Виноград, предназначенный для производства крепких и десертных вин имеет плотную кисть, сочные Я с тонкой кожицей, повышенной сахаристостью. Для изготовления указанных вин используют

* мускатные сорта (белый, розовый, черный) - Гиляр, Матраса;

* шампанских вин - Рислинг, Ркацители, Шардене и др.;

* столовых вин менее сахаристые (более кислые сорта), например: Каберне, Саперави, Алиготе, Рислинг и др.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью (более 20 %), низкой кислотностью, плотной мякотью, тонкой кожицей и отсутствием или малым количеством семян - Вассара, Катта - курган.

Качество: Товарные сорта –1-й и 2-й; внешний вид – целость, плотность, форма и величина, свежесть, зрелость, отсутствие повреждений и излишняя влажность.

Массовая доля сахара – не менее 12, 14 или 15 %.

Допустимые отклонения – нецелые грозди – для 1-го – не более 10 % и 20 % для 2-го,

К нестандартным увядшие, подавленные, осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся, нецелые грозди.

К отходам раздавленные, подмороженные, загнившие и гнилые.

Смородина это ягода многолетнего кустарника из семейства камнеломковых. Культивируют красную, белую и черную смородину. Смородину употребляют в пищу свежей, а т. широко используют для приготовления соков, сиропов, экстрактов, мармелада, желе, повидла, различных кулинарных и кондитерских изделий и начинок. Кроме того, из ягод белой и красной смородины получают высококачественные вина, из ягод черной смородины - ликеры, наливки и высоковитаминные лечебные концентраты. Смородину т. сушат и замораживают.

Наиболее ценится черная смородина, исключительно богатая витамином С до 300 - 400 мг %,. а в среднем около 200 мг %. Много в ней также Р- активных веществ. Делят на консервные и десертные сорта.

Химический состав: черной смородины сахара 7, 3 (глюкоза, фруктоза, сахароза). Из общего количества сахара глюкоза составляет около 70 %. Содержание кислот (лимонной и яблочной) 2, 35. Черная богата пектиновыми веществами (свыше 1, 55 в ягодах и около 0, 7 % растворимого пектина в соке), благодаря чему из ее сока получается прекрасное желе, а из ягод - джем и мармелад. Кроме того, она содержит клетчатку 3, дубильные вещества (0, 33), минеральные вещества (0, 9). Черная окраска Я обусловлена антоцианами, а специфический сильный аромат эфирными маслами.

Ягоды красной и белой содержат от 1 - 8 семян, каждое из которых окружено тонким слоем желеобразной массой. Большое количество семян в ягодах - недостаток, снижается ценность их как сырья для переработки, варки варенья, консервирования. Поэтому получение соков, желе, пюре, начинок, мармелада из сырья после удаления из него семян является более перспективным.

Белая и красная смородина содержат 7 - 8 % сахара (главным образом глюкозы), 2, 5 клетчатки, 2 % кислоты в белой и 2, 5 % в красной. Сахарозы в них либо вовсе нет, либо имеется небольшое количество не более 0, 5 %. Из кислот в ягодах находятся лимонная и яблочная, следы винной и салициловой. Витамина С в красной и белой смородине заметно меньше, чем в черной. Однако химический состав ягод зависит от условий выращивания, сорта и др. факторов. Часто красная смородина более кислая, чем белая, и, как правило, используется для переработки, однако некоторые ее сорта (Чулковская) вполне пригодны для употребления в свежем виде, т. к. обладают приятным вкусом.

Встречается красная дикорастущая смородина, по урожайности делят: на высокоурожайные, урожайные и слабоурожайные.

Качество: в реализацию м. поступать как в кистях, так и без них. Во время лежки не способна дозревать. По внешнему виду д. б. одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости, свежими, чистыми, сухими, без механических повреждений, вредителями и болезнями, плесени, загнивания и запаривания, посторонних привкусов и запахов. Для черной смородины допускается содержание ягод, не достигших нормальной окраски: не более 3 % для ягод, поступающих без кистей, и 5 % для ягод в кистях. Раздавленных ягод в партии без кистей м. б. не более 3 %, в кистях не более - 2, отделившихся от кистей не более -10 %.

В розничной торговле допускается Я не достигшие нормальной окраски, но не зеленых не более 2 %, раздавленных не более 5 %, отделившихся от кистей, остатков кистей и листьев в партиях ягод без кистей – не более 0, 3 %, в кистях не более 0, 2 %. В партии красной и белой допускаются недозревшие, перезревшие и раздавленные не более 6: в том числе ягод зеленых, остатков листьев и кистей не более 1 %, пораженных вредителями и болезнями не более 2 %.

Крыжовник - это ягодный кустарникового растения, относится к семейству крыжовниковых рода Крыжовник. Дикорастущий крыжовник встречается на Алтае и в Средней Азии.

По сравнению с другими ягодами крыжовник хорошо транспортируется, пригоден для переработки даже в состоянии не вполне зрелом, когда ягоды бывают еще твердыми и зелеными, но нормальной величины, такие ягоды используют для приготовления варенья, джемов, желе, а в зрелом виде для приготовления вин. Зрелый крыжовник употребляется только в свежем виде.

Ягоды крыжовника состоит из плотной как бы сетчатой кожицы и мякоти, в которой находятся семена, окруженные желеобразной массой, на вершине ягоды обычно виден засохший остаток цветка. Окраска кожицы обуславливается сортом крыжовника и степенью зрелости ягод.

Крыжовник отличается значительным содержанием сахара - 9, 2 %; кислот (яблочная, лимонная) -1, 9 %. Из сахаров больше фруктозы и глюкозы и меньше сахарозы. Крыжовник ценится т. и тем, что довольно богат витамином С - 30 мг % и минеральными веществами 0, 6 %.

Отличительными признаками сортов крыжовника является:

· величина ягод (крупные до 20 г, мелкие 1 -1, 5 г);

· форма (округлая, овальная, грушевидная и т. д.);

· окраска зрелых ягод зеленая, желтая, розовая, красная, темно- красного, почти черная);

· характер опушения,

· жилкование,

· толщина кожицы,

· вкус (кисло - сладкий, сладко - кислый, посредственный и т. д.).

Из хозяйственных признаков существенными являются период созревания, устойчивость к сферотеке и вредителям, урожайность, дружность созревания, осыпаемость ягод после созревания, а т. их пригодность для употребления в свежем виде и для технической переработки.

Качество: без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, без запаривания, загнивания. Допускается содержание ягод других помологических сортов не более 5 %, поврежденных мучнистой росой не более 5 %, перезревших не более 2 %, содержание остатков не более 0, 3 % массы ягод.

Клюква является дикорастущей ягодой. Клюква применяется для приготовления варенья, морсов, экстрактов, соков, а т. используется в ликероводочной промышленности и кондитерском производстве.

В клюкве содержатся 2 - 3 % лимонной и 0, 02 % бензойной кислоты; 3, 8 % сахаров, в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы очень мало; витамина С 12 -31 мг %. Хорошая сохраняемость обуславливается содержанием в ней кислот, в т. ч. бензойной, является антисептиком, красный цвет обуславливается антоцианами, которые накапливаются по мере созревания ягод. Зрелую клюкву собирают осенью и хранят в свежем или замороженном виде до весны. Весной т. собирают подснежную, прозимовавшую под снегом, такая клюква обычно слаще, чем клюква осеннего сбора.

Качество: в ягодах осеннего сбора содержание недозрелых не более 5 %, весеннего – 8 %. Механически поврежденных и высохших ягод – 6; 12 % плодоножек, веточек, мха; листьев до 0, 5 %; 1 % не допускается содержание зеленых, несъедобных и ядовитых плодов, минеральных примесей, песка, пыли.

Черника это 4 - 5 круглые гнездные черные ягоды с темно-красной мякотью специфического вкуса, с очень мелкими семенами в мякоти; ягоды созревают в июле -августе. Окраска ягод обусловлена антоцианами.

Растет в лесах, рощах, на торфяных кочках. В некоторых странах культивируется.

Химический состав 8 % сахара и 1, 2 лимонной и яблочной кислот. Она богата клетчаткой 2, 2 % и Р - активными дубильными веществами. Витамина С немного 10 мг %, используется для варки варенья, приготовления соков, вин, начинок для пирогов и карамели, ее т. сушат и замораживают.

Качество: д.б. свежими, чистыми, не мятыми, съемной зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями, допускается не более 5 % ягод не достигших съемной зрелости, содержание посторонних примесей не более 1 %.

Брусника дикорастущая ягода, широко распространена на севере и в ср. полосе. Ягода созревает в августе, собирают их до октября. Содержит в среднем 8 % сахара и 1, 9 % кислот (бензойную, лимонную и яблочную), богата клетчаткой 1, 6 %, зольные веществами 0, 3 %; витамина С содержится 15 мг %, а каротина 0, 05 мг %. Используют для приготовления варенья, карамели, экстрактов, соков и др.

Качество: м.б. неоднородными по размеру и окраске (от розового до красного), но не белыми и не зелеными. Допускаются влажные. Недозрелые (белоглазки) не более 1 % массы, перезревших (покоричневевших) не более 1 %, плодов других видов до 2 %, органических примесей до 1 %.

Голубика полукустарник, который растет на торфяных болотах в ср. и северных зонах. Ягоды черные, внутри зеленые, сходные с черникой, но более крупные, с сизым восковым налетом. Кисловатый вкус ягод обусловлен значительным количеством кислот (1, 6 %), в основном лимонной. Употребляют в свежем виде, используют для варки варенья, в виноделии. Ягоды содержат до 7 % сахара и до 25 мг % витамина С, они богаты Р - витаминными веществами.

Качество: такое же, как и у черники.

Облепиха - ветвистый колючий кустарник из семейства лоховых, широко распространен в дикорастущем виде.

Мелкие ягоды (в мякоти заключено крупное семя бурого цвета) желтого, оранжевого или оранжево - красного цвета, осенью буквально облепляют кусты. Зрелые ягоды имеют кисловатый вкус и тонкий аромат, напоминающий ананасный.

В ягодах содержится: очень много витамина С 200 мг % и каротина 10 мг %. Плодовая мякоть весьма богата жиром до 8%. Облепиховое масло содержит чрезвычайно много каротина 80 -100 мг %. Ягоды содержат 5 % сахара, 0, 7 % минеральных веществ, 2, 3 % кислот; 4, 7 % клетчатки, витамины В_1, В₂, РР и др.

Собирают вскоре после созревания, когда они еще недостаточно упругие и содержат нормальное количество биологически активных веществ. Если оставить ягоды на кустах до морозов, то в результате неоднократного подмерзания и оттаивания в них начинаются процессы брожения сока, а количество витамина С резко снижается.

Используются для приготовления: желе, сока, вина, настоек, и др.

Шиповник известен целебными свойствами, имеет медицинское значение по наибольшему содержанию витамина С (дикорастущий 300-8000 мг %, культивируемый 850-2900 мг %).

Химический состав: (%): воды в свежем -66, в сушеном –14, 0; белков –1, 6 и 4; углеводов общих 24 и 60; моно- и дисахаридов 20 и 50; золы 2, 2 и 5, 5; витамина С 470 и 1200 мг %; железа 11, 5 мг % и 28 мг %.

2. Сложные ягоды:

Малина относятся к семейству розоцветных, включающего большое количество видов из которых в культуре известны только 4. Растение малина - типичный полукустарник с многолетней подземной частью. Наземная часть состоит из однолетних и 2-х летних побегов. Плоды малины -сложная костянка, т. е. ягода, состоит из группы сложных костянок, прикрепленных к общему цветоложу, от каждого плодика отходят засохшие столбики в виде волосков.

Из нее готовят варенье, джем, сок, сироп, начинки для пирогов и конфет. Ягоды сушат, замораживают без сахара или с заливкой сахарным сиропом, консервируют в виде компотов. Сушеная малина, т. варенье из свежих ягод применяют как лечебное средство при простудных заболеваниях, т. к. они содержат салициловую кислоту, являющуюся потогонным средством.

В малине содержится в среднем 8, 3 % сахара (в основном фруктоза и глюкоза), количество которой в зависимости от сорта и условий выращивания колеблется от 3 до 11 %; имеются органические кислоты 1, 9 %, (лимонная и яблочная, немного салициловой и следы муравьиной). Малина богата пектиновыми веществами (0, 5 – 2, 8 %); в ней много клетчатки (5, 1 %), дубильных 0, 1 – 0, 3 %; азотистых 0, 8 –1, 9 % и минеральных веществ 0, 4 – 0, 8 %. Малина, особенно лесная, богата солями железа и фосфора. Витамина С 25 мг %.

Малина разных сортов различается:

* по цвету (красная, бордовая, желтая, почти черная),

* вкусу (кислая, кисло – сладкая и т. д.),

* транспортабельности

* пригодности для технической переработки.

Важнейшими свойствами являются урожайность, зимостойкость и устойчивость к болезням (серой гнили), а т. пригодность для механической обработки.

Качество: делят на 1-й и 2-й сорта. Допускается в 1-м сорте: ягоды других помологических сортов 5 %, недозревших до 5 %, поврежденных вредителями и болезнями до 1 %, помятых, раздавленных, перезревших до 5 %.; во 2-м сорте: соответственно до 10 %, 10 %, 2 %, 15 %. В розничную сеть допускаются только 1-го сорта, 2-го идут на промышленную переработку.

Ежевика – сложная ягоды семейства розоцветных; состоит из плодиков, сросшихся м/у собой и с частью цветоложа. В мякоти каждого плодика расположено семя. Черная окраска зрелой ежевики обуславливается антоцианами. Ежевику используют в ликеро – водочном (вино, наливку, морсы) и кондитерском производстве. Ягоды содержат 4, 4 % сахаров (глюкозу, фруктозу и немного сахарозы); 2 % кислот (яблочная, винная, лимонная и следы салициловой), 15 мг % витамина С.

Качество: такое же, как и у малины.

Морошка. Растет морошка на севере на моховых болотах в виде стелющегося травянистого растения, из семейства розоцветных. Ягоды напоминают малину, но они желтого цвета с красной верхушкой, имеет прекрасный аромат, содержит около 30 мг % витамина С и 6 % сахара. Из нее готовят настойки, наливки, вина, желе, ее мочат и маринуют.

Качество: на сорта не делят, как и у всех ягод.