Средний химический состав косточковых плодов.

Вишня относится к роду Прунус семейства розоцветных. Плоды покрыты тонкой блестящей кожицей, окрашенной в различные цвета: от бледно - розового до темно красного, почти черного; бывает вишни желтого цвета, а т. пестрые.

Вишню м. снимать с наполовину обрезанной плодоножкой, для употребления в свежем виде лучше снимать в полной потребительской зрелости, однако для перевозок убирают за 3 - 5 дней до полного созревания, когда мякоть еще достаточно плотная, но вкус и окраска плодов свойственна данному помологическому сорту.

Химический состав (в %) сахар в основном глюкоза и фруктоза и в малом количестве сахароза; из кислот преобладает яблочная.

По срокам созревания подразделяют на: ранние в конце июня; ср. в первой половине июля; поздние в конце июля - начале августа.

По окраске сока плоды сорта вишни делят на 2 группы: 1. морели (гриоты) и 2.аморели.

Марели (гриоты) - плоды темно - красного цвета, с окрашенным соком, кисло - сладкие или кислые.

Аморели - плоды со светлой окраской и неокрашенным соком, содержат меньше кислот, чем гриоты.

По вкусовым свойствам и технологическим достоинствам сорта подразделяют на десертные, столовые и для технической обработки.

По качеству: делят на 2 помологические группы и 2 товарных сорта

Внешний вид – в 1-м типичные и окраска, во 2-м – нетипичность по форме и окраске; зрелость – для 1-го однородность, для 2-го неоднородные, зеленые и перезрелые не допускаются, размер по наибольшему поперечному диаметру – не менее 15 мм для 1-го и 12 мм для мелкоплодных сортов, для 2-го не нормируется.

Допускаемые отклонения: содержание плодов без плодоножки, с зажившими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших.

Черешня как и вишня насчитывает более 20 помологических сортов. из которых наиболее ценятся раннеспелые, созревающие на юге в мае - июне.

По плотности мякоти: делят на 2 группы:

1. бигарро - плоды с плотной хрящеватой мякотью, используются для консервирования;

2. гини - плоды с нежной водянистой мякотью; используется в основном в свежем виде.

Черешню начинают собирать в мае, а поздние сорта - в июле. Плоды снимают с целой плодоножкой. Делят на 1 и 2 помологическую группу.

По качеству: 2 помологических сорта, и 2 товарных сорта.

Внешний вид – во 2-м допускается нетипичность, зрелость для 1-го однородные, для 2-го неоднородные, перезревшие и зеленые не допускаются, по наибольшему поперечному диаметру – не менее 17 мм для 1-го и 12 мм для 2-го.

Допускаемые отклонения без плодоножек, с зажившими и со свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися.

Абрикосы – плоды абрикосового дерева рода (Армениака вулгарис) из семейства розоцветных. Культивируют их в Средней Азии, Закавказье, крымская область, Молдавия и др. южные районы.

Питательная ценность обусловлена их высокой сахаристостью, содержанием провитамина А, минеральных и др. веществ. Благоприятное сочетание сахаров, кислот и пектина, а т. характерный сильный „абрикосовый” аромат дают возможность использовать абрикосы как ценное сырье для сушки и производства компотов, варенья, джема, мармелада (пата), желе, цукатов, соков, сладкие ядра, не содержащие амигдалина, но богатые жирами (до 55 %) и белками (до 28 %). Из скорлупы косточек м. изготовлять активированный уголь, тушь и др.

Подавляющее большинство помологических сортов абрикосов относятся к одному ботаническому виду - абрикос обыкновенный. В зависимости от происхождения, хозяйственных и биологических особенностей сорта абрикоса обыкновенного делят на => группы: сразиатские, ирано- кавказские, европейские.

Среднеазиатская группа в основном включает абрикосы сухофруктовых (сушильных) сортов с мелкими или средними размера плодов, обладающими высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Столовые сорта созревают раньше сухофруктовых плодов отличаются сочной и нежной мякотью.

Ирано - кавказские характеризуются преобладающими плодов среднего размера со светло -оранжевой мякотью пониженной кислотностью и горьким ядром. Содержание сахара значительно колеблется от 3 до 15%. В ирано - кавказскую группу входят столовые, консервные и сушильные сорта.

Европейская группа характеризуется красивыми крупными или средними по размеру плоды со значительно выраженной приятной кислотностью и особым „абрикосовым” ароматом. Они хорошо сохраняются и переносят транспортирование. Эта группа включает сорта абрикосов преимущественно столового и консервного типов. В данную группу входят т. абрикосы, называемые жерделями, у которых плоды желто - оранжевого цвета, с легко отделяющейся косточкой.

Характерной особенностью строения абрикосов является наличие продольного углубления от вершины плода до основания, где прикреплена плодоножка. Косточка гладкая, ее величина и форма являются сортовыми признаками.

Химический состав (в %): из сахаров преобладает сахароза (2, 8 –15, 8), имеются т. глюкоза и фруктоза (0, 1 -1, 3 %). Общая кислотность, рассчитываемая по преобладающей яблочной кислоте, колеблется от 0, 2 до 2, 5; кроме яблочной, имеется лимонная и винная кислоты. Благодаря содержанию пектиновых веществ обладают хорошими желирующими свойствами. Большую ценность представляет абрикос как источники каротина (0, 5 -2 мг %). В ядрах т. имеются» 35 % жира, который в значительной степени состоит около 74 % из ненасыщенных жирных кислот. Горькие ядра содержат в среднем 4, 4 % амигдалина.

По назначению подразделяют на столово- консервные и сушильные сорта (сухофрукты).

Столово - консервные отличаются плоды крупных размеров, красной окраской, приятного вкуса; мякоть сочная и ароматная.

Сушильные сорта плоды с плотной мякотью и яркой окраской. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот обычно используют для изготовления урюка, а умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью - для кураги.

По состоянию кожицы опушенные и неопушенные.

Сбор абрикосов начинают в июне (ранние сорта) и кончают в июле- августе (поздние сорта), поскольку абрикосы после сбора не вполне способны дозревать, то для личного употребления в свежем виде их собирают в потребительской степени зрелости. Однако для переработки в отдаленные районы абрикосы снимают за 2 -4 дня до полной спелости, когда они еще твердые и м. сохранятся в пути.

По размеру мелкие, средние и крупные (50 г и более).

По качеству: на 2 помологические группы и 2 товарных сорта.

Внешний вид – в 1-м сорте плоды типичные по форме данного сорта, хорошо окрашенные, с плодоножкой или без, но без повреждения кожицы, во 2-м допускается нетепичность по форме и окраске; зрелость – в 1-м однородные, во 2-м неоднородные, но зеленые и перезревшие не допускаются; размер плода по наибольшему поперечному диаметру – не менее 30 мм для европейских и ирано-кавказских и 25 мм для среднеазиатских в 1-м сорте, для 2-го размер не нормируется.

Нестандартные перезревшие, с градобоинами более 3-х на одном плоде, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами общей площадью более ¼ поверхности, плодожоркой.

Отходы зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые.

Персики – плоды персикового дерева рода семейства розоцветных. Основные страны выращивания: Азербайджан, Крым, Грузия, Молдавия и др.

В отличие от абрикосов персики более теплолюбивы. Абрикосы и персики сходны по внешнему виду, форме, строению, но заметно различаются вкусом мякоти и строением косточки, поверхность некоторых персиков покрыта глубокими извилистыми бороздками. Кроме того, персики крупнее, чем абрикосы, окраска кожицы от желто - зеленой до красной, окраска мякоти - от бело - желтой до красной, причем около косточки она более интенсивная.

Химический состав (в %): воды - 86, 54 сахаров 9, 5; кислот 0, 74 дубильных веществ 0, 02; азотистых веществ 0, 55; пектинов (общее количество) 0, 84; клетчатки 0, 9; из сахаров преобладает сахароза, из кислот яблочная и винная, в меньшем количестве содержится лимонная. Витамина С немного 10 мг %, каротином богаты плоды с желтой мякотью 0, 5.

Помологические сорта: опушенные и неопушенные. Опушенные делят на настоящие (косточка свободно отделяется), павии (косточка не отделяется). Неопушенные делят нектарины (с хорошо отделяющейся косточкой) и брюньоны с неотделяющейся. По цвету мякоти м. б. желто – и беломясными.

Персики с отделяющейся косточкой обычно имеют сочную нежную мякоть, содержат меньше пектиновых веществ и поэтому в основном используются в качестве столовых сортов.

С неотделяющейся косточкой характеризуются хрящеватой консистенцией мякоти, повышенным содержанием протопектина и преимущественно используются для приготовления компотов.

Созревание начинается в конце июля и заканчивается в конце сентября - начале октября. Ранние сохраняются не более 1 -2 недель, поздние м. хранится в холодке при Т⁰ 0 ⁰С до 1 -2 месяцев.

По качеству подразделяют на 2 помологические группы и 3 товарных сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость – в высшем и 1-ом однородные, во 2-ом допускаются неоднородные, зеленые и перезревшие не допускаются; размер по наибольшему поперечному диаметру- до 1 августа (опушенные)- высший сорт не менее 50 мм, 1-го 45, 2-го 40 мм.; после 1-го августа 55, 50, 45 мм; а для неопушенных –45, 40, 35 мм.

Допустимые отклонения:

механические повреждения (зарубцевавшиеся градобоины, легкие нажимы, слабая потертость) – в высшем не допускается, в 1 и 2-м в ограниченном количестве.

Недопустимые отклонения:

повреждения вредителями и болезнями.

Сливы относятся к роду Прунус семейства розоцветных, из всех видов наибольшее значение имеет обыкновенная садовая слива (домашняя). К сливам относятся: алыча, терн, тернослива, мирабели.

Садовая слива подразделяют на следующие группы: венгерки свое название получили потому, что широко распространены в Венгрии. Используют их в свежем виде, для сушки (получение чернослива), а т. для изготовления варенья, повидла, наливок и т. п. Плоды имеют удлиненную яйцевидную форму, глубокую бороздку идущую вдоль плода, плотную кожицу темно - синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую восковым (сизым) налетом, плотную мякоть зеленовато- янтарного цвета со светлыми прожилками, гладкую заостренную косточку, несколько приплюснутую с концов. У зрелых плодов косточка хорошо отделяется от мякоти. Венгерка содержит 7, 9 – 13 % сахаров (преобладает инвертный сахар), 0, 4 - 0, 9 кислот, до 15 мг % витамина С а т. витамины В₁, В₂ и каротин. Созревает венгерки начиная с августа до сентября - октября (поздние сорта), сохраняются 2 -3 месяца при Т⁰ 0 -1 ⁰С (в холодильнике). При хранении венгерка дозревает. Венгерки, выращенные в разных условиях, дают чернослив разного качества.

Ренклоды имеют форму округлую (реже овальную), окраску от зеленой до фиолетово - красной и мелкий шов. Чаще всего они обладают сладким вкусом и поэтому употребляются в основном в свежем виде, но используется т. для консервирования и изготовления мармелада. Ренклоды содержат (в %) сахаров 7 -12 (в том числе инвертного сахара 4, 3 -11, сахарозы 0, 5 -7, 7); кислот (яблочной, лимонной и следы винной 0, 5 -1, 4 %; пектиновых веществ 0, 5 -1, 2; клетчатки 0, 3 -0, 7; азотистых веществ 0, 35 -1, 18.

Яичные сливы имеют очень крупные плоды, яйцевидной формы с желтой или оранжевой окраской, плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом.

Иволистная слива.

Американская.

Канадская.

Уссурийская.

Алыча или ткемали растет в лессах в виде многоствольчатого дерева или крупного кустарника на Кавказе, Средней Азии. Встречается культурная алыча, эти сорта крупноплодной алычи, отличаются умеренной кислотностью. Дикорастущая алыча имеет много разновидностей, различаются по размерам плода, вкусом, окраске. Алыча бывает желтой, почти черной, зеленой, розовой и пестрой. Желтая алыча лучше сохраняется, чем красная и черная.

Химический состав: сахара 4, 5 - 6, 2 (преобладает сахароза), кислот 1 -3.8; дубильных веществ 0, 55 -1, 31. Алыча содержит хорошо желирующий пектин (0, 42 - 0, 8) и немного витамина С (7 -13). Некоторые мало кислые разновидности м. употребляться в свежем виде, однако в большинстве случаев используются для переработки.

Терн распространен на юге и в Нижнем Поволжье. плоды мелкие, темно - синего цвета, с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ до 1, 7 % и кислот 1, 65 %, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом. Химический состав: сахара 7 %, витамина С 12 -17 %. Количество этих веществ заметно снижается при замораживании, и тогда плоды делаются съедобными, используют его для приготовления варенья, настоек, маринадов и др.

Тернослива произрастает на юге и ср. полосе (встречается и культурные сорта). Помологические сорта терносливы делятся на сортотипы, из которых наибольшее значение имеют

· мирабели мелкие плоды овальной или округлой формы, в которых содержится до 12, 8 сахаров и 0, 43 -1, 7 % кислот.

· наиболее распространен сорт обыкновенная желтая плоды с плотной сочной мякотью, желтого цвета, с хорошо отделяющейся косточкой.

По качеству: делят на 2 помологических сорта, и 2 товарных.

Внешний вид – во 2-м нетипичные, зрелость – во 2-м неоднородные, зеленые и перезревшие не допускаются.

Допустимые отклонения: повреждения зажившие механические (градобоины, потертость, нажимы), свежие механические (трещины у плодоножки и помятые), с зарубцевавшимися повреждениями вредителями.

Загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Кизил распространен на Кавказе и в Крыму в диком виде, там же его культивируют, но в небольшом количестве. Плоды мелкие, темно красного цвета, удлиненной формы, кислого очень вяжущего вкуса. Косточка гладкая, удлиненная и довольно крупная, составляет около 30 % массы плодов. В кизиле содержится до 9 % сахара, в основном инвертного, много кислот (2 %) и дубильных веществ (0, 4). В крупноплодных сортах кизила кислот и дубильных веществ меньше.

Созревает кизил ранний – июль, средний – август – сентябрь, поздний – сентябрь. Используется для приготовления варенья, пастилы, мармелада, ликеров, наливок, соков, а т. употребляется в свежем виде.

По форме и окраске – обыкновенный – овальный, темно-красный плод, грушевидный – продолговатый, светлоокрашенный, белоплодный – продолговатый, желтый или светло-желтый.

Отходы: Плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковые плоды применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовую упаковку с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками, покрывают защитными пленками.

Болезни и вредители:

серая гниль – (монилиальный ожог, или монилиоз) поражает все косточковые плоды. Возбудитель гриб Stromatinia cinerea Aderh. Болезнь начинается с небольшого темного пятна, которое быстро разрастается и охватывает весь плод. В первую очередь заражаются плоды с механическими повреждениями или поврежденные вредителями. Мякоть больных плодов буреет. Со временем на плоды появляются пепельно-серые подушечки, содержащие споры гриба. Иногда гнилые плоды приобретают темно-сизоватый цвет и становятся как бы лакированными (мумифицируются).

Плодовая гниль - появляются бурые пятна с концентрически расположенными серовато-желтыми подушечками.

Дырчатая пятнистость (клястероспориоз ) – вызывается грибом. Появляются мелкие красновато-бурые пятна. У больных плодов вишни и черешни в местах поражения иногда мякоть перестает расти, подсыхает до самой косточки, плод имеет уродливый вид. Пораженная ткань выпадает, образует язвочки.

Сливовая плодожорка – гусеницы плодожорки вгрызаются в мякоть сбоку или около плодоножки и выедают мякоть вокруг косточки. Из поврежденных мест выступают капельки комеди.

Средиземноморская муха - повреждает цитрусовые, косточковые и др. плоды. Муха прокалывает кожицу созревающих плодов и откладывает до 20 яиц. Личинки питаются соком плода, в местах питания на поверхности появляются сероватые «промасленные» пятна, которые при нажиме продавливаются. Мякоть косточковых иногда твердеет, загнивает и чернеет. Плоды засыхают, преждевременно опадают с деревьев, становятся непригодными к употреблению. Дольки апельсинов становятся как бы выжатыми.

Вишневый долгоносик – на поверхности выгрызает кольцеобразное углубление, в центре которого образуется пробка. Личинки проникают вглубь косточки, выедая ее содержимое.

Вишневая муха – поверхность с хорошо заметными вмятинами и отверстиями. Личинки питаются мякотью, превращая ее в кашеобразную массу. Плоды загнивают.

3.

Ягоды широко распространены в большом количестве почти повсеместно. Культурные ягодники быстро вступают в стадию плодоношения: земляника и клубника на 2- й год, смородина и крыжовник на 3, 4 -й. Кроме того, ягодники начинают плодоносить раньше др. плодовых культур. Ягоды употребляются в свежем виде начиная с середины мая по сентябрь включительно, когда др. плодов (в мае - июле) бывает мало.

Существует 3 типа ягод: