Тамарилло, карамбола, гуава, атемойя.

7.

В основном произрастают в диком виде; на юге в небольших количествах, культивируют грецкий орех, фундук и сладкий миндаль.

Существуют: настоящие и костянковые.

Настоящие: лещина и фундук.

Лесной орех или лещина ( Корулус авеллана) - это плод многолетнего дикорастущего кустарника, широко распространен. Они отличаются высоким содержанием жира до 70 % и белков до 18 %. В них много углеводов (в основном крахмала) -8, 5 %; клетчатки -3, 2 %; золы 2, 2%.

Собирают орехи после их полного созревания, незрелые орехи прочно держатся в листовой обертке, имеют белую, еще не твердую скорлупу, а их содержимое представляет собой жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа постепенно твердеет, ядро становится плотным. Если ядро мягкое и не заполняет всего объема ореха, то после сушки орех получается неполным, а содержание жира и белков оказывается низким; такие орехи плохо хранятся.

Качество: 1-й и 2-й сорт. У 1-го сорта форма и окраска одинаковые.

Масса 100 шт. для 1-го не менее 100 г, для 20 г 60 г. выход ядра 45 %, не менее 35 % влажность ядра не более 15 %. Допускается для 1-го –сморщенные, прогорклые, загнившие, заплесневевшие и пустые не более 3 №, в том числе поврежденных вредителями не боле 1 %. Во 2-м допускается засоренность скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями до 0, 3 % массы.

Фундук является культурной формой лесного ореха; растет в горах Крыма, Закавказья, Ср. Азии, в Молдавии. Ядро фундука содержит 70 % жира, 16, 1 % белков; 10 % углеводов (преимущественно крахмала); 2, 3 % минеральных веществ.

После подсушивания д. иметь влажность не более 12 %.

Качество: (в скорлупе)высший, 1-й и 2-й сорта. В высшем и 1-м допускаются орехи разных помологических сортов, но сходные по форме, размеру и окраске, во 2-м –разных помологических сортов различных форм, размеров и окраски.

Средняя масса ореха высшего: не менее 2, 1 г.; 1-го 1, 4 г.; 2-го не нормируется. Выход ядра, % массы орехов не менее: высший –47; 1-й –44; 2-й- 40. ядро д. б. твердым на изломе, без посторонних запахов и привкусов.

Допускаются: недоразвитые, ссохшие, сморщенные в высшем –2, 1-м –4, 2-м –8 %; с прогорклым, плесневелым, с пожелтевшей сердцевиной ядра –1; 2; 3.; поврежденные вредителями в высшем не допускаются, в 1-м и 2-м 1 и 2 %; засоренность скорлупой, ломанным ядром и примесью 0, 3 %.

(ядро) –высший и 1-й. Д. б. целыми, нормально развитыми, в светло-коричневой или коричневой оболочке, на изломе белыми с кремовым оттенком, твердыми по консистенции, со вкусом и запахом, свойственными данному виду. В высшем –однородные по форме, величине, в 1-м неоднородные. Средняя масса ядра высшего –не менее 0, 8 г., 1-го не нормируется. Допускается: ломанных, с механическими повреждениями в высшем –2 %, 1-м –5; сморщенных, ссохшихся, недоразвитых, поврежденных вредителями –1 и 2 %; засоренность скорлупой и примесью 0, 2 и 0, 4 %.

Костянковые орехи:

Грецкие орехи (П дерева Югланс региа) из семейства ореховых (Югландасае Линд) распространен в Закавказье. Дагестане, Ср. Азии, Крыму, на Д. Востоке, главным образом как дикорастущий.

П грецкого ореха, освобождаются от наружной высохшей кожуры, которая состоит из деревянистой скорлупы и находящихся в ней ядрами с глубокими извилинами. На поверхности скорлупы находится выпуклый шов, который делит плоды на 2 половинки; внутри плода имеется 1 или 2 (иногда и более) перегородки. При наличии одной перегородки ядро делится как бы на 2 половинки, при 2 -х на 4 части.

Размер и масса грецких орехов, количество внутренних перегородок, толщина скорлупы, выход ядра, а т. состояние поверхности плода и окраска ядерной пленки имеют существенное значение при оценке их качества. Некоторые из указанных показателей влияют на сохраняемость орехов.

· по величине грецкие орехи делят на мелкие от 24 до 30 мм.; ср. от 31 до 37 и крупные от 38 до 42 мм;

· по массе: мелкие от 3, 8 до 6, 4 г.; ср. от 6, 5 до 9 и тяжелые от 9, 1 до 11 г.

По мере увеличения размера и массы возрастает выход ядра.

· По толщине скорлупы разл. орехи тонкоскорлупные, имеют наибольший выход ядра 50 -60 %; срскорлупные и т олстоскорлупные - с выходом ядра в среднем 35 -40 %. Обычно последние имеют форму округлую или овальную, а тонкоскорлупные -удлиненную.

Различают орехи с крепкосросшимися и слабосросшимися створками; последние более удобны для лущения, но при мойке вода легко попадает внутрь и ядро м. заплесневеть. Орехи с гладкой поверхностью скорлупы обычно имеют меньше перегородок, чем орехи с извилистой скорлупой. Окраска, пленки покрывающей ядро, бывает от светло- золотистой до темно -красной; ядра со светло- золотистой окраской пленки обычно лучше по вкусу и содержат больше жира, но темно- красные ядра меньше поражаются плесенями.

Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена большим содержанием жира от 55 до 72 % и белков 16 %. Готовые для продажи сухие орехи содержат т. 13 % углеводов; 2, 9 % клетчатки и 1, 6 % минеральных веществ. Тонкоскорлупные орехи с меньшим количеством перегородок обычно содержат больше жира, ядра орехов из Средней Азии более насыщены жиром, чем ядра орехов Кавказа.

Масло, получаемое из ядер орехов, высыхающее. Оно состоит из насыщенных 7 % и в значительной части из ненасыщенных 73 % жирных высокомолекулярных кислот, из которых преобладает линолевая; им. т. линоленовая, олеиновая, масляная лауриновая кислоты. Из белков в ядре содержатся югланзин, относится к глобулинам. При гидролизе глобулина из грецких орехов образуются моноамиды, амиды, лизин, гистидин, цистин и небольшое количество неамидного азота. Из углеводов в ядре орехов имеется глюкоза, сахароза, декстрины, крахмал.

Дубильные вещества, содержащиеся в пленках ядра, придают определенный привкус и играют защитную роль против плесеней. Орехи с высоким содержанием дубильных веществ в ядре, имеют горьковатый привкус, реже поражаются плесенями.

Орехи снимают в состоянии полной зрелости в августе (ранние сорта), сентябре (ср.) и октябре -ноябре (поздние). После сбора их сушат на солнце или в сушильных камерах (при Т⁰ не выше 60⁰ С), пока в них не останется 6- 8 % воды. Иногда, чтобы придать скорлупе светлую окраску, орехи искусственно отбеливают, для чего погружают их на несколько секунд в раствор хлорноватистонатриевой соли (NaClO) с добавлением раствора серной кислоты, затем промывают водой и сушат на солнце. При этом хлорноватистая кислота (HClO) разлагается, образуя соляную кислоту и активный атомарный кислород, который вызывает окислительные реакции, способствующее устранению темной окраски скорлупы, скорлупу отбеливают также путем окуривания сернистым ангидридом (в специальных камерах) орехов, предварительно очищенных и промытых водой; после окуривания орехи просушивают.

Известно много помологических сортов. В Т их подразделяют по районам произрастания на кавказские, крымские, молдавские.

В продажу, кроме целых грецких орехов, поступают ядра, очищенные от скорлупы, которые используются для технических целей. Влажность ядра орехов не д. превышать 10 %, содержание жира 75 %.

Качество: (в скорлупе) высший, 1-й и 2-й. Высшего: равномерной окраски, скорлупа тонкая и легко раскалывается, ядро легко отделяется целиком, половинками и четвертинками, ядро белого цвета с желтоватым оттенком. Поверхность ореха гладкая, ребра малозаметны. 1-го –поверхность м. б. слегка шероховатой, а ребра – слабо выделяющимися над поверхностью. 2-го скорлупа от светло –серой до темно-коричневой, допускаются с трудно раскалываемой скорлупой, шероховатой ребристой поверхностью. Ядро от светло-коричневого до темно-коричневого, на изломе белое с желтым оттенком, отделяется от скорлупы с трудом –кусочки разной величины, но не менее 1/8 ядра.

Допускаются % массы, не более: посторонние примеси и ореховая скорлупа –0, 1; 0, 3; орехи с присохшей кожурой 1; 3; орехи поврежденные вредителями, прогорклые, недоразвитые 1; 5; 10.

(ядро): на высший и 1-й. Высший – кожица светло-золотистая, на изломе белое с желтым оттенком. 1-й –кожица м. б. от светло-коричневой до коричневого цвета, на изломе желтое.

Допускаются: в % к массе: наличие частей ядра 10; 15; засоренность скорлупой, пленкой плодовой перегородки –0, 1; 0, 2; наличие ядер недоразвитых (сморщенных), прогорклых –2; 5.

Миндаль. Это плод миндального дерева (Амугдалус коммунис) из семейства миндальных (Амугдаласае). Из дикорастущих видов наиболее распространены миндаль обыкновенный и миндаль низкий (степной). Растет в диком виде в Закавказье, Крыму, Средней Азии. Здесь же культивируется сладкий миндаль, в незрелом виде косточка, называемая миндальным орехом, находится внутри мясистой оболочки, при созревании плода оболочка высыхает, растрескивается и освобождает косточку (орех).

Миндальные орехи имеют продолговатую форму: они заострены с одного конца и сжаты с боков, внутри более или менее толстой скорлупы размещено белое в разрезе ядро, покрытое бурой кожицей.

Вкус горького миндаля обусловлен наличием гликозида амигдалина, который содержится от 2 до 8 %. Горькоминдальное эфирное масло имеет сильный аромат и образуется в результате гидролиза амигдалина под действием ферментаэмульсина; основной составной частью эфирного масла является бензальдегид до 76 %. Миндально - эфирное масло используется в парфюмерии.

Сорта сладкого миндаля подразделяют на легкоскорлупные, у которых скорлупа легко раздавливается вручную, и твердоскорлупные, которые раскалываются ударом молотка. Сладкий миндальный орех не д. им. примесей горького миндаля, затхлого запаха и повреждений вредителями и плесенями.

В продажу поступают миндальные орехи цельные и очищенные от скорлупы. Влажность ядер не д. превышать 10 %.

Миндаль богат белками, жирами, углеводами. В среднем сладкий содержит (в %): воды 6, 3; белков 21, 4; жира 53, 2; углеводов 13, 2; клетчатки 3, 6; минеральных веществ 2, 3. Белковое вещество миндаля, называемое амандином, относится к глобулинам; в составе жира находится в основном триглицериды олеиновой и в небольшом количестве линолевой кислот; в составе углеводов имеются редуцирующие сахара 0, 9 %; сахароза 3 %, крахмал, пентозаны.

По стандарту миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на 4 товарно - помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные.

Качество: (в скорлупе) высший и 1-й. Высший - бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные. Ядро покрыто кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе с кремовым оттенком. Скорлупа бумажно-растреснутая, плотная, с шероховатой, бугристой ямчатой или бороздчатой поверхностью. Выход ядра не менее-30 %. 1-й - твердоскорлупные. Скорлупа твердая, чаще ямчатая, гладкая. Выход ядра не менее –25 %.

Допускается: % массы не более: поврежденные вредителями -0, 5; 1; недоразвитые- 1; 3; с присохшей кожурой –2; 5; с плесневелым ядром-1; 3; содержание ореховой скорлупы –1; 3; орехи прогорклые в высшем не допускаются в 1-м –3 %.

(ядро): высший, 1-й и 2-й. Допустимые дефекты: засоренность скорлупой и др. посторонние примеси –0, 2; 0, 5; 1; наличие отделившейся от ядра кожицы –0, 1; -, 3; 0, 7; наличие механически поврежденных ядер-5; 15; 25; наличие недоразвитых-1; 3; 5; горьких-1; 3; 5.

Фисташки. Это плод фисташкового дерева (Пистасиа вера) из семейства скипидарных (Теребитхасае). Дерево растет в диком виде в Средней Азии, в небольшом количестве оно культивируется в Азербайджане, Крыму. Как грецкий орех, на дереве незрелый плод фисташек окружен красноватой мясистой оболочкой, внутри которой заключен орех, при созревании эта оболочка высыхает и растрескивается. Готовый орех имеет белую тонкую двустворчатую скорлупу. Фисташки бывают с раскрывшейся и нераскрывшейся скорлупой. Ядро - двудольное. У полноценных фисташек оно светло- зеленое с фиолетовым бочком, что свидетельствует о нормальной зрелости. Вкус приятный, сладковатый. Если фисташки перезрели, то их качество резко ухудшается: цвет кожуры становится красно- бурым, а мякоть- крошливой.

Средний химический состав (в %): воды 8 (но не более 10); белков 22, 6; жиров 45, 7; углеводов 17, 6; клетчатки 3; золы 3, 1.

Собранные орехи освобождают от верхней пленчатой оболочки, подсушивают до содержания влаги не более 10 % и сортируют на раскрытые и нераскрытые, а по размеру на крупные и мелкие. Используют фисташки в кондитерской промышленности, для получения масла, а т. непосредственно в пищу.

Каштаны. Существуют съедобный или настоящий каштан (Костанеа весеа) и несъедобный (конский). Оба относятся к семейству плюсконосных (Купулиферае). Съедобный растет в диком виде на Кавказе и в Крыму; здесь же в небольшом количестве он культивируется. Особенно много каштановых деревьев в районе Сухуми и Туапсе.

В каждой плюсне заключено 3 плода каштана, 1-н из которых обычно недоразвит и при хранении быстро портится, вызывая порчу других орехов, поэтому недоразвитый орех отсортируют. Во время сбора каштаны освобождают от плюски и сушат на солнце или в сушилках до влажности не более 14 %. Сырые каштаны содержат 44 -47 % воды.

В отличие от других видов орехов каштаны содержат мало жира 2 %, но они богаты крахмалом 24 % и азотистыми веществами, из которых большая часть приходится на долю белков 2 %.

Употребляют в пищу после обжаривания или варки; их используют т. в кулинарии, кондитерском производстве и т. д. Сырые каштаны при хранении в течение 1, 5 -2 месяцев даже при Т⁰ 0⁰ С сильно подсыхают или плесневеют.

Качество: д.б. чистыми, свежими, освобожденными от плюски (обертки), коричневого цвета разных оттенков, без пятен и механических повреждений, треугольно-шаровидной формы с разной степенью сплюснутости, не мокрыми, массой не менее 5 г. Ядро плотное, белое или слегка желтоватое, без пятен, без посторонних привкусов и запахов. Влажность ядра не более 55 %. Допускаются, % массы: 5 г.-5, с треснутой кожурой –5, со скрытыми повреждениями вредителями (долгоносиком и плодожоркой) –10, с явными и скрытыми повреждениями –10.

Кедровые орехи. Кедровая сосна, или как ее называют неправильно сибирский кедр (Пихус сембра), из семейства сосновых, дающих кедровый орех, растет в Сибири, на Урале, Д. Востоке, в Прибалтике, Забайкалье и в Сев. областях европейской части.

Вызревшие шишки собирают начиная с сентября, оставляют их полежать некоторое время для лучшего извлечения орехов, затем шишки обмолачивают, орехи отделяют от чешуи шишек просеиванием ч/з сита и отвеиванием, после чего сушат на воздухе или в печах до влажности не более 12 %. Орехи из подмороженных шишек плохо сохраняются и часто имеют горький вкус.

Различают кедровые орехи таежный (крупный, красноватого цвета) и тундровый (мелкий, буроватого цвета), которые, однако лучше сохраняются до года. Кедровый орех весьма богат жиром 60 % и белками 18 % (на сухую массу); крахмала содержит 10 %. Выход ядра составляет 43 -45 % массы ореха.

Качество: д. б. целыми, вполне развившимися, одного ботанического вида, зрелыми, без плесени однородного цвета, затвердевшими на изломе плотными, матовыми, с кремовым или белым оттенком. Допускаются дефекты: % по массе не более: засоренность –3; подгорелые, пораженные вредителями, загнившие, заплесневевшие 2; недозрелые –2;.

Арахис или земляной орех. Это плоды однолетнего растения (Арахио хупогеа) семейства бобовых, культивируемого на юге Украины, Черноморском побережье, Кавказе, в Средней Азии, в Китае.

Плоды представляют собой боб неправильной формы, внутри которого заключено одно или чаще 2 ядра. Плод образуется из утолщенного конца завязи в почве, куда врастают концами тоненькие веточки растений после оплодотворения цветка. Плод извлекают из земли, моют и сушат.

Арахис богат жиром, который содержится в среднем 44, 5 %; кроме того, в нем имеется 25 % белковых веществ; 1, 5 % углеводов; 2, 4 % клетчатки; 2, 5 % золы; содержание воды 7, 5 %. В пищу используется в поджаренном виде, а т. используются для получения арахисового масла, халвы и др. продуктов.

Качество: д. б. здоровыми, соломенно-желтого цвета, влажность не более 1 %. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, плоды изъеденные, проросшие или зараженные вредителями, примесь семян дикорастущих и культурных растений.