Задание 4. Составление суточного рациона питания

Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака, обеда и т.д.). Для них подбирается соответствующее меню с помощью методического пособия кафедры " Таблицы химического состава горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и справочников " Химический состав пищевых продуктов" книги 1, 2 (1987), «Химический состав российских продуктов питания» (2006), «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» (2012).

Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы с указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам (табл.21).

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы питания, представленные в таблице 20.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.

Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать химический состав таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Таблица 21

Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)