Свежие фрукты. Товароведная характеристика.Классификация на виды. Особенности строении и химического состава.

Семечковые плоды.(СП) К наиб. распростр-м СП относят яблоки, груши, айву; к менее – рябину, боярышник, мушмулу, иргу и т.д. СП сверху покрыты тонк. кожицей, сост-щей из эпидермиса и кутикулы, кот. выполн-т защит. ф-ции, регул-т газо и водообмен. Кожица имеет основн. и покровную окраску. Под эпидермисом нах-ся неск. слоев клеток – гиподермы, от кот. зав-т прикрепленность кожицы к мякоти. Плоды с прочно прикрепл. к мякоти кожицей лучше сохр-ся (айва, рябина).Самая цен-я съедобн. часть плода – мякоть, кот. сост. из крупн. и мелк. паренхимных клеток и больших и меньших межклеточн. простр-в м\у ними. Плоды с крупнозернист., рыхлым стр-ем мякоти имеют крупн. клетки с бол-ми, заполн-ми клет. соком вакуолями и отлич-ся сочностью. Но в таких плодах усил-ся проц-сы дых-я и испар-я воды, сниж-ся мех. уст-ть тканей, они менеее транспорт-ны и лежкосп-ны. Стр-е и окраска мякоти явл-ся видовым и сор-м приз-ком СП. Центр. часть плода заним-т сердечко, внутри кот. нах-ся осевая полость и семенное гнездо, сост-щее из 5 семен. камер с плотными пергаментообр-ми стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнист. пучками или слоем каменнистых клеток Наличие семян в семен-х камерах явл-ся одним итз приз-ков сохран-ти СП.Семен-е камеры м.б. закрытыми, полуоткр-ми и отк-ми в осевую полость, кот. соед-т их с чашечкой. Чашечка располож. в блюдце, ширина, глубина и ребристость кот. служит сортов. приз-ком. Чашечка сост-т из 5 чашелистиков. У основ-я плода яблок в углублении – воронке нах-ся плодоножка. Глубина, ширина и окраска воронки явл-ся сорт-м приз-ком. Плодоножка м. отдел-ся от мякоти пленкой или м.б. прочно прикреплена к ней.Общими анатомо-морфол-ми приз-ми СП явл-ся наличие плодоножки с воронкой или без нее, чашечки с 5 чашелистиками, сердечкак с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим. состав СП хар-ся гармонич. сочетанием сахаров и к-т с преоблад-м сахаров. По сод-ю сах-в, к-т, дубильн. и красящ-х в-в бол-во СП относят в группу со ср. сод-м. По сод-ю аскорбин. к-ты СП отн-ся в группу с низк. сод-м. Крахмал нахся только в незрел. яблоках и грушах. Выс. сод-е дубильн. в-в – рябина, айва. Выс. сод-е пектин. в-в –айва (низк – груша). Витамины: С, В1, В2, В3, РР. Мин. в-ва: К, Магний, железо. Сод-ся небол. кол-во азот. в-в (0, 1 – 0, 7%). Липидов сод-ся 0, 1-0, 9%, где преоблад-т триглицериды непред-х жирн. к-т и воска. Красящ. в-ва: хролофилы, антоцианы. Меньше сод-ся каратиноидов и флавонов. пигментов. Яблоки, грушу и айву исп-т как десерт; ост-е после перераб-ки.

Косточковые плоды. Плод кост-вых – одногнездная сочная костянка – состоит из кожицы, мякоти, скорлупы косточки и ядра. Кост. плоды: вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, кизил и др. Их исп-т в свеж. виде, для сушки, замораж-я, пр-ва компотов, варенья, джема, в ликеро-вод. И кондит. пр-вах.Для перераб-ки, кач-ва и сохр-мости имеют знач-е толщина, окраска и плотность кожицы, приращенности кожицы и косточки к мякоти, плотность мякоти, опушение (перс., абрик.), нал-е воскового налета на кожице, сод-е воды, сах-в, кислот, пектин. и дубильн. в-в.Кост. плоды сод-т (в ср., %): воды – 85-86, сахаров – 10-11, кислот – 0, 8-1, 3, дубил. 0, 1-0, 2 и пект. в-в 0, 5-0, 6, клетчатки 0, 5-0, 9. Вишни. По срокам созр-я помол. сорта подразд-ся на ранние (кон. июня – Морель ранняя), средние (1 пол. Июля – Пионерка, Владимирская), поздние (кон. июля- нач. авг. – Идеал, Любская). По окраске сока плодов В. делят на морели и аморели. Морели: плоды темно-красные, с окрашенным соком, кисло.-слад. или кисл. (Владимирская, Любская). Аморели: со светл. окраской и неокраш. соком, сод-т меньше кислот (Аморель розовая). По вкус. св-вам и технол. дост-вам сорта В.: десертные, столовые, для технич. перераб-ки. Черешня. По плот-ти мякоти все помол. сорта делят на бигаро и гини. Бигаро: с плотн. хрящеват. мякотью, исп-ся для консервир-я (Дрогана желтая, Наполеон черный). Гини: с нежн. водянист. мякотью, исп-ся в свеж. виде (Апрелька, Ранняя марка). Черешню и вишню делят на I и II помол. гр-пы. Абрикосы. Это плоды абрик. дерева. Питат. цен-ть абр-сов обусл-на их выс. сахаристостью, сод-ем провитамина А, минер. и др. в-в. Благодаря аромату абр-сы явл. ценным сырьем для сушки и пр-ва компотов, варенья, цукатов, соков. Подавляющ. бол-во помолог. сортов аб-сов отн-ся к одному ботан. виду – аб-с обыкн-й. В зав-ти от происх-я, хоз. и биол. ос-тей сорта делят на след. гр-пы: среднеазиатская (в осн. аб-сы сухофруктовых сортов с мелк. или ср. размера плодами с выс. сахаристостью и низк. кисл-тью – Хурмаи, Бабаи), ирано-кавказская (столовые, консервн., сушильн. сорта; преоблад-е плодов ср. р-ра со светло-оранж. мякотью понижен. кисл-ти и горьк. ядром; сод-е сахара 3-15%) и европейская (в осн. столов. и консерв. сорта; красивые крупн. или ср. плоды с приятн. кисл-тью; хор. хр-ся и трансп-ся – Ананасный, Краснощекий).Хар. ос-ть стр-я – нал-е продольн. углуб-я от вершины плода до основ-я, где прикреплена плодоножка. Косточка гладкая, ее вел-на и форма яв-ся сортовыми пр-ками.По назн-ю аб-ся обычно подразд-ют на столово-консервн. и сушильн. Столово-консервн.: плоды крупн., красив. окраски, приятн. вкуса; мякоть сочная и ароматная. Лучшие консерв. сорта: Ананасный, Краснощекий. Сушильн.: плоды с плотн. мякотью и яркой окраской. Сорта с выс. сод-ем сах-в и небол. кол-вом кислот для изг-я урюка, а умеренно сахаристые, но со значит. кисл-тью для кураги. Сорта: Хурмаи, Бабаи.Сбор аб-сов нач-ют в июне (ран. сорта) и заканч-т в июле-авг. (поздн. сорта). Аб-сы после сбора невполне спос-ны дозревать. Сорта аб-сов делят на I и II помол. гр-пы. Персики. Это плоды персикового дерева. Пов-ть кост-ки покрыта глубок. извилист. бороздками. Окраска кожицы в зав-ти от помол. сорта от желто.-зелен. до красн., мякоти – от бело-желт. до красн., причем около кост-ки она более интенс-ная.Помол. сорта персиков подразд-ют на опушен. (более распрост-ны) и неопушен. (нектарины, по сод-ю сахара, к.пр., богаче персиков). И те и др. бывают с одтеляющейся и неотд-щейся кост-кой. Сорта нектаринов: Лола, Обильный Слива. Наиб. знач-е имеет обыкн. садовая слива. К сливам отн-ся также алыча, терн, тернослива. Алыча. Бывает желт., почти черн, зелен., розов., пестрой. Желтая лучше сохр-ся, чем черн. и красн. Некотор. малокисл. разнов-ти могут употр-ся в свеж. виде, однако чаще алыча – для перераб-ки. Терн. Плоды мелк., темносин. цвета, с восков. налетом, отл-ся выс. сод-ем дубил. в-в и кислот. Исп-т для варенья, настоек, маринадов. Тернослива. Отл-ся от садовой кисловатым вяжущ. вкусом. Помол. сорта тернос-вы дел-ся на сортотипы, из которых наиб. знач-е имеют мирабели – мелкие овальн. или округл. формы. Наиб. распростр. сорт Обыкн. желтая.