Теоретическая часть. Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В состав пищевых продуктов входит множество пищевых веществ (нутриентов). Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо более 600 веществ. К ним относятся макронутриенты - белки, жиры, углеводы и микронутриенты - витамины, минеральные вещества, природные физиологические комплексы высокой биологической активности и др.

Особое значение в химическом составе пищевых продуктов придается незаменимым, так называемым эссенциальным веществам - не синтезируемым в организме или синтезируемым с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве. В сбалансированном питании общее количество незаменимых компонентов превышает 50.

В таблице 10 приведены данные о среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Данная формула сбалансированного питания постоянно совершенствуется и дополняется с учетом новых научных данных о питании и изменения условий жизни человека. Технологическая обработка пищевого сырья приводит к изменению его пищевой ценности.

Таблица10

Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии (на 2500 ккал)*

____

* Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи Плюс, 2012.-284 с.

Перечень продуктов при необходимости, должен включать поваренную соль. Особенно важен учет количества натрия для диет, где требуется его ограничение.

Расчет химического состава проводится с помощью справочных таблиц " Химический состав пищевых продуктов" (см. библиографический список). В этих таблицах дано содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов в расчете на 100 г съедобной части, т.е. освобожденных от отходов при технологической обработке. Потери при тепловой технологической обработке в указанных таблицах не учтены.

При расчете химического состава готового продукта по заданной рецептуре вначале определяют содержание пищевых веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящим в рецептуру, а затем полученные данные суммируют.

Результаты оформляют в виде табл. 11. Итоговые данные по органическому составу, содержанию кальция, фосфора, магния, витаминов С и РР, а также энергетическую ценность округляют с точностью до 0, 1. Содержание железа и других витаминов указывают с точностью до 0, 01.

При необходимости производят расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. В табл. 12 представлены потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработке.

Таблица 11

№ и название рецептуры продукта

продолжение табл. 11

Таблица 12

Потери пищевых веществ при основных видах тепловой кулинарной обработки, %

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке и при варке со сливом, а в животных продуктах - при жарке. При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ почти в 2 раза меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката из мяса.

Для быстрого и приближенного расчета суммарных потерь пищевых веществ при различных способах тепловой обработки используют данные, где приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловойобработки - варки и жарки.