Каперсы

Виды: В Европе используют маринованные или соленые почки каперсов - в растертом с другими специями виде или отдельно, целыми. Вкус и аромат: Вкус - кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Аромат - пикантно-пряный. Кулинарное использование: Для приготовления смешанных салатов, белых соусов, маринадов, майонеза, в блюдах из рыбы, мяса, яиц, сельди, томатов. В растертом с солью и перцем виде - как приправа к сыру, холодным говядине и птице. Обычно используются в кухне народов Средиземноморья.
В старорусской кухне они с успехом заменялись солеными молодыми семенами настурции.

Паприка

Виды: В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Вкус и аромат: Сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый. Кулинарное использование: Используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.

Шафран

Виды: Как пряность используются рыльца (тычинки), которые вырезают из цветков и быстро высушивают. В европе обычно тычинки шафрана замачивают в горячей воде или спирте, а потом настой добавляется в блюдо. В индии же шафран слегка обжаривают на сухой сковороде, размалывают и разводят молоком. Иногда встречается молотый шафран, но в целях избежания подделки лучше его избегать.
Более дешевый имеретинский шафран на самом деле - совершенно другое растение. Он так же придает пище желтый цвет, однако не обладает ароматом и вкусом настоящего щафрана. Вкус и аромат: Характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет. Кулинарное использование: Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков.

Корица

Виды: Используется в виде палочек - кусочков свернувшейся при высушивании коры - для ароматизации жидких блюд, а так же молотая, в виде порошка. Вкус и аромат: Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий, у некоторых сортов - слегка вяжущий. Кулинарное использование: Употребляется главным образом в кондитерских изделиях (печенье, кексы, куличи, пряники, фруктовые пироги) и вообще в сладких блюдах (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). Часто используется в фруктовых, грибных и мясных маринадах. Незаменима для глинтвейна и пунша. Хорошо сочетается с бараниной, рисом, ветчиной, гусинным фаршем.

Перец

Виды: Используют как целые горошины, так и молотый перц. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, и что молотый перец быстро теряет аромат, так что молоть его стоит прямо перед использованием. Вкус и аромат: Черный перец - острый, пряный, жгучий. Белый - тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. Зеленый перец - наименее острый из всех видов. Кулинарное использование: Черный перец употребляется почти в любых блюдах, за исключением, может быть, сладких. Он встречается в кухне любых стран, на любой стадии процесса приготовления, а так же как столовая приправа. Используют его для приготовления бульонов, супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса, мясных изделий, рыбы, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и в салаты.