Побурение сердцевины – происходит при пониженной Т0 хранения и избытке СО2, чаще снятых недозрелыми.

Свежие плоды.

Семечковые плоды.

Косточковые плоды.

Ягоды.

Цитрусовые плоды

Субтропические плоды.

Тропические плоды.

Орехоплодные.

1.

На долю семечковых плодов приходится более 50 % площадей, занятых садами. Плоды ценятся благодаря значительному содержанию сахара, кислот, витаминов, высоким вкусовым достоинствам, способности многих помологических сортов к длительному хранению, а т. пригодности для производства разнообразных продуктов переработки. К семечковым плодам относятся: яблоки, груши, айва, мушмула и рябина.

Яблоки. К ботаническому роду семейства розоцветных подсемейства яблоневых. Всего известно около 33 видов яблони, из которых в РБ распространено 6 (в том числе 4 дикорастущих и 3 культурных).

Из дикорастущих видов наиболее распространены лесные, сибирские, китайские, плоды которые обычно мелкие, с кислым вяжущим вкусом. Дикорастущие сорта представляют собой ценное сырье для переработки (варенье, мармелад, вино, соки и др.).

Наибольшее значение имеет садовая яблоня, к которой относятся все культурные сорта.

Кожица яблок состоит из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. По состоянию поверхности она м. б. шероховатой или гладкой, блестящей или тусклой, сухой или жирной на ощупь, со слабым или сильным восковым налетом на наружной поверхности эпидермиса, уменьшением испарение влаги, а т. разной толщины, прочности и эластичности. Плоды с тонкой нежной кожицей легко повреждается при опрыскивании деревьев ядохимикатами. Плоды с толстой и плотной кожицей нередко отличаются хорошей транспортабельностью и сохранению. На яблоках некоторых сортов хорошо заметны более или менее светлые подкожные точки вследствие развития воздушных полостей под устьицами кожицы. На кожице яблок иногда развивается естественная оржавленность (вследствие опробковения клеток кожицы), занимающая весь плод или часть его.

Одним из важнейших признаков яблок является окраска, зависящая от содержания хлорофилла, каротиноидов, антоцианов и флавоновых пигментов. Кожица яблок всех сортов имеют основную окраску, а многие сорта еще и покровную в виде более или менее развитого румянца или полосатости.

Основная окраска по мере созревания яблок из зеленой переходит в желтую, однако, яблоки некоторых сортов и в зрелом состоянии сохраняет зеленую (или желто - зеленую) окраску. Покровная окраска, обусловленная содержанием антоцианов и др. флавоноидных пигментов. Бывает ярко - красной, розовой, вишневой, а т. темно - красной и др. оттенков, но наиболее типичный тон она приобретает лишь на зрелых плодах. При хранении яблок покровная окраска не изменяется, но становится более заметной вследствие полного или частичного распада хлорофилла.

У основания яблока, в углублении, находится плодоножка различной толщины, длины, окраски с опушением или без него в зависимости от сорта.

На противоположной стороне плода находится чашечная ямка, или чашечка, состоящая из 5 чашелистиков.

В зависимости от их расположения чашечка у яблок разных сортов бывает закрытой, полуоткрытой или открытой.

От чашечки в направлении к плодоножке расположена подчашечная трубочка, переходящая в осевую полость, заполненную воздухом.

Мякоть яблок состоит из округлых паренхимных клеток и межклеточных пространств, заполненных воздухом и частично протопектином. В зависимости от состояния и величины клеток, наличия в них нормального количества воды, а т. толщины клеточных стенок мякоть яблок м. б. тонко или грубозернистой, твердой или мягкой, рыхлой или хрупкой и даже мучнистой, хрустящей, малосочной, сочной, очень сочной, даже маслянистой. Цвет мякоти м. б. белым, зеленоватым, редко красноватым.

Сердечком считается часть мякоти с семенным гнездом, ограниченная сосудистыми пучками, которая от плодоножки проходят через мякоть к чашечке плод и по которой в плод поступают питательные вещества. В мякоти сосудистые пучки разветвляются и оканчиваются под кожицей. Сосудистая система весьма чувствительна к внешним условиям, как в период роста, так и во время хранения плодов.

Семенное гнездо, расположенное в середине или редко ближе к вершине плода либо к его основанию, состоит из 5 семенных камер с пергаментообратимыми стенками. Семенные камеры открываются в осевую полость, которая иногда с полостью семенных камер образует одно общее пространство. От величины семенного гнезда и соотношения его массы и массы мякоти яблока зависит выход полезной массы плода. Форма яблок в зависимости от помологического сорта очень разнообразна.

Химический состав яблок довольно сложный, в среднем в них содержится (в %): воды -80, 5; сахаров - 9; крахмала - 0, 8; кислот - 0, 7; золы - 0, 5; клетчатки - 0, 6. Количество витамина С- 13 мг %. Из сахаров преобладает яблочная, кроме яблочной имеется т. лимонная, салициловая, борная кислоты, но в весьма малых количествах. В яблоках, выращенных в ср. зоне, количество витамина С достигает 20 - 40 мг % (особенно ими богаты сорта Антоновка), а в плодах южной зоны 4 – 17 %, в малых количествах в яблоках находятся витамины В_1, В_2, РР, Р и каротин. Однако химический состав яблок зависит от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости, продолжительности и режима хранения, экологических условий и др. факторов.

По размеру яблоки обычно подразделяют на мелкие до 75 г., средние 75 - 125, крупные свыше 125 г.

По срокам созревания и потребления, а т. по продолжительности хранения яблоки всех помологических сортов делят обычно на 6 групп: ранние, (летние), раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние и позднезимние. Однако такое деление верно лишь в пределах определенной климатической зоны.

Яблоки летних сортов созревают в июне - августе, характеризуются ускоренными процессами созревания и пригодны к употреблению в свежем виде сразу после съема. Во время хранения они очень скоро перезревают, нередко приобретая рыхлую консистенцию. Кроме того, летние яблоки легко поражаются физиологическими заболеваниями, хранятся 10 - 30 дней. К летним сортам относят Налив белый, Мелба, Шафран летний.

Яблоки осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентябре и хранятся до 2 -х месяцев. Процессы формирования в них происходят медленнее, чем в яблоках летних сортов, поэтому потребительская зрелость наступает, как правило, при хранении после съема через 15 - 25 дней. Основные сорта: Штрифель, Анис и др.

Яблоки раннезимних сортов созревает во 2й половине сентября и хранятся 4 - 5 мес. К ним относятся: Гольден, Грайма, Кальвиль снежный.

Яблоки зимних сортов приобретают съемную зрелость во 2й половине сентября - 1й декаде октября. Процессы формирования и созревания в них происходит медленнее, чем в яблоках осенних сортов.

Дозревание заканчивается в период послеуборочного хранения, поэтому потребительской зрелости яблоки многих зимних сортов достигают через 2 -5 мес., а иногда и позже, что зависит от сорта и условий хранения. Сразу после съема плоды зимних сортов очень твердые, содержат много протопектина и около 1 - 1, 5 % крахмала. В результате дозревания при хранении улучшается вкус и структура яблок, крахмал осахаривается, уменьшается количество протопектина, снижается содержание сахарозы и кислот, возрастает содержание фруктозы и глюкозы, а т. степень сладости плода.

Зимние сорта хорошо выдерживают транспортирование и длительное хранение (до марта - апреля). Яблоки позднезимних сортов достигают съемной зрелости в конце сентября, 1-й половине октября. Многие из них сохраняются до июля, а некоторые даже до нового урожая: (Лондонский, Ренет Смиренко, Джонатан.)

Свежие яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые после 1-го сентября, подразделяют на 2 помологические группы: 1 и 2 и 4 товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Плоды высшего, 1-го и 2-го д. б. одного помологического сорта. В 3-м используются только для промышленной переработки, допускается смесь помологических сортов. Загнившие плоды не допускаются.

Качество: ранние сорта делят на 1-й и 2-й.

Поздние сорта делят высший, 1-й, 2-й, 3-й.

(допустимые отклонения на лабораторных).

Груши обладают прекрасным вкусовыми свойствами, хорошо выдерживают транспортирование, пригодны для переработки (сушки, приготовления компотов, варенья, джема, повидла, соков).

Основным видом является груша обыкновенная. Груша - теплолюбивая культура, более требовательна к почвенно - климатическим условиям, чем яблоня, поэтому ее удельный вес среди других плодовых культур пока еще незначителен.

Морфологические особенности груш, которые определяют строение, в основном то же, что и яблок.

В отличие от яблок семенное гнездо груш отграничивается от мякоти плод не т. системой сосудисто - волокнистых пучков, но у некоторых сортов и слоем каменистых клеток. Толстостенные каменистые клетки, находящиеся в мякоти груш некоторых сортов, составляют в основном из целлюлозы и лигнина, количество которых уменьшается по мере созревания плода.

Химический состав, так же как и яблок зависит от помологического сорта, степени зрелости условий выращивания, хранения и др.

В грушах содержится: (в %) воды 87, 5; сахаров (общего) 12, 2; кислот 0, 3; пектина 0, 2; мин. веществ 0, 7; клетчатки 0, 6. Витамина С в диких грушах содержится 10 -20 мг %, в культурных -5 мг %. Из сахаров преобладает фруктоза (7 - 9), имеется т. глюкоза (1 -3) и сахароза (0, 4 -2). Из кислот содержатся яблочная, очень немного лимонной.

Помологические сорта различаются формой, величиной плода, окраской кожицы, консистенцией мякоти.

По форме разнообразные, чаще грушевидные, суженые к плодоножке.

По размеру мелкие 25 -50 г.; ниже среднего размера 50 100 г.; средние 100 -150 г.; выше среднего 150 -200 г.; крупные 200 - 300 г.; очень крупные свыше 300 г.

По окраске кожицы бывают о дноцветными имеют одну основную окраску (зеленую, желтовато - зеленую, желтую), окрашенными, имеют еще и покровную окраску, чаще всего в виде размытого румянца, и ржавыми у которых большая часть плода или вся его поверхность покрыта опробковевшей тканью коричневого цвета. Кожица м. б. блестящей или матовой, гладкой или шероховатой на ощупь, с наличием слабо или явно заметных подкожных точек.

Углубление плодоножки у груши многих сортов отсутствует, но у некоторых оно имеет и м. б. глубоким или мелким, гладким или ребристым и т. д.

По консистенции - мякоть бывает сочной, малосочной, маслянистой, грубой или тающей, с каменистыми клетками или без них; по вкусу и запаху - сладкой, сладко - кислой, винно-сладкой, пряной, вяжущей, ароматной и без аромата; по цвету белой, кремовой, розовой, зеленоватой.

По срокам созревания и сохраняемости: ранние (летние), осенние и зимние.

Летние сорта созревают в июле - августе, сохраняются недолго 10 - 20 дней, т. к. быстро перезревают.

Осенние сорта приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября и при оптимальных условиях сохраняются в течение 1 -3 мес., дозревая во время хранения.

Зимние сорта снимают во 2-й половине сентября в состоянии съемной зрелости. Сразу после съема они для употребления непригодны, т. к. твердые и имеют низкие вкусовые свойства. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения; они сохраняются 4 -5 (иногда 6) месяцев.

Свежие груши поздних сортов созревания, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября, а т. ранних сроков созревания подразделяют на 2 помологические группы: 1 и 2, и 3 товарных сорта 1, 2 и 3-й.

К 1 относят 29 сортов; ко 2 группе, не вошедшие в 1 группу.

К 1-й группе ранние сорта.

Качество: излишне влажные – мокрые от дождя, росы, поливки или вытекания собственного сока. Конденсат доставленных из холодильника, вызванный разницей температур не считают.

Зелеными - которые после съема не способны дозревать, т. е. не м. приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственный данному виду.

Перезревшими – потерявшие признаки потребительской зрелости. Мякоть мучнистая, разжиженная или потемневшая.

При оценке качества плоды 1-го и 2-го д. б. одного помологического сорта. В 3-м допускается смесь сортов.

Внешний вид, размер по наибольшему диаметру (не менее 55 мм для 1-го, 45 мм для 2-го и не менее 35 мм для 3-го), зрелости 1-й и 2-й однородные по степени зрелости, не зелеными и не перезревшими, в 3-м допускается неоднородность по степени зрелости.

(Допустимые отклонения на лабораторных).

Айва относится к семейству розоцветных, подсемейству яблоневых. Она культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Молдавии и др. южные районы Украины. Дикорастущая айва преимущественно распространена в южной части Дагестана и др.

В плодовых насаждениях айва занимает незначительный удельный вес. Из нее изготовляют вкусное и ароматное варенье, мармелад, желе и др. продукты. На юге выращивают сладкие плоды пригодные для употребления в свежем виде.

По форме плоды обыкновенной айвы сходны с яблоками (яблоковидные) или грушами (грушевидные), но некоторые сорта м. иметь эллиптическую, высокоцилиндрическую и др. формы.

Поверхность плода у многих сортов айвы ровная и гладкая, но немало и таких сортов, у которых плоды ребристые или бугристые. Недозревшие плоды обычно покрыты войлочком (опушение), у которых исчезает полностью или частично при созревании.

По степени опушения различают сорта слабо - и сильноопушенные (последние лучше сохраняются). Нередко айва имеет ясно заметные подкожные точки, а иногда и ржавые пятна. Наличие таких точек или пятен зависит от помологического сорта айвы. Кожица плодов имеет одну основную окраску - зеленую или желтую, в редких случаях бывает румянец в виде загара. Мякоть у большинства сортов плотная, малосочная, сильно вяжущая, лишь плоды некоторых сортов имеют сладкую, сочную, менее терпкую мякоть и рекомендуется в качестве столовых.

Айва отличается особым ароматом, а по массе превосходит многие виды плодов: плоды некоторых сортов достигают 1, 5 кг., в среднем масса плода от 50 г до 0, 5 кг.

Химический состав(в %): воды 87, 5; сахаров (общего) 7, 6; преобладает фруктоза; кислот (яблочная и лимонная) 0, 9; клетчатки 1, 5; вяжущий вкус обусловлен наличием дубильных веществ (0, 42 - 0, 66); а ароматические соединения энанто - этилового и пеларгоново - этилового эфиров. Витамина С содержится до 30 мг %.

По времени созревания различают сорта ранние (сбор в сентябре, хранятся недолго) и поздние (сбор в октябре, хранятся до февраля - марта). При хранении несколько уменьшается плотность и терпкость плода, усиливается аромат, поэтому для переработки их лучше использовать после хранения.

По хозяйственно- ботаническим признакам сорта айвы т. подразделяют на помологические группы (Іи ІІ), а по качеству на товарные сорта (2).

Качество: внешний вид – в 1-м типичные по форме, однородной окраски, без повреждения вредителями и болезнями, без повреждения кожицы в местах прикрепления к плодовой ветке, во 2-м допускается нетипичность по форме; размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 70 мм для 1-го, и 50 мм для 2-го; зрелость – в 1-м однородные, во 2-м неоднородные. Зеленые плоды не допускаются.

Допустимые отклонения: механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями – в 1-м - незначительные на площади до 2 см² и не более 2 % с одним зарубцевавшимся повреждением плодожоркой, во 2-м - допускается зарубцевавшиеся повреждения кожицы площадью до 3 см² и до 20 % плодов не более чем с 2-мя повреждениями плодожоркой. Загнившие плоды не допускаются.

Рябина относится к роду, семейства розоцветных. Это самое зимостойкое дерево из группы плодовых растений, широко распространенные в диком виде.

Из большого количества видов наиболее распространена рябина обыкновенная, в диком виде произрастает по всему СНГ и является родоначальной формой некоторых культурных сортов со сладкими плодами. В культурном виде рябину разводят мало.

Дикорастущая обыкновенная рябина – имеет округлые, красные, мелкие плоды диаметром 9-10 мм, по вкусу терпкие, иногда горькие; созревает в сентябре, содержит от 60 до 120 мг % витамина С.

Садовая крупнопл. рябина выращивается в южных районах. Помологические сорта рябины различаются величиной, вкусом и цветом плода, которая бывает красной, желтой и черной.

Химический состав: вода 81; общего сахара 8, 5; кислота (яблочная) 2, 2; дубильных веществ 0, 2; клетчатки 3, 2. Много витамина С 70 мг %.

Черноплодная рябина относится к роду Арония. Она содержит (в %) воды 80, 5; сахаров 10, 8; кислот 1, 3; дубильных веществ 0, 9; клетчатки 2, 7; витамина С 15 мг %.

Рябину используют для приготовления наливок, настоек, ликеров, варенья, компотов, сиропов, а т. в свежем виде (рябину со сладкими плодами). Созревает рябина в сентябре - октябре. Ее снимают в спелом состоянии, лучше после 1- х заморозков, когда она становится менее терпкой и более сладкой. Можно хранить при Т 1 - 2⁰ С в течение 5 - 6 мес., вплоть до весны; долго сохраняется и в замороженном виде.

Отход и брак: относятся плоды с недопустимыми микробиологическими (черная, голубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, подмораживание, сильное увядание) заболеваниями.

Хранят: семечковые плоды при Т⁰ 0 -1⁰ (2 -4⁰) и относительной влажности воздуха 90 -98 %, но следует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод - крахмал, покрытие плодов воском, пересыпку хлористым кальцием.

Болезни семечковых плодов:

Физиологические заболевания:

Загар – побурение поверхностных слоев кожицы. В начальной стадии появляются слабозаметные полосочки или пятна светло-коричневого цвета, при сильном поражении темнеет вся поверхность. Если побурении захватывает и клетки мякоти, то его называют глубоким горением.

Пухлость –р азрыхление мякоти плодов, которая становится суховатой, мучнистой, кожица плода нередко разрывается, плоды как бы вспухают. Связь между клетками ослабевает, плодовая мякоть разрыхляется и в дальнейшем легко повреждается микроорганизмами. Заболевшие плоды утрачивают товарную ценность.

Налив или стекловидность – проявляется на дереве и в хранилище. Обнаруживается в виде прозрачных и стекловидных участков мякоти, плоды становятся твердыми и тяжелыми вследствие заполнения соком клеток и межклеточного пространства.

Мокрый ожог – можно обнаружить только при разрезании плода – кольцеобразное побурение мякоти вокруг сосудистых пучков. В дальнейшем на плодах образуются потемневшие вмятины. Мякоть разлагается и размягчается.

Подкожная пятнистость – появление на кожице плодов вдавленных пятен. Они могут появляться еще в саду. При хранении пятна приобретают яркую окраску. Ткань плодов отмирает, пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус.

Джонатановая пятнистость – поражает кожицу вокруг чечевички. На окрашенной стороне плода появляется темно-фиолетовое пятно, затем оно увеличивается, мякоть под ним темнеет. Пятна имеют границу, со временем они расширяются и сливаются друг с другом.

Побурение сердцевины – происходит при пониженной Т0 хранения и избытке СО2, чаще снятых недозрелыми.