Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества блюд
|
|
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, определяем по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2
n = N ф*m, (5)
где n – количество блюд
N ф – фактическая пропускная способность, чел
m – коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления ресторана для бизнес ланча 4, 0:
· Холодных блюд 1, 0
· Первых блюд 1, 0
· Вторых блюд 1, 0
· Сладких блюд 1, 0
Определяем общее количество блюд и сверяем полученные данные с таблицей:
n = 163*4, 5=733, 5=734
Расчет количества блюд по основному меню Таблица 2
| Ассортимент продукции | Кол-во посетителей | Кофф. Потребителей (m) | Ед. измерения | Кол-во продукции | Перевод в литры |
| Закуски холодные | 1, 2 | порц. | |||
| Закуски горячие | 0, 2 | порц. | |||
| Супы | 0, 7 | порц. | |||
| Горячие блюда | 1, 2 | порц. | |||
| Сладкие блюда | 0, 3 | порц. | |||
| Горячие напитки | 0, 15 | л | 24/*5 | ||
| Холодные напитки | 0, 25 | л | 40/*5 | ||
| Мучные кондитерские изделия | 0, 5 | шт. | |||
| Итого (n) |
Расчет количества блюд по бизнес-ланчу
Таблица 3
| Ассортимент продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество продукции |
| Закуски | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Напитки | |||
| Сладкие блюда и мучные конд.изделия |
Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень продукции составлен для ресторана 1 класса, данные сведены в таблицу 4.
Ассортиментный перечень продукции Таблица 4
| Ассортимент продукции | Количество блюд |
| Фирменные блюда | |
| Холодные закуски | |
| Горячие закуски | |
| Первые блюда | |
| Вторые блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки | |
| Мучные кондитерские изделия |
Составление плана-меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, в данном случае это ресторан 1 класса, специализированный на кавказской кухне трех основных кухонь: Грузинская, Армянская и Азербайджанская. Особенности ассортимента продукции: в холодных блюдах и закусках преимущественно идут салаты из свежих овощей, заправленные растительным маслом, которые больше считаются подгарнировкой к мясным блюдам, нежели как закуска. Первые блюда - это заправочные мясо-овощные супы, отсутствуют прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда идут как одно целое самостоятельное блюдо, нет выраженного количества гарниров к мясным изделиям. Во вторых блюдах идет большая норма закладки мяса, и соответственно выход значительно больше, не по стандарту, многие блюда приготовлены в специальных глиняных посудах и подаются в них же. В сладких блюдах отсутствуют крема, муссы и какие либо взбитые десерты. Все десерты приготовлены из орехов, сухофруктов, сахара и свежих фруктов, таких как айва и яблоко. Все это является как особенность национальной кухне, выраженная в приготовлении и подаче блюд. Горячие напитки не учтены, так как в предприятии есть чайная карта, их готовит бармен. Форма обслуживания официантами.
План-меню на 06.02.2015 г. Таблица 5
| № сборника рецептур | Наименование продукции | Количество блюд | выход |
| 1. 2. 3. | Фирменные блюда Томленный суп в глиняной посуде «Пити» (баранина, картофель, нут, алыча, помидоры) Шашлык из говяжьей вырезки с овощным рагу с томатно-чесночным соусом «Пуштимагизкабоб» Плов из курицы с изюмом, курагой и финиками «Чыхыртмаси» | ||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. | Холодные блюда и закуски Сациви рыбное из сиги с ореховым соусом Форель заливная Рулетикииз баклажанов с говяжьей вырезкой в маринаде из киви с помидорами и зеленью Сациви из курицы с соусом «Сациви» Шашлычки из куриных сердечек с баклажанами на шпажках Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги» «Лобио» из фасоли Салат к баранине из лука, редьки и свежих овощей Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью Луковый салат с сумахом «Гранатовый микс» из фасоли, моркови, огурца, зеленого горошка Салат «Кубик-рубик» из баклажанов, помидоров, моркови и красного болгарского перца Салат «Цитрусовый» с заправкой из меда с дижонской горчицей Фаршированные помидоры с огуречной заправкой Сырный шашлык «Гурман | Всего 196 | |
| 1. 2. 3. 4. | Горячие закуски «Аджеб сандал» с мясом (говядина, картофель, баклажан) Шампиньоны фаршированные бараниной Баклажаны фаршированные с яйцом и сыром Сулугуни жаренный | Всего: 33 | |
| 1. 2. 3. | Супы «Харчо» из говядины по-грузински «Бозбаш» по-армянски из баранины, картофелем и нутом «Кюфта-бозбаш» по-азербайджански из баранины (суп с мясными фрикадельками из риса и яиц) | Всего: 114 | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | Горячие блюда «Кчуч рыбный» (томленая форель с болгарским перцем и луком в глиняной посуде) Запеченное рыбное филе из горбуши в лаваше с сыром с овощным рагу с соусом «Тклапи» «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами) «Толма» фаршированная айва из баранины с запеченным картофелем с кизиловым соусом Бараньи ребра на гриле «Коургакабоб» со свежими овощами с томатно-чесночным соусом Азербайджанский плов из баранины «Галя» говядина с каштанами и чечевицей, томленая в глиняном горшочке Шашлычные рулетики из говядины и баклажанов «Урамакабеб» с гранатом и луком, с соусом «Нашараб» Шашлык из говяжьей печени «Жигаркабоб» с салатом из зелени и виноградным уксусом «Чахохбили» из курицы с печеным картофелем «по-домашнему» Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью «Курзе» из баранины (азербайджанские пельмени) | Всего: 196 | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Сладкие блюда (десерты) «Чурчхелла» из грецких орехов «Гозинаки» из арахиса «Бадам-нохут» мармелад с миндалем «Рахат-лукум» Яблоки по-кавказски с грецкими орехами и медом Айва десертная со сгущенным молоком | Всего: 50 | |
| 1. 2. 3. 4. | Холодные напитки Гранатовый щербет Напиток из шиповника Напиток из кураги Эльбрус Тархун | Всего: 200 л | |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Мучные кондитерские изделия Кукурузные лепешки «Мчади» Армянская «Гата» из слоеного теста со сладкой мучной начинкой с ванилью «Назук» из слоеного теста с мучной начинкой с шафраном Пахлава «Аршита» с ореховой начинкой и взбитыми белками «Ширвани-нан» бисквитное печенье с орехами, изюмом и цукатами «Курабье» песочное печенье | Всего: 81 |
Меню бизнес-ланча
Таблица 6
| Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выход блюд |
| Холодные блюда и закуски 1. Форель заливная 2. Шашлычки из куриных сердечек 3. Салат из печеной свеклы с зеленью «Чоги» 4. Салат из огурцов, зеленого болгарского перца с зеленью | Всего: 301 | |
| Суп дня 1. Харчо из говядины по-грузински | Всего: 301 | |
| Вторые (главные) блюда 1. Запеченное филе горбуши в лаваше с сыром, с овощным рагу соусом «Тклапи» 2. Азербайджанский плов из баранины 3. Чахохбили из курицы с печеным картофелем «по-домашнему» 4. Шашлык из помидоров, баклажанов, кабачков с соусом из свежего лука с зеленью | Всего: 301 | |
| Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия 1. Гозинаки из арахиса 2. Яблоки по-кавказки с грецкими орехами | Всего: 301 | |
| Горячие и холодные напитки 1. Чай черный/зеленый 2. Кофе по-турецки | Всего: 301 |
|
|