Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
|
|
Наименование блюда (изделия): «Чанахи» по-грузински (томленая баранина в глиняном горшочке с овощами)
Область применения: ресторан «Мктвари»
Перечень сырья: баранина, помидоры, баклажаны, лук, картофель, сливочное масло, кинза, чеснок, специи.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Нормативный документ (ГОСТ, ТУ) | Сырье | Расход сырья на полуфабрикат, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Хмели-сунели | |||
| Баранина охл п/ф | |||
| Соль | |||
| Перец | |||
| Баклажаны | |||
| Сливочное масло | |||
| Для соуса: | |||
| Помидоры | |||
| Чеснок | |||
| Выход: |
Технология приготовления
Картофель нарезаем ломтиками, лук - полукольцами. Выкладываем на дно глиняного горшочка, добавить специи по вкусу, перемешать. Баранину нарезают средними кусочками, выкладываем поверх картофеля, солят и перчат. Баклажаны нарезают кружочками, выкладывают поверх мяса. Сливочное масло нарезают кусочками и выкладывают поверх баклажанов. Закрывают горшочек крышкой и ставят в пароконвектомат при Т=220С, на час.
Готовят томатный соус. Для этого помидоры вместе с очищенным чесноком взбивают в блендере до состояния пюре. Добавляют специи, соль и перец. Спустя час, горшочек достают из духовки, поливают соусом и ставят тушиться еще на 15 минут.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Температура подачи +65-+750С. Подают в глиняном горшочке, на подстановочной мелкой тарелке. Срок реализации 30 мин.
Показатели качества и безопасности блюда (изделия)
Органолептические показатели блюда (изделия)
Внешний вид: на поверхности блестки жира, овощи слегка разварившиеся, мясо сохранило свою форму.
Консистенция: мягкая, мясо не жесткое.
Цвет: красно-желтый, коричневый у мяса.
Запах: баранины с томатом и чесноком.
Вкус: томленой баранины с овощами и чесноком.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, 24, 3
Массовая доля сахара, % 0, 7
Массовая доля жира, 3, 4
и др.
Микробиологические показатели
КМФАиМ в 1.г не более 1*103
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К
16, 74 13, 51 3, 56 202, 79 ккал
Инженер технолог Кузнецова С.В.
Ответственный исполнитель Аписарова В.В
Аналитическая часть
|
|