Пастеризация сливок

Пастеризация сливок является обязательной технологической операцией при изготовлении любого вида масла.

В процессе тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.

Процесс пастеризации считается эффективным в том случае, если уничтожается 99, 9% микроорганизмов, содержащихся в сливках. Сливки следует пастеризовать при более высоких температуpax, чем молоко, так как они медленнее прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации ферментов. Известно, что нативная липаза инактивируется при нагревании до 80°С, а липаза бактериального происхождения при температуре, превышающей 85°С.

На выбор режимов пастеризации влияют качество и сроки хранения сливок. Чем дольше сливки хранятся, тем больше количество микроорганизмов. Выбор режимов тепловой обработки зависит также от вида вырабатываемого масла. Режим пастеризации определяется и периодом года. В зимнее время температура пастеризации повышается, а в летний период снижается.

При выработке сливочного масла (содержание влаги 16%) сливки первого сорта в летний период пастеризуют при температуре 85…90 º С, в зимний период, когда вкус менее выраженный при температуре 92…95 º С. Для сливок второго сорта обязательно сочетание тепловой обработки и дезодорации. При этом температуру пастеризации повышают на (6±1) º С.

Для повышения качества вырабатываемого масла проводят только однократную пастеризацию, так как многократная пастеризация ухудшает качество масла.

Влияние пастеризации сливок на свойства масла обычно рассматривают с позиций микробиологического, биохимического и органолептического изменений.

В процессе пастеризации сливок происходят изменения белковых веществ и жира, степень которых зависит от режимов тепловой обработки. Эти изменения влияют на процесс сбивания, консистенцию и структуру масла.

В современном производстве масла применяются высокие температуры тепловой обработки, а именно от 100 до 115 º С. Это позволяет значительно улучшить качество сливок и сливочного масла. Выработка сливочного масла высшего сорта после внедрения высокотемпературной тепловой обработки сливок повышается на 4, 8—6, 7%.

Повышение температуры пастеризации улучшает и реологические показатели готового продукта, в частности уменьшается количество вытекаемого жира из масла при 30°С, что может быть объяснено повышением скорости охлаждения сливок, в результате чего образуется больше мелких кристаллов жира. С уменьшением величины кристаллов и более равномерным их распределением повышается пластичность структуры, а развитая поверхность мелких кристаллов обладает большей адсорбционной способностью и смачиваемостью жидким жиром и тем самым препятствует его вытеканию из масла.