Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет пружины клапана.
|
|
Исходные данные для расчета:
Частота вращения распредвала np = 600 об/мин и угловая скорость Wк = 63p/сек; максимальную высоту клапана hкл.max = 10, 98 (мм); диаметр горловины впускного клапана dгор = 4, 34 (мм); Г0 = 40 (мм); r1=66, 57 (мм); r2=9 (мм) – радиусы кулачка; максимальный подъем толкателя hт.max=7, 4 (мм).
a=ra+hт.max-r2=40+7, 4-9=38, 9 (мм)
Размеры коромысла Lкл=83 (мм); Lт=56 (мм)
Материал пружин: пружинная сталь
τ 1=350 МПа; δ в=1500 МПа
Максимальная сила упругости пружин.
Pпр.max=k·Mкп·а·Lкп·W2k/Lт
где k – коэффициент запаса К = 1, 4
Mкп – суммарная масса клапанного механизма, приведенная к клапану.
mкп=370 г; mпр=mпр.н+mпр.в – массы соответственно клапана и пружин
(наружной и внутренней)
m1k = mkL2кп/(3L2кл) – масса коромысла, приведенная к оси клапана
mпр=270+150=420 г.
m1k=410·832/(3·832)=136, 67 г.
Pпр.max=1, 4·851, 52·38, 4·83·632·106/56=269 г.
Минимальная сила упругости пружин.
Pпр.min=k·Mкл(r0 r2)·Lкл·W2к/Lт
где k
ся групповая и внутригрупповая разбивка реализуемых блюд, которая представлена в таблице 9.
Таблица 9 – Расчет количества блюд
| Наименование блюд | Соотношение блюд | Количество блюд, шт. | ||||
| Холодные закуски | ||||||
| Греческий рыбный салат с лимоном | ||||||
| Салат с семгой и зеленью | ||||||
| Ассорти рыбное | ||||||
| Андалузский салат | ||||||
| Салат «Белое настроение» | ||||||
| Ассорти мясное | ||||||
| Королевский салат с зеленью | ||||||
| Салат с индейкой и каперсами | ||||||
| Мандариновый салат | ||||||
| Болгарский салат с зеленью | ||||||
| Салат «Бриз» с зеленью | ||||||
| Салат из авокадо с зеленью | ||||||
| Салат «гостиный двор» с зеленью | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Креветки жареные с укропом и лимоном | ||||||
| Устрицы «Морской порт» с лимоном | ||||||
| Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью | ||||||
| Курица «Сатэй» с зеленью | ||||||
| Жюльен с грибами | ||||||
| Супы | ||||||
| Венгерская уха с укропом | ||||||
| Айнтопф с зеленью | ||||||
| Борщ со сметаной и зеленью | ||||||
| Агуадито с зеленью |
Продолжение таблицы 9
| Наименование блюд | Соотношение блюд | Количество блюд, шт. | ||||
| Грибной суп с зеленью | ||||||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| Белая рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом | ||||||
| Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком | ||||||
| Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль | ||||||
| Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью | ||||||
| Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем | ||||||
| Отварные крабы с белым соусом с икрой | ||||||
| Кальмары в сметане с отварным рисом | ||||||
| Карри из омара с базиликом и консервированным зеленым горошком | ||||||
| Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой | ||||||
| Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем | ||||||
| Бигос | ||||||
| Венгерский гуляш с тушеными овощами | ||||||
| Говядина по-уральски с зеленью и картофельным пюре | ||||||
| Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами | ||||||
| Жаркое из утки | ||||||
| Грибы в горшочке | ||||||
| Богатый омлет с зеленью | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом | ||||||
| Ананасовые равиоли с мятой | ||||||
| Банановое брюле | ||||||
| Греческий десерт с печеньем амаретти | ||||||
| Ассорти фруктовое | ||||||
| Клубника в розовом вине с печеньем амаретти | ||||||
| Горячие напитки | шт. | |||||
| Чай черный «Greenfield» | ||||||
| Чай зеленый «Greenfield» | ||||||
| Чай фруктовый «Greenfield» | ||||||
| Чай черный «Greenfield» с лимоном | ||||||
| Кофе по-турецки | ||||||
| Эспрессо | ||||||
| Капучино |
Окончание таблицы 9
| Наименование блюд | Соотношение блюд | Количество блюд, шт. | ||||
| Холодные напитки | шт. | |||||
| Аква дэ мелон | ||||||
| Арбузный кулер | ||||||
| Грейпфрутовый напиток | ||||||
| Зелёный снег |
Из данной таблицы видно, что расчет количества блюд произведен на основании потребительского спроса на то или иное блюдо.
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основании данных о количестве посетителей в день и примерных норм потребления на одного человека [8]. Ассортимент и количество покупной продукции ресторана представлены в таблице 10.
Таблица 10 – ассортимент и количество покупной продукции ресторана
| Наименование блюд | Единица измерения | Нормы потребления на одного человека | Итого | |
| Холодные напитки | л | 0, 25 | ||
| Фруктовая вода | 0, 07 | |||
| Сок апельсиновый «Rich» | ||||
| Сок ананасовый «Rich» | ||||
| Сок персиковый «Rich» | ||||
| Сок томатный «Rich» | ||||
| Сок мультифрукт «Rich» | ||||
| Минеральная вода | 0, 08 | |||
| Аква минерале | ||||
| Бонаква | ||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | |||
| Хлеб ржаной | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0, 5 | ||
| Кекс столичный | ||||
| Банановые маффины | ||||
| Круассаны с сыром | ||||
| Круассаны с творогом | ||||
| Круассаны с шоколадом | ||||
| Круассаны с абрикосовым джемом | ||||
| Круассаны с апельсиновым джемои |
Продолжение таблицы 10
| Наименование блюд | Единица измерения | Нормы потребления на одного человека | Итого | |
| Круассан с клубничным джемом | ||||
| Булочка с сыром | 0, 85 | |||
| Булочка с кунжутом | ||||
| Булочка с луком | ||||
| Булочка с маком | ||||
| Винно-водочные изделия | л | 0, 1 | ||
| Русский стандарт | ||||
| Журавли | ||||
| Мягков Серебряная | ||||
| Портвейн «Порто Алегре Уайт», белый креплёный сладкий | ||||
| Портвейн «Порто Алегре Рубин», красный креплёный сладкий | ||||
| Портвейн «Порто Алегре Тоуни», красный креплёный сладкий | ||||
| Барон де Франсуа, белое сухое | ||||
| Барон де Франсуа, белое полусладкое | ||||
| Лё Шабро, белое полусладкое | ||||
| Кюве Спесьяль Вердье, красное сухое | ||||
| Кюве Спесьяль Вердье, красное полусладкое | ||||
| Лё Шабро, красное полусладкое | ||||
| Селексьон, красное сухое | ||||
| Фурминт Мандолас, белое сухое | ||||
| Шато Шармаль Крю Буржуа, красное сухое | ||||
| Кагор «Майский» | ||||
| Малага Вирген, красное | ||||
| Асти Перлино, белое сладкое | ||||
| Анри Лавинь, белое полусладкое | ||||
| Дедикато Просекко Экстра Драй, белое сухое | ||||
| Otard | ||||
| Remy Martin | ||||
| Российский | ||||
| Hennessy |
Окончание таблицы 10
| Наименование блюд | Единица измерения | Нормы потребления на одного человека | Итого | |
| Courvoisier | ||||
| Пиво | ||||
| Stella Artois | 0, 025 | |||
| Efes pilsner | ||||
| Heineken | ||||
| Табачные изделия | шт. | |||
| Сигаретный набор «Parlament» | ||||
| Сигаретный набор «Kent» | ||||
| Сигаретный набор «Dunhill» |
По данным таблицы видно, что количество покупной продукции, винно-водочных изделий, горячих и холодных напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий определено с учетом характера потребительского спроса.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз, а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней. Зарегистрироваться и Начать продвижение
Производственная программа проектируемого ресторана представлена в таблице 11.
Таблица 11 – Производственная программа ресторана.
| Наименование продукции | Единица измерения | По меню со свободным выбором блюд | По меню для производственных работников | В банкетном зале | Итого |
| Холодные закуски | шт. | ||||
| Греческий рыбный салат с лимоном | |||||
| Салат с семгой и зеленью | |||||
| Ассорти рыбное | |||||
| Андалузский салат | |||||
| Салат «Белое настроение» с сыром | |||||
| Ассорти мясное | |||||
| Королевский салат с зеленью | |||||
| Салат с индейкой и каперсами | |||||
| Мандариновый салат | |||||
| Болгарский салат с зеленью | |||||
| Салат «Бриз» с зеленью | |||||
| Салат из авокадо с зеленью | |||||
| Салат «Гостиный двор» с зеленью |
Продолжение таблицы 11
| Наименование продукции | Единица измерения | По меню со свободным выбором блюд | По меню для производственных работников | В банкетном зале | Итого |
| Горячие закуски | |||||
| Креветки жареные с укропом и лимоном | |||||
| Устрицы «Морской порт» с лимоном | |||||
| Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью | |||||
| Курица «Сатэй» с зеленью | |||||
| Жюльен с грибами | |||||
| Супы | |||||
| Венгерская уха с укропом | |||||
| Айнтопф с зеленью | |||||
| Борщ со сметаной и зеленью | |||||
| Агуадито с зеленью | |||||
| Грибной суп с зеленью | |||||
| Вторые горячие блюда | |||||
| Белая рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом | |||||
| Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком | |||||
| Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль | |||||
| Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью | |||||
| Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем | |||||
| Отварные крабы с белым соусом с икрой | |||||
| Кальмары в сметане с отварным рисом | |||||
| Карри из омаров с базиликом и консервированным зеленым горошком |
Продолжение таблицы 11
| Наименование продукции | Единица измерения | По меню со свободным выбором блюд | По меню для производственных работников | В банкетном зале | Итого |
| Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой | |||||
| Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем | |||||
| Бигос | |||||
| Венгерский гуляш с тушеными овощами | |||||
| Говядина по-уральски с зеленью и пюре картофельным | |||||
| Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами | |||||
| Жаркое из утки | |||||
| Грибы в горшочке | |||||
| Богатый омлет с зеленью | |||||
| Сладкие блюда | |||||
| Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом | |||||
| Ананасовые равиоли с мятой | |||||
| Банановые брюле | |||||
| Греческий десерт с печеньем амаретти | |||||
| Ассорти фруктовое | |||||
| Клубника в розовом вине с печеньем амаретти | |||||
| Горячие напитки | |||||
| Чай черный | л | 6, 8 | 8, 8 | ||
| чай зеленый | |||||
| Чай фруктовый | |||||
| Чай с лимоном | |||||
| Кофе по-турецки | |||||
| Эспрессо | |||||
| Капучино | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Фруктовая вода | |||||
| Сок апельсиновый «Rich» | |||||
| Сок ананасовый «Rich» | |||||
| Сок персиковый «Rich» | |||||
| Сок томатный «Rich» | |||||
| Сок мультифрук «Rich» |
Продолжение таблицы 11
| Наименование продукции | Единица измерения | По меню со свободным выбором блюд | По меню для производственных работников | В банкетном зале | Итого |
| Минеральная вода | л | ||||
| Аква минерали | |||||
| Бонаква | |||||
| Напитки собственного производства | |||||
| Аква дэ мелон | 1, 5 | 1, 5 | |||
| Арбузный кулер | 1, 2 | 1, 2 | |||
| Грейпфрутовый напиток | 1, 3 | 1, 3 | |||
| Зелёный снег | 2, 1 | 2, 1 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||||
| Хлеб ржаной «Домашний» | |||||
| Хлеб пшеничный «Станичный» | |||||
| Мучные кондитерские изделия | шт. | ||||
| Кекс столичный | |||||
| Банановые маффины | |||||
| Круассаны с сыром | |||||
| Круассаны с творогом | |||||
| Круассаны с шоколадом | |||||
| Круассаны с абрикосовым джемом | |||||
| Круассаны с апельсиновым джемом | |||||
| Круассаны с клубничным джемом | |||||
| Булочка с сыром | |||||
| Булочка с кунжутом | |||||
| Булочка с луком | |||||
| Булочка с маком | |||||
| Винно-водочные изделия | |||||
| Русский стандарт | |||||
| Журавли | |||||
| Мягков Серебряная | |||||
| Портвейн «Порто Алегре Уайт», белый креплёный сладкий | |||||
| Портвейн «Порто Алегре Руби», красный крепленый сладкий | |||||
| Портвейн «Порто Алегре Тоуни» |
Окончание таблицы 11
| Наименование продукции | Единица измерения | По меню со свободным выбором блюд | По меню для производственных работников | В банкетном зале | Итого |
| Барон де Франсуа, белое сухое | л | ||||
| Барон де Франсуа, белое полусладкое | |||||
| Лё Шабро, белое полусладкое | |||||
| Кюве Спесьяль Вердье, красное сухое | |||||
| Кюве Спесьяль Вердье, красное полусладкое | |||||
| Лё Шабро, красное полусладкое | |||||
| Селексьон, красное сухое | |||||
| Фурминт Мандолас белое, сухое | |||||
| Шато Шармаль Крю Буржуа, красное сухое | |||||
| Кагор «Майский» | |||||
| Малага Вирген, красное | |||||
| Асти Перлино, белое сладкое | |||||
| Анри Лавинь, белое полусухое | |||||
| Дедикато Просекко Экстра Драй, белое сухое | |||||
| Otard | |||||
| Remy Martin | |||||
| Российский | |||||
| Hennessy | |||||
| Courvoisier | |||||
| Пиво | |||||
| Stella Artois | |||||
| Efes Pilsener | |||||
| Heineken | |||||
| Табачные изделия | шт. | ||||
| Сигаретный набор «Parlament» | |||||
| Сигаретный набор «Kent» | |||||
| Сигаретный набор «Dunhill» |
Производственная программа ресторана разработана с учетом:
- типа и мощности данного предприятия;
- технической оснащенности предприятия;
- квалификационного состава работников;
- возможности поставки сырья и сезона;
- примерного ассортимента [8].
График реализации блюд в зале предприятия составляется на основе графика загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд nч., шт., реализуемое за каждый час работв залов, определяется по формуле
(4)
где n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле
(5)
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должно быть равно единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количество блюд выпускаемых за день [8].
Расчет количества блюд, реализуемых в течении каждого часа работы зала, сведен в таблицу график реализации блюд (Приложение А).
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание)
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяется численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных сотрудников N1, человек, рассчитывается по нормам времени с учетом производственной программы предприятия по формуле
(6)
где n – количество блюд (изделий), изготавливаемых за день шт., кг;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T –продолжительность рабочего дня, ч, T = 11 ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1, 14
Норма времени находится по формуле
(7)
где K - коэффициент трудоемкости [8];
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.
Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 12
Таблица 12- Расчет численности производственных работников.
| Наименование блюд | Коли-чество блюд, n, шт. | Коэффи-циент трудоём-кости, k | Норма времени, c | Продолжи-тельность рабочего дня, ч | Коли-чество человек |
| Холодные закуски | 11, 2 | ||||
| Греческий рыбный салат с лимоном | 0, 226 | ||||
| Салат с семгой и зеленью | 0, 170 | ||||
| Ассорти рыбное | 0, 4 | 0, 047 | |||
| Андалузский салат | 0, 113 | ||||
| Салат «Белое настроение» с сыром | 0, 113 | ||||
| Ассорти мясное | 0, 4 | 0, 036 | |||
| Королевский салат с зеленью | 0, 113 | ||||
| Салат с индейкой и каперсами | 0, 113 | ||||
| Мандариновый салат | 0, 151 | ||||
| Болгарский салат с зеленью | 1, 5 | 0, 172 | |||
| Салат «Бриз» с зеленью | 1, 5 | 0.263 | |||
| Салат из авокадо с зеленью | 1, 5 | 0, 113 | |||
| Салат «Гостиный двор» с зеленью | 0, 151 | ||||
| Горячие закуски | |||||
| Креветки жареные с укропом и лимоном | 0, 8 | 0, 016 | |||
| устрицы «Морской порт» с лимоном | 0, 8 | 0, 016 | |||
| Конвертики с ветчиной и сыром моцарелла и зеленью | 0, 5 | 0, 027 | |||
| Курица «Сатэй» с зеленью | 0, 021 | ||||
| Жюльен с грибами | 0, 8 | 0, 069 | |||
| Супы |
Продолжение таблицы 12
| Наименование блюд | Коли-чество блюд, n, шт. | Коэффи-циент трудоём-кости, k | Норма времени, c | Продолжи-тельность рабочего дня, ч | Коли-чество человек |
| Венгерская уха с укропом | 1, 8 | 0, 113 | |||
| Айнтопф с зеленью | 1, 8 | 0, 045 | |||
| борщ со сметаной и зеленью | 1, 7 | 0, 057 | |||
| Агуадито с зеленью | 1, 5 | 0, 096 | |||
| Грибной суп с зеленью | 0, 6 | 0, 038 | |||
| Вторые горячие блюда | |||||
| Рыба по-итальянски с базиликом и отварным рисом | 0, 052 | ||||
| Ароматный морской окунь с петрушкой, лимоном и латуком | 1, 5 | 0, 039 | |||
| Рыбный шашлык с петрушкой, лимоном и овощами гриль | 1, 5 | 0, 020 | |||
| Волшебная рыба с укропом, лимоном и обжаренной стручковой фасолью | 1, 5 | 0, 118 | |||
| Горбуша в сливочном соусе с зеленью и отварным картофелем | 0, 109 | ||||
| Отварные крабы с белым соусом и икрой | 1, 2 | 0, 008 | |||
| Кальмары в сметане с отварным рисом | 0, 039 | ||||
| Карри из омара с базиликом и консервированным зеленым горошком | 1, 2 | 0, 008 | |||
| Баранина в имбире с петрушкой и кашей гречневой | 1, 8 | 0, 106 | |||
| Бефстроганов по-театральному с жареным картофелем | 1, 5 | 0, 059 | |||
| Бигос | 1, 5 | 0, 098 | |||
| Венгерский гуляш с тушеными овощами | 0, 026 | ||||
| Говядина по-уральски с зеленью и пюре картофельным | 0, 052 | ||||
| Абрикосовые ножки с жареным картофелем и грибами | 1, 5 | 0, 079 | |||
| Жаркое из утки | 0, 039 | ||||
| Грибы в горшочке | 0, 6 | 0, 047 | |||
| Богатый омлет с зеленью | 0, 5 | 0, 026 | |||
| Сладкие блюда | |||||
| Фруктовый пудинг с абрикосовым соусом | 0, 7 | 0, 033 | |||
| Ананасовые равиоли с мятой | 0, 7 | 0, 033 | |||
| Банановое брюле | 0, 7 | 0, 022 |
Окончание таблицы 12
| Наименование блюд | Коли-чество блюд, n, шт. | Коэффи-циент трудоём-кости, k | Норма времени, c | Продолжи-тельность рабочего дня, ч | Коли-чество человек |
| Греческий десерт с печеньем амаретти | 0, 7 | 0, 044 | |||
| Ассорти фруктовое | 0, 6 | 0, 057 | |||
| Клубника в розовом вине с печеньем амаретти | 0, 7 | 0, 068 | |||
| Напитки собственного производства | |||||
| Аква дэ мелон | 0, 4 | 0, 006 | |||
| Арбузовый кулер | 0, 4 | 0, 006 | |||
| Грейпфрутовый напиток | 0, 4 | 0, 006 | |||
| Зелёный снег | 0, 4 | 0, 006 | |||
| ИТОГО | 3, 5 |
Полученная сумма равна 3, 5, поэтому принимаются 4 производственных работников. Расчет численности работников каждого цеха определяется в зависимости от процентного соотношения и приведен в таблице 13.
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно. Зарегистрироваться в сервисе
Таблица 13 – Соотношение работников по цехам ресторана
| Наименование цеха | Количество работников, чел | Соотношение, % | Количество работников в цехе, чел |
| Горячий | |||
| Холодный | |||
| Мясорыбный | |||
| овощной |
По данным таблицы видно, что количество работников производственных цехов соответствует трудоемкости производственного здания. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни N2, человек, рассчитывается по формуле
(8)
где a - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, a=2 [8].
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составит 12 человек.
Количество работников моечного отделения определяется из расчета 1 оператор для обслуживания посудомоечной машины периодического действия и дополнительно мойщицы столовой и кухонной посуды из расчета 1 работник на 16-17 столов.
При расчете числа официантов принимается норматив обслуживания в ресторане 15 мест на одного официанта [8].
Расчет количества всех работников проектируемого предприятия представлен в штатном расписании в виде таблице 14.
Таблица 14 – Штатное расписание работников ресторана
| Должность | Количество человек | Разряд, категория | Режим работы | Время обеденного перерыва |
| Административная группа | ||||
| Директор | 9.00-18-00, 5/2 | 14.00-15.00 | ||
| Бухгалтер | 9.00-18.00, 5/2 | 14.00-15.00 | ||
| Технолог | 9.00-18.00, 5/2 | 14.00-15.00 | ||
| Работники производства | ||||
| Заведующий производством | 11.00-23.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| Повар горячего цеха | 12.00-00.00, 2/2 | 16.00-16.30 22.00-22.30 | ||
| 11.00-23.00, 2/2 | 15.00-15.30 21.00-21.30 | |||
| Повар холодного цеха | 12.00-00.00, 2/2 | 16.00-16.30 22.00-22.30 | ||
| Повар овощного цеха | 9.00-21.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| Повар мясорыбного цеха | ||||
| Мойщик кухонной посуды | 12.00-00.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| Уборщица производственных помещений | 10.30-22.30, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| работники торгового зала | ||||
| Администратор | 12.00-00.00, 2/2 | 14.30-15.00 20.30-21.30 | ||
| Официант | 10.00-19.00, 5/2 | 14.00-15.00 | ||
| 12.00-00.00, 2/2 | 15.00-15.30 20.00-20.30 | |||
| 11.00-23.00, 2/2 | 14.30-15.00 20.00-20.30 | |||
| Бармен | 11.00-23.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.30-21.00 | ||
| Мойщик столовой посуды | 10.00-00.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| Уборщик торговых помещений | 11.00-23.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 |
Окончание таблицы 14
| Должность | Количество человек | Разряд, категория | Режим работы | Время обеденного перерыва |
| Гардеробщик | 12.00-00.00, 2/2 | 14.00-14.30 20.00-20.30 | ||
| Прочие работники | ||||
| Кладовщик | 9.00-18.00, 5/2 | 14.30-15.30 | ||
| Водитель | по договору | — | ||
| Электрик | по договору | — | ||
| Механик | по договору | — | ||
| Итого |
Штатное расписание составлено из расчета производственных сотрудников и сотрудников, положенных по штату в соответствии с законодательством РФ.
Для производственных и торговых работников устанавливается комбинированный график выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники будут выходить на работу по ступенчатому графику. Состав бригады в течение дня постоянен, что повышает ответственность работников за выполнение производственного здания.
График выхода на работу персонала ресторана представлены в приложении Г.
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов
Для определения количества сырья берется в основу меню расчетного дня. Суточное количество сырья определяется по формуле 9 и представлено в сырьевой ведомости предприятия в приложении Б.
(9)
где G – количество сырья, кг;
g - количество порций, шт.;
n – масса нетто одной порции, г.
Выход полуфабрикатов и количество отходов при обработке овощей рассчитывается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [11]. На предприятие овощи будут поступать в свежем, консервированном, сушеном и замороженом виде. Расчет массы и количество отходов при ручной обработке овощей и фруктов представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Расчет массы овощей и фруктов при ручной обработке
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | кг | |||
| Баклажаны свежие | 0, 270 | 0, 014 | 0, 284 | |
| Цуккини свежие | 0, 306 | 0.077 | 0, 383 | |
| Капуста белокочанная свежая | 3, 262 | 0, 815 | 4, 078 | |
| Лук зеленый свежий | 0, 710 | 0, 178 | 0, 888 | |
| Лук репчатый свежий | 14.300 | 2, 724 | 17.024 | |
| Огурцы свежие | 10, 410 | 0, 548 | 10, 958 | |
| Перец сладкий свежий | 3, 532 | 1, 177 | 4, 709 | |
| Петрушка (зелень) | 3, 300 | 1, 159 | 4, 459 | |
| Абрикосы свежие | 1, 160 | 0, 189 | 1, 349 | |
| Томаты свежие | 5, 060 | 0, 893 | 5, 953 | |
| Салат латук свежий | 11, 060 | 4, 301 | 15, 361 | |
| Ананасы свежие | 1, 540 | 1, 260 | 2, 800 | |
| Сельдерей (зелень) | 1, 255 | 0, 239 | 1, 494 | |
| Укроп свежий | 0, 877 | 0, 308 | 1, 185 | |
| Чеснок свежий очищенный | 0, 278 | 0, 078 | 0, 356 | |
| Шампиньоны свежие | 24, 270 | 7, 664 | 31, 934 | |
| Апельсины свежие очищенные | 8, 390 | 4, 132 | 12, 522 | |
| Лимон свежий очищенный | 10, 610 | 6, 783 | 17, 393 | |
| Лист шпината очищенный | 0, 525 | 0, 184 | 0, 709 | |
| Арбуз свежий очищенный от коры и семян | 0, 700 | 0, 646 | 1, 346 | |
| Бананы свежие очищенные | 4, 950 | 3, 300 | 8, 250 | |
| Дыня свежая очищенная от коры и семян | 4, 250 | 2, 391 | 6, 641 | |
| Яблоки свежие с удаленными семенными гнездами | 2, 150 | 0, 293 | 2, 443 | |
| Мандарины свежие очищенные | 2, 450 | 0, 861 | 3, 311 | |
| Манго свежий очищенный | 4, 780 | 1, 195 | 5, 975 | |
| Папайя свежий очищенный | 2, 150 | 0, 538 | 2, 688 | |
| Лук красный очищенный | 0, 130 | 0, 025 | 0, 155 | |
| Томаты черри | 2, 890 | 0, 152 | 3, 042 | |
| Авокадо свежий очищенный | 3, 500 | 0, 875 | 4, 375 | |
| Киви свежий очищенный | 1, 050 | 0, 185 | 1, 235 |
Расчет количества отходов и массы овощей при механической обработке картофеля, моркгови и свеклы представленны в таблице 16. Процент отходов овощей принят с 41 января в соответствии с [11].
Таблица 16 – Расчет массы овощей при механической обработке
| Вид операции | Овощи | |||||||||||
| картофель | морковь | свекла | ||||||||||
| Вес полуфабриката, кг | Отходы, % | Отходы, кг | Вес Брутто, кг | Вес полуфабриката, кг | Отходы, % | Отходы, кг | Вес Брутто, кг | Вес полуфабриката, кг | Отходы, % | Отходы, кг | Вес Брутто, кг | |
| Механическая мойка | 16, 6 | 1, 44 | 8, 37 | 0, 73 | 9, 10 | 0, 46 | 0, 04 | 0, 50 | ||||
| Механическая очистка | 7, 74 | 25, 7 | 9, 10 | 1, 61 | 10, 70 | 0, 50 | 0, 09 | 0, 59 | ||||
| Ручная доочистка | 25, 7 | 0, 53 | 26, 3 | 10, 70 | 0, 22 | 10, 92 | 0, 59 | 0, 01 | 0, 60 | |||
| Всего | 16, 6 | 9, 71 | 26, 3 | 8, 37 | 1, 37 | 10, 92 | 0, 46 | 0, 14 | 0, 60 |
Расчет массы и количества отходов при обработке гастрономических товаров и консервированной продукции представлены в таблице 17.
Таблица 17 – Расчет массы для гастрономии и консервированной продукции
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | кг | |||
| Семга с/с | 6, 86 | 0, 14 | 7, 00 | |
| Икра лососевая зернистая | 2, 85 | 0, 06 | 2, 91 | |
| Горбуша х/к | 2, 7 | 1, 96 | 4, 66 | |
| Балычок морского окуня | 2, 7 | 1, 45 | 4.15 | |
| Бекон свиной в вакууме | 0, 63 | 0, 01 | 0, 64 | |
| Сыр «Пармезан» | 0, 39 | 0, 04 | 0, 43 | |
| Окорок варено-копченый свиной | 2, 05 | 0, 51 | 2, 56 | |
| Колбаса полукопченая «Таллиннская» | 3, 29 | 0, 10 | 3, 39 | |
| Карбонад свиной | 3, 35 | 1, 5 | 0, 05 | 3, 40 |
| Ветчина говяжья | 2, 05 | 0, 06 | 2, 11 | |
| Кукуруза консервированная | 1, 13 | 0, 75 | 1, 88 | |
| Каперсы консервированные | 0, 26 | 0, 26 | 0, 52 | |
| Ананасы консервированные | 1, 75 | 0, 94 | 2, 69 | |
| Сыр «Брынза» | 1, 75 | 0, 19 | 1, 94 | |
| Сыр «Голландский» | 1, 63 | 0, 18 | 1, 81 | |
| Шампиньоны консервированные | 3, 98 | 1, 33 | 5, 31 | |
| Ветчина «Пармская» | 2, 5 | 0, 08 | 2, 58 |
Окончание таблицы 17
| Наименование сырья | Масса нетто, кг | Количество отходов | Масса брутто, кг | |
| % | кг | |||
| Сыр «Моцарелла» | 2, 5 | 0, 28 | 2, 78 | |
| Горошек зеленый консервированный | 0, 24 | 0, 13 | 0, 37 | |
| Фасоль консервированная | 0, 24 | 0, 08 | 0, 32 | |
| Сыр плавленый «Янтарь» | 1, 45 | 0, 03 | 1, 48 | |
| Маслины консервированные | 1, 3 | 0, 70 | 2, 00 | |
| Повидло сливовое | 0, 155 | 0, 00 | 0, 16 | |
| Молоко цельное сгущенное | 1, 43 | 0, 03 | 1, 46 | |
| Сыр «Маскарпоне» | 0, 22 |
|
|