Способы товарной обработки плодов и овощей

В зависимости от уровня механизации способы товарной обработки подразделяют на не механизированные, полумеханизированные и Механи-Немеханизчитанная (ручная) товарная обработка проводится без применения средств механизации всех операций.

Преимуществом ее является огсутсгвие затрат на приобретение оборудования, отведение специальных помещений. Однако при этом способе производительность труда низкая, качество сортировки посте­пенно ухудшается по мере возрастания утомляемости сортировщиков, Продукция меньше повреждается механически, но из-за быстрой утом­ляемости сортировщиков увеличивается доля пропущенной дефектной продукции, в юм числе и механически поврежденной.

Полумехавизированная товарная обработка продукции позволяет -использовать на отдельных операциях простейшие приспособления и механизмы. Для этого применяют транспортеры для подачи продукции на сортировку, калибровку и упаковку, переборочные столы усовер­шенствованного типа, простейшие приспособления для сортировки (калибровочные дощечки, кольца, расширяющие щели и т.п.). Это нес­колько повышает производительность труда рабочих, занятых обработ­кой, в том числе и за счет разделения труда, снижается утомляемость сортировщиков. Механические повреждения продукции незначительно превышают травмирование ее при не механизированной обработке.

Механизированная товарная обработка продукции в современных условиях получает все большее распространение, так как позволяет высвободить часть сельскохозяйственных рабочих за счет повышения производительности труда, что особенно важно в напряженный убо­рочный период.

19. Хранение плодов и овощей. Назначение. Понятие о лежкости и сохраняемости и их критерии. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей. Потери при хранении плодов и овощей и пути их сокращения.

Хр-ние явл. 1 из наиб. сложных и длительных этапов технологического цикла доведения прод-ии до потр-ля. Необ­х-сть его вызвана сезонностью выращивания ПиО в условиях нашей страны. Мн. видов п/о прод-ии хр-ся 8-10 мес, др. -более короткие сроки.

При хр-нии д.б. обеспечена сохр-ность кач-ва прод-ии с миним-ными потерями. Это достигается благодаря лежкости -
одному из св-в, хар-ющему кач-во прод-ии. Лежкость—это сп-ность прод-ии опред-ного вида или сорта сохр-ть доброкач-ность в течение опред-ного вр. Лежкость явл. признаком опред-ного вида или сорта, в зав-сти от к-ого прод-ию подразделяют на гр.: кратковремен­ного, среднего и длительного срока хр-ния. Сорта делят на лежкосп-бные и нележкосп-бные.

Наряду с лежкостью применяется термин сохр-мость как спос-ность конкретной товар. партии, проявляющаяся при опр.
условиях хр-ния.

Критериями лежкости и сохр-мости ПиО явл. выход стандартной прод-ии, потери и сроки хр-ния. Увеличение сроков хр-ия влечет за собой снижение выхода стандартной прод-ии и увеличение потерь.

Проблема сохр-ия кач-ва и сокращения потерь п/о прод-ии имеет важное значение, так как поз­воляет улучшить снабжение населения без значительного расширения произв-ва. Реш-ие ее должно происходить во всех звеньях техно­логич. цикла, но начинаться с выращивания, где формируется кач-во прод-ии. Ур-нь кач-ва закладываемых на хр-ние ПиО во многом предопределяет сохр-мость прод-ии, величину их потерь.

Режим хр-ия – сов-сть условий, к-рые необх-мо соблюдать, что бы в достаточной мере замедлить биохим-ие процессы в ПиО, макс-но сохр-ть кач-во и снизить потери и воспрепятсвовать поражению их микробиологич-ми и физиологич-ми заболев-ями.

Пр-сы, происх-щие при хр-ии П и О. Пр-сы, происх-щие при хр-нии м разделить: физ., физиолого-биохим, анатомо-морфолог-ие, микробиологические. Физ пр-сы обусловлены влага и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверх-ти. Испарение воды: биоллогич. значение закл-ся в отводе физиолог-г тепла, выделяемого при дыхании, а также в перемещении в-в в растворенном состоянии в различные части ПиО. Потери воды м привести к обратимому и необратимому увяданию ПиО. При обратимом увядании растительные клетки м поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулу при насыщении ими окр ср. При этом клетки восстанавливают нормальный обмен в-в. При необратимом увядании нормальный обмен в-в не восстан-ся. Поглощение воды не происходит и ткани быстрее подвергаются микробиолог порчи. На интенсивность испар-я воды влияют водоудерживающая способ-ть ткани, их обновляемость, состояние покровных тканей, относ влаж-ть воздуха, темп-ра и воздухообмен. Конденсация – явление отриц-ое, т.к. образование капельно-жидкой влаги на поверх-ти пр-ции создают благоприятные усл для ее микробиолог-й порчи. Поэтому при хр-ии стремятся предупредить конденсацию путем поддержания равномерного температурно-влажностьного режима/покрывают материалами, поглащающими конденсирующую влагу. Замерзание – отриц-й пр-с, т.к. в ПиО нарушаются пр-сы ассимиляции и диссимиляции в сторону необратимого разрушения. Замерз-е ПиО происходит ступенчато. При понижении темп-ры ниже (.) замерз-ия наступает переохл-ие пр-ции. Затем начин-ся льдообразование с выделением скрытой теплоты. В рез-те темп-ра тканей на некот темп-ру повышается и вновь падает. Физиолого-биохим происходят в ПиО при участии ферментов. Наиб важный – дыхание. Он происходит с выделением небольшого кол-ва энергии, кот исп-ся на пр-сы жизнидеят-ти расит-х клеток (2/3), а 1/3 выдел-ся во внеш окр среду в виде физиолог тепла. Придыхании происходит окисление энерг-х в-в и окисление этих в-в осущ-ся через ряд ферментативных реакций. Различают 3 стадии пр-са дых-ия: гликолиз, Крепса, фосфорилирование. Интенсивность дыхания зависит от физиолог состояния ПиО, от вида и сорта, темп-ры, газового состава среды, наличия повреждений. Физиолого-биохим пр-сы: окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой кислоты, окисление полифенолов, окисление липидов, гидролитические пр-сы, распад пектиновых в-в, гидролитическое расщепление белков, гидролиз дубильных в-в. Анатомо-морфологические пр-сы: 1) явл-ся продолжением тех пр-сов, кот происх-т в период роста и формир-ия пр-ции и были прерваны уборкой, 2) связаны с защитными ф-циями раст-го организма. К 1 гр-пе отн-ся ростовые пр-сы, кот затухают при переходе в состояние покоя и активизир-ся при его окончании. К 2 гр-пе отн-ся видоизм-ния покровных тканей, новообразование тканей при механических повреждениях/вред-ми. Микробиолог м б следствием проявления и развития скрытых признаков повреждения микроорг-ми, возникающих в период выращивания, а также заражение после уборки в период транс-ния, хр-ния. Источники инфекции – фитопатогенные организмы, содер-щиеся в почве, растительных остатках, посадочном материале, семенах, воздухе, таре. Интенс-ть этих пр-сов зависит от устойчивости ПиО, усл выращивания, трансп-ия и хр-ния.