Тыквенные овощи (Т. О. )

К группе т.о: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы и дыни.

Плод т.о. — многосемянная ягода, зап-ная Семен. мякотью, или пустотелая. Сос-т из плот. кожуры, пок-той кутикулой, коры, плаценты с семенами. Семен. камеры арб, ог, каб. Зап-ны съед. мякотью с погруж-ми в нее семенами. У дынь и тыкв сем. камера - пустотелая, внутри нах-тся плацента с семенами. Кожура отл-ся толщ-й и пр-стью. Окраска плодов, рис-к кожуры зав-т от нал-я и распол-я красящих в-в. По мере созр-я плодов кожура грубеет. На эпидермисе усил-ся воск. налет. Съед. частью у дынь и тыкв - коровая мякоть, семенная - у арб, весь плод - у ог, каб и патис. Приз-ки зрелости: окраска и рис-к на пов-сти плодов, нал-е и густота сетки (для дынь), внутр. стр-е, окраска мякоти, окраска и сост-е семян и плодоножки, блеск и плотность плодов (у арбузов), появление сильного аромата (у дынь). По сод-ю воды т.о делят на 2 гр.: с выс. сод-ем воды и с низким сахаров (ог, патис, каб, тык) и со ср. сод-ем воды и выс. сахаров (арб и дыни). Сахара: дыни (7—14 %), затем арб и тык.. Ог, каб и патис хар-ся низким сод-ем сах-в. Преоблад-ми сахарами у дынь - сахароза, у арб - фр, у огурцов- гл. и фр. Отлич. Ос-сть: низкаякисл-сть. Пект. В-в немного, влияют на плотность мякоти. Плот конс-ция соленых пр-ов зав-т от сод-ния в них протопектина. Крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз в них немного (3, 6—5, 2 %). Азот. В-в сод-ся мало, кроме баклажанов. Из вит-ов сод-ся аск. к-та, каротин, в неб. кол-вах В1, В6, РР, фолиевая к-та, инозит, биотин. Каротина в тыкве (3, 2—9, 2 мг%), у остальных видов не превышает 1—1, 5 мг%. Красяшие в-ва предс-ны каротиноидами и хлорофиллом. Мин. В-ва в неб. Кол-вах (калий, кальций, магний, натрий, железо). По сод-ю железа выд-тся огурцы и арбузы, превосходя многие овощи (за иск. Салата и шпината). Оценка кач-ва произв-ся по общим пок-лям: вн. вид (свежесть, цел-сть, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), р-р плодов по наиб. поперечному диаметру, доп-мые откл-я. Вкус и запах предусм-ся для дынь, огурцов, арбузов. К нестанд. относят плоды с легкими потертостями, нажимами, царапинами, с откл-ями от р-ра сверх устан-х норм. Отх-м сч-тся плоды раздавл., тресн., помятые, пораж. антракнозом, загнившие и гнилые, подморож., у патиссонов, огурцов и кабачков – вялые (сморщенные).

К бобовым относят: горох, бобы, фасоль и зерновые овощи — сахарную кукурузу. В пищу используют семя или зерновку в стадии молочно-восковой зрелости.

Семи бобовых сверху покрыто оболочкой, под которой находятся две семядоли с зародышем. Зерновка кукурузы состоит из семянной и плодовых оболочек, алейронового слоя, эпидермиса и зародыша.

Отличительной особенностью зернобобовых является высокое содержание в них белка и крахмала. Особенно богата крахма­лом сахарная кукуруза, которая по этому показателю лишь немного уступает крахмалу. Содержание крахмала является признаком убороч­ной зрелости культуры. Повышенное содержание его приводит к огрублению консистенции.Белки бобовых полноценные, кукурузы - неполноценные.Содержание воды - среднее и только у сахарной кукурузы ниже среднего. По сахаристости выделяются зеленый горошек и сахарная кукуруза, остальные - бедны сахарами. Аскорбиновой кислоты и золы сравнительно немного. В незначительном количестве содержатся витами­ны В,, В₂, РР, в кукурузе - Е. Горошек и бобы используют в свежем виде и после кулинарной обработки, фасоль и кукурузу - только «осле отваривания. Из зернобо­бовых получают натуральные консервы, их замораживают. Оценка качества бобовых производится по внешнему виду - све­жести, целостности, форме, окраске, отсутствию загрязнения, повреж­дений вредителями и болезнями, наличию плодоножки. Допускается ограниченно для гороха наличие лопаток с потертостью, огрубевших, загрязненных, для кукурузы - содержание початков Размер устанавливается только для сахарной кукурузы (по длине початка). Кроме того, для кукурузы регламентируется степень зрелости- К болезням бобовых относят белую, серую гнили, мучнистую росу, ложную мучнистую росу, бактериоз аскохитоз; фасоли - антракноз, бобов - коричневую пятнистость. Вредители бобовых овощей - горо­ховая плодожорка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка.

27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления увеличения производства, совершенствования ассортимента, повышения качества, снижения потерь.

Кон-вы – плодоовщ. пр-ты, фасованные в тару, герметично укупор-е и подвергнутые тепл. обр-ке (стерил-я/пастер-я). Кон-вы отн-ся к низко- и среднекалор-ным пр-там. Класс овощ. кон-вов вкл-ет: натур-е (по составу, питат. цен-ти и органол. п-лям наиб. близки к исх. сырью – Зел. горошек, Сах. кук-за), закус-е (пол-тью подг-ные к исп-ю в пищу в хол. виде без кулин. обр-ки – Перец фаршир-й, Икра кабачковая), обеденные (исп-т для пр-ва разл. свеж. овощи с/без мяса, кваш. капусту, грибы, тамат-пасту и др.; в продаже в виде 1 (супы) и 2х блюд(солянки); готовность за 3-5 мин – Рассольник, Суп овощной), соки (выс. сод-е вит-нов и мин. солей, облад-т питат. и лечебн. св-вами; бывают с/без мякоти - томатн., морковн., свекольн. и др.) и напитки, концентрир-е томатопр-ты (протертая, освоб-я от кожицы и семян уварен. том. паста – том. пюре, том. паста, том. соусы), соленые, кваш-е, маринады.

Плодоов-е консервы (ПК). Осн-е напр-ния увел-я пр-ва, соверш-ния ас-та, повыш-я кач-ва, сниж-я потерь.

С целью увел-я реал-ции плодоов-х консер-в и их потребл-я необх-мо выпуск-ть конкурентоспособ-ю пр-цию. Необх-мо повысить пищ-ю и биол-ю цен-ть ПК: исп-ть совр-е вкус-е, аром-е и биол-е актив-е доб-ки, кот-е улуч-т потреб-кие св-ва ПК; исп-ть для пр-ва ПК только высококач-е сырье; прим-ние эф-х антимикроб-х доб-к предоставит возм-ть увел-я сроков хр-я ПК. Разраб-ка и налаживание пр-ва консервов, облад-х радиопротектор-ми св-ми и ингибир-ми нежелател-е биохим-е проц позв-т улуч-ть здор нас. Необх-мо повысить треб-я к уп-ке и маркир-ке ПК: исп-ть совр-е виды уп-ки (тетра-пак, термоформованную полимер тару), кот-я д.б. красоч-й, яркой, привлекать вним пок-лей; усовершенст-ть укупорку стекл-х банок и бутылок (укупорка типа твист-офф); особое вним уделять маркир-ке ПК, она д сод-ть полез-ю и пол-ю инф-цию о данном виде консервов, реком-ции по его исп-нию; необх-мо следить за кач импорт-х консервов. Нередко они поступ-т в реал-цию без перевода маркир-ки на рус язык, что явл-ся наруш-м треб-й норматив-й док-ции. Пр-во ПК д увелич-ся, д происх-ть расшир-е их ас-та за счет улучш-я сырьевой и совеш-ние мат-тех базы пр-ва. Большое вним-е д удел-ся разраб-ке и внедрению новых прогресс-х тех-гий по перераб-ке сырья, обеспеч-х максимал-е сохр-е биол-ки актив-х вещ-в в готов-й пр-ции и более пол-е удовл-ние потреб-тей нас-я в ней.